Essen und Trinken

Friede, Freude, Eierkuchen "Eck will di fräten!"

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Wenn das Foto jetzt noch duften könnte!

(Foto: imago stock&people)

Der Eierkuchen kann nichts dafür, dass er im Sprachgebrauch für eine fragwürdige Harmonie herhalten muss. Im Gegenteil: Mit einem perfekten Eierkuchen auf dem Teller eröffnen sich paradiesische Genüsse.

Alle Kinder essen sie gerne: Eierkuchen, am liebsten süß mit Marmelade oder Apfelmus. Auch die meisten Erwachsenen können sich dem Duft der runden Scheiben nicht entziehen und so bereichern Eierkuchen gerne den wöchentlichen Familienspeiseplan, mal pikant, mal süß. Und falls der Wochenendkuchen wieder nicht gereicht hat, müssen sowieso Eierkuchen aus der Verlegenheit helfen. Wie sie gegessen werden - gerollt, getürmt, übergeklappt, in Streifen geschnitten oder einfach so, wie sie aus der Pfanne kommen - ist rezeptabhängig und regional unterschiedlich. Bei Heißhunger schmecken sie sowieso am besten gleich aus der Pfanne unter Verzicht aufs Besteck ...

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Klein und fluffig, mit Honig und Obst: eine süße Variante.

(Foto: imago stock&people)

Auch wie sie heißen oder wie dick, vielmehr dünn sie sind, ist in jedem Land, in jeder Region ein bisschen anders. Egal: Trotz der Unterschiede kennt man in nahezu allen Ländern Varianten dieses Gerichts, das wegen seiner Zutaten sowohl zu den Eierspeisen als auch zu den Mehlspeisen gezählt wird. Wie sie auch heißen mögen - Eierkuchen, Pfannkuchen, Palatschinken: Sie sind eine Familie. Als Crêpes kommt noch die feinere französische Verwandtschaft hinzu, aber die Herstellung dieser hauchdünnen Eierkuchen-Art überlassen wir lieber den Fachleuten. Es sei denn, Sie haben eine Crêpière in Ihrem Küchengeräte-Lager.

Woher nun der Eierkuchen rsp. Pfannkuchen zu uns gerollt kam, ist nicht feststellbar. (Wobei bereits jetzt klar sein dürfte, dass hier nicht die kugelrunden Berliner gemeint sind, die der Berliner als Pfannkuchen am liebsten täglich futtert.) Verrührte und gewürzte Eierspeisen kannten schon die alten Römer. Das antike "Omelette" bestand aus Eiern, Milch und Wasser und wurde mit Pfeffer und Honig veredelt. Mehl fehlte allerdings darin. Vermutlich schon viel früher wurden dünne Getreidebreie auf heißen Steinen gebacken, woraus sich später die Urform aller Brote, das Fladenbrot, entwickelte. Hierbei wiederum fehlten die Eier. Pfannkuchen, wie wir sie heute kennen, wurden schon im mittelalterlichen Europa gebacken. Das vermutlich älteste überlieferte Rezept für einen "Pannekuchen" aus Hirsemehl, Eiern, Käse und Zucker stammt aus dem 15. Jahrhundert.

Kein Wunder, dass bei der Jahrhunderte langen Beliebtheit von Pfannkuchen dieser "lebendig" wurde. Märchen über rollende, hüpfende und laufende Pfannkuchen entstanden in mehreren Sprachräumen Europas. Uns am bekanntesten dürfte das Märchen "Vom dicken fetten Pfannekuchen" sein, das 1854 von den Brüdern Carl und Theodor Colshorn in ihrer Sammlung "Märchen und Sagen aus Hannover" veröffentlicht wurde. Auch aus Norwegen kommt ein Märchen, in dem ein "Pannekaken" lebendig wird und aus der Pfanne hopst. Der russische Märchenforscher Alexander Afanassjew, mitunter der "russische Grimm" genannt, sammelte etwa 800 alte russische Märchen, darunter "Der Kolobok". Hier rollt allerdings ein Kloß (Kolobok) durch die Landschaft. Das russische Rundgesicht hat es immerhin geschafft, als Internet-Smiley durch die ganze Welt zu rollern.

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Die Kunst des Eierkuchenwendens braucht Übung.

