Leben
"Die dunkle Seite der Macht": bei Spargel absolut nicht böse, sondern lecker und gesund.
"Die dunkle Seite der Macht": bei Spargel absolut nicht böse, sondern lecker und gesund.(Foto: imago/robertharding)
Sonntag, 10. Juni 2018

Lila Leidenschaft : Aus dem Intimleben eines Spargels

Von Heidi Driesner

Denken Sie eigentlich darüber nach, ob Spargel eine männliche oder eine weibliche Pflanze ist? Nee, natürlich nicht! Die Hauptsache ist doch, die Stange schmeckt. Ein bisschen Spargel-Botanik ist aber nicht uninteressant.

Auf die Zeit zwischen Ende April und Ende Juni warten alljährlich vor allem die Feinschmecker: Spargelzeit! Dann gibt es das edle Stangengemüse frisch geerntet aus regionalem Anbau. Wann in Deutschland die Spargelsaison genau beginnt, ist schwer zu sagen, das ist regional unterschiedlich und stark vom Wetter abhängig. Im milderen Süden kann Spargel eher geerntet werden als hier vor meiner Berliner "Haustür" in den brandenburgischen Anbaugebieten. Die Spargelregion um Beelitz gilt mit einer Fläche von 2500 Hektar als größte geschlossene deutsche Anbauregion. Wann die Saison endet, ist dagegen klar: am 24. Juni, auch "Spargelsilvester" genannt. Damit soll der Pflanze bis zum ersten Frost ausreichend Zeit gegeben werden, durchzuwachsen und eine buschige Staude zu bilden.

Ohne sie könnten wir nicht so viel Spargel essen: polnische Spargelstecher in der Mittagshitze auf einem Spargelfeld nahe Klaistow (Brandenburg).
Ohne sie könnten wir nicht so viel Spargel essen: polnische Spargelstecher in der Mittagshitze auf einem Spargelfeld nahe Klaistow (Brandenburg).(Foto: Ralf Hirschberger/dpa )

Denn der Spargel wächst nicht, damit wir seine jungen Sprossen klauen können, sondern er will daraus einen Stamm bilden und zu einem Busch werden. Seine feinen nadelförmigen Blätter, das Spargelkraut, kennen wir auch - nämlich als Einbindegrün in Blumensträußen. Mit diesem Kraut betreibt die Spargelpflanze die nötige Photosynthese und sammelt so Energie. Bis zu sieben Mal versucht der Spargel, einen Stamm in die Höhe zu treiben, deshalb kann der Spargelbauer in einer Saison bis zu sechs Stangen aus einer einzigen Pflanze stechen. Die siebte Stange allerdings sollte er tunlichst stehen lassen, damit sie durchwachsen und er die Pflanze im nächsten Jahr wieder abernten kann. Spargelanbau ist also ganz schön aufwendig und mit viel Handarbeit verbunden, was den hohen Preis gerechtfertigt. Auch bis der Spargelbauer ernten kann, dauert es eine ganze Weile: Erst drei bis vier Jahre nach dem Pflanzen können von einem Wurzelstock Stangen gestochen werden.

Spargel ist vor allem männlich

Noch ein bisschen Botanik gefällig? Die Spargelstangen gibt es als Männlein und als Weiblein. Oder als Zwitter. Heutzutage werden überwiegend männliche Hybridpflanzen angebaut, weibliche Pflanzen findet man kaum noch auf den Feldern. Das hat seinen Grund: Schon im 19. Jahrhundert hatten die Spargelbauern erkannt, dass männliche Pflanzen früher austreiben und mehr und dickere Stangen bilden. Jetzt bitte keine Witzchen! Das ist alles nur wegen des reicheren Ertrags interessant. Die weiblichen Spargelpflanzen dagegen sind für den Züchter unentbehrlich: Wenn die Pflanze oberirdisch zum Busch austreibt, entstehen an den dünnen, bis zu 1,50 Meter hohen Stangen kleine Knospen, die im August zu schönen roten Beeren reifen. Aus diesen Samenkapseln können wieder neue Spargelpflanzen gezogen werden. Bundesweit gibt es übrigens nur drei Spargelzuchtbetriebe.

