Essen und Trinken

Corona-Baking Beim Brot steckt die Tücke im Detail

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"Brot füttert nicht nur den Magen, sondern auch die Seele", sagt Lutz Geißler.

(Foto: ©Hubertus Schüler )

Die derzeitige Nachfrage nach Mehl lässt darauf schließen, dass jeder zweite Bundesbürger sein Brot selbst bäckt. Sie haben's auch versucht, das ging aber gehörig daneben? Hier finden Sie das nötige Bäckerlatein.

Schlabber-Look, Frisur wie nach einer Explosion in der Matratzenfabrik, ein Kilo (mindestens) mehr auf der Waage. Nein, das sind nicht Sie, das bin ich. Ach, Sie doch auch ...? Inzwischen ist zwar Licht am Ende des Tunnels, aber es bleibt zu hoffen, dass wir nicht leichtsinnig das mühsam Erreichte aufs Spiel setzen. Ich für meinen Teil freue mich, dass Susi meinem Kopf wieder in Form bringt; mit Maske und ohne den sonst üblichen Kaffee.

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Das können Sie jetzt auch: ein Baguette mit mehr Geschmack als vielerorts in Frankreich.

(Foto: ©Hubertus Schüler )

Katze Hanni schaut mich allerdings mit großem Unverständnis an, denn ihr war und ist mein Aussehen ziemlich wurscht. Hauptsache, ihr zweibeiniger Dosenöffner kommt der grundsätzlichen Bestimmung seines Daseins nach: für Nachschub zu sorgen und die Dosen schnellstmöglich und ohne Herumgezicke zu öffnen. Apropos Nachschub: Das abartige Kaufverhalten zweibeiniger Hamster(er) hat ja nun endlich nachgelassen. Katzenfutter war zum Glück für Hanni davon nicht betroffen. Für unsereins stopfen inzwischen russisches Klopapier und italienisches Weizenmehl deutsche Engpässe. Mit dem begehrten Endprodukt hat sich mein Kollege Thomas Schmoll ausgiebig beschäftigt; ich wende mich, wie Sie wissen, eher Ausgangsprodukten zu.

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Österreichs Humor ist im Kern fein, hat außen aber eine ordentliche Kruste - wie die Kaisersemmel.

(Foto: ©Lisa Nieschlag )

Nehmen wir mal das Mehl. Wenn ich so an die wochenlang leeren oder nur spärlich bestückten Regale im Supermarkt meines Vertrauens im Gang zum Thema "Backen" denke, reift in mir unaufhaltsam die Überzeugung: Jeder zweite Bundesbürger bäckt sein Brot selbst. Und zwar vom Säugling bis zum Opapa. Sie haben jetzt auch genügend Mehl, um bis zum Herbst alle Nöte mit und ohne Corona wegzubacken? Sogar Dinkel- und Roggenmehl warten auf ihre Verwendung? Da sind Sie besser dran als ich, denn hinter den Preisschildern für diese beiden Mehlsorten habe ich tränenden Auges bisher nur staubige Luft gesehen. Immer noch! Und falls Sie die Nase voll haben vom Apfel- und Quarkkuchenbacken, Ihre Brotbackversuche zwar gut gemeint, bisher aber zu mickrigem Erfolg und zahnunfreundlichen Produkten führten - diesem Frust kann abgeholfen werden. Hier kommen nämlich die Triebmittel für den überzeugenden Erfolg.

Die besten Brot-Rezepte für jeden Tag

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Bestsellerautor Lutz Geißler und die brotbackbegeisterte Designerin Sandra Weihe haben für das Buch "Die besten Brot-Rezepte für jeden Tag" ein Konzept entwickelt, mit dem wirklich jeder im Alltag sicher zum perfekten eigenen Brot kommt. Kreiert wurden dafür Rezepte, die auch vom Zeitplan her in einem normalen Familienalltag umsetzbar sind. Doch auch jetzt, im durch Corona eingeengten Dasein, sind die Rezepte alltagstauglich. Und verhelfen außerdem zu einem Stressabbau vom Feinsten! Mit präzisen Step-by-Step-Fotos sind alle Handgriffe problemlos nachzumachen. Darüber hinaus hilft bei jedem Rezept eine übersichtlich illustrierte Tafel dabei, dass das Brot später ohne erneutes Lesen wieder gebacken werden kann. Außerdem wird notwendiges Know-how zum jeweiligen Rezept in kleinen, schnell erfassbaren Grafiken mitgeliefert.

