Unterhaltung
Angeln ist eine Passion. Mikkel Karstad lebt sie.
Angeln ist eine Passion. Mikkel Karstad lebt sie.(Foto: ©Anders Schønnemann)
Samstag, 16. Dezember 2017

Angebissen: Einfach angeln gehen

Von Heidi Driesner

"Gøne Fishing" ist ein Buch, das hungrig macht auf Fisch und Meer. Die Rezepte von Mikkel Karstad und die Fotos von Anders Schønnemann fangen den rauen Charme der dänischen Küsten- und Seenlandschaft ein und erzählen von einem genussvollen Leben nahe an der Natur.

Ein vollendeter Genuss aus dem Prestel Verlag, denn hier stimmt alles: Wort, Bild und Aufmachung.
Ein vollendeter Genuss aus dem Prestel Verlag, denn hier stimmt alles: Wort, Bild und Aufmachung.(Foto: ©Prestel Verlag)

Blaugrauer Leinenbezug, geprägtes Cover, schlichter Titeldruck. Gerade diese Zurückhaltung macht das Buch "Gøne Fishing: Fische und Meeresfrüchte - Rezepte aus der nordischen Küche" edel und hinreißend. Gedruckt auf hochwertigem nachhaltigen Papier ist dieses Buch ein Erlebnis für alle Sinne. Der Einband erinnert an die Farbe des Meeres im Morgengrauen, wenn Mikkel Karstad auf Fischfang geht. Zugleich spiegelt er wider, was den Leser im Innern erwartet: nordische Küche, die bekannt ist für ihre effektvolle Schlichtheit und einen naturnahen Genuss. Die Farbe der Bildhintergründe auf den Food-Fotos und auf den Seiten zwischen den einzelnen Buchabschnitten korrespondiert mit dem Blaugrau des Leineneinbands; wir finden sie sogar auf den meisten Naturfotos wieder. Wer schon mal in Dänemark oder Schweden Urlaub gemacht hat, weiß, dass mit dieser nuancenreichen Farbe viele der Holzhäuser gestrichen sind. Blaugrau, eigentlich heißt die Farbe "Taubenblau", soll beruhigend auf die Sinne und das innere Gleichgewicht wirken und wird mit Himmel und Freiheit assoziiert. All das findet der Leser in "Gøne Fishing".  

Der Däne Mikkel Karstad verrät in dem im Herbst bei Prestel erschienenen Buch seine besten Rezepte - von Scholle, Makrele und Hecht bis hin zu Muschel, Krabbe und Languste. Auch  vergleichsweise selten zubereitete Wasserbewohner wie Hornfisch, Rochen und Tintenfisch werden hier schmackhaft gemacht. "Ich liebe die Zubereitung und den Geschmack von Fisch", schreibt der Kopenhagener Koch in seinem Vorwort. "Genauso viel Spaß macht es mir, diese Leidenschaft auch anderen zu vermitteln." Sein Anliegen ist es zu zeigen, "wie leicht und simpel es sein kann, Fisch zuzubereiten. Und dass es dabei nahezu unendlich viele Varianten gibt".

Wer da keinen Appetit bekommt, ist selbst schuld: Strandkrabben-Bisque mit Mais, gebratenem Kohl und Estragon.
Wer da keinen Appetit bekommt, ist selbst schuld: Strandkrabben-Bisque mit Mais, gebratenem Kohl und Estragon.(Foto: ©Anders Schønnemann)

Die Anzahl der Zutaten in den Rezepten ist überschaubar – weniger ist eben manchmal mehr. Sie sind einfach nachzukochen, aber die Ergebnisse sind eindrucksvoll. Die rund 60 Rezepte beinhalten nicht nur Anleitungen zum Braten, Dünsten, Kochen oder Grillen von Fischen und Schalentieren, sondern reichen von Stockbrot bis Apfel-Zimt-Kuchen und heißem Holunderbeerensaft. Auch die Fischrezepte selbst umfassen mehr als nur die Zubereitung des Fischs, enthalten sind auch Anleitungen für diverse Beilagen oder Dips: Fladenbrote, Dickmilchdressing, Räuchermayonnaise oder Fenchelsalat, um nur einige zu nennen. Wie wäre es statt der üblichen Kräuterbutter mal mit "Gerührter Butter mit Heidekraut und Thymianblüten"? Oder mit einem Pilzfladenbrot oder gesalzenen schwarzen Johannisbeeren? Auch neue Kartoffeln lassen sich nicht nur mit Rosmarin, sondern auch mit Wildkräutern kochen. Die Anregungen von Mikkel Karstad jedenfalls sind vielfältig.

