Essen und Trinken

Performance Cooking Genuss für Ausdauersportler

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Eines der überaus leckeren Rezepte von Hannah Grant: Flunder mit Blumenkohl.

(Foto: © Hannah Grant)

Weniger Gewicht auf der Waage, mehr Energie für große Ziele und dennoch echter Spaß an gutem Essen – Sie meinen, das alles schließt einander aus? Irrtum, und Radsportköchin Hannah Grant verrät, wie's geht.

In einer Woche beginnt die Tour de France (2.7. bis 24.7.), neben dem Giro d’Italia und der Vuelva à España eine der drei größten Herausforderungen an einen Radsportprofi. Bis zu 7.000 Kalorien verbrennt ein Radprofi während einer solchen "Grand Tour" – und das Tag für Tag, drei Wochen lang. Im Laufe der Jahre hat es viele Meinungen darüber gegeben, wie sich Profisportler richtig zu ernähren haben. Unzählige Speisepläne wurden entworfen und wieder verworfen, weil auch Sportlerkörper alle unterschiedlich sind, und was dem einen gut tut, muss nicht unbedingt gut für einen anderen sein. In den vergangenen Jahren ist das Bewusstsein für eine dem Hochleistungssport gerecht werdende Ernährung deutlich gewachsen. Zeitgemäße Sportlerküche muss eine ausgewogene Ernährung sicherstellen, die großer körperlicher Belastung gerecht wird, aber gleichzeitig auch individuelle Bedürfnisse befriedigt. Das gilt für den Fußball wie für den Radsport: Deshalb nehmen die Profiteams bei großen Entscheidungen "ihre" Köche mit auf die Reise.

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"Das Grand Tour Kochbuch" ist im Covadonga Verlag erschienen und kostet 45 Euro.

(Foto: © Covadonga Verlag)

"Performance Cooking" heißt das Ernährungsprogramm, das Hannah Grant als langjährige Köchin des Teams Tinkoff-Saxo speziell für Profi- und Hobbyathleten entwickelt hat, die in strapaziösen Ausdauersportarten wie Radsport oder Marathonlauf aktiv sind. Im Covadonga Verlag ist in diesem Jahr die langerwartete deutschsprachige Ausgabe ihres "Grand Tour Kochbuch" erschienen, in dem die Dänin allen Interessierten das Rüstzeug vermittelt, um zeitgemäße Sportlerküche mit wenig Aufwand selbst in die Tat umzusetzen. Das opulent gestaltete Kochbuch verrät eine Menge über die Prinzipien einer ausgewogenen Ernährung für Ausdauersportler, doch darüber hinaus lädt es alle Hobbyköche zum genussvollen Stöbern und Nachkochen ein, denn die auf knapp 350 Seiten toll in Szene gesetzten Rezepte schmecken auch Otto Normalverbraucher. Grants Konzept setzt auf ein ausgewogenes Verhältnis zwischen Kohlenhydraten, Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und gesunden Fetten.

Hannah Grants Rezepte haben sich während großer Radrennen in der Praxis bewährt; konkret basiert das Buch auf dem Menüplan für eine Tour de France. Suppen, Vorspeisen, Salate, Hauptgerichte und Desserts, alles wird frisch zubereitet aus natürlichen Zutaten, vornehmlich aus regionalen Produkten in Bio-Qualität. Alles ist gleichermaßen schmackhaft wie bekömmlich, ansprechend fürs Auge und den Geist und macht 21 Renn- und zwei Ruhetage kulinarisch unverwechselbar. Hinzu kommen spezielle Wettkampfverpflegung für die Trikottasche und Snacks zur Regeneration, Frühstücksideen, Marinaden, Saucen, Dressings, selbstgemachtes Brot. So ist auch das Buch aufgebaut; den einführenden Erläuterungen, die Grundlagenwissen vermitteln, folgt ein Etappenrennen nach dem Vorbild der drei Grand Tours. Sehr benutzerfreundlich ist das Rezeptverzeichnis; es gibt einen Index nach Etappen, einen alphabetischen und nach Kategorien sowie einen für gluten-, nuss- und milchfreie Gerichte. Die Angaben zu den Rezepten sind präzise, übersichtlich und leicht verständlich, somit von jedermann nachvollziehbar. Und vor allem: Die Rezepte bieten für jeden Geschmack etwas. Wer meint, Sportlernahrung sei in erster Linie Verzicht, der irrt; Hannah Grant serviert auch Lammhüfte, Schweinebäckchen und Kalbsbraten. Es fehlen weder Frikadellen noch Brathähnchen, süße oder pikante Salate, feine Süppchen oder leckere Nachspeisen und Kuchen.

Radprofis gewähren Einblicke

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Knackiger Salat aus gebratenem Sellerie, Apfel, Spinat und Himbeeren.

(Foto: © Hannah Grant)

Was Radsportfans besonders interessieren dürfte, sind zahlreiche Interviews, die Hannah Grant mit bekannten ehemaligen und aktiven Radprofis wie Alberto Contador, Ivan Basso, Nicolas Roche oder Peter Sagan geführt hat, und die zwischen den einzelnen kulinarischen Etappen zu Wort kommen. Natürlich geht es in den Gesprächen in erster Linie ums Essen und die Auswirkungen auf das persönliche Leistungsvermögen, um Irrtümer und Erfahrungen, Vorlieben während und abseits der Rennen, was gut getan hat und was nicht. Der dänische Straßenradrennfahrer Christopher Juul Jensen, Profi seit 2012, zum Beispiel rät Hobbyfahrern: "Konzentriere dich aufs Wesentliche und sorge dafür, dass keine Angewohnheit zu extrem wird. Finde deinen persönlichen Ernährungsplan, der für dich funktioniert. Solange der Körper vor, während und nach einer Fahrt mit dem Wichtigsten vorsorgt wird, kann ich mir nicht vorstellen, dass etwas wirklich falsch läuft. Hungern funktioniert ebenso wenig wie Fressorgien. Eine gesunde Balance erleichtert ein entspanntes Training. Und gönn dir gelegentlich auch mal etwas von diesem ganzen bösen Zeug." Die Fahrer geben außerdem Einblicke in den Trainings- und Wettkampfalltag und offenbaren sich als wahre Kenner, was das Essen anbelangt: Nicki Sorensen schlägt schon mal richtig zu bei selbstgemachten Burgern, Riesen-Steaks und dänischem Apfelkuchen mit Sahne, Michael Morkov schreit nach Spareribs und Matti Breschel kann bei Muschelsuppe und in Bier mariniertem Wild nicht Nein sagen.

