Essen und Trinken

Der Name ist Programm "Lieblingsessen - einfach und köstlich"

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Vegetarische Küche á la Björn Freitag: Einfach und köstlich, aber durchaus besonders ist seine Brennnesselsuppe.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Alltagsküche muss nicht alltäglich sein, sie darf durchaus besonders und außergewöhnlich sein – und ist dabei sogar schnell, nachhaltig und verblüffend günstig. Wie das geht, zeigt Björn Freitag in seinem neuen Buch.

Das fängt ja gut an! Wirklich, das ist in diesem Fall kein Stoßseufzer, den doch jeder von uns mal mehr oder weniger inbrünstig ausstößt. Meine Rezension in diesem Monat fließt flott aus der Feder, besser: hüpft aus der Tastatur. Denn ich muss mir nicht mal eine Überschrift ausdenken, weil der Titel des Buches schon alles aussagt: "Lieblingsessen - Einfach und köstlich". Was will ich mehr?

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Vielen von Ihnen ist Björn Freitag vermutlich längst bekannt – nämlich aus diversen Sendungen im WDR. So zählt "Einfach und köstlich" zu den bekanntesten Koch-Formaten im TV. Nicht nur im Fernsehen läuft "Einfach und köstlich" erfolgreich, auch das erste Buch zur Sendung erfreut sich ungebrochener Beliebtheit. Nun liegt Band 2 vor mir, wie schon Band 1 "Einfach und köstlich – Schnelle Genussküche mit Pfiff" im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Und natürlich wie gewohnt mit fantastischen Food-Fotos von Hubertus Schüler! Auch die Bücher zu anderen WDR-Sendungen mit Björn Freitag, wie "Der Vorkoster" oder "Viel für wenig", sowie "Smart Cooking" sind im BJVV erschienen.

Außergewöhnliches für den Alltag

Björn Freitags Küche ist zwar für alle Tage geeignet, aber alltäglich ist sie nie und nimmer. Obwohl sie niemanden überfordert, ist sie trotzdem kreativ – alles beste Voraussetzungen, um auch anspruchsvolle Esser glücklich zu machen. Freitags Zutaten sind nicht extravagant, nicht unerschwinglich, sondern meist regional, nachhaltig und verblüffend günstig. In seinen Sendungen wie in seinen Büchern bricht der Sterne-Koch stets eine Lanze für heimische Gerichte und Produkte. Björn Freitag war übrigens Deutschlands jüngster Sterne-Koch, als er 2001 zum ersten Mal die begehrte Auszeichnung des "Guide Michelin" erhielt. Und mit seinen pfiffigen Ideen erhebt sich da sogar eine ganz gewöhnliche heimische Gurke aus ihrem langweiligen Dasein und wird zur köstlichen Kreation. Dabei sind Freitags Ideen, auch mal für wenig beachtete Zutaten wie Wildkräuter aus der Region, noch lange nicht ausgeschöpft.

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Auch beliebte Klassiker fehlen nicht, wie das Zürcher Geschnetzelte mit Rösti.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Da Björn Freitag ja auch auf Reisen geht und nicht unentwegt im bzw. am Ruhrpott kocht und in seinem Restaurant "Goldener Anker" in Dorsten werkelt, verrät er in "Lieblingsessen – Einfach und köstlich" nicht nur seine persönlichen Schmankerl und seine Lieblingsgerichte aus Heimat- und Feierabendküche, sondern er widmet sich auch beliebten Klassikern der Reiseküche wie Focaccia, Paella oder Polenta, Shakshuka oder indischem Chicken bis hin zu Borschtsch und Zürcher Geschnetzeltem. Und falls dann doch mal die eine oder andere Zutat gerade nicht zur Hand ist, verrät der Autor gängige Alternativen, zum Beispiel, dass es auch schwarzer Pfeffer statt Kampot-Pfeffer aus Kambodscha tut.

Schmankerl sind Leckerbissen für alle

Allein schon die Aufzählung der Kapitel genügt zu sehen, wie umfangreich Freitags neues Buch ist: Einfache Küche, Das Beste aus der Heimat, Reiseküche, Vegetarische Küche, Feierabendküche, Björns Schmankerl. Die Rezepte-Sammlung besteht dabei zum größten Teil aus Gerichten, die bei den Fernsehzuschauern auf besonders großes Interesse gestoßen sind, ergänzt um bisher unveröffentlichte Lieblings-Rezepte des Kochs. Praktische Tipps und Tricks, wie sich aus der Fülle der frischen Produkte im Handumdrehen köstliche und gesunde Gerichte zaubern lassen, machen das Buch zudem zur Inspirationsquelle.

