Matthias Steiner hat sich auf eine Herausforderung der anderen Art eingelassen: Er kocht für uns, was er beim Maler Gerhard Neumeier gesehen hat. Denn der möchte seine gemalten Gerichte einfach nur genießen. Deswegen gibt es, passend zum Teller, Regenbogenforelle.

Die visuelle Opulenz, die auf den beigefügten Tellern angerichtet ist, weil der Maler Gerhard Neumaier sie angerichtet hat, verlangt nach mehr - sie fordert Geschmack ein. Unweigerlich will die Zunge einen haptischen Bezug zu den rein abstrakt aufgehäuften Kulinarien herstellen. Wie könnte das Gesehene denn wohl schmecken? Geht der malerische Zugriff auf das Auge auch durch den Bauch? Ist der Augen- zugleich ein Gaumenschmaus? Ist der optische Fake gar keiner, sondern enthält in Wahrheit womöglich das Geheimnis eines königlichen Rezepts, dem alle Köche hinterherjagen, um seine Ingredienzen aufzudecken?

Da lässt sich Matthias Steiner doch nicht lange bitten, hier gilt es, über den Tellerrand hinauszublicken und zugleich tief ins verdauliche Bildgeschehen hineinzusehen, damit einem das Wasser im Munde zusammenläuft und die Zutaten ihr Küchenlatein verraten, gleichgültig ob roh oder fein durchgegart.

Der blaue Teller hat es ihm besonders angetan: "Die Anordnung des Gemäldes lässt mich sofort in das blaue Wasser eintauchen. Die Zutaten schweben wie Quallen durch das Meer. Da bin ich natürlich bei Fisch. Zudem lacht mich das tiefe, satte Gelb an, daher darf der Safran nicht fehlen." Auf der Suche nach der Rezeptur ist ihm dann aber doch der Süßwasserfisch vor die Füße geschwappt. Natürlich, wie immer beim Steiner, am liebsten aus der Region. Was nicht heißt, dass er nur beim Eingemachten bleibt, die Würze holt er sich aus anderen Teilen der Welt (siehe Zutaten). Doch vor allem ist es nun die Regenbogenforelle geworden. Und der Künstler ist gespannt: "Ich freue mich schon darauf, das gemalte Tellergericht genießen zu können."

Über den Tellerrand hinaus - Kulinarische Assoziation von Matthias Steiner zu Gerhard Neumeier

Ein Rezept für 4 Personen.

Zubereitung: ca. 2 Stunden

Die Regenbogenforelle ausnehmen, dabei darauf achten, die Galle nicht zu verletzen, da sonst ein bitterer Geschmack auf das Fleisch übergehen kann.

Dann filetieren und zurechtschneiden.

Der Fond

Mit den Parüren vom Fisch (Kopf, Rumpf, Anschnitte) und den Champignonstielen und den Abschnitten von den Frühlingszwiebeln mit dem Riesling und 2dl Wasser einen Fischfond kalt ansetzen. Leicht köcheln lassen, dann bleibt der Fond klar. Nach 20 Minuten durch ein Sieb passieren. Die Safranfäden dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Pernod abschmecken. Eventuell noch reduzieren.

Die Farce

Die Filets von der Haut schneiden und von allen Gräten befreien.

Mit dem Fleisch, der kalten Sahne und Salz im Mixer oder Cutter eine Farce herstellen.

Diese in die Zucchiniblüten füllen, die Stängel 3 x der Länge nach einschneiden und 15 Minuten dämpfen.

Matthias Steiner ist Koch aus Leidenschaft. Er erkochte sich einen Stern in Hamburg, er würzte nach im legendären Eden Roc - am liebsten aber is(s)t er in seiner Heimat, dem Badener Land, einem kulinarischen Hotspot.

Währenddessen die übrigen Zutaten in einer Pfanne mit Butter und Wasser braisieren (dünsten-braten), dabei mit den Perlzwiebeln anfangen, da diese am längsten brauchen. Die gegarten Gemüse, Pilze mit den gefüllten Zucchiniblüten auf einem großen - möglichst blauen - in der Mitte tiefen Teller nach "Neumeiers Art" anrichten. Mit den Kräutern dekorieren.

Mit dem heißen Fond übergießen. Guten Appetit!