Essen und Trinken

Die Macht der Kochbücher Essen ist Freundschaft, ist Liebe, ein Fest

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Fischen ist auf Sardinien ein relativ junger Wirtschaftszweig. Hier gibt es die besten Fische, die das Mittelmeer zu bieten hat.

(Foto: ©Matt Russell)

"Nachdem Gott die Erde schuf, warf er die Reststücke ins Mittelmeer. Er wählte die besten Teile seiner Schöpfung und setzte sie auf einen Felsen. Diesen Felsen nannte er Sardinien." Über Gottes beste Schöpfung und die raue Seele des Kochens erzählt Letitia Clark.

Ich liebe italienisches Essen - und wenn Stoßgebete etwas nutzen würden, würde ich jeden Tag mehrere gen Himmel schicken, damit mein Lieblingsitaliener in Berlin, "A Mano", diese Pandemie übersteht. Demnächst gehe ich wieder mal rüber, ich habe nämlich einen Termin im Ristorante, allerdings gibt’s dort jetzt statt "Burrata alla Valentino" den Bürger-Schnelltest. Gute Idee, diese zeitweilige "Umwidmung" in ein Testzentrum! Bis zum Burrata bleibt mir nur, in meinem fast unerschöpflichen Fundus an Kochbüchern zu kramen und ein bisschen Italien in meine Küche zu holen.

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Geborene Britin und Wahl-Sardin: Letitia Clark.

(Foto: ©Matt Russell and Maria Bell)

Ganz neu in meiner Sammlung ist "Isola Sarda" von Letitia Clark, mein erstes Kochbuch über die sardische Küche. In Kochbücher wie dieses, in denen Geschichten, Anekdoten, Fotos und Rezepte eine spannende Einheit bilden, lasse ich mich regelrecht fallen: Jedem ist angeraten, mich in meinen Lese-Träumereien nicht zu stören. Ich lese mich fest; Kochen kommt später. In ihrem Vorwort zu "Isola Sarda" schreibt Letitia Clark über die Macht der Kochbücher: "Sie sind mehr als nur Bücher mit Kochrezepten. Sie sind Chroniken von Traditionen, Geschichten und Erinnerungen. Sie gewähren uns einen Einblick in das Leben von Menschen, in ihre Gewohnheiten und ihre Geschichten. Essen ist nie nur Essen. Es ist eine Erinnerung, ein Moment, der in einem Bissen wieder zum Leben erwacht. Es ist Freundschaft, es ist Liebe, es ist ein Fest." Schöner kann man es nicht sagen; das lässt persönliche Erinnerungen an besondere Tage und Ereignisse wach werden.

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Ich kann mich dieser Faszination einfach nicht entziehen. Mein erstes eigenes Kochbuch, ein sogenanntes Grundlagenwerk, habe ich mir vor vielen Jahren am Tag meiner Immatrikulation zum Journalistik-Studium gegönnt. Meine Krimis (ich bin absoluter Fan!) lese ich seit Langem als e-Book, ich könnte sonst vor Büchern in meiner Wohnung nicht mehr treten (obwohl mir das Rascheln der Seiten ein bisschen fehlt). Aber Kochbücher ... die gehen überhaupt nicht als e-Book! Ich brauche da einfach das haptische, das visuelle, das akustische Vergnügen: das leichte Knarren des Buchrückens beim ersten Aufschlagen, das leise Geräusch beim Blättern, die unverfälschten Farben der Fotos, das Relief des Einbands ... Mit "Isola Sarda" ist dem Verlag ars vivendi wieder solch ein Buch gelungen. Kein Wunder, dass sich die Exemplare der ersten Ausgabe aus dem vergangenen Herbst bereits dem Ende zuneigen - die zweite Ausgabe erscheint schon in zwei Wochen.

"Insel der Ziegen und Gangster"

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Auf Sardinien präsentiert sich Italien von seiner etwas anderen, rustikalen Seite.