Co-Autor des Buches ist Thomas Mudersbach, TV-Journalist und Koch. Freitag und Mudersbach kennen sich seit über 20 Jahren und so entstanden verschiedene Fernsehformate. Eine schöne Idee war es auch, das Vorwort zum Buch als Interview zu gestalten, in dem Björn Freitag einen ganz persönlichen Einblick gewährt. Ebenso erzählt er in den kurzen Einleitungen zu den einzelnen Kapiteln, was er über vegetarische Kost und das "Essen von Tieren" denkt, wie sein Beruf auch im Urlaub immer ein bisschen mitfährt, wie entspannend Kochen sein kann, was Heimat für ihn bedeutet oder warum das süddeutsche "Schmankerl" auch zu dem Westfalen passt. Aus vier Kapiteln habe ich für Sie Rezepte ausgesucht und dabei vorausschauend schon mal auf die vor uns liegende Spargel- und Erdbeersaison neugierig gemacht.

Heringsstipp mit marinierten Gurkenstreifen

Zutaten (für 4 Personen):

4 Matjes-Doppelfilets (alternativ Heringsfilets nach Matjesart; siehe Tipp)
1 Granny-Smith-Apfel
150 g saure Sahne
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
2 rote Zwiebeln
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Zucker
50 ml Apfelsaft
1 Salatgurke
1 EL Mikawa Mirin (süßer japanischer Reisweinessig)
1 Msp. Wasabipaste
2 EL Sesamöl
1 TL geröstetes Sesamöl
1 Bund Thai-Basilikum

Zubereitungszeit 15 Minuten plus 30 Minuten Ruhezeit

Zubereitung:
1. Matjesfilets in mundgerechte Stücke schneiden. Apfel waschen, vierteln, entkernen, würfeln und mit dem Matjes in eine Schüssel geben. Sahne sowie eine Prise Salz und Pfeffer hinzugeben und vermengen.

2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen, Pflanzenöl hinzugießen und die Zwiebeln darin bissfest anschwitzen. Mit Salz und Zucker würzen und mit Apfelsaft ablöschen. Zur Matjesmischung geben, unterheben und im Kühlschrank 30 Minuten ziehen lassen.

3. Salatgurke schälen und mit dem Sparschäler rundherum bis zur kernigen Mitte Streifen herunterschneiden.

Mirin mit Wasabi, einer Prise Salz und beiden Sesamölsorten in einer Schüssel vermischen, die Gurkenstreifen dazugeben und vermengen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, hacken und unterheben.

4. Den Heringsstipp mit den marinierten Gurkenstreifen auf Tellern anrichten und genießen.

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Beim Heringsstipp bekommt die heimatliche Gurke mit Gewürzen "aus der Fremde" einen exotischen Touch.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Björns Tipp: Echte Matjesfilets gibt es frisch im Frühsommer – in der Regel ab Juni. Später werden diese dann tiefgekühlt oder als aufgetaute Ware angeboten. Ersatzweise kann man auch Heringsfilets nach Matjesart verwenden, da sie aber meist in Öl eingelegt sind, sollte man die Fischfilets vor dem Verarbeiten gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier abtupfen.

Casarecce alla Norma mit Aubergine und Ricotta

Zutaten (für 4 Personen):

2 mittelgroße Auberginen
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 frische rote Chilischote
24 Datteltomaten
60 ml Olivenöl
4 EL Pinienkerne
4 Stängel marokkanische Minze (alternativ eine andere Minzesorte)
320–400 g Casarecce (Menge je nach Appetit; alternativ eine ähnliche Pastasorte)
Salz
2 TL Tomatenmark
ca. 100 ml Gemüsefond
2 EL dunkler Balsamico-Essig
4 gehäufte EL Ricotta

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten; vegetarisch, frei von raffiniertem Zucker

Zubereitung:
1. Auberginen putzen, waschen und in 1 cm große Würfel schneiden. In eine große Pfanne geben und ohne Öl bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren das Wasser entziehen, dabei leicht braun werden lassen.

2. Währenddessen Zwiebel schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Chilischote entkernen, waschen und fein hacken. Tomaten waschen und halbieren, dabei die Stielansätze entfernen.

3. Wenn die Auberginen Farbe angenommen haben, Zwiebeln, Knoblauch, Chili und Tomaten in die Pfanne geben, Olivenöl dazugießen und unter gelegentlichem Rühren 10–15 Minuten sanft schmoren lassen.

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Björns Urlaubsmitbringsel für die Reiseküche: Casarecce alla Norma.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

4. Inzwischen Wasser für die Nudeln aufsetzen und zum Kochen bringen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett sanft rösten. Minze abbrausen, trocken schütteln und Blätter abzupfen. Casarecce in das kochende Wasser geben, salzen und knapp al dente kochen.

5. Das Gemüse mit Salz würzen, Tomatenmark unterrühren und mit Gemüsefond ablöschen. Essig zugießen und kurz einkochen lassen.

