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Die Via Emilia Unterwegs auf Italiens Gourmet-Straße

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Gebaut wurde die Via Emilia von den alten Römern, sie ist Namensgeberin der fruchtbaren oberitalienischen Region Reggio Emilia. Eine Entdeckungsreise auf den Spuren des Parmigiano, des Balsamico und anderer Köstlichkeiten.

Für den Kunsthistoriker Philippe Daverio ist die Via Emilia die erste Autobahn der Welt. Gebaut wurde sie nämlich von den Römern im Laufe des 1. Jahrhunderts vor Christi. Sie erstreckt sich über 260 Kilometer und durchquert von der adriatischen Küstenstadt Rimini bis hinauf nach Piacenza die Pianura Padana, seit jeher eine der fruchtbarsten und heute auch wirtschaftlich stärksten Regionen Italiens. Kein Wunder also, dass es in diesem Fall die Straße war, die der oberitalienischen Region Emilia Romagna den Namen verlieh. Wer heute die Via Emilia entlangfährt, durchquert die typische italienische Provinz und hat des Öfteren das Gefühl, in die 1960er-Jahre zurückversetzt worden zu sein.

Die knallrote Vintage Vespa passt also perfekt zu dieser Erkundungstour. Wobei man aber gleich nach Piacenza schnell auf ruhigere Landstraßen abbiegt, um den vielen Lkw, die über die Via Emilia donnern, auszuweichen.

Prinz Charles und der Culatello

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Ein Schinken, der auch Prinz Charles begeistert.

(Foto: Andrea Affaticati)

Weit und breit Felder und Bauernhöfe, oft noch aus dem 19. Jahrhundert. Die Landwirtschaft hat hier einen großen Stellenwert. Und das wiederum erklärt, warum gerade aus der Region Reggio Emilia einige der berühmtesten Köstlichkeiten wie der Rohschinken Prosciutto di Parma und der Käse Parmigiano Reggiano kommen. Also auf gehts zur Genusstour. Der erste Halt ist in Polesine Parmense, einer Ortschaft nicht weit von der Kleinstadt Parma. Hier befindet sich Massimo Spigarolis Antica Corte Pallavicina, ein Burggehöft aus dem Jahr 1320, unter dessen Kellerbögen eine ganz besondere Gaumenspezialität reift. Die Rede ist vom Culatello, einem ganz besonderen Rohschinken. Und Spigarolis Culatello ist so besonders, dass sogar Prinz Charles zu seinen Kunden zählt.

Prinz Charles und der Culatello

Wer sich ein wenig mit emilianischem Rohschinken auskennt, der weiß, dass eigentlich die angrenzende Ortschaft Zibello für den Culatello berühmt ist. Nur Spigaroli züchtet dafür eine ganz besondere Schweinerasse: "Wir haben schwarze Schweine", erzählt er vor einem Glas Lambrusco, einem spritzigen Rotwein aus der Gegend. "Als mein Bruder und ich vor 20 Jahren begonnen haben, sie zu züchten, war diese Rasse fast ausgestorben." Neben der Rasse zählen natürlich auch die Zutaten: Salz, Rotwein, Knoblauch und der Fluss Po, der in unmittelbarer Nähe vorbeizieht. "Genauer gesagt ist es der Nebel über dem Fluss, der durch die offenen Fenster in den Keller eindringt und die Haut des Culatello mit einem ganz besonderen Schimmel belegt. Und das hat nichts mit Romantik zu tun", fügt er schmunzelnd hinzu. Für den Reifeprozess, der auch bis 34 Monate dauern kann, sei der Nebel von allergrößter Bedeutung.

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So ein Parmesankäse kann in der Region auch als Kredit gelten.

