Auch für Backanfänger Superlecker! So gelingt das perfekte Sauerteigbrot
28.04.2025, 08:45 Uhr
Außen krachend, innen fluffig – dieses Rezept zaubert das perfekte Sauerteigbrot.
(Foto: istockphoto.com)
Die Menschen in den sozialen Netzwerken sind im Sauerteig-Fieber: Überall wird geknetet, geformt und gebacken. Wer nicht nur zusehen möchte, ist hier genau richtig. Mit ein paar einfachen Tipps und Tricks gelingt das erste Sauerteigbrot garantiert.
Sauerteigbrot besteht aus nur drei Zutaten: Mehl, Wasser – und Zeit. Wer den Gärprozess versteht und die richtigen Helfer nutzt, backt schon beim ersten Versuch ein Brot mit krachender Kruste. Und so funktioniert es:
Der Sauerteig-Starter: Leben im Glas
Ohne Sauerteigansatz geht nichts. Der Starter – oder "Levain", wenn es französisch klingen soll – besteht aus nichts weiter als Mehl und Wasser. Die Mikroben aus der Umgebung übernehmen den Rest. Für den Einstieg eignet sich ein fertiger Starter, etwa der Bio-Sauerteigansatz von Fairment, der direkt einsatzbereit ist.
Hinweis: Die Preise sind volatil und die Händler passen bisweilen auch die unverbindliche Preisempfehlung (UVP) an. Sollten sich die Preise von den hier angegebenen unterscheiden, haben die Händler sie nach Veröffentlichung des Artikels geändert.
Grundrezept für ein einfaches Sauerteigbrot
Zutaten:
- 500 Gramm Mehl
- 100 Gramm Starter
- 350 Gramm Wasser
- Zehn Gramm Salz
Mehl, Wasser und Sauerteigstarter in einer Schüssel grob vermengen und 30 Minuten ruhen lassen. Salz hinzufügen und den Teig etwa fünf bis zehn Minuten kneten – per Hand oder Küchenmaschine. Den Teig vier bis fünf Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei alle 30 Minuten dehnen und falten. Anschließend kommt der Brotteig abgedeckt in einen bemehlten Gärkorb – so darf er dann über Nacht im Kühlschrank ruhen. Der Gärkorb ist ein Muss: Er hilft dem Teig, gleichmäßig zu gehen, die Form zu halten und hinterlässt obendrein ein hübsches Muster auf der Kruste.
Am nächsten Tag den Backofen samt Bräter auf 230 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Dafür eignet sich ein Le Creuset oder eine Gusseisen-Alternative, die hitzebeständig ist und Wärme gut speichern kann. In der Zwischenzeit den Teig vorsichtig auf ein Backblech stürzen und behutsam mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden. Ab in den Ofen und mit Deckel drauf für 45 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und das Brot weitere fünf Minuten ohne Deckel bräunen lassen. Und dann? Rausholen, abkühlen und genießen!
Der absolute TikTok-Tipp ist das Set von Krustenzauber. Darin steckt eine Gusseisen-Backform mit passendem Deckel und dazu ein praktischer Gärkorb. Kein langes Suchen nach Einzelteilen, einfach loslegen und backen wie ein Profi.
Sauerteigstarter selbst ansetzen: So backen die Profis
Wer noch einen Schritt weiter gehen und den Sauerteigstarter selbst züchten möchte, braucht – neben viel Geduld – ein Glas mit Deckel, wie das Weck-Sturzglas, das Luft rein- aber keine Fruchtfliegen durchlässt. So setzen Bäckermeister einen eigenen Starter an:
- Erster Tag: 50 Gramm Roggenvollkornmehl mit 50 Gramm warmem Wasser (ca. 40 Grad) in ein sauberes Glas rühren, bis eine klebrige Masse entsteht. Locker abdecken und an einem warmen Ort (ca. 30 Grad) 24 Stunden stehen lassen. Nach zwölf Stunden einmal umrühren.
- Zweiter Tag: 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 Gramm warmes Wasser zum Starter geben, gut verrühren und wieder warm stellen. Der Starter sollte sich innerhalb von zwölf bis 24 Stunden sichtbar vergrößern.
- Dritter Tag: Die Hälfte des Starters abnehmen, in ein frisches Glas umfüllen und erneut mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm Wasser füttern. Locker abgedeckt warm reifen lassen.
- Täglich wiederholen: Starter halbieren, füttern und warm stellen. Sobald der Geruch mild ist (kein starker Essiggeruch mehr), darf der Starter in den Kühlschrank umziehen. Wenn er dort noch um etwa die Hälfte wächst, ist er bereit zum Backen!
Wer noch mehr Tricks und Kniffe rund ums Sauerteigbacken sucht, kann sich das Buch „Brot backen in Perfektion mit Sauerteig – Das Plötz-Prinzip!“ schnappen – da gibt’s geballtes Wissen direkt vom Profi.
Welches Mehl fürs Sauerteigbrot? Es gibt mehr als Typ 405
Die Wahl des Mehls beeinflusst nicht nur den Geschmack, sondern auch, wie luftig oder kompakt das Brot wird. Roggenmehl Typ 1150 bringt ordentlich Trieb und ein kräftiges Aroma mit, ist aber etwas klebrig in der Verarbeitung – perfekt für den rustikalen Klassiker. Weizenmehl Typ 550 oder Manitoba liefert eine luftige, weiche Krume mit mildem Geschmack. Dinkelmehl ist eine gute Alternative für alle, die es nussiger mögen – aber aufgepasst, der Teig wird schnell trocken, also lieber mit etwas mehr Wasser arbeiten.
Und wer sagt, dass Sauerteigbrot immer gleich schmecken muss? Getrocknete Tomaten, schwarze Oliven, geröstete Kürbiskerne oder Gewürze wie Fenchel und Kreuzkümmel machen aus jedem Laib ein kleines Geschmackserlebnis. Hier darf experimentiert werden – je wilder, desto besser.
Quelle: ntv.de