Natürlich fehlen auch Geißlers berühmte Kügelchen zum Abmessen der klitzekleinen Hefemengen nicht, von mir insgeheim und ziemlich respektlos Popel genannt. Ohne die geht's aber nicht! Erschienen ist das Buch im Becker Joest Volk Verlag. Die gebundene Ausgabe hat 53 großformatige Fotos des vielfach ausgezeichneten Fotografen Hubertus Schüler; viele Step-by-Step-Fotos von Benedikt Obermeier dokumentieren darüber lückenlos alle Zubereitungsschritte. Sandra Weihe sorgte für die Illustrationen.

Nichts wie ran an den ersten Teig!

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Die Tücke steckt im Detail. Kleinste Abweichungen können größte Auswirkungen - ungewollte - haben. Geißler liefert präzise Zutatenlisten und Zeitangaben, die Anleitungen für besondere Handgriffe und Knettechniken. So treffen unwiderstehliche Rezepte und innovative, praktische Herangehensweisen aufeinander - und helfen dabei, so oft wie möglich Brot selbst herzustellen. Belohnt wird das nicht nur mit hinreißenden Backergebnissen, sondern auch mit unübertroffener Bekömmlichkeit durch die lange Teigreifung über Tag oder über Nacht und den äußerst geringen Einsatz von Hefe. Geißler spart nicht mit Tipps, die außerordentlich viel Sinn machen, da sie für Laien sehr hilfreich sind. Alle Rezepte in dem Buch sind ohne Knetmaschine konzipiert, die Teige werden nur von Hand vermischt. Die Teigstruktur wird einerseits über die Zeit durch den Quellteig und andererseits über ein bisschen mechanische Beanspruchung durch das Dehnen und Falten erreicht, sozusagen ein abgespecktes Kneten. Natürlich lässt sich eine Knetmaschine verwenden, wohl dem, der eine hat! Das spart nämlich Kraft und vermeidet klebrige Hände.

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Dieses Bauernbrot scheint aus dem Foto zu duften!

(Foto: ©Hubertus Schüler )

Ohne Einleitung geht's nicht, denn hier lernt man zu verstehen, was Brotbacken genau heißt: die Arbeit mit Mikroorganismen. Und die verhalten sich wie Diven - sensibel bis zum Umkippen. "Den Teig verstehen, ist demnach das große Ziel beim Brotbacken. Und das gelingt vor allem durch stetiges Ausprobieren", so Geißler. Stimmt! Geißler sagt, Brotbacken ist gut für die Seele. Auch das stimmt! Der wunderbare Stressausgleich hat auch noch ein Ergebnis, das stolz und zufrieden macht. Und satt. "Die besten Brot-Rezepte für jeden Tag" enthält detaillierte Anleitungen zum Herstellen und Füttern eines Sauerteigs sowie insgesamt 20 grundlegende Brot-Rezepte (11 Hefeteige und 9 Sauerteige), sie reichen von Baguette bis Schwarze Seele. Manchmal gibt es für das gleiche Brot Rezepte mit und ohne Sauerteig, zum Beispiel für das "Bauernbrot", ein Weizenmischbrot, das mit Sauerteig dann "Gutsherrenbrot" heißt (Rezept zum Schluss).