(Foto: imago stock&people)

Allen Märchen gemeinsam ist die Aussage, dass diese Gerichte beliebt sind und gut schmecken - und dass am Ende der Pfannkuchen seine Bestimmung findet: Er wird gegessen. Durch eine List, da wird er vom Schwein oder einem Fuchs überlistet und gefressen, oder er stillt den Hunger von Waisenkindern. Im letzten Falle, das ist im Märchen aus Hannover so, hüpft der Pfannkuchen freiwillig in den Korb der drei Waisen. Die ursprünglich überlieferte Form des Märchens ist in Plattdeutsch gehalten, und so rufen Häschen, Wolf, Ziege, Pferd und Schwein: "Dicke fette Pannekauken, blief stahn, eck will di fräten!" Das half ihnen alles nichts, denn Pannekauken entkam stets und "lief kanntapper, kanntapper in den Wald hinein". Angesichts der Kinder aber, die keinen Vater und keine Mutter mehr hatten und den ganzen Tag noch nichts zu essen bekamen, "sprang der dicke, fette, schöne, süße, liebe, gute Pfannkuchen den Kindern in den Korb und ließ sich von ihnen ratzeputz aufessen". Ein schönes Märchen für ein leckeres Essen!

Jeder schwört auf "sein" Rezept

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Groß und mit Räucherlachs: eine herzhafte Variante.

(Foto: imago stock&people)

Zubereitungsarten für Eierkuchen, Pfannkuchen, Palatschinken, Plinsen, Fädle … sind vermutlich unzählbar; jede Familie schwört auf ihr eigenes Rezept. Grundbestandteile sind aber immer Mehl, Eier, Milch, Sahne oder Wasser und eine Prise Salz in unterschiedlichen Anteilen. Bei süßen Eierkuchen kommt noch etwas Zucker hinzu. Auch die Amerikaner mögen Eierkuchen, ihre Pancakes sind natürlich gewaltiger als bei uns, denn sie sind viel dicker und fluffiger als unsere Eierkuchen. In Osteuropa sind vor allem Blini bekannt, die ursprünglich aus Russland stammen. Sie sind kleiner als bei uns üblich. Berühmt sind Blini mit Kaviar.

Pfannkuchen in der französischen Küche heißen Crêpes oder Galette, wobei die Crêpes von dem Galette abstammen. Der aus der Bretagne stammende Galette wird hauptsächlich aus Buchweizenmehl hergestellt, mit herzhaften Zutaten kombiniert und ist ausgesprochen lecker. Bei uns bekannter sind Crêpes, zum Beispiel "Crêpe Suzette", meist mit Grand Marnier flambiert.

Wie nun bei Ihnen der "Pannekauken" heißt, ob er dünn oder dick ist, fettig oder eher trocken, ob Sie ihn herzhaft oder süß mögen, als Hauptgericht, Beilage oder Dessert und ob Sie ihn mit dem Besteck oder den Fingern essen: Am Anfang jeder Pfannkuchengeschichte heißt es rühren, rühren und nochmals rühren. Sonst nämlich gibt’s Klumpen. Die kleinen Klümpchen im Teig sind ziemlich lästig - aber vermeidbar!

Der perfekte Eierkuchen

Einen Eierkuchen zusammenrühren kann doch jeder? Im Prinzip schon, aber  wenn’s gut werden soll, sind einige Dinge zu beachten und die richtige Wahl bei den Zutaten zu treffen:

- Für welche Flüssigkeit Sie sich entscheiden, hängt von Ihren Vorlieben ab: Milch wird zumeist verwendet, sie macht den Teig fein und geschmeidig. Wenn Sie einen Teil der Milch durch Mineralwasser ersetzen, werden die Eierkuchen durch die Kohlensäure schön locker. Wird nur normales Wasser genommen, werden die Eierkuchen besonders knusprig. Buttermilch bringt eine feine Säure in den Teig.

- Backpulver oder Natron sorgen dafür, dass die Eierkuchen fluffig werden. Auch Hefe sorgt für Lockerheit; Eierkuchen, die mit Hefe hergestellt werden, heißen in vielen Gegenden Plinsen. Je weniger Eier im Teig sind, desto flacher und zäher wird später der Pfannkuchen; ein hoher Eianteil sorgt also für viel Volumen. Auch können die Eier getrennt und zunächst nur die Eigelbe verarbeitet werden. Das steif geschlagene Eiweiß wird dann erst kurz vor dem Backen untergehoben und macht die Eierkuchen zusätzlich locker.