(Foto: ©Maria Bell )

"Isola Sarda" hat acht Kapitel: "Aperitivo", "Marenda", "Verdure", "Grano", "Terra", "Mare", "Dolci e bevande" und "La cucina Sarda" lassen keine Wünsche offen; perfekt ergänzt von farbenprächtigen Fotos von den Gerichten, Zutaten oder gedeckten Tischen, von Menschen und Landschaften. Vor allem die Aufnahmen von Natur und Dörfern spiegeln mit ihren warmen Farben die Sonne des Südens wider. Nicht alltäglich: Hier schreibt keine gebürtige Sardin über die sardische Küche - Letitia Clark ist nicht mal Italienerin, sondern Britin! Umso überzeugender bringt die Wahl-Sardin uns das Flair dieser Insel nahe. Sie geht in ihrem ersten Kochbuch zurück zum Ursprung des Kochens und legt dabei Wert auf Einfachheit, Tradition und die Liebe zum Geschmack - typisch sardisch! Die sardische Küche lebt vom Zusammenspiel verschiedener Geschmacksrichtungen und der Harmonie zwischen Süß und Bitter, das macht viele Gerichte außergewöhnlich. Das meiste ist leicht nachzukochen, nach einigen Zutaten muss man wahrscheinlich länger suchen. So etwas wie Kardonen, auch Cardy genannt, dürfte hierzulande schwer zu finden sein. Aber diese wilden Artischocken kommen nur in einem Rezept vor, also kein Beinbruch. Das berühmte "Notenblattbrot", pane carrasau, und die typischen sardischen Nudeln lassen sich auftreiben, wozu gibt’s das Internet. Die Nudelrezepte finden Sie auch im Buch.

Letitia Clark wuchs auf einem Bauernhof in Devon auf. Sie schloss ein Masterstudium in Englischer Literatur ab, bevor sie sich entschied, sich ihrer zweiten Leidenschaft, dem Essen, zu widmen, und eine Ausbildung zur Köchin an einer renommierten Kochschule mit französischer Ausrichtung zu beginnen. Die beendete sie mit dem Diplom. Anschließend arbeitete sie in einigen Londoner Top-Restaurants und sie "reiste, probierte und verkostete unaufhörlich und genoss jedes neue Rezept, jede neue Küche. Ich merkte, dass ich mich nach all diesen Erfahrungen am meisten nach Einfachheit sehnte. Ich war müde von den Trends, den Techniken oder von in Dreiecke geschnittenen Steckrüben. Ich wollte gute, einfache Speisen kochen und essen."

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Gutes Olivenöl geht immer, auf Sardinien sogar im Orangeneis.

(Foto: ©Matt Russell and Maria Bell)

Über die Jahre in den Profi-Küchen schreibt sie: "Damals hatte ich gekocht, um zu leben, aber ich hatte nicht gelebt, um zu kochen. Kochen war etwas geworden, das ich nicht mehr aus Liebe tat." Das sollte sich gewaltig ändern, denn ganz plötzlich "trat ein kleiner, runder Sarde" in ihr Leben. Allein, wie sie ihr erstes Date beschreibt, ist regelrecht amüsant. Dieser Luca erzählte ihr von seiner Heimat Sardinien als einer Insel von "Ziegen und Gangstern", mit köstlichen Speisen, mit Produkten im Überfluss "und einer unberührten Landschaft, wo die Menschen ewig lebten und vergaßen zu sterben". Ihr Vater tobte, als sie ankündigte, dorthin zu ziehen. Sie dagegen war fasziniert. Wenn ich Letitias plastische Beschreibungen lese und dann die Augen schließe, sehe ich vor meinem inneren Auge die Bilder, wie sie bei ihrem ersten Aufenthalt in Oristano vom prallen sardischen Leben regelrecht überflutet wird: offene Türen, die jeden einladen, reich gedeckte Tische, unentwegt dröhnende Fernseher, ein ständiges Kommen und Gehen. "Ich trank und aß den ganzen Tag, und zwar an jedem Tag der Woche. Die gesamte Stadt schien an diesen Tagen vorbeizukommen, ich wurde zahllosen winzigen, freudestrahlenden Menschen vorgestellt. (Die Sarden sind bekanntermaßen recht klein und ich bin sehr groß). Ich küsste mehr sardische Wangen und spürte mehr sardische Schnurrbärte, als ich mich je würde erinnern können."

Ob es der sich anbahnende Brexit war, der Letitia und Luca aus London vertrieb, oder ob eher Luca und die "Insel der Ziegen und Gangster" lockten, ist nicht so wichtig. Vermutlich von beidem etwas, so dass sie 2017 ihre Sachen packten und nach Sardinien auswanderten. Inzwischen hat Letitia "Hunderte von Rezepten, Traditionen und Geschichten von einer vergessenen Insel im Mittelmeer" gesammelt. Das reiche für "mindestens fünfzig Bücher", schreibt sie. Ich freue mich darauf.

