Die besten Rezepte für zu HauseViet Shao lädt zur Streetfood-Safari durch Asien
Von Heidi Driesner
"Tiktok Food Creator of the Year 2024" Viet Shao bringt von seinen Reisen regelmäßig Rezepte für bestes Streetfood mit und begeistert damit täglich Millionen Follower. Nun lädt er mit seinem ersten Kochbuch zu einer köstlichen Reise quer durch acht asiatische Länder und ihre vielfältigen Küchen ein.
Asien - weit weg von uns und doch so nah: Von den ostfriesischen Inseln bis zu den Alpen ist zumindest asiatisches Essen für uns keine unbekannte Größe und mitunter an jeder dritten Straßenecke zu bekommen. Die meisten lieben diese exotischen Aromen! Doch all das Scharfe, Süße, Fruchtige, immer Wohlschmeckende selbst zusammenbrauen? Viel zu kompliziert und außerdem braucht man doch dazu eine Unmenge an Gewürzen und teils unbekannten Zutaten. Da gehen wir doch lieber schnell zum Imbiss oder ins Restaurant an der Ecke, stimmt's?
Stimmt! Mache ich auch so und ich weiß genau, wo es am besten schmeckt - wie Sie vermutlich auch. In völliger Eigenregie habe ich bisher nur versucht, die scharfen und sündhaft knusprigen Chicken Wings meines "Lieblings-Thais" nachzuahmen. Waren lecker, aber wohl doch nicht so identisch, was mich sehr gewurmt hatte. Inzwischen weiß ich, warum: Ich hatte keine Fischsauce für die "Gai Tod" verwendet. Das zeigt, wie wichtig die richtigen Zutaten sind.
Wer sich gern mal Asien nach Hause auf den Teller holen will (ganz ohne Bringdienste), der kann sich in einem Buch über beliebtes Streetfood aus acht asiatischen Ländern schlau machen - wahrlich das Beste aus asiatischen Küchen! Ich habe mich schlau gemacht und weiß nun: So kompliziert wie befürchtet ist die Sache nicht - also ran an den Wok!
Unterschiedliche Aromen aus acht Ländern
"Taste of Asia" ist im Becker Joest Volk Verlag (BJVV) erschienen und hält eine Fülle von Rezepten bereit, kombiniert mit thematischen Einführungen in die Besonderheiten der jeweiligen Länderküche, mit Reiseerlebnissen und Fotografien. Autor ist Viet Shao, dessen kurze, coole Rezept-Clips ein Millionenpublikum im Internet haben. In seinem Buch ergänzt Viet sie um das, was in Social Media selten Platz findet: ausführlich erklärte, gelingsichere Anleitungen. Mit seinen Erfahrungen aus Asien und seinem Leben in München schlägt er Brücken zwischen jungen Rezeptideen und geschätzten Traditionen. Ich lasse mich gerne mitnehmen auf eine köstliche kulinarische Reise quer durch Asien, durch Garküchen und über Märkte, vom einfachsten Imbiss bis zum Spezialitäten-Restaurant. Eine Reise, die vielleicht nicht nur bei mir Erinnerungen weckt und Sehnsüchte entstehen lässt.
Viet Shao sagt über sich selbst: "Ich reise, um zu essen." Dabei will er nicht nur zeigen, was es so zu entdecken gibt, sondern er will neue Perspektiven eröffnen, wie er im Vorwort schreibt, "vom einfachen Streetfood bis zur Drei-Sterne-Küche, von winzigen Straßenständen bis zu ikonischen Restaurants. Nicht jeder kann, wie ich, um die Welt reisen. Aber durch meine Reisen kann ich ein Stück dieser Erlebnisse in eure Küchen bringen. Die acht Länder in diesem Buch habe ich ganz bewusst gewählt. Für mich stehen sie für die vielfältigsten Küchen Asiens. Sie zeigen, wie unterschiedlich Aromen sein können, wie anders Menschen kochen und essen - und wie sehr Geschmack mit Kultur verbunden ist".