- Die berühmte Prise Salz darf nicht fehlen. Salz dient auch bei süßen Sachen als Geschmacksverstärker und erhöht die Klebfähigkeit des Mehls. Bei süßen Eierkuchen gehört schon in den Teig zudem etwas Zucker hinein. Pikante Teige können auch mit Muskatnuss, Zimt, Rum oder geriebener Zitronen- bzw. Orangenschale eine besondere Würze erhalten. Ein wenig zerlassene Butter im Teig verfeinert den Geschmack.

- Zuerst werden die trockenen Zutaten (Mehl, Salz, Zucker, Backpulver, Natron oder Trockenhefe) in einer Rührschüssel vermengt. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken und dann aus der Mitte heraus nach und nach die zimmerwarmen Flüssigkeiten und die Eier unterrühren. Das muss rasch und kräftig geschehen, am besten mit einem stabilen Schneebesen oder dem Handrührgerät. Der fertige Teig sollte glatt und je nach Rezept dünn- oder zähflüssig sein. Sollten sich hartnäckige Klümpchen einfach nicht wegrühren lassen, streichen Sie den Teig durch ein Sieb.

- Der fertige Teig muss vor der Weiterverarbeitung unbedingt etwa 30 Minuten ruhen, damit das Mehl ausquellen kann. Nur so bekommt der Teig eine gute Struktur und wird schön geschmeidig. Nach der Ruhezeit den Teig noch einmal kurz durchrühren.

- Die Wahl der richtigen Pfanne ist nicht unwichtig. Eine schwere gusseiserne Pfanne bringt die schönsten Eierkuchen hervor, eine beschichtete Pfanne tut‘s aber auch. Im Unterschied zur beschichteten muss die Eisenpfanne sehr gut gefettet werden.

- Verwenden Sie ein neutrales Pflanzenfett, das zuerst hoch erhitzt wird. Mit einer Suppenkelle den Teig so portionieren, dass der Pfannenboden dünn bedeckt ist. Nun die Pfanne ein wenig schwenken, damit sich der Teig gleichmäßig verteilt.

- Sofort die Hitze reduzieren und die erste Seite bei Mittelhitze backen. Sobald kleine Blasen sichtbar werden, wird der Eierkuchen gewendet. Am besten mit einem breiten Pfannenwender; den berühmten Wurf Richtung Zimmerdecke bekommen die wenigsten richtig hin.

- Die goldbraun gebackenen Eierkuchen können im Backofen bei etwa 60 Grad ein Weilchen warmgehalten werden. Bei besonders fluffigen Pfannkuchen ist das ein wenig schwierig: Übereinander gestapelt sind sie dann meistens nicht mehr fluffig, sondern zusammengefallen und weich. Am besten schmecken alle Eierkuchen-Sorten, wenn man sie frisch aus der Pfanne kommend verputzt.

- Übriggebliebene Pfannkuchen lassen sich gut einfrieren. Backpapier dazwischen verhindert, dass sie zusammenkleben.

Mit diesem Basiswissen können Sie nun frisch ans Werk gehen:

Walnuss-Eierkuchen

Zutaten (4 Pers):

250 g Weizenmehl
200 ml Milch
50 ml Mineralwasser (spritzig)
100 g Walnüsse
8 Eier
50 g Butter
150 g würzigen Käse (z.B. Raclette)
1 Prise Salz
Rapsöl zum Backen

Zubereitung:

Aus Mehl, Milch, Mineralwasser, Salz und Eiern einen Pfannkuchenteig wie oben beschrieben herstellen. Die Butter zerlassen und unter den Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Walnüsse grob hacken und den Käse in dünne Scheiben schneiden oder grob raspeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen und den fertigen Teig portionsweise darin backen: Eine Seite ausbacken und währenddessen Walnüsse darauf streuen, dann wenden und fertig backen. Die fertigen Eierkuchen aus der Pfanne heben und mit dem Käse belegen. Aufrollen oder einfach zur Hälfte einschlagen und im Herd bei 60 Grad warmhalten.

Sehr gut schmeckt dazu Rahmspinat aus Blattspinat, fein mit Knoblauch und Muskatnuss abgeschmeckt.

Tipp: Für eine süße Variante zusätzlich 1 bis 2 Esslöffel Zucker in den Teig einarbeiten, den Käse weglassen, dafür die fertigen Eierkuchen mit Zimtzucker bestreuen und mit Kompott oder Apfelmus servieren.

Viel Spaß beim Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de