Beteiligung am BiergeschmackGene der Hefen
Der Geschmack von Lager-Bier geht auf die verschiedene genetische Ausstattung der verwendeten Hefen zurück.
Der jeweils typische Geschmack von Lager-Bier geht vermutlich auch auf die verschiedene genetische Ausstattung der in den Brauereien verwendeten Hefen zurück. Das berichtet eine Gruppe um Gavin Sherlock von der Stanford University (US-Staat Kalifornien) im Journal "Genome Research". Die Forscher hatten 17 Stämme der Brauer- Hefe Saccharomyces pastorianus aus der Zeit von 1883 bis 1973 genetisch untersucht und miteinander verglichen.
Lager – dazu gehört das durch Hopfen herb gemachte Pils – gärt bei niedrigen Temperaturen von 5 bis 14 Grad Celsius. Dieses Verfahren ist erst seit dem Mittelalter bekannt und gilt als bayerische Entwicklung. Die bekannte Bäckerhefe – Saccharomyces cerevisiae – arbeitet bei höheren Temperaturen und wurde bereits vor rund 8000 Jahren zum Brauen verwendet. Lager-Biere gewannen im späten 19. Jahrhundert rasant Beliebtheit, weil mit dem Aufkommen der Kühltechnik das ganze Jahr über frisches Bier möglich wurde. Ein bayerisches Gesetz aus dem 16. Jahrhundert hatte das Brauen im Sommer verboten, weil die Qualität des als Nahrungsmittel angesehenen Getränks zu dieser Zeit viel schlechter war.
Hilfreicher Hybrid
S. pastorianus ist, das war bereits vorher bekannt, eine Mischform (Hybrid) aus den beiden Arten S. bayanus und S. cerevisiae. Vermutlich arbeitete dieser Hybrid bei niedrigen Temperaturen besser als die beiden Originale – und stach sie damit aus, erklären die Wissenschaftler in "Genome Research". Die Analyse zeigte unter anderem, dass die heutige S. pastorianus- Hefe mehrfach entstanden ist – "es gab zwei unterschiedliche Herkünfte." Diese Hefen seien dann in den Brauerein selektiert worden. Co-Autorin Barbara Dunn erklärte: "Die Tatsache, dass Hefen aus verschiedenen Brauereien eine besondere genetische Ausstattung haben, könnte darauf hindeuten, dass sich die Hefen an die spezifischen Bedingungen in der jeweiligen Brauerei anpasst." Demnach gibt es – nicht nur in Bayern – wahrscheinlich viele genetisch variable Hefen in den Betrieben, die zusammen mit den Braumeistern für den jeweils typischen Geschmack sorgen.