Originale Zutaten oder DIY - alles ist möglich
Jede der acht Länderküchen wird im Buch erläutert, vermutlich zu kurz für Experten, ausreichend für Einsteiger, für die das Buch gedacht ist: Vietnam, Philippinen, Südkorea, Thailand, China, Malaysia, Indonesien und Japan. Unter "Must-haves" finden wir all die Dinge, die jeweils nötig sind, um einigermaßen authentisch kochen zu können: diverse Saucen und Pasten, Essigsorten und Kochweine, getrocknete Gewürze und Blätter, Brühen, Obst oder Tee. Hört sich nach unheimlich viel an, aber niemand wird sich wohl auf sämtliche Rezepte aller acht Länder zugleich stürzen. Jeder hat seine Lieblingsgerichte, einfach mal damit anfangen. Originale Zutaten gibt es hierzulande in Asia-Shops und bei Online-Händlern sowieso, aber inzwischen auch in gut sortierten (Bio)Supermärkten. Außerdem nennt Viet Shao Alternativen oder was man womit mischen und Mixturen selbst herstellen kann. Sehr hilfreich!
Also nicht abschrecken lassen zum Beispiel vom "pinken Essig", ein "typisches philippinisches Würzdressing aus Essig, Chili, Zwiebel und Zucker, das oft zu frittierten oder gebratenen Speisen gereicht wird. Es bringt eine frische Säure und angenehme Schärfe in viele Gerichte". Der Autor empfiehlt den Essig "Datu Puti" - gibt's (auch in weiß) im Online-Handel. Oder Sie greifen zur Sorte "DIY", die Viet Shao unter anderem so beschreibt: Apfelessig, vermischt mit roter Zwiebel und rotem Chili, beides fein zerkleinert, mit Zucker und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt und durchziehen lassen. Fertig ist Ihr ganz eigener pinker Essig für den Dip zum einfachen philippinischen Gericht "Mushroom Tapa" (Marinierte Pilze mit Knoblauchreis).
Viet Shao beschreibt, wie er das Gericht in Manila in einem einfachen Straßenlokal mit Plastikstühlen und dampfenden Pfannen kennengelernt hat, noch müde vom Flug und hungrig: "Ich bestellte das, was der Mann neben mir hatte, ohne zu wissen, was es war. Auf meinem Teller lagen gebratene Pilze, Reis, Spiegelei und etwas, das nach Knoblauch roch. 'Mushroom Tapa', sagte die Verkäuferin und lachte mich an. Die Pilze waren süß, salzig und ein bisschen rauchig, perfekt mit dem heißen Reis. Ich sah, wie sie nebenbei Knoblauch in Öl frittierte, während auf der anderen Seite jemand pinken Essig anmischte. Einfaches Essen, keine Show, aber unglaublich gut. So habe ich Mushroom Tapa kennengelernt - als Frühstück und eine der besten vegetarischen Speisen auf meiner Reise durch die Philippinen."
Zu jedem Rezept gibt es eine kleine Geschichte, wie, wo und unter welchen Umständen Viet Shao dieses Gericht aß: in einem ruhigen Wohnviertel oder am gefühlt weltgrößten Kreisverkehr, auf einem Flohmarkt oder einem Nachtmarkt, in praller Sonne oder prasselndem Regen, nassgeschwitzt oder durchgefroren; manchmal war er auf der Suche nach einem bestimmten Gericht und manchmal wusste er nicht, was man ihm vorsetzte. All das kurzweilig und unterhaltsam.
Von Pekingente bis Nasi Goreng
Viele Gerichte werden all denen, die gerne "asiatisch" essen, bekannt sein - aber was heißt "asiatisch"? Eine solche Küche gibt es gar nicht, sind doch die Küchen all dieser Länder nicht nur verschieden voneinander, sondern sie sind jede für sich genommen außerordentlich vielfältig und mit enormen regionalen Unterschieden. So heißt es über die chinesische Küche: "Kein anderes Land vereint so viele unterschiedliche kulinarische Traditionen innerhalb seiner Grenzen: von den feurigen Aromen Szechuans über die feinen Dim Sum Kantons bis zu den herzhaften Gerichten des Nordens. Chinesisches Essen ist keine einheitliche Küche, sondern ein ganzes Universum an Geschmäckern." Wer schon immer mal eine Pekingente "in echt" nachbrutzeln wollte, kann das nach einem Rezept aus diesem Buch tun. So wie eine Pekingente vor Viet Shao in der chinesischen Hauptstadt zelebriert wurde, wurde auch ich in dem Restaurant bewirtet - ich habe es auf dem Foto wiedererkannt! Und sehnte mich sofort nach diesem einmaligen Erlebnis, den Gerüchen und dem himmlischen Geschmack zurück. Das Rezept kommt sofort auf meine To-do-Liste!
