Genussmomente mit BachmeierEcht bayerisch, echt exotisch und immer gut
Von Heidi Driesner![073_Bauernhendl aus der Reindl[1868092]](https://www.n-tv.de/img/31087087/1784107060/Img_16_9/1024/073_Bauernhendl aus der Reindl[1868092].webp)
Der bayerische Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier entdeckt kreativ die Küche seiner Heimat: italienische Einflüsse, spanische Aromen oder japanische Würze - Bachmeier macht am bayerischen Tellerrand nicht halt. Er zeigt, dass gutes Essen Leib und Seele zusammenhält und lädt alle ein, diese Genussmomente auch zu Hause zu erleben.
Alle Münchener dürfen sich freuen: Ihren Hunger auf raffinierte Gerichte können sie bei "Bachmeier Genussfreuden" am Viktualienmarkt stillen. Alle Nicht-Münchener brauchen sich nicht zu grämen, dass sie diese Möglichkeit (außer mal im Urlaub) nicht haben: Denn es gibt schließlich Bachmeier für alle und für zu Hause!
Hans Jörg Bachmeier, Bayer aus tiefstem Herzen, ist nicht nur Restaurant-Inhaber in München (seit 2020), sondern begeistert seit 2012 mit seiner Sendung "Einfach. Gut. Bachmeier" im BR-Fernsehen deutschlandweit das TV-Publikum. Seit 2013 sind außerdem etliche Kochbücher Bachmeiers erschienen. Sein Markenzeichen: einfache, gute Küche für Geist und Gaumen. Bachmeiers bayerische Gerichte haben oft einen außer-bayerischen Touch. Das lädt dazu ein, die kulinarische Vielfalt seiner Heimat neu zu entdecken und sich nicht vor Außergewöhnlichem zu scheuen.
Das neueste Begleitbuch zur TV-Sendung hat Gräfe und Unzer herausgegeben: "Essen für Leib & Seele - Einfach. Gut. Bachmeier" kombiniert bewährte bayerische Klassiker mit modernen Kreationen. Auch wenn sich der Spitzenkoch zur traditionellen bayerischen Küche bekennt - sein Blick macht nicht am heimischen Tellerrand halt, wie er im Vorwort betont: "Ich lasse mich gerne inspirieren von den Aromenwelten anderer Länder. Gerade diese Kombi aus bodenständigen Gerichten mit Einflüssen aus Österreich, Italien, Spanien oder Asien gibt vielen meiner Rezepte einen besonderen Twist. Für eine Küche zum Wohlfühlen, die immer wieder aufs Neue überrascht."
Deshalb finden Sie in seinem neuesten Buch nicht nur bekannte Heimat-Gerichte wie Bauernhendl im Reindl und Bayerisch Creme, sondern auch exotisch Angehauchtes wie eine Bayerische Bowl mit Lachsforelle und Fritto misto Bavarese. Auf einen echt-bayerischen, knusprigen Schweinebauch mit Biersauce und Krautsalat muss dennoch niemand verzichten.
Traditionell bleiben auch so manche Zubereitungsarten oder Zutaten: Wenn frittiert werden muss, dann aber richtig. Und warum soll denn Zabaione nicht mit Weißbier aufgeschlagen werden? Da bekommt bei der gegrillten Banane zur Abwechslung mal die Exotik einen bayerischen Touch.
Außergewöhnliche Gerichte für Alltag und Gäste
Kochen ist Bachmeier zufolge "keine große Kunst". Genau das vermittelt auch sein Buch. Berührungsängste vor dem großen Namen muss man eigentlich nicht haben. Doch wie immer im Leben gibt es Ausnahmen: Der Aufwand für "Bayerische Ramen" ist schlicht und einfach zu hoch, mir jedenfalls. Aber wer mal "Kansui"-Kochwasser selbst herstellen möchte, der findet hier Rezept und Anleitung. Nur zu!
Die meisten Rezepte sind jedenfalls einfach zu handhaben, ein paar sind etwas aufwendiger. Mit Bachmeiers Rezepten kann man sich gut durchs Jahr kochen, von Bärlauch und Spargel bis zu Pilzen und Zwetschgen. Sie finden eine Riesenauswahl an Alltagsgerichten, die aber allesamt nicht gewöhnlich, sondern außergewöhnlich sind, zum Beispiel das Steckrüben-Risotto mit Rauchkas oder der Milchreis mit Salzkaramell.
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Selbstverständlich bietet Bachmeier auch Ideen für festliche Gästebewirtungen, da können Sie von Vorspeise über Hauptgericht bis Dessert so richtig Eindruck schinden: Wie wär's denn mit dem Entree "Gebeizte Lachsforelle 'asiatisch' mit Zuckerschotensalat" oder "Gebratene Avocado mit Garnelen und Blutorangensalat", dann als Hauptgericht "Filet Wellington mit Morchelrahmsauce" oder "Bayerische Bouillabäs" und als krönenden Abschluss tischen Sie "Erdbeer-Knödel mit Erdbeer-Ragout und grünem Pfeffer" oder die schon erwähnte "Gegrillte Banane mit Weißbier-Honig-Zabaione" auf?