Violetter Spargel braucht keinen Erdwall, er wächst auf flachem Boden.
Violetter Spargel braucht keinen Erdwall, er wächst auf flachem Boden.(Foto: imago/robertharding)

In Deutschland am beliebtesten sind die weißen Stangen, sogenannter Bleichspargel. In Italien und Frankreich isst man gerne grünen und violetten Spargel. Urvater der diversen Spargelsöhne ist der Grünspargel. Der soll schon den Chinesen vor 5000 Jahren als Heilmittel gedient haben, ebenso den ägyptischen Pharaonen und den antiken Römern und Griechen. Insgesamt kennt man etwa 300 Arten in der botanischen Familie der Spargelgewächse, für uns interessant ist eigentlich nur der Gemüsespargel, Asparagus officinalis, auch Gemeiner Spargel genannt. Das ist der, der auf den Teller kommt.

Die farblichen Spielarten verdanken wir dem Sonnenlicht. Für den Bleichspargel sind die bekannten Erdwälle notwendig, damit die Sprossen einen möglichst langen Weg Richtung Sonne zurücklegen müssen und dabei immer hübsch im Dunklen bleiben. Erst im 19. Jahrhundert entdeckte man zufällig, dass die Stangen, werden sie unterirdisch gestochen, ein feineres Aroma haben. Bis dahin gab es auch in deutschen Landen den Spargel nur in grün.

Spargel will zart behandelt werden

Grünspargel wird nicht in den zum Bleichen erforderlichen Erddämmen kultiviert, deshalb ist er pflegeleichter, einfacher zu ernten und günstiger im Preis. Sobald die Sprosse etwa 25 Zentimeter lang ist, wird sie direkt über dem Erdboden abgeschnitten. Violett färbt sich Spargel, wenn der Kopf die Erde durchstößt. Die Farbausprägung ist allerdings noch schwach, weswegen man eher von rosa Spargel spricht, wenn er in diesem Stadium gestochen wird. Wächst die oberirdische Stange weiter, geht die Farbe ins Violette über, später durch die Fotosynthese ins Grüne: Es bildet sich Chlorophyll. Deshalb weisen grüne Sorten oft einen violetten Stich auf und violette "grüneln".

Die weibliche Seite: rote Samenbeeren an filigranem Spargelkraut.
Die weibliche Seite: rote Samenbeeren an filigranem Spargelkraut.(Foto: imago/Steinach)

Die violetten Farbpigmente sind Anthocyane, mit denen sich der Spargel gegen schädliche UV-Strahlen schützt. Anthocyan wird eine Schutzwirkung gegen Krebs zugeschrieben, weil es im menschlichen Körper freie Radikale bindet und somit die Zellen vor Schädigungen schützt. Mit dem Chlorophyll wiederum steigt der Anteil von Vitamin C im grünen Gemüse. Ergo: Grüne und violette Spargelstangen sind noch gesünder als der ohnehin schon gesunde weiße Spargel. Unterdessen gibt es aber Züchtungen, die frei von Anthocyan sind oder viel davon aufweisen, also eher für grünen Spargel oder für violetten geeignet sind. Es gibt nur sehr wenige Raritäten mit einem hohen Anthocyan-Gehalt, die vollständig violett sind. Am bekanntesten sind die lila Typen "Violetta", "Burgundine" oder "Purple Passion".

Die französische Züchtung "Burgundine" ist ein echter Blickfang und es lohnt sich, auf die Jagd danach zu gehen. Denn leider ist Purpurspargel in Deutschland immer noch eine absolute Seltenheit, obwohl es das Pflanzgut auch hierzulande zu kaufen gibt. Als Verbraucher bekommt man gerade mal rosa beziehungsweise leicht violetten Spargel im Handel, den kräftig violetten gibt's meistens nur direkt beim Erzeuger oder manchmal in Bio-Läden. Der spärliche Anbau von violettem Spargel liegt in erster Linie darin begründet, dass "der Deutsche" seinen bleichen Spargel haben will; die meisten sehen im violetten Köpfchen einen Spargel-Makel. Außerdem ist der Anbau weniger lohnend, denn der Ertrag ist geringer als bei Bleichspargel. Obwohl grün und violett mit ihrem Plus an Gesundheit punkten, beträgt ihr Marktanteil in Deutschland unter zehn beziehungsweise nur ein Prozent.