Weitaus unbekannter sind vermutlich Gerichte aus Südkorea, den Philippinen, Malaysia und Indonesien. Klar, das indonesische "Nasi Goreng" kennen wir, wobei ich überlege, ob "kennen" hier das richtige Verb ist. Denn "Nasi Goreng" ist in Indonesien "eine ganz andere Erfahrung, jede Portion ein Feuerwerk aus Aromen! Knoblauch, Chili, süße Sojasauce und manchmal ein Hauch Tamarinde oder Garnelenpaste sorgen für ein Geschmackserlebnis, das man so nicht erwartet. Dazu ein Spiegelei, ein paar Gurkenscheiben, etwas Krabbenchips - und plötzlich ist aus etwas ganz Einfachem ein Gericht mit Charakter geworden". Das Rezept im Buch verleitet mich ebenfalls zum Ausprobieren. Wie eigentlich alle Rezepte in "Taste of Asia". Mit den Reisestorys und den Reportagefotos sowie den wunderbaren Food-Fotos von Thorsten kleine Holthaus - all das ergibt eine spannende und köstliche Lektüre.
China: Kung Pao Chicken (Hähnchen mit Erdnüssen und Chili)
"Mitten in Shenzhen vor einem 20 Meter langen Büfett mit riesigen Behältern voller Speisen, Gerüchen und Farben zu stehen, ist unbeschreiblich. Kennt ihr diesen himmlischen Geruch von 'Kein Zweifel, dass das jetzt schmecken wird'? Dort gab es auch Kung Pao Chicken. Und wer das einmal in China probiert hat, weiß: So etwas bekommt man nirgendwo in Deutschland. Bis jetzt! Nach dieser Erfahrung musste ich unbedingt lernen, wie man genau dieses Gericht authentisch kocht, und möchte es auf keinen Fall für mich behalten. Wenn ihr Kung Pao Chicken zu Hause nachmacht, hoffe ich, dass es euch genauso schmeckt wie mir und euch das Gefühl dieser wahnsinnig faszinierenden Stadt einen Hauch nahebringt."
Zubereitung: 20 Minuten + ca. 20 Minuten Marinieren
Für die Sauce Essig, Reiswein, helle und dunkle Sojasauce, Zucker, Sesamöl, Speisestärke und 80 ml Wasser in einer Schale mischen.
Hähnchenfleisch in mundgerechte Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, etwa die Hälfte der Sauce darübergießen, vermengen und etwa 20 Minuten marinieren.
Knoblauch und Ingwer schälen, hacken. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, weiße und grüne Teile getrennt in 3–4 cm lange Stücke schneiden.
Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Ingwer und Chilis darin kurz anbraten. Hähnchenstücke dazugeben und etwa 5 Minuten rundum braten, bis sie fast durch sind.
Weiße Frühlingszwiebelteile und Szechuanpfeffer hinzufügen, kurz mitbraten.
80 ml Wasser in die restliche Sauce rühren, in die Pfanne einrühren und dicklich einkochen lassen.
Inzwischen zum Garnieren Erdnüsse grob hacken.
Vom Herd nehmen, grüne Frühlingszwiebelteile unterrühren und mit Erdnüssen bestreuen. Mit Reis servieren.
Philippinen: Kare-Kare (Ochsenschwanzeintopf in Erdnusssauce)
"In Quezon City war ich bei einer philippinischen Familie zu Besuch, die ich über einen Freund kennengelernt hatte. Es war Sonntag, alle saßen draußen im Hof, Kinder spielten, jemand grillte, und aus der Küche kam dieser nussige Duft, der sich langsam überall verteilte. In einem riesigen Topf köchelte Kare-Kare. Die Tante des Hauses rührte mit einem Holzlöffel in der dicken, hellbraunen Sauce und erklärte mir, dass das Geheimnis gerösteter Reis und Erdnüsse seien. Ich habe sie über jede Zutat ausgefragt. Als das Essen fertig war, wurde alles in Schüsseln serviert: Fleisch, Gemüse, die Sauce und eine kleine Portion Bagoong. Ich hatte keine Ahnung, wie man es richtig isst, also zeigten sie es mir. Etwas Sauce, ein Stück Fleisch, ein bisschen Reis, dann ein Hauch von dieser salzigen Paste – es ist eines dieser Gerichte, deren Geschmack man nie vergessen wird."