Kulinarischer und ästhetischer Hochgenuss

Angeln ist Passion, Philosophie - und eine gute Gelegenheit für eine Auszeit.
Angeln ist Passion, Philosophie - und eine gute Gelegenheit für eine Auszeit.(Foto: ©Anders Schønnemann)

Auf 256 Seiten offenbart sich Hochgenuss, nicht nur kulinarischer, denn die 110 wunderbaren Bilder von Anders Schønnemann wetteifern mit den Rezepten: minimalistisch und ausdrucksstark zugleich. Läuft einem angesichts der Food-Fotos das Wasser im Munde zusammen, so sehnt man sich bei den ganzseitigen Naturaufnahmen nach dem nächsten Urlaub am Wasser. Am besten ganz einfach, mit Zelt und Campingkocher. Karstad und Schønnemann verstehen es, den rauen Charme der dänischen Küsten- und Seenlandschaft einzufangen und ein eindrucksvolles Bild eines genussvollen Lebens nahe an der Natur zu vermitteln.

Anders Schønnemann ist Food- und Interior-Fotograf. Er lebt in Kopenhagen, arbeitet mit internationalen Kochgrößen und fotografiert u.a. für Kinfolk, Condé Nast Traveller, Jamie Magazine und Mandarin Oriental Hotels.

Die Bilder von Anders Schønnemann vermitteln die Gelassenheit eines Mannes am Meer.
Die Bilder von Anders Schønnemann vermitteln die Gelassenheit eines Mannes am Meer.(Foto: ©Anders Schønnemann)

Mikkel Karstad, Koch, Gastro-Berater, Foodstylist und Blogger ("We You They Ate"), verbrachte schon als kleiner Junge lange Sommer auf dem Land. Seine erste Bekanntschaft mit dem Phänomen Fisch machte er als Sechsjähriger auf Grönland und er erzählt in seinem Vorwort, was er alles erlebt hat. Da hatte er dann in Sachen Fisch "angebissen". Von Fisch und Schalentieren kam er nicht mehr los, und noch heute bereitet der 43-Jährige seinen Fang am liebsten auf einer Feuerstelle direkt am Meer zu. Karstad wurde folgerichtig Koch, ging als 17-Jähriger beim besten Fischrestaurant Kopenhagens in die Lehre, später vervollkommnete er sein Handwerk in internationalen Sterne-Restaurants u.a. in London und Paris. In Kopenhagen leitete er die Kantine des dänischen Parlaments in Christiansborg und arbeitete im weltberühmten Noma, das seinen natürlichen, modernen und effektvollen Kochstil prägte.

Dem Prestel Verlag ist erneut eine Ausgabe mit hohem Anspruch gelungen; Aufmachung und Inhalt bilden eine stimmige Einheit. Das Blättern und Stöbern in diesem einzigartigen Band verspricht kulinarisches wie ästhetisches Vergnügen, das Sie sich nicht entgehen lassen sollten. Für 45 Euro ein sehr schönes Geschenk sowohl für Angler als auch für Naturfans oder Fischliebhaber. Für Sie zum "Anbeißen" ein Rezept aus dem Buch "Gøne Fishing":

Ganzer braisierter Steinbutt mit Thymian, Knoblauch und Fenchel von Mikkel Karstad

Zubereitung:

Zutaten (4-6 Personen):

1 ganzer Steinbutt, ca. 2½-3 kg
2 Fenchelknollen
3 Knoblauchzehen
½ Bund Thymian
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone in Scheiben
300 ml Weißwein
20 g Butter
50 ml kaltgepresstes Olivenöl
1 Tasse Kapuzinerkresse
½ Bund Estragon

Steinbutt gründlich von Blut und eventueller Schleimschicht reinigen. Abtrocknen und in eine große Bratpfanne legen. Eine fein geschnittene Fenchelknolle, grob gehackten Knoblauch, Thymian, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer, Zitronenscheiben und Weißwein über den Steinbutt geben. Die Bratpfanne mit Alufolie abdecken und in den vorgeheizten Backofen schieben. Den Steinbutt bei 160 Grad 25–30 Minuten schmoren.

Steinbutt aus dem Ofen nehmen, die Flüssigkeit vom Braisieren in einen Topf geben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Steinbutt 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Haut abschaben und die Filets möglichst im Ganzen herausheben.

Die Butter fein würfeln und mit der reduzierten Braisiermasse schlagen, sodass sie etwas eindickt. Vorsichtig erwärmen, mit Olivenöl und eventuell etwas zusätzlichem Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Hälfte der restlichen Fenchelknolle in dünne Scheiben schneiden, eventuell die Reibe benutzen. Die andere Hälfte in kleine Würfel schneiden. Die Fenchelwürfel zusammen mit etwas gehacktem Estragon und Kapuzinerkresse in die warme Braisier-Soße geben.

Die Steinbuttfilets auf einem Teller oder einer Platte anrichten. Die warme Soße darüber gießen und mit dem fein geschnittenen Fenchel und den Kräutern toppen. Den Steinbutt mit gutem Brot zum Dippen der Soße servieren.

Einen guten Fang (auch beim Fischhändler), viel Spaß beim Schmökern und Genießen wünscht Heidi Driesner.

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Quelle: n-tv.de