Essen und Trinken

Essenszeit ist Lebenszeit Das Jahr fängt gut an

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Die "gegrillten Makrelen mit Ofenparadeisern" sind perfekt für laue Sommerabende.

Auch wenn derzeit so mancher von uns beim Blick auf die Waage Kummerfalten kriegt - das Leben ist zu kurz, um sich mit Diäten zu quälen. Starkoch Toni Mörwald hält für jeden Tag des Jahres ein Rezept für uns bereit: vegan, vegetarisch und total normal - also bunt, ausgewogen und abwechslungsreich.

Das Jahr 2023 hat gerade erst begonnen, hat sich trotz des frühlingshaften Neujahrswetters längst noch nicht warmgelaufen - somit kommt noch einiges auf uns zu. Auf mich gleich in den ersten Tagen des neuen Jahres eine (fast) unlösbare Aufgabe: Ein Kochbuch-Wälzer mit Rezepten für jeden Tag des Jahres!

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Die Neujahrs-Katersuppe bringt den Mineralstoffhaushalt wieder ins Gleichgewicht. Klappt auch nach Neujahr...

Tatsächlich - 365 Rezepte, die selbstverständlich mit einer Anti-Kater-Hilfe für den Neujahrstag ("Bloody Mary in der Suppentasse") beginnen und ebenso selbstverständlich enden mit einem fantastischen Gericht für die Silvester-Party ("Nordseekrabben-Cocktail mit Sauerrahm und Buchweizenblinis"). Die Party 22/23 ist beendet, der Kater hat aufgegeben - aber Sie wissen ja ... same procedure as every year. Zwischen der blutigen Mary und den Meeresfrüchten liegt der "Rest" des Jahres mit Rezepten für Frühstück, Vorspeisen und kleine Speisen, Salate, Suppen, Hauptspeisen und Süßes. Autor dieses wahrhaft gewichtigen Werkes ist der österreichische Starkoch Toni Mörwald.

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365 Rezepte für jeden Tag
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Seit über drei Jahrzehnten beweist der Vier-Hauben-Koch (Gault Millau Österreich) in seinen Restaurants, dass er zu jeder Zeit und zu jedem Anlass das passende Gericht parat hat. In seinem neuen Standardwerk "365 Rezepte für jeden Tag" teilt Toni Mörwald seinen Wissensschatz und zeigt uns, wie kulinarisch vielseitig 365 Tage im Jahr sein können. Ob köstliche Speisen für jeden Tag oder schlaue Festtagsgerichte für mehrere Personen - die Rezepte sind über viele Jahre erprobt und einfach zuzubereiten. Der Fokus liegt auf heimischen Traditionen, aber auch internationale Einflüsse finden ihren Platz. Ergänzt wird das Kochbuch durch die Lieblingsrezepte von Familie und Freunden sowie Produkttipps und Anekdoten über österreichische Bräuche. Erschienen ist dieses umfangreiche Kochbuch im Brandstätter Verlag.

Der Küchentisch als Mittelpunkt

Toni Mörwald ist ein Garant für eine abwechslungsreiche und kreative Küche. Sein Credo: "Essenszeit ist Lebenszeit". Besser, kürzer und einprägsamer lässt sich kaum sagen, dass Essen eine wichtige Funktion für unser zwischenmenschliches Zusammenleben erfüllt.

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Toni Mörwald begleitet uns Tag für Tag durch ein Jahr voller Genuss.

"Essen tut uns gut. Gemeinsames Essen noch viel mehr", so Mörwald. Deshalb hat er dieses Buch geschrieben; das ist sein Wunsch: "Machen wir den Esstisch wieder zum aktiven Mittelpunkt unseres alltäglichen Lebens. Monatlich, wöchentlich, täglich. So oft, wie es Ihnen möglich ist. Kommunikation und Zusammensein sind schließlich genauso überlebenswichtig wie das Essen selbst." Oft ist der Familien-Esstisch heute einsam und verlassen, weil sich die Lebensumstände geändert haben. Für Geselligkeit und Gemütlichkeit muss aber gar nicht groß aufgekocht werden oder ein umfangreiches Menü zelebriert werden. Der große Aufwand bleibt Festtagen vorbehalten, deshalb liegt im Buch der Fokus auf schnellen, einfachen Gerichten, die sich gut in den Alltag integrieren lassen.

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Das Rezept „Reisfleisch von der Wildsauschulter“ steuerte ein passionierter Jäger bei.

Auf 600 Seiten offeriert der erfahrene Koch sein erprobtes kulinarisches Wissen. "Ich bin in einer Zeit aufgewachsen, in der es selbstverständlich war, Lebensmittel möglichst ganz zu verwerten, von der Schnauze bis zum Schwanz und mit Butz und Stingl. Ich lernte, nach dem kulinarischen Jahreskreis zu kochen und den Produkten ihre Zeit zu geben. Bis heute ist der richtige Umgang mit unseren Nahrungsmitteln die Grundlage meiner Küche. Nur wer nach dem Lauf der Saisonen kocht, erlebt einen Geschmack und Genuss von unglaublicher Dimension." Dafür steht Toni Mörwald. Der 55jährige kann auf ein umfangreiches "Küchenleben" zurückblicken. Als sein Vater, Landwirt und Weinbauer, das Dorfgasthaus von Tante Rikki übernahm, war Toni vier Jahre alt. Fortan war das Wirtshaus "Zur Traube" sein zweites Zuhause; 22 war er, als er es übernahm.