Eine würzige Rarität, aber in Deutschland ungeliebt: violetter Spargel.
Eine würzige Rarität, aber in Deutschland ungeliebt: violetter Spargel.(Foto: imago/Westend61)

Grüner und violetter Spargel schmecken kräftiger als Bleichspargel mit seinem milden Aroma; violetter noch einen Tick würziger als der grüne Bruder. Manche Menschen empfinden violetten Spargel als etwas bitter. Bei "Burgundine" ist es aber eben die edle Bitternote, die Gourmets so schätzen. Die italienische Züchtung mit dem englischen Namen "Purple Passion" (Lila Leidenschaft) schmeckt dagegen sogar süßlich, weil sie 20 Prozent mehr Zucker hat als andere. Schon der niederländische Renaissance-Maler Hieronymus Bosch soll gesagt haben, dass Spargel eine "liebliche Speis' für Leckermäuler" sei.

Auch wenn die Hybridsorte "Burgundine" mächtig weiblich klingt, die Stangen sind auch hier überwiegend männlicher Natur. Nur allzu hitzig kommen sollte man den violetten Brüdern nicht, gekocht verlieren sie nämlich ihr schönes Aussehen und ärgern sich dunkelgrün. Kurz gegrillt oder angebraten und mit Olivenöl beträufelt, behält der Spargel sein Violett und ist eine Delikatesse. Oder Sie gehen den violetten Stangen mit zarter Hand zu Leibe, schälen Scheibchen für Scheibchen ab und genießen sie roh und unverfälscht. Dazu eignet sich violetter Spargel hervorragend und wird deshalb manchmal "Rohkostspargel" genannt.

Violettes Spargel-Carpaccio

Zutaten (4 Pers):

400 g violetter Spargel (Burgundine oder Purple Passion)
3-4 EL Traubenkernöl
1 EL Schnittlauchröllchen
2 EL frisch geriebener Parmesan
1 Bio-Limette oder Bio-Zitrone
Meersalz
Schwarzer Pfeffer, frisch und fein gemahlen

Zubereitung:

Den Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden. Das Abschälen möglichst dünner Scheiben ist nicht ganz so einfach, weil frischer Spargel ziemlich schnell durchbricht. Sie brauchen einen richtig scharfen Sparschäler oder einen Trüffelhobel. Geschnitten wird "verkehrt herum", nämlich vom Ende Richtung Kopf: Die Spargelstange am unteren Ende festhalten und mit dem Schäler in lange und möglichst dünne Streifen schneiden. Alle Scheiben auf einer länglichen Platte platzieren.

Die Zitrone oder Limette abwaschen, abtrocknen und abreiben. Danach auspressen. Das Traubenkernöl in eine kleine Schüssel geben und mit etwa 1 TL von dem Abrieb vermischen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Nun den Limetten- oder Zitronensaft mit einer Gabel unterschlagen, bis alles sämig vermischt ist.

Das Dressing auf den Spargelstreifen verteilen, die Schnittlauchröllchen und den Parmesan darüber streuen.

Tipps:
-
Das Carpaccio ist knackfrisch sehr lecker. Wer will, kann alles aber auch etwas ziehen lassen: Abdecken und eine Stunde marinieren.
- Das Dressing kann auch zusätzlich mit etwas Orangensaft oder Schmand angemacht werden.
- Es ist egal, ob Sie eine Bio-Limette oder -Zitrone nehmen, schmeckt beides. Eine Zitrone bringt durch ihr Gelb aber noch zusätzlich eine Farbe ins Spiel. Denn Grün ist ja schon durch den Schnittlauch gegeben.

Erfolg beim Spargelkauf und guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: n-tv.de