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Am leckersten war der Fisch aus der Frischetheke.
Am leckersten war der Fisch aus der Frischetheke.(Foto: picture-alliance / dpa)

Aquakultur hat Vorteile : Zuchtlachs schmeckt besser

Pünktlich zu den festlichen Tagen nimmt sich die Stiftung Warentest den beliebtesten Edelfisch vor: Lachs. Inzwischen kommt er meistens aus der Zucht, Wildlachs gilt bei vielen Käufern aber immer noch als schmackhafter. Ein Irrtum.

Wildlachs gilt als Delikatesse, Zuchtlachs hingegen hat immer noch ein leichtes Imageproblem. Zu Unrecht, so die Stiftung Warentest. Für die Dezember-Ausgabe des "test"-Hefts wurden 25 Lachsfilets überprüft. Das Ergebnis dürfte viele Feinschmecker überraschen, denn Fisch aus der Aquakultur schneidet deutlich besser ab.  

Wenig falsch macht man demnach mit frischem Zuchtlachs von der Fischtheke. Alle vier Produkte im Test schnitten gut ab, hatten saftiges Fleisch und schmeckten so, wie Lachs eben schmecken soll: aromatisch und zum Teil leicht buttrig. Das liegt auch daran, dass die Fische innerhalb weniger Tage vom Wasser in die Theke kommen. Durch die Lagerung im Eis werden keine Zellen verletzt, wie das beim Tiefkühlen oft passiert. Die besten frischen Lachsfilets fanden die Tester beim Gourmet-Händler Frischeparadies und bei Karstadt.

 Mit knapp 18 Euro pro Kilo sind die frischen Fische allerdings deutlich teurer als die meiste Ware aus der Tiefkühlung. Und noch ein Punkt steht auf der Minusseite: Die beiden besten Anbieter im Test waren nicht bereit nachzuweisen, ob sie tiergerecht und umweltschonend produzieren. Für das CSR-Management gab es deshalb nur ein "Mangelhaft". Bei den tiefgekühlten Zuchtlachsen sind die meisten Hersteller schon deutlich weiter, auch wenn das Engagement noch ausbaufähig ist.

Wildlachs ist oft trocken

Mit "guter" Qualität des Fisches sowie hoher sozialer und ökologischer Verantwortung überzeugte nur der Anbieter Deutsche See. Doch auch dessen Lachs hat seinen Preis: Knapp 24 Euro kostet das Kilo. Das Trawlic Lachsfilet von Lidl ist für knapp die Hälfte zu haben und schlug sich im Test ebenfalls gut, genauso wie der teurere Lachs von Costa Natur. Nicht alle Tiefkühl-Lachse schnitten so gut ab. Die meisten schmeckten zumindest leicht fischig und waren oft auch etwas trocken. Am Ende des Testfelds rangieren zwei Bio-Produkte: Biopolar von Naturland und Followfisch fielen in der Sensorik-Prüfung beinahe durch und kamen hier nur noch knapp auf das Urteil "Ausreichend".

Auch nicht besser waren allerdings die Wildlachs-Filets von Aldi Nord und Aldi Süd. Bei beiden monierten die Prüfer unter anderem Trockenheit und dumpfen Geschmack. Auch die anderen drei Wildlachs-Produkte konnten es nicht mit den "guten" Zuchtlachsen aufnehmen. Das verwundert zunächst, schließlich bekommen Lachse in Freiheit viel Bewegung und gutes Futter. In der Regel enthalten sie deshalb weniger Fett, sind dadurch aber tendenziell auch etwas trockener. Das Hauptproblem liegt allerdings in der Verarbeitung. Wildlachs wird nach dem Fang direkt ausgenommen und dann noch an Bord des Schiffes tiefgefroren. Dann geht es nach China zum Zerlegen. Dabei tauen die Fische oft wieder auf und das schadet der Konsistenz und dem Geschmack. Zuchtlachse hingegen werden in den meisten Fällen auf dem Eisbett zum Zerlegebetrieb gebracht und erst dort tiefgefroren.

Zucht hat sich verbessert

Früher sorgte der ungehemmte Antibiotika-Einsatz für ein negatives Image der Aquakultur. Doch inzwischen sind die Anbieter weiter. Rückstände von Antibiotika fand das Labor jedenfalls in keinem der Produkte. Stattdessen werden die Tiere heute geimpft, und das ist ohne Rückstände möglich. Auch Tierarzneimittel, etwa gegen Parasiten, konnten nirgendwo nachgewiesen werden – sie wurden also zumindest vollständig abgebaut.

Parasiten sind vor allem bei Wildlachs ein Problem: Frei lebende Fische sind fast immer von Fadenwürmern, sogenannten Nematoden, befallen, so auch die Wildlachse im Test. Den Toleranzbereich der Lebensmittelüberwachung überschritt aber keines der Produkte. Nematoden sind für Menschen ungefährlich, weil sie sterben, sobald der Fisch gegart, tiefgefroren oder eingesalzen wird. Wer sich davor ekelt, sollte aber lieber Zuchtlachs essen. Das Öko-Gewissen erleichtert man damit aber nicht unbedingt, denn auch die Aquakultur trägt zur Überfischung bei. Schließlich werden die Lachse mit Fischmehl gefüttert - und um das zu produzieren, muss wieder auf offenem Meer gefischt werden.

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Quelle: n-tv.de

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