Baking Bread

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Ebenfalls bei BJVV erschienen ist "Baking Bread". Autor ist Georg Matthes, Europa-Korrespondent der Deutschen Welle und Hobbybäcker. Die großen Fragen, die Europa, die EU und die Nato bewegen, sind seine Leib- und Magenthemen. Matthes reiste mit Flüchtlingen entlang der Migrationsroute durch den Balkan, war nach Terroranschlägen in Paris, Brüssel und London vor Ort und drehte eine TV-Serie über den Brexit. Mit "Baking Bread" kehrt Matthes zu seinen süddeutschen Wurzeln zurück: Seine schwäbische Oma brachte ihm das Brotbacken bei. Und von väterlicher Seite kommt das Sahnehäubchen: Die Vorfahren in Bayern hatten sogar eine Konditorei. Geboren wurde die Idee zu diesem Buch übrigens während einer Plenarsitzung des Europäischen Parlaments in Straßburg, wie Max Hoffmann, DW-Studioleiter in Brüssel, in seinem Geleitwort schreibt. Mein unmaßgeblicher Kommentar: Endlich mal ein konkretes EU-Ergebnis, das alle glücklich macht!

Rezepte zur Rettung der EU kann auch Matthes nicht liefern - aber doch zumindest ein bisschen. Denn in Sachen Brot ist der alte Kontinent weltweit führend. "In Europa gibt es wahre Backkunst, von Irland im Westen bis Polen im Osten, von Schweden im Norden bis Malta im Süden. Aufschneiden, Butter auf den noch warmen Teig - und schon sind wir mit der EU versöhnt. Ein bisschen zumindest." So Hoffmann. Brotbacken helfe außerdem beim Stressabbau, "und so manchem Regierungschef in Europa täte es ganz gut, sich ein bisschen zu beruhigen". Dem ist nichts hinzuzufügen ...

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Georg Matthes ist nicht nur ein erfahrener EU-Korrespondent, sondern auch ein hervorragender Bäcker.

(Foto: © Susy Karammel)

Matthes backt sich mit viel Spaß und Wortwitz durch 28 europäische Staaten. Dabei verrät er nicht nur die Geheimnisse der landestypischen Rezeptklassiker, sondern ganz nebenbei auch spannende Details über Politik, Wirtschaft und Kultur des jeweiligen Landes. Das Rezept ist dabei der rote Faden, der vorbei an den typischen Klischees des Landes über das politische Personal zu den aktuellen Herausforderungen in der EU führt. Bakerman Matthes liefert dazu sein satirisches Gedankenfutter und am Ende ein leckeres Brot, das jeder nachbacken kann. Zu jedem der 28 Brotrezepte erhalten Sie ein hilfreiches Backvideo der Deutschen Welle dazu. Einfach den QR-Code auf der jeweiligen Rezeptseite scannen und schon kann's losgehen.

Vom Earl of Sandwich bis zum "kleinen Diktator" Orbán

Matthes' Texte lesen sich flott; er spart nicht mit kritischer Einschätzung und seine Vergleiche sind überaus amüsant: Wenn er zum Beispiel eine Foccacia, die schön hohl klingen muss, mit der italienischen Politik und diversen Populisten vergleicht. Oder dass in Polen die EU-Subventionen so schnell verschwinden wie die beliebteste kulinarische Spezialität Krakaus, die Obwarzanki krakowskie. Rezepte natürlich inklusive.

Zu jedem Land gibt es außerdem ein bisschen Statistik und darüber hinaus aufschlussreichere Fakten: wie viel zahlt ein Land pro Person und Tag an die EU beziehungsweise wie viel rollt an Zuschüssen; ferner Vertrauen in die EU, Lebenszufriedenheit und Entwicklung der Einwohnerzahl. Bevor es zu den Ländern und ihren Brotrezepten geht, gibt's ein paar allgemeine Tipps fürs sichere Gelingen sowie Grundrezepte für Roggen-, Weizen- und Dinkelsauerteig, dazu Aufbewahrungs- und Fütterungshinweise.

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Aus Luxemburg kommt das Rosinenbrot, eine Art Sinnbild für diesen EU-Gründungsstaat.