Essen ist für Sarden essenziell

Mit 78 bunten und außergewöhnlichen Rezepten beweist Letitia Clark, dass die sardische Küche mindestens genauso besonders und geschmackvoll ist wie die beliebte Küche des italienischen Festlandes; sie ist deren Extrakt: einfacher, rustikaler und wilder. Zwar ist Sardinien längst eine beliebte Urlaubsinsel, kulinarisch gesehen aber immer noch ein Geheimtipp. Letitia hat ihre liebsten Gerichte und Geschichten ihrer Wahlheimat in "Isola Sarda" gepackt und so ein wunderschönes Kochbuch und lesenswertes Reisetagebuch geschaffen. Die hervorragende Übersetzung ins Deutsche (Birgit van der Avoort) des britischen Originals, unter dem Titel "Bitter Honey" 2020 bei Hardie Grant Books erschienen, hat daran sicher großen Anteil.

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Lucas Nonna Giulia wuchs in großer Armut auf; die Erzählungen über ihre Familie beendet sie immer mit "poveri, ma belli": arm, aber schön!

(Foto: ©Letitia Clark )

Für die Mahlzeiten nehmen sich die Sarden Zeit; ein Mittagessen kann schon mal vier Stunden dauern. Und danach am besten eine "pennichella", ein Nickerchen. Beneidenswert! Ich gönne mir abseits von Letitias Buch einen kleinen Ausflug in die Statistik: Die meisten Hundertjährigen (und drüber) leben auf Sardinien und in Japan. Die hochbetagten Sarden leben allerdings nicht an der funkelnden und reichen Costa Smeralda, sondern im Hinterland der Ostküste, die schwer zugänglich und vom arbeitsreichen Dorfleben und von steilen Felshängen geprägt ist. Im Unterschied zur japanischen Region Okinawa werden auf Sardinien aber nicht nur die Frauen so außergewöhnlich alt, sondern erstaunlich viele Männer, mehr als doppelt so viele wie im italienischen Durchschnitt. Nach Meinung der Bewohner liegt das daran, dass Männer und Frauen die Sorgen des Alltags gemeinsam bewältigen. Deshalb leiden die Männer weniger an Stress und an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. In einigen Regionen ist der Anteil hundertjähriger Männer und Frauen fast gleich hoch. Zum Vergleich: In Deutschland kommen etwa sieben hundertjährige Frauen auf einen Mann dieses Alters. Das gibt uns doch zu denken - oder? Weitere Faktoren für ein hohes Alter sind Ernährung und Bewegung. Für die Sarden eigentlich erstaunlich, denn fleischarm ist ihre Ernährung keineswegs, allerdings zugleich pflanzenbetont. Und der lokale Rotwein fehlt nie - und auch nie der Genuss und die Geselligkeit bei den Mahlzeiten. Wie schreibt Letitia Clark dazu: Mahlzeiten auszulassen gilt als Sakrileg auf Sardinien, "Essen ist mehr als bloße Nahrungsaufnahme, es ist so essenziell wie Liebe, wie Sex - und genauso vergnüglich."

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Sarden schmoren gern Fleisch zusammen mit Oliven:, hier mit Hähnchen, Fenchel, Zitrusfrüchten und Weißwein.

(Foto: ©Matt Russell and Maria Bell)

"Die Sarden mögen zwar als äußerst kriegerisch, stur und stolz gelten, aber vor allem sind sie liebenswert und großzügig. Sie gestehen sich Fehler ein, sie lachen gern über sich selbst und über alles." Kein Wunder, dass die Mafia hier keinen Fuß fasst, trotz mehrfacher Versuche; das soziale Umfeld der Sarden ist offenbar zu intakt. Ihrem Buch voran stellt Letitia Clark eine sardische Legende: "Nachdem Gott die Erde schuf, warf er die Reststücke ins Mittelmeer. Er wählte die besten Teile seiner Schöpfung und setzte sie auf einen Felsen. Diesen Felsen nannte er Sardinien." Und typisch sardisch folgt sofort der entsprechende Witz: "Nachdem er seine Arbeit betrachtet hatte, erkannte Gott, dass er des Schönen zu viel geschaffen hatte. Es bestand ein Ungleichgewicht zwischen der Schönheit Sardiniens und den übrigen Regionen um die Insel herum. Gott überlegte lange, wie er dieses Ungleichgewicht beheben könnte. Und dann hatte er eine Eingebung. Er schuf die Sarden." Das ist wahre Größe, wenn man sich so veräppeln kann! Dem ist einfach nichts mehr hinzuzufügen - nur noch drei Rezepte:

Blutorangen-Ricotta-Kuchen mit Polenta und Olivenöl (Torta di Arancia Sanguigna, Ricotta, Polenta e Olio di Oliva)

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Schön anzusehen: Blutorangen-Ricotta-Kuchen.