6. Casarecce in ein Sieb abgießen, in die Pfanne geben und 1 Minute gut durchschwenken, damit sich die Nudeln gut mit der Sauce verbinden. Auf tiefe Teller verteilen, je einen Löffel Ricotta dazugeben, die Pinienkerne darüberstreuen und mit Minze garnieren.

Björns Tipp: Auf Sizilien wird diese Pasta eigentlich mit Ricotta salata, also salzigem, gereiftem Ricotta, den man reiben kann, zubereitet. Ich verwende frischen Ricotta, weil er inzwischen überall zu bekommen ist. Sollten Sie im Käseladen Ricotta salata finden, greifen Sie unbedingt zu! Er ist eine schöne Alternative zu Parmesan oder Pecorino.

Schnelles Hühnerfrikassee mit Curry-Pilaw

Zutaten (für 4 Personen):

Für das Frikassee
2 Hähnchenbrustfilets (à 200 g)
1 Bund grüner Spargel
grüner Teil von 1 Lauchstange
2 EL Pflanzenöl
200 ml Weißwein
150 ml Hühnerfond
150 g TK-Erbsen
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
1 EL Speisestärke (nach Bedarf)
Für das Pilaw
1 EL mildes Erdnussöl
250 g Basmatireis
1–2 TL Madras-Currypulver
ca. 375 ml Hühnerfond

Zubereitungszeit 35 Minuten; glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker

Zubereitung:
1. Für das Frikassee Hähnchenbrüste von Sehnen befreien, in Streifen schneiden und beiseitestellen. Spargel waschen, die harten Enden abbrechen und Spargel in Stücke schneiden. Lauch waschen und quer in Streifen schneiden.

2. Für das Pilaw einen Topf erhitzen, Erdnussöl hineingießen, Basmatireis und Currypulver zugeben und unter Rühren goldgelb anschwitzen.
So viel Hühnerfond zugießen, dass der Reis etwa fingerbreit bedeckt ist. Zum Kochen bringen, abdecken und bei sehr niedriger Hitze etwa 15 Minuten garen.

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Mit dem schnellen Hühnerfrikassee wird der Feierabend lecker.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

3. Inzwischen eine große Pfanne erhitzen, Pflanzenöl mit Spargel und Lauch hineingeben und anschwitzen. Fleisch zufügen und kurz mit anschwitzen, dabei wenden. Mit Wein ablöschen, Hühnerfond und Erbsen einrühren und kurz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Butter unterheben.
Bei Bedarf Speisestärke in etwas Wasser auflösen und die Sauce damit binden.

4. Hühnerfrikassee und Curry-Pilaw auf Tellern anrichten und servieren.

Björns Tipp: Gewürzmischungen wie Curry oder Harissa als Pulver schwitze ich immer gern mit an, weil die Aromen sich so voll entfalten können. Die Gewürze dürfen aber nicht anbrennen. Pfeffer verwende ich eher gegen Ende des Kochvorgangs, weil er tatsächlich schnell verbrennt.

Limetten-Buttermilch mit Erdbeeren

Zutaten (für 4 Personen):

Für die Mousse
6 Blatt Gelatine
500 ml Buttermilch
ca. 75 g Zucker
125 g Crème fraîche
125 g saure Sahne
Saft und abgeriebene Schale von ½ Biolimette
Für die Erdbeeren
400 g Erdbeeren
1 EL Rohrzucker
1 Zweig Rosmarin

Zubereitungszeit 30 Minuten plus ca. 3 Stunden Kühlzeit; glutenfrei

Zubereitung:
1. Für die Mousse die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Dann ausdrücken, in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze auflösen.
Buttermilch zugießen und mit dem Schneebesen glatt rühren, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Zucker einrühren und auflösen.

2. Die Mischung in eine Schüssel füllen, zuerst Crème fraîche und dann saure Sahne mit dem Schneebesen einrühren.

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Björns persönliches Schmankerl: Limetten-Buttermilch-Mousse - unkompliziert und lecker.

(Foto: ©Hubertus Schüler)

Limettenabrieb und -saft einarbeiten, in Dessertschalen füllen und etwa 3 Stunden kalt stellen.

3. Erdbeeren waschen, entstielen, vierteln, in eine Schüssel geben und den Rohrzucker darüberstreuen. Rosmarin abbrausen, trocken schütteln und die Nadeln hacken.

4. Limetten-Buttermilch-Mousse auf Dessertteller stürzen. Dafür mit einem kleinen Messer den Rand lösen und, wenn nötig, die Dessertschalen kurz in warmes Wasser halten. Mit Erdbeeren anrichten und mit Rosmarin garnieren.

Viel Vergnügen wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de

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