Außer Salz und Pfeffer gerät so manches im Gewürzregal aus dem Blick - wer kennt das nicht, dieses "Nach-hinten-ins-Regal-Syndrom"? Esther Clark und Rachel Walker schaffen Abhilfe und ermutigen zum kreativen Würzen, nicht nur irgendwann mal, sondern ganz oft.

Jetzt weiß ich endlich, woran ich mitunter leide, genauer gesagt, woran mein Gewürzschrank krankt: am "Nach-hinten-ins-Regal-Syndrom"! Noch wichtiger als diese Erkenntnis sind aber die Tipps von Esther Clark und Rachel Walker, wie sich diese, teils kostspielige, Vergesslichkeit verhindern lässt. Schon klar - nicht so viel davon einkaufen! Einfacher gesagt als getan, denn wann brauche ich zum Beispiel Sternanis und Gewürznelken außerhalb der Glühweinzeit? Oder diverse Gewürzmischungen? Die streue ich irgendwann mal in ein exotisches Gericht und dann nimmermehr, weil ich nicht so oft Arabisch oder Griechisch koche, obwohl ich es liebe. Warum eigentlich nicht öfter? Ob mehr aus Faulheit oder mehr aus Mangel an Ideen, jedenfalls macht mich ein Buch mal wieder etwas klüger, denn "Lesen macht schlau", wie schon meine Mama wusste.

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Gewürzliebe – Kreative Gewürzkunde mit 24 Sorten & über 60 Rezepten für aromatische, internationale Gerichte: Tipps zur Lagerung & Verwendung, herzhaft, süß & modern kochen

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28,00 €

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"Gewürzliebe" heißt das Buch von Esther Clark und Rachel Walker, in deutscher Erstauflage bei ars vivendi erschienen. Der vielversprechende Untertitel lautet "modern, kreativ und aromatisch kochen". Und genau darum geht es: um einen vielseitigen Einsatz von Gewürzen im Alltag und nicht nur irgendwann mal. Die Autorinnen kennen sich beide aus in der Lebensmittelbranche und sind anerkannte Kochbuchautorinnen; Esther Clark ist außerdem gelernte Köchin und Foodstylistin, Rachel Walker gründete 2018 ihre Gewürzfirma "Rooted Spices". In "Gewürzliebe" unterziehen sie 24 ausgewählte Gewürze einer genauen Betrachtung, über 60 herzhafte und süße Rezepte zeigen deren Verwendung von Frühstück bis zum einfachen Abendessen, für Beilagen und Snacks.

Die meisten Rezepte sind nicht besonders arbeitsintensiv, die Zubereitungen mit nur wenigen Zutaten dauern nicht lange. Dann gibt es einige, die etwas aufwendiger sind, aber immer noch mit vertretbarem Aufwand und nur ein paar Zutaten mehr. Für alle, die sich mehr zutrauen oder nicht auf die Uhr schauen, gibt es das Kapitel "Köstliches fürs Wochenende". Dass Gerichte mit Schwein, mit Rind- oder Lammfleisch aufwendiger sind, liegt in der Natur der Sache, auch wer Gnocchi selbst herstellt, braucht eine gewisse Zeit. Doch für ein Familien-Schlemmer-Wochenende oder ein Fest mit Freunden sind Rezepte wie "Schinkenbraten mit scharfer Honigkruste und Ananas-Reis" oder die frittierten Togarashi-Hähnchenschenkel sehr verlockend. Selbst bei den Wochenend-Rezepten sind recht viele darunter, bei denen sich der Aufwand in Grenzen hält.

Nützliches über Gewürze

Vorgestellt werden die häufigsten Gewürze und Gewürzmischungen, da ist nichts Utopisches dabei, sondern all das, was man in guten Bio-Läden oder im Internethandel bekommt. Auf der letzten Seite finden Sie Bezugsquellen für köstliche Zutaten, auch griechische und japanische, was außerhalb von Metropolen mit ihrem breitgefächerten Handelsnetz recht hilfreich sein kann. Denn Gourmets leben schließlich nicht nur in Berlin, Hamburg oder München. Ebenso Gewürz-Fans, deshalb finden Sie auch entsprechende Bezugsquellen. Leider verschicken "Rooted Spices" derzeit noch nicht außerhalb Großbritanniens; und das deutsche Start Up "Ankerkraut" wurde inzwischen von Nestlé gekauft, was ich nicht so prickelnd finde.