Gute Produkte sind das A und O
Die sechs Kapitel im Buch folgen dem klassischen Menü: Vorspeisen, Hauptspeisen mit Fleisch, Hauptspeisen mit Fisch und Meeresfrüchten, Hauptspeisen mit Gemüse und Hülsenfrüchten, Mehlspeisen sowie Desserts. Die Vielfalt bietet jede Menge Anreize für die eigene Kreativität. Die meisten Zutaten findet man in gut sortierten Super- und Biomärkten, aber nicht alle: Bonito-Flocken oder Tintenfischtuben gehören vermutlich dort nicht zum festen Sortiment. Da bleiben mal wieder nur das Internet und in Großstädten vorhandene Spezialläden.
Gute Produkte sind aber das A und O in der Küche, wie Bachmeier schreibt. Nun hat nicht jeder, der sich für dessen Küche begeistert, die Einkaufsmöglichkeiten wie der Autor, auch ich bin weit vom Münchner Viktualienmarkt entfernt. Zum Glück gibt's aber nicht nur in Berlin/Brandenburg kleine Bioläden, Hofläden oder Fischereien. So ist beim Fisch das Wichtigste seine Frische, zum Beispiel für die marinierte Dorade oder das Forellentatar. Wobei ich mich frage, wo Bachmeier eine solche fangfrische Meeresbrasse "fängt", wohl kaum im Chiemsee. Bleibt das Forellentatar, die Forelle dafür schwimmt sowohl in bayerischen als auch in preußischen Gewässern.
Bedauerlich ist, dass es solche Kleinproduzenten und -händler zunehmend schwer haben, neben den Handelsriesen zu bestehen. Auch darüber schreibt Bachmeier in seinem Buch, wenn er zum Beispiel über den Müller Johannes Spann berichtet, dessen Leitzachmühle in Miesbach eine der letzten Mühlen Deutschlands ist. Weil ihm solche regionalen Betriebe wichtig sind, nimmt Bachmeier seine Leserinnen und Leser mit auf einen Kurztrip durch seine Heimat: "Wir besuchen eine junge Metzgerin, die einen Königinnentitel trägt, einen Kartoffelbauern, der alte Sorten wie die 'Goldmarie' anbaut, und einen Chiemsee-Fischer, der noch selbst räuchert. Ihnen allen liegt es am Herzen, ihre Erzeugnisse in reinster und bester Qualität zu produzieren. Und dann entführe ich Sie noch an einen ganz geheimen Ort, an dem Sie wie Millionen von Menschen vielleicht auch schon ahnungslos vorbeigegangen sind." An diesem geheimen Ort findet der Hans Jörg eine gewisse Christl.
Die Teufelsrad-Christl bäckt teuflisch gut
Ob italienische Einflüsse, spanische Aromen oder japanische Würze - gerade weil Bachmeiers Küche weit über den Tellerrand hinausreicht, müsse man sich ab und zu erden, um nicht abzuheben, meint der Koch. Eine wichtige Rolle für ihn spielt dabei das Münchner Oktoberfest - und eine gewisse Christl vom "Teufelsrad".
"Wer vermutet schon, dass hinter den Kulissen des Teufelsrads original Münchner Küche gekocht wird, die man heute kaum mehr kennt? Die Löffelnudeln von der Christl, deren Rezept Sie in diesem Buch finden, die sind einfach teuflisch gut. Und Wellness für Leib und Seele."
Die Christl bäckt wie keine andere, schreibt Bachmeier. Deshalb ist die 75-Jährige für ihn eine wertvolle Gesprächspartnerin, im Austausch mit ihr sprudeln die Ideen. Und ich habe große Achtung vor dieser Leistung: "Aufbau, Abbau und dann 16 Tage Oktoberfest. In dieser Zeit kocht die Christl - unterstützt von einer Küchenhilfe - für die ganze Mannschaft, die während der Wiesn auf 20 Personen anwächst. Meistens kommt original bayerische Kost auf den Tisch, aber auch vegetarische Gerichte. 'Wir haben auch Moslems unter unseren Mitarbeitenden', sagt die Christl. Zubereitet werden Kartoffelsuppe, Rinderbraten, Apfelstrudel & Co daheim im rund zehn Kilometer entfernten Pasing. Und dann geht das Essen auf Räder und wird bei Bedarf im Wohnwagen hinter dem Teufelsrad aufgewärmt." Im Buch finden Sie nicht nur Christls "Löffelnudeln mit Rhabarber", sondern noch viele andere Rezeptideen à la Christl vom "Teufelsrad".