Zubereitung: 30 Minuten + ca. 3 Stunden Garen (oder ca. 35 Minuten im Schnellkochtopf)
Für den Ochsenschwanz 1 l Wasser in einem großen Topf aufkochen.
Inzwischen Zwiebel schälen, hacken, mit Ochsenschwanzstücken und Salz ins kochende Wasser geben und bei niedriger bis mittlerer Hitze abgedeckt etwa 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. (Alternativ im Schnellkochtopf etwa 35 Minuten garen.)
Gegen Ende der Kochzeit für das Gemüse Knoblauch schälen, grob hacken. Auberginen waschen, putzen, in Scheiben schneiden. Bohnen waschen, in 5 cm große Stücke schneiden. Pak Choi waschen, in Blätter zerteilen.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Knoblauch darin bei mittlerer Hitze kurz anbraten, dann Auberginen und Bohnen hinzufügen und unter häufigem Rühren etwa 5 Minuten anbraten. 120 ml Wasser und Erdnussmus einrühren und etwa 3 Minuten köcheln lassen.
Nach der Ochsenschwanz-Garzeit gerösteten Reis in den Topf rühren, weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit leicht andickt und cremig wird.
Angebratenes Gemüse samt Sauce in den Topf geben, 5-10 Minuten mitköcheln. Zum Schluss Pak Choi dazugeben, kurz in der heißen Sauce ziehen lassen.
Inzwischen zum Garnieren Erdnüsse grob hacken oder im Mörser grob zerstoßen.
Den Eintopf in Schalen füllen und mit Erdnüssen garnieren. Dazu Jasminreis servieren.
Tipp: Der Eintopf kann alternativ auch mit Rinderhüft- oder Rinderschulterfleisch zubereitet werden - oder mit Tafelspitz. Die Garzeit beträgt dann etwa 1,5 Stunden.
Südkorea: Hwachae (Fruchtpunsch mit Milch und Wassermelone)
"Hwachae habe ich einmal nach einer langen Nacht, in der wir durch etliche Bars gezogen waren, probiert. Es war schon fast Morgen, wir waren irgendwo in Itaewon unterwegs, alle ein bisschen durch. Jemand meinte, er kenne noch einen Laden, der bis spät offen hat. Wir sind also rein in so eine kleine Bar, Neonlicht, Popmusik aus den 2000ern. Ich wollte am liebsten nur noch Wasser, aber der Barkeeper hat gelacht und mir stattdessen eine riesige Schüssel mit Eis, Melone und irgendwas Süßem hingestellt. 'Hwachae', sagte er. Ich habe probiert: kalt, fruchtig, ein bisschen zu süß, aber genau richtig in diesem Moment. Wir saßen da, halb müde, halb wach, und keiner hat mehr geredet. Wir haben nur dieses Dessert vernascht, das irgendwie alle wieder runtergebracht hat."
Zubereitung: ca. 15 Minuten
Blaubeeren waschen, abtropfen lassen. Erdbeeren waschen, entstielen, größere Exemplare halbieren oder vierteln. Wassermelone etwa 3 cm groß würfeln oder kleine Kugeln ausstechen.
Erdbeermilch und Kondensmilch in einer großen Schüssel verrühren. Blaubeeren, Erdbeeren und Wassermelone samt ausgetretenem Saft hinzufügen.
Limonade angießen, vorsichtig umrühren und nach Belieben Eiswürfel hineingeben. In Schalen füllen und sofort servieren.
Tipp: Für den optischen Wow-Effekt Hwachae in einer ausgehöhlten Wassermelonenhälfte servieren.
Eine vergnügliche Reise mit Viet Shao wünscht Ihnen Heidi Driesner.