"Gewürzliebe" bietet nicht nur moderne und kreative Rezept-Ideen für das Kochen mit Gewürzen, sondern weitaus mehr, nämlich eine ganz hervorragende Warenkunde. Ein kleines Manko trübt meine Begeisterung ein bisschen, denn eigentlich erwartet man eine logische Anordnung der Gewürze, zum Beispiel nach dem Alphabet. Im Buch folgt aber Zimt keineswegs nach Zaatar. Zimt finden Sie zwischen Chili und Koriandersamen, was irgendwie unsinnig ist. Ich kann mir das nur mit der Übersetzung der englischen Ausgabe ins Deutsche erklären: chili, cinnamon und coriander seeds. Hätte man vermeiden können...

Ich habe mich davon nicht weiter stören lassen beim Schmökern, denn unterschiedliche Seitenfarben erleichtern das Blättern zwischen Theorieteil, Warenkunde und Rezepten. Im Kapitel "Grundlagen" wird der Umgang mit Gewürzen erläutert: auswählen, einkaufen und lagern. Darüber hinaus geht es um Basiswissen für die Verwendung von Gewürzen: Welche Verarbeitung hat welchen Vorteil - mahlen, rösten, temperieren oder einlegen; was ist beim Backen mit Gewürzen zu beachten oder bei der Zubereitung von Marinaden und Rubs? Bei den Rezepten selbst sind die verwendeten Gewürze nicht nur unter den Zutaten aufgeführt, sondern ein zweites Mal mit der Angabe der Seitenzahlen. So kann man leicht nochmal in der Warenkunde nachlesen.

Spannendes aus Jahrhunderten

In der Warenkunde wird bei den einzelnen Gewürzen und Mischungen eine Menge Wissenswertes vermittelt, was weit über das normale Maß von Aroma bis Verwendung hinausgeht. Spannend sind die historischen Hintergründe, warum zum Beispiel Piment Piment heißt oder auch Jamaikapfeffer. Dass Kümmel bei "Magen-Darm" hilfreich sein kann, dürften die meisten wissen, und bis Mitte des 17. Jahrhunderts wurden Kümmelsamen in der europäischen Küche auch geschätzt, kamen dann aber aus der Mode. Dabei wurde das Gewürz bereits 1550 v. Chr. als erprobtes Mittel zur Linderung von Blähungen und zur Förderung der Verdauung erwähnt. "Da scheint es passend, dass mehr als drei Jahrtausende später der Kümmelschnaps ein Comeback feiert - getrunken nach einer üppigen Mahlzeit, um die Symptome des Überflusses zu bekämpfen", heißt es im Buch. Denn Kümmel gibt's nicht nur als Samen, sondern auch in Flaschenform.

Überraschend ist, dass Muskat in sehr vielen Haushalten auf dem Tisch stehen dürfte - obwohl doch die meisten Menschen nicht viel von Muskat halten: "Es entbehrt nicht einer gewissen Ironie, dass Muskat zwar in den wenigsten europäischen Rezepten vorkommt, dafür aber Coca-Cola und Pepsi aromatisiert - eine Fortsetzung der mittelalterlichen Muskatnusssucht in einem völlig anderen Gewand. Muskat ist eine Zutat, die man feiern und nicht nur 'schlürfen' sollte", heißt es in "Gewürzliebe".