Bauernhendl im Reindl
Zubereitung:
Für die Füllung Leber und Herz säubern, das heißt überschüssiges Fett sowie Rückstände der Galle (grünes Gewebe) entfernen. Innereien grob hacken. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehe schälen und andrücken. Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Eier mit der weichen Butter glattrühren.
Leber und Herz mit Zwiebelwürfeln und Knoblauch im Öl anbraten. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch entfernen. Innereien mit der Eier-Butter-Mischung zum Brot geben.
Milch erwärmen, über das Brot gießen. Petersilie und Majoran waschen, die Blätter abzupfen, fein hacken und dazugeben. Die Füllung mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und gut von Hand vermengen.
Für das Hähnchen die Möhren putzen, die Kartoffeln gründlich waschen. Spitzkraut vierteln, die äußeren Blätter entfernen. Schalotten schälen und halbieren, die Knoblauchknolle quer halbieren. Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln. Das Gemüse und die Kräuter in einen Bräter geben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 175° Umluft vorheizen. Vom Hähnchen das Fett aus dem Bauchraum entfernen, die Flügel abschneiden und beides zum Gemüse geben.
Das Innere des Hähnchens mit Salz und Pfeffer einreiben, die Füllung hineingeben und die Öffnung mit Holzspießchen verschließen. Falls Füllung übrig bleibt, daraus Knödel formen und mit in den Bräter legen.
Hähnchen mit Salz und Olivenöl einreiben und mit Pfeffer würzen. Mit der Brust nach unten auf das Gemüse setzen. Weißwein und 100 ml Wasser angießen und das Hähnchen ca. 40 Min. im Backofen garen. Wenden und weitere 40 Min. garen, dabei mehrmals mit dem Bratfond bepinseln.
Das Hähnchen aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Bauernhähnchen tranchieren und mit dem Gemüse, der Füllung und dem Bratfond servieren.
Spinatknödel mit Linsenragout
Zubereitung:
Für das Linsenragout Linsen in einem Sieb waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, Möhre und Sellerie schälen, den Lauch waschen und alles in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in 2 EL Butter andünsten. Linsen dazugeben und kurz mitdünsten. Möhre und Sellerie ebenfalls mitdünsten. Mit Zucker karamellisieren, das Tomatenmark unterrühren und mit der Gemüsebrühe aufgießen.
Linsengemüse aufkochen und bei kleiner Hitze für ca. 40 Min. garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist.
Für die Spinatknödel den Spinat waschen, verlesen und in kochendem Wasser blanchieren. Abgießen, gut abtropfen lassen, ausdrücken und grob hacken. Zwiebel und Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter andünsten. Den Spinat dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Die Masse mit den Eiern im Mixer fein pürieren.
Milch aufkochen und über das Knödelbrot in eine Schüssel geben. Die Spinatmasse mit dem Topfen gut unter das Knödelbrot mischen und die Masse für ca. 20 Min. ruhen lassen.
Aus der Masse Knödel formen und in Salzwasser für ca. 20 Min. leicht köcheln lassen.
Kurz vor Ende der Garzeit Lauch, Lorbeerblatt und die angedrückte Knoblauchzehe zum Linsengemüse geben und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Dijonsenf und Gurkensud abschmecken. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden.
Restliche Butter in einer Pfanne aufschäumen und braun werden lassen.
Das Linsenragout auf tiefe Teller verteilen und die Spinatknödel hineinsetzen. Mit der braunen Butter beträufeln und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Marillen-Palatschinken
Zubereitung:
Für den Teig die Butter zu sogenannter Nussbutter verarbeiten. Dafür die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen und unter ständigem Rühren braun werden lassen. Dann vom Herd nehmen und beiseitestellen.
In einer Schüssel Mehl und Milch mit dem Schneebesen verrühren. Nussbutter und Eier dazugeben und mit 1 Prise Salz und Muskatnuss abschmecken. Alles zu einem glatten Teig verrühren und 30 Min. ruhen lassen.
In einer beschichteten Pfanne (ca. 24 cm ø) etwas Butterschmalz zerlassen. Eine Schöpfkelle Teig mittig hineingeben und diesen durch leichtes Schwenken gleichmäßig darin verteilen. Sobald der Teig nicht mehr flüssig ist, den Pfannkuchen wenden und von der anderen Seite fertig backen, dann aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Auf diese Weise vier Pfannkuchen herstellen.
Die ausgekühlten Pfannkuchen gleichmäßig mit Marillenkonfitüre bestreichen, einrollen und mit Puderzucker bestäubt servieren.
Viel Erfolg mit den traditionellen und den exotischen Rezepten aus Bayern wünscht Ihnen Heidi Driesner.