Eine kulinarische Reise durch das Jahr

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Zwetschkenröster mit karamellisiertem Kaiserschmarrn. Mehr Österreich geht nicht.

Toni Mörwalds Rezepte orientieren sich an der Tradition der österreichischen Küche, mal von ihm neu interpretiert und mit internationalen Einflüssen versehen. Jedes kulinarische Thema innerhalb eines Jahres wird mit mindestens einem Rezept gewürdigt. Nicht alle Rezepte sind seine eigenen, auch die Lieblingsrezepte seiner Familie, von Freundinnen und Freunden sind im Buch festgeschrieben.

"Mit diesem Buch möchte ich Sie mitnehmen auf eine kulinarische Reise durch das Jahr. Jahreszeit und Natur übernehmen die Regie und bestimmen, was auf unsere Teller kommt. Jeder Tag hat sein eigenes Rezept. Es gibt Gerichte für morgens, mittags und abends, welche, die schnell gehen, und solche, die etwas länger dauern, sowie mein Rumtopf, der im Juni angesetzt, nach und nach mit Früchten der Saison gefüllt und erst in der Adventszeit verkostet wird. Ein bisschen Aufwand sollte uns unser Genuss schon wert sein."

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Auf die "weltbesten Topfenknödel mit Erdbeerröster" müssen wir noch warten.

Ihrer Fantasie und Kreativität setzt das alles keine Grenzen - im Gegenteil. Natürlich lässt sich nicht alles durcheinanderwürfeln, ist ja klar, dass Tomaten oder Erdbeeren nur dann richtig gut schmecken, wenn sie Saison haben; in der übrigen Jahreszeit haben sie nicht mehr Aroma als nasses Küchenpapier. Aber schön jonglieren mit den Tagesrezepten kann man schon, schließlich wärmt die Gulaschsuppe nicht nur im Februar. Ich habe sofort erstmal nachgesehen, was der Toni mir an meinem Geburtstag auf den Tisch stellen würde. Na ja... Nicht schlecht, aber doch nicht an meinem Geburtstag! Sauer macht lustig, wie der Volksmund sagt, aber erst in drei Tagen. Passt mir gar nicht! Die Rezepte einen Tag vorher und einen Tag später allerdings sind so richtig nach meinem Geschmack. Danke für die Anregung!

Man (frau auch) lernt nie aus

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Camembert aus dem Ofen mit Birnen-Chutney & Chinakohl: Hier wird’s international.

Darüber hinaus erzählt Toni Mörwald Wissenswertes über Produkte und Brauchtümer. Nur ein Beispiel - nicht nur für Katholiken, für die mit Maria Lichtmess die Weihnachtszeit am 2. Februar endet. Vermutlich viel eher überlegen Sie, den vor sich hin nadelnden Weihnachtsbaum zu entsorgen. Doch: Lässt sich daraus nicht auch kulinarisch was draus machen? Na klar, so Toni Mörwald und liefert die Rezepte für Christbaumessig, Christbaumsirup und was man mit der Christbaumasche so alles anstellen kann. In der Asche kann man nämlich Wurzelgemüse backen oder mit einer Asche-Honig-Glasur Fleisch, Gemüse oder Backwaren einpinseln.

Es fiel mir wirklich schwer, aus dieser Fülle an Rezepten einige wenige für Sie auszusuchen. Ich habe einfach aus jeder Jahreszeit ein Gericht nach meinem Geschmack ausgewählt. Damit müssen Sie jetzt leben!

Gulaschsuppe (Winter/18. Februar)

Zubereitung:

Zutaten (für 2 Personen)

1 EL Öl
1 Zwiebel, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
80 g Speckwürfel
180 g Rindfleisch, würfelig geschnitten
1 TL Mehl
Prise Kümmel
Majoran, getrocknet
Paprikapulver edelsüß
Paprikapulver scharf
1 Lorbeerblatt
1 TL Paradeismark [Tomatenmark]
700 ml Rindssuppe, aufgekocht [Rinderbrühe]
1 großer Erdapfel [Kartoffel]
Salz

Öl in einem Suppentopf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, Speckwürfel und Rindfleischwürfel dazugeben und alles auf kleiner bis mittlerer Flamme leicht goldbraun rösten. Überschüssiges Fett vorsichtig abgießen. Mit Mehl stauben [bestäuben], mit Kümmel und Majoran würzen. Alles gut durchrühren und den Topf vom Feuer nehmen.

Edelsüßes und scharfes Paprikapulver einrühren, Lorbeer beigeben, Paradeismark untermengen. Mit kochend heißer Rindsuppe aufgießen. Topf wieder auf das Feuer stellen, Suppe auf kleiner Flamme ca. 1 ½ Stunden kochen lassen, bis das Rindfleisch zart und weich ist. Ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit den geschälten Erdapfel kleinwürfelig schneiden und in die Suppe geben. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken.