Abgerundet wird das Kochbuch, zu dem Bjarne Riis das Vorwort geschrieben hat, mit Gastbeiträgen von Handball-Olympiasiegerin Anne Dorthe Tanderup und der Ernährungswissenschaftlerin Dr. Stacy Sims. Tanderup beschreibt unter anderem den Frust, "der aufkommt, wenn man seine individuelle Diät auf Wettkampfreisen aufgrund der schwankenden Qualität des Essens in Restaurants oder Hotels nicht umsetzten kann", und wie aus diesem Frust die Idee zur rollenden Team-Küche erwuchs. Schließlich nahm "Performance Cooking" wirklich Konturen an – "auf der grundlegenden Annahme, dass jeder einzelne Athlet unterschiedlich ist und  daher auch unterschiedliche Bedürfnisse hat". Mit dem "Grand Tour Kochbuch" können sich nun "auch Hobbysportler in den Genuss dieses Zusammenspiels aus echtem Essen und richtiger Nährstoffversorgung bringen, um ihre persönlichen Ziele zu erreichen", lautet das Fazit von Dr. Sims. Auf Probleme wie Überessen und Unterzuckerung geht der Physiotherapeut Kristoffer Glavind Kjær ein und wie das zu vermeiden ist. Das von Hannah Grant servierte Essen sei "einer der wenigen Lichtblicke an einem ansonsten asketischen, unglaublich harten Arbeitstag", so Kjær, dabei könnten die Fahrer ein wenig entspannen. 

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Hannah Grant, geboren 1982, lebt in Kopenhagen.

(Foto: © privat)

Hannah Grant wurde auf Sterne-Niveau als Köchin ausgebildet, arbeitete bereits für eine Reihe von Spitzenrestaurants und bereiste für "Offshore Odysseys" die Welt, um für die weltbesten Kite-Surfer zu kochen. Von 2011 an war sie fünf Jahre lang als Chefköchin für das Radprofi-Team Tinkoff-Saxo im Einsatz, wo ihr als mobile Küche ein eigener Catering-Truck zur Verfügung stand. In dieser Zeit hat sie das "Performance Cooking"-Programm entwickelt und perfektioniert, das neue Maßstäbe für die Energieversorgung von Ausdauerathleten gesetzt hat. Für das vorliegende Buch hat sie auch die wunderbaren ganzseitigen Farbfotos geliefert. "Das Grand Tour Kochbuch" ist als Hardcover im Format 27 mal 21 Zentimeter erschienen und mit 45 Euro nicht gerade ein Schnäppchen, aber ein sehr ansprechendes Geschenk, das Ideen liefert für 21 abendfüllende Mahlzeiten mit drei bis fünf Rezepten. Zu Hause braucht man nicht so viele Gänge zuzubereiten, wie Grant es für die Fahrer machen musste, um den verschiedenen Geschmäckern gerecht zu werden. Zum Beispiel standen am 8. Renntag zur Auswahl: Kartoffelsalat mit Brokkoli und Cranberries; ein Salat aus Sellerie, Wirsing, Aprikosen und Sonnenblumenkernen; Brathähnchen mit Apfel- und Haselnussfüllung oder Flunder mit Blumenkohl und neuen Kartoffeln. Zum Appetitholen darf ich Ihnen verraten:

Flunder mit Blumenkohl und neuen Kartoffeln von Hannah Grant

Zutaten (4 Portionen):

4 frische ganze Flundern, enthäutet, gesäubert und ohne Köpfe
1 Blumenkohl
1 EL Lavendelblüten
100 g Roggenmehl oder Vollkorndinkelmehl (Reismehl für eine glutenfreiee Variante)
Olivenöl zum Braten
1 Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Blumenkohlröschen vom Strunk schneiden und waschen. Wasser mit dem Lavendel aufkochen. Den Blumenkohl in einem hitzefesten Sieb über dem kochenden Wasser dämpfen, bis er weich ist. Anschließend abkühlen lassen, die Röschen der Länge nach halbieren und auf der Schnittfläche scharf anbraten.

Die Flunder waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Fisch auf beiden Seiten entlang der dicksten Stelle auf etwa einem Drittel seiner Länge leicht einschneiden – vom Kopfende ausgehend in Richtung Schwanz. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen, dann die Flunder im  Roggenmehl wenden.

In einer Pfanne mit Olivenöl den Fisch auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Nur ein Mal wenden, da der Fisch ansonsten auseinanderfällt.

Wenn die Oberfläche goldbraun ist, den Fisch auf ein Backblech mit Backpapier legen und im Ofen ca. 6-7 Minuten backen, bis sich das Fleisch leicht von den Gräten lösen lässt.

Den Fisch mit dem gebratenen Blumenkohl, Zitrone und neuen Kartoffeln mit Butter oder Olivenöl servieren.

Viel Spaß beim Radeln oder Laufen - und Essen - wünscht Ihnen Heidi Driesner.

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Quelle: ntv.de