(Foto: ©Matt Russell and Maria Bell)

"Das ist der perfekte Kuchen - so luftig, gehaltvoll und leicht. Durch die Polenta wird er an den Rändern schön kross. Er ist auch einige Tage später noch weich und klebrig, wenn er da nicht schon längst aufgegessen ist. Vor allem morgens zum Espresso ist er absolut köstlich. Blutorangen mit ihrem roten Fruchtfleisch sehen echt fantastisch aus, doch normale Orangen tun es auch.

Noch ein Hinweis zum Schluss: Der Teig ist bei der Zubereitung ziemlich dickflüssig, aber machen Sie sich keine Sorgen. Genau so soll er sein …"

Zutaten (für 8-10 Personen):

Für den Boden
1–2 Blutorangen
100 g Demerara-Zucker (brauner Rohrzucker)
Für den Teig
200 ml Olivenöl, plus etwas mehr für die Form
200 g feiner Zucker
1 Prise Meersalz
250 g Ricotta
abgeriebene Schale und Saft von 4 kleinen Bio-Blutorangen
abgeriebene Schale und Saft von 1 großen Bio-Zitrone
4 Bio-Eier
100 g Polenta
150 g Weizenmehl
2 TL Backpulver
1 Backform à 20 cm Ø

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Backform mit Butter einpinseln und mit Backpapier auslegen.

Für den Boden die Orangen waschen und mit einem scharfen Messer (oder mit einem Hobel) in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Ich lasse die Schale dran, denn durch das Backen wird sie essbar, aber Sie können sie gern entfernen.

In einem kleinen Topf den Demerara-Zucker mit 2 EL Wasser bei mittlerer Hitze auflösen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Masse anfängt zu karamellisieren (den Farbwechsel zu hellem Bernstein werden Sie riechen und sehen). Den Sirup auf den Boden der Backform gießen und möglichst viele der Blutorangenscheiben in einem schönen Muster auf dem Sirup arrangieren.

Für den Teig Olivenöl, Zucker, Salz, Ricotta, Abrieb und Saft der Zitrusfrüchte in einer großen Rührschüssel vermengen. Die Eier einzeln unterrühren. Die trockenen Zutaten hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Diesen in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Ofen 40–50 Minuten backen, bis er goldfarben und gerade gar ist.

Den Kuchen 5 Minuten auskühlen lassen, dann mit dem Messer am Rand der Backform entlangfahren und auf ein Kuchengitter oder auf eine Kuchenplatte stürzen. Vor dem Anschneiden vollständig auskühlen lassen.

Safran-Risotto mit Orange und Mascarpone (Risotto allo Zafferano)

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Safran und Orange machen das Risotto sonnengelb.

(Foto: ©Matt Russell and Maria Bell)

"Ich koche und esse nicht oft Risotto, da ein Teller Nudeln - so finde ich jedenfalls - schneller zubereitet ist. Das ständige Rühren erfordert Aufmerksamkeit und Geduld, und zwar mehr als ich für gewöhnlich habe. Wenn ich es dann doch einmal koche, dann soll es auch perfekt sein: cremig und gehaltvoll.

Dieses Gericht ist sonnengelb glänzend und vereint alle Aromen und die goldene Pracht eines wirklich guten Risottos in sich. Allerdings verlangt es nach einer guten Brühe. Wenn Sie erst einmal wissen, wie Sie diese zubereiten, dann ist der Rest wirklich kinderleicht."

Zutaten (für 6 Personen als primo oder 4 Personen als Hauptgericht):

1½ l leichte Hühnerbrühe
110 g Butter
2 kleine weiße Zwiebeln, geschält und fein gewürfelt
400 g Risotto-Reis
½ TL Safranpulver oder 1 gute Prise Safranfäden, in heißem Wasser eingeweicht
150 ml Wermut oder Weißwein
1 geh. EL Mascarpone
80 g Parmesan, gerieben
abgeriebene Schale und Saft von 1 kleinen süßen Bio-Orange
1 TL Meersalz

Zubereitung:

Die Brühe in einem hohen Topf auf mittlere Temperatur erhitzen.