(Foto: Andrea Affaticati)

Keine 15 Kilometer entfernt liegt die Ortschaft Soragna. Wer mehr über den Parmesankäse erfahren möchte, ist hier an der richtigen Stelle, denn in Soragna hat man dem "König der Käse" ein eigenes Museum errichtet. Immerhin ist der Parmigiano Reggiano, wie der Name schon verrät, zwischen Parma und Reggio Emilia zu Hause. Die 335 hier angesiedelten Käsereien haben 2017 insgesamt etwas mehr als 3,5 Millionen Parmesanräder hergestellt. Viele Käsereien laden Besucher auch zu einem Rundgang ein. Angeblich sollen es die Benediktiner-Mönche gewesen sein, die als Erste im Mittelalter Parmigiano-Formen herstellten.

Um das Gütesiegel zu erhalten, dürfen die Kühe nur Futter aus dieser Region bekommen. Die Käseformen werden nummeriert auf Regalen gestapelt, regelmäßig umgedreht und müssen mindestens 12 Monate altern. Und da der Parmigiano Reggiano eben der "König der Käse" ist, dienen die Räder manchmal auch als Garantie für einen Kredit. Immerhin wiegt so ein Rad um die 40 Kilogramm und kostet 350 Euro aufwärts. Die Regionalbank Credem hatte 2017 340.000 Käseräder als Kreditgarantie gelagert, das entspricht einer Summe von 120 Millionen Euro.

Modenas süß-saures, schwarzes Gold

Jetzt heißt es aber weiterfahren. 60 Kilometer Richtung Süden wartet nämlich das "schwarze Gold" von Modena. Um zu erfahren, worum es geht, ist ein Halt in der Ortschaft Spilamberto, wo sich das "Museo dell’aceto balsamico" befindet, unabdingbar. Walter Merighi ist "Maestro Assaggiatore", Diplomverkoster des Balsamico-Essigs, und von ihm erfährt man, wie es überhaupt zu diesem edlen Tropfen kam. Merighi holt weit aus: "Die erste Versuche der alten Römer, Wein herzustellen, liefen falsch. Geschmacklich soll das Gebräu eher dem Essig gleich gewesen sein."

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Landschaftsbild der Emilia Romagna

(Foto: Andrea Affaticati)

Aber mit Wasser verdünnt wurde es zu einem erfrischenden Getränk und bei Bedarf auch zu einer darmdesinfizierenden Medizin. Im nächsten Schritt wurde der Traubenmost gekocht. Und siehe da, er schmeckte süß und konnte auch als Süßstoff verwendet werden. Schließlich kam die entscheidende Entdeckung: "Wir vermuten", erzählt Merighi, "dass ein Mostfass aus Versehen oder weil der Mann im Krieg war, jahrelang vergessen in einer Dachkammer lagerte. Als es dann gefunden wurde, war zwar der Großteil des Mosts verdunstet, der Rest schmeckte jedoch umso köstlicher." Fast ein jeder hier in Modena und Umgebung besäße eine Balsamico-Essig-Batterie aus vier bis fünf unterschiedlich großen Fässern, sagt Merighi. Die meisten seien seit mehreren Generationen im Familienbesitz. Auch er habe seine Batterie von einer Tante geerbt.

Die Familien stellen den Balsamico zum Eigengebrauch her und verschenken ihn, wenn überhaupt, nur an enge Verwandte oder an wirklich gute Freunde. Wer ihn jedoch mit dem Gütesiegel "Aceto Balsamico Tradizionale" plus Ursprungsbezeichnung DOP vermarkten möchte, der muss sich nicht nur streng an die Rezeptur halten, sondern sein Produkt auch von einer Expertenkommission prüfen lassen. Der 12-jährige Balsamico wird danach in ein 100-Milliliter-Fläschchen mit rotem Stöpsel gefüllt. Der 25-jährige kommt in ein vom italienischen Stardesigner Giorgetto Giugiaro kreiertes Fläschchen. Angesichts des langen Reifungsprozesses ist auch der Preis dementsprechend stattlich und beträgt 50 beziehungsweise 80 Euro. Denn Balsamico ist nicht gleich Balsamico Tradizionale di Modena.

Quelle: n-tv.de

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