"Es gibt kaum ein besseres Beispiel für den 'Aufstieg und Fall' von Gewürzen als das der Muskatnuss", schreiben Clark und Walker. Wie viele verwenden noch dieses Gewürz? Und wer von uns denkt beim Reiben einer Muskatnuss an die Gräueltaten im Gewürzhandel? "Früher waren Kochbücher voll von Rezepten mit großzügigem Muskatgebrauch - ausuferndes Reiben galt als Zeichen von Wohlstand." Muskatnuss wird heute nur noch in wenigen Gerichten verwendet, und die Muskatblüte (Macis) ist so gut wie verschwunden.

Einst waren die Banda-Inseln im Osten von Indonesien weltweit die einzige Muskat-Quelle, und als sich europäische Mächte einmischten, herrschten grenzenlose Gier und Korruption: Das tropische Paradies wurde geplündert, Portugiesen, Engländer und Holländer schossen aus allen Rohren. "Bis 1621 sollen nur 600 der einheimischen Bandanesen (von einer Bevölkerung von 15.000 vor dem Konflikt) der Hinrichtung oder Vertreibung entgangen sein."

Würziger Bananenkuchen mit Frischkäse-Frosting

"Dieses Rezept ähnelt mit seiner sanften Würze und der Melasse einem dunklen jamaikanischen Ginger Cake. Cremige Banane und süßer Zimt passen gut zusammen. Ein Hauch Piment unterstreicht den Bananengeschmack prima, während das Frischkäse-Frosting den Kuchen zu etwas ganz Besonderem macht. Backt ihn für jemanden, der eine Aufmunterung braucht, oder steckt Kerzen für einen Geburtstag hinein; es ist die Art von Gebäck, die einem ein Lächeln aufs Gesicht zaubert."

Zubereitung:

Piment, Zimt, Ingwer, Muskatnuss (Seiten 24, 34, 48, 52)

Zeit: 1 Std. 10 Min.

Aufwand: etwas aufwendiger

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Boden und die Seiten einer Springform mit 20 cm Durchmesser mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier belegen.

2. Die Bananen mit einer Gabel fein zerdrücken oder in einer Küchenmaschine glatt pürieren. Dann in einer großen Schüssel mit Butter, Zucker, Melasse, Eiern und saurer Sahne verrühren. Mehl, Zimt, Ingwer, Piment, Muskat, Backpulver, Natron und Meersalz hinzufügen und so lange unterheben, bis gerade alles vermischt ist. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und 45-50 Minuten backen, bis nach einer Garprobe das Stäbchen sauber bleibt. Den Kuchen herausnehmen und in der Form vollständig abkühlen lassen.

3. Für das Frosting Puderzucker und weiche Butter in einem Standmixer mit Rührbesen oder mit einem elektrischen Handrührgerät auf mittlerer Stufe 5-10 Minuten hell und schaumig schlagen. Frischkäse hinzufügen und 1 Minute weiterrühren.

4. Den abgekühlten Kuchen auf eine Kuchenplatte stürzen und dick mit dem Frosting bestreichen. Er hält sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank, wird aber sicher schon vorher aufgegessen sein.

Weitere Ideen: Gebackene Bananen mit Ahornsirup, Rum und Zimt

Den Backofen auf 200 °C Umluft (220 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. 6 Bananen halbieren und 1 EL Butter, 2 EL Ahornsirup, 2 EL braunen Zucker, 3-4 EL aromatisierten Rum und 2 TL gemahlenen Zimt draufgeben. 15 Minuten backen und mit Vanilleeis servieren.

Geröstete Karotten mit grünem Joghurt und knusprigen Schalotten

"Süße Karotten und Schwarzkümmel mit seinem leicht bitteren, zwiebelartigen Aroma passen gut zusammen. Hier werden sie für einen echten Hit mit berauschendem Garam Masala und Kashmiri Chili kombiniert. Ein Gericht, das ihr immer wieder zubereiten werdet, denn aus ein paar Karotten wird hier etwas Spektakuläres. Man kann sie als Beilage servieren, aber sie schmecken auch einfach so zum Lunch wunderbar, mit viel Paratha oder Roti (indischem Fladenbrot) zum Dippen."