In einem zweiten hohen Topf 70 g Butter zerlassen und die Zwiebeln darin weich und glasig dünsten. Den Reis und den Safran hinzufügen und alles 1 Minute verrühren. Den Wermut hinzugießen und kochen, bis der Reis ihn aufgenommen hat. Nun die heiße Brühe nach und nach hinzufügen. Nach jeder Zugabe rühren, bis der Reis die Flüssigkeit wieder aufgenommen hat.

Der gesamte Kochvorgang dauert rund 17–20 Minuten. Wenn der Reis al dente gegart und die Flüssigkeit größtenteils verdampft ist, das Risotto für die "mantecatura", das Cremigwerden, beiseitestellen.

Mit einem Holzlöffel die restliche Butter, den Mascarpone und den geriebenen Parmesan unterrühren. In 1–2 Minuten zu einer üppigen, cremigen Sauce verrühren. Die Hälfte des Orangenabriebs und etwas Orangensaft hinzufügen. Abschmecken und eventuell noch Salz und etwas Orangensaft zugeben. Mit einem extra Klecks Mascarpone und dem restlichen Orangenabrieb garnieren.

Gebackene Brasse mit Kartoffeln (Orata al Forno con Patate)

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Fisch essen die Sarden im Hinterland eher selten. Die Gebackene Brasse ist aber lecker!

(Foto: ©Matt Russell and Maria Bell)

"Ein Klassiker in ganz Italien. Ich bereite ihn gern als Alternative zum Sonntagsbraten zu. Auf dem Tisch wird er zum echten Hingucker und lädt dazu ein, gemeinsam zu schmausen, sich die Finger abzulecken und Brot einzutunken. Genau so liebe ich das Essen am Wochenende. Das Gericht ist zudem erstaunlich köstlich für etwas so Einfaches und schmeckt wie die feine Ausgabe von Fish and Chips. Ich variiere die Zutaten - je nachdem, was ich gerade im Haus habe. Manchmal kommt ein Rosmarinzweig dazu, manchmal einige Fenchelstreifen oder Pilze. Wenn ich mal keine Tomaten habe (oder gerade keine Erntezeit ist), dann lasse ich sie einfach weg. Es schmeckt auf jeden Fall immer wunderbar. Es ist wichtig, dass Sie großzügig Olivenöl verwenden."

Zutaten (für 4 Personen):

500 g festkochende Kartoffeln
Meersalz
Olivenöl in bester Qualität
1 Handvoll Kirschtomaten (nach Belieben)
1 Handvoll grüne Oliven (nach Belieben)
1 Handvoll grob gehackte Petersilie
1 kleines Glas Vernaccia oder ein anderer trockener Weißwein
2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert
1 große Brasse, küchenfertig

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Kartoffeln waschen, aber nicht unbedingt schälen. In sehr dünne Scheiben schneiden - so dünn wie möglich. Sie können auch einen Küchenhobel verwenden.

Die Kartoffelscheiben in eine Fettpfanne oder in eine Auflaufform legen und mit reichlich Salz bestreuen. Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit den Händen gründlich mischen, damit sie gut überzogen sind.

Die Tomaten halbieren und auf den Kartoffeln verteilen. Mit den Oliven und der Petersilie bestreuen, den Wein und die Knoblauchzehen darüber geben. Alles gleichmäßig und flach in der Form arrangieren, sodass es zu einem schönen Bett für den Fisch wird. Diesen mit reichlich Salz würzen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Auf das Kartoffelbett legen und in den vorgeheizten Backofen schieben.

Etwa 30 Minuten backen, dann sollte der Fisch gar sein. Wenn die Kartoffeln noch immer etwas al dente sein sollten, der Fisch aber bereits fertig ist, dann diesen herausnehmen, beiseitestellen, mit Aluminiumfolie abdecken und die Kartoffeln noch für einige Minuten zurück in den Backofen geben.

Zum Servieren in der Form auf den Tisch stellen, damit sich jeder nach Lust und Laune selbst bedienen kann.

Großes Lesevergnügen und Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de

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