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Die Gulaschsuppe wärmt nicht nur am 18. Februar.

Wiener Balle

Jetzt ist die Zeit der großen Wiener Balle! Die Kulinarik spielt in den wunderschönen Ballsälen eine eher untergeordnete Rolle. Klassisch ist ein feines Dinner vor dem Ball, aber auch der Besuch beim Würstelstand oder das Wiener Frühstuck in einem traditionellen Kaffeehaus dürfen nicht fehlen.

Am Ball selbst gibt es meist Sacherwürstel [besonders lange Frankfurter bzw. Wiener Würstchen] mit Senf und Kren, Brötchen oder auch einmal eine Gulaschsuppe. Dazu in jedem Fall viel Prickelndes.

Die weltbesten Topfenknödel mit Erdbeerröster (Frühling/8. Mai)

Zutaten (für 4 Personen)

Erdbeerröster
250 g Erdbeeren, geschnitten
2 EL Zucker
½ EL Vanillezucker
Topfenteig
25 g Butter, zerlassen
2 Eier S
250 g Topfen [Quark], passiert
Prise Salz
55 g Weizengrieß
Zuckerbrösel
50 g Butter
50 g Brösel [Semmelbrösel]
25 g Zucker
Prise Zimt
Vanillezucker nach Geschmack

Zubereitung:

Für den Röster die Erdbeeren mit Zucker verrühren, in einem Topf aufkochen und danach einige Minuten ziehen lassen.

Für den Topfenteig Butter, Eier, Topfen und Salz vermengen. Grieß einrühren und den Teig 3 Stunden rasten lassen.

Mit dem Eisportionierer Knödel ausstechen (die Masse ist zu weich, um Knödel zu formen) und in heißes, aber nicht kochendes Wasser einlegen. Einmal aufkochen lassen, 10 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen für die Brösel Butter in eine Pfanne geben und zerlassen. Brösel und Zucker goldbraun rösten, mit Zimt und Vanillezucker aromatisieren. Knödel aus dem Wasser heben und in den Zuckerbröseln wälzen.

Gegrillte Makrelen mit Ofenparadeisern (Sommer/23. Juli)

Zubereitung:

Zutaten (für 2 Personen):

Ofenparadeiser
1 EL Basilikum, gehackt
1 EL Salbei, gehackt
1 EL Pinienkerne
1 EL Parmesan, gerieben
1 EL Semmelbrösel
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
2 große Ochsenherz-Paradeiser
10 schwarze Oliven

Marinade
2 EL Sojasauce
2 Spritzer Tabasco
1 EL Honig
2 EL Olivenöl
25 g Ingwer, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 kleine küchenfertige Makrelen
grobes Salz
Handvoll Rucola
sehr feine Zitronenzesten

Für die Ofenparadeiser Basilikum, Salbei, Pinienkerne, Parmesan, Semmelbrösel und Olivenöl gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Paradeiser halbieren und mit der Schnittfläche nach oben in eine Ofenform setzen. Die Öl-Kräuter-Brösel-Mischung auf den Schnittflächen verteilen. Oliven darüberstreuen und die Paradeiser im vorgeheizten Rohr (Oberhitze mit Grill) auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten gratinieren.

Für die Marinade alle Zutaten gut verrühren.

Die Haut der Makrelen beidseitig einige Male einschneiden. Makrelen außen mit Salz einreiben, mit der Marinade einpinseln und bei sanfter Hitze am Rost beidseitig je 10 Minuten grillen, immer wieder mit der Marinade bestreichen.

Fische und Paradeiser anrichten, mit Rucola und Zitronenzesten bestreuen und mit der restlichen Marinade beträufeln.

Tipp. Dazu passt frisches Ciabatta.

Reisfleisch von der Wildsauschulter (Herbst/16. September)

Ein Rezept von Reinhard Wolf: Als passionierter Jäger hat Reini sich den Wildbretgerichten verschrieben. Das Wildschweinkrautfleisch funktioniert auch mit einer Hausschweineschulter, bekömmlicher und leichter ist jedoch die wilde Version.

Zutaten (für 2 Personen)

300 g Wildsauschulter
1 Zwiebel
½ EL ÖL
1 TL Paprika edelsüß
Spritzer Essig
1 EL Paradeismark
Salz
Pfeffer
Kümmel
250 ml Rindssuppe
130 g Reis

Zubereitung:

Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, Zwiebel klein schneiden.

Zwiebel in Öl anrösten, das Paprikapulver unterrühren. Mit Essig ablöschen, das Paradeismark hinzufügen und kurz mitrösten. Fleischstücke, Salz, Pfeffer und Kümmel dazugeben und ca. 20 Minuten dünsten.

Mit Rindssuppe aufgießen, Reis hinzugeben und ca. 1 Stunde bei kleiner Flamme weich dünsten.

Tipp. Als Beilage zum Reisfleisch empfiehlt sich grüner Salat oder Chinakohl-Salat.

Ich wünsche Ihnen gutes Gelingen sowie ein gesundes und erfolgreiches Jahr 2023, Ihre Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de

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