Zubereitung:

Schwarzkümmel, Garam Masala, Chili (Seite 51, 44, 32)

Zeit: 25 Min.

Aufwand: gering

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Karotten in einer großen Auflaufform mit 1 EL Öl, Schwarzkümmelsamen, Garam Masala, Chilipulver und etwas Salz vermengen. Dann 15 Minuten im Ofen backen.

2. Währenddessen den grünen Joghurt zubereiten. Dafür Koriander, Minze, Knoblauch und die Hälfte des Joghurts in einer Küchenmaschine zu einer feinen Paste pürieren. Den restlichen Joghurt in eine große Schüssel geben und das Püree sowie etwas Salz unterheben. Abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen. (Man kann ihn bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten.)

3. Eine kleine Pfanne 2 cm hoch mit Öl füllen und bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis sich Bläschen auf der Oberfläche bilden. Zum Testen ein kleines Stück Schalotte hineingeben - wenn es in 30 Sekunden goldgelb und knusprig wird, ist das Öl heiß genug. Dann die restlichen Schalotten in die Pfanne geben und 1 Minute frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Kuchenpapier abtropfen lassen und mit Salz bestreuen.

4. Den Joghurt auf einem Servierteller verstreichen. Die Karotten und knusprigen Schalotten darauf anrichten, nach Belieben mit ein paar Minzblättern bestreuen und servieren.

Schnelle Tipps:

- Die Kombination von Schwarzkümmelsamen und Karotten eignet sich auch gut für Suppen (siehe Karottensuppe mit Kurkuma und Tamarinde, Seite 126)
- Schwarzkümmelsamen schmecken auch wunderbar in zerlassener Butter auf gerösteten Süßkartoffeln oder gebratenem Halloumi.

Ofenhähnchen mit scharfen, zitronigen Butterbohnen

"Ein einfaches Hähnchenrezept, bei dem wenig Abwasch anfällt und das nicht besonders aufwendig ist, kann jeder gebrauchen. Dieses hier könnt ihr auf unterschiedliche Weise zubereiten. Ihr könnt statt ganzer Hähnchenschenkel auch nur Oberschenkel nehmen, die Lima- durch Cannellini-Bohnen oder Kichererbsen ersetzen und das Chili durch alle möglichen Gewürze, von Ras el-Hanout bis zu scharfem, geräuchertem Paprikapulver. Die Hähnchenteile werden auf buttrigen Zwiebeln und Tomaten gebacken, wodurch eine glänzende Sauce entsteht, die man gut mit Brot auftunken kann."

Zubereitung:

Pul Biber (Seite 60)
Zeit: 55-60 Min.
Aufwand: gering

1. Den Backofen auf 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. In einer großen beschichteten Pfanne 1 EL Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Das Fleisch mit der Hautseite nach unten 5 Minuten darin braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist. Mit der Hautseite nach oben in eine große Auflaufform legen und beiseitestellen.

2. Das restliche Öl und die Butter in derselben Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn die Butter schäumt, die Zwiebeln dazugeben und in 15 Minuten karamellisieren. Knoblauch und 2 TL Aleppo-Chili hinzufügen und 1 Minute rösten. Bohnen, Tomaten, Brühe und Zitronenabrieb unterrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend um die Hähnchenschenkel in der Form verteilen, die Zitronenscheiben zwischen die Bohnen schieben, die restlichen Chiliflocken auf das Fleisch streuen und 30-35 Minuten im Ofen backen, bis das Hähnchen gar ist.

3. Nach Belieben mit knusprigem Brot servieren.

Weitere Ideen:
- Aleppo-Chili auf Hummus oder Baba Ghanoush (Auberginenpüree) streuen
- Marinaden für Grillfleisch mit Aleppo-Chili würzen
- Etwas Zitronensaft, Öl, Aleppo-Chili und fein geriebenen Knoblauch in einer Schale verrühren und für einen einfachen Beilagensalat mit abgetropften Lima-Bohnen vermengen.

Viel Spaß beim Würzen wünscht Ihnen Heidi Driesner.