(Foto: ©Lisa Nieschlag )

Ausgesucht aus Matthes' "Baking Bread" habe ich für Sie Luxemburgs Rosinenbrot "Kiirmeskuch", schließlich ist Luxemburg der Sitz des Europäischen Gerichtshofs. Ich möchte Ihnen nicht vorenthalten, was Matthes unter anderem dazu schreibt: "Luxemburgs Rosinenbrot hat es in sich. Es ist reich an Aroma und an Kalorien und deshalb ein gutes Sinnbild für sein Heimatland: Das letzte Großherzogtum der Welt ist sowohl Gründerstaat der EU als auch das mit Abstand reichste Land Europas. Multinationale Konzerne finden sich in Luxemburg so zahlreich wie die Rosinen im 'Kirmeskuchen'. Umstritten ist dabei, ob sie direkt zur Bereicherung angelockt wurden, etwa mit Steuersparmodellen. Unklar ist auch, ob Jean-Claude Juncker als damaliger Regierungschef seine Finger im Spiel hatte. Jedenfalls fiel ein Schatten auf den Mann, der trotzdem Chef der EU-Kommission wurde. Und der daran glaubt, dass er Regierungschefs in europäische Form bringen muss. Dabei sind übrigens alle Mittel recht - ein Klaps hinter die Ohren, innigste Umarmungen und Küsse ohne Grenzen. Die gab es übrigens auch für seine Nachfolgerin Ursula von der Leyen, die Juncker beim ersten Treffen gar nicht mehr loslassen wollte. Beim Backen gibt es zum Glück ein Zeichen, wann mit dem Kneten Schluss ist. Beim sogenannten Fenstertest zieht man ein kleines Stück Teig auseinander und hält es gegen das Licht. Ist es noch undurchsichtig wie das Netz von Briefkastenfirmen in Luxemburg, wird weitergewalkt. Denn zumindest beim Teig zählt am Ende die Transparenz."

Luxemburgs Rosinenbrot "Kiirmeskuch" von Georg Matthes

Zutaten für 1 Brot:

420 g Weizenmehl (Type 550)
17 g frische Hefe
80 g handwarme Milch
40 g Zucker
2 Eier
35 g weiche Butter plus  Butter zum Einfetten
1 EL Vanillezucker
8 g Steinsalz
100 g Rosinen
1 Eigelb zum Bestreichen
Außerdem:
1 Kastenform (ca. 25  ×  11  ×  7 cm)

Zubereitung:

1. Das Weizenmehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde formen. Die Hefe hineinbröseln, Milch und 1 TL Zucker zugeben und in der Mulde mischen. Mit einem Küchentuch abdecken und 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen - es müssen ordentlich Blasen entstehen.
2. Restlichen Zucker, Eier, Butter, Vanillezucker und Salz hinzufügen und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der nicht mehr klebt - in der Küchenmaschine dauert das auf zweiter Stufe 6-8 Minuten (der Teig muss sich vom Schüsselboden lösen), mit der Hand 10-12 Minuten.
3. Dann die Rosinen in den Teig einarbeiten, abdecken und 30 Minuten ruhen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
4. Den Teig längswirken, also von allen Seiten etwa zehnmal in die Mitte falten, um Spannung aufzubauen. Zum Schluss umdrehen und mit beiden Händen auf einer nicht bemehlten Fläche zu sich ziehen.
5. Die Backform mit Butter einfetten. Den Teig hineingeben, abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
6. Inzwischen den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
7. Die Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen.
8. Herausnehmen, den "Kiirmeskuch" aus der Form stürzen und auf einem Küchengitter auskühlen lassen.

Tipp: Wenn die Oberfläche bereits sehr braun geworden ist, das Brot aber noch weiterbacken muss, einfach mit Alufolie abdecken.

Bauernbrot (Weizenmischbrot) von Lutz Geißler

Vorteig:

120 g  Wasser, zimmerwarm
1 g  Frischhefe
165 g  Weizenvollkornmehl

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einer Schüssel von Hand vermischen.
2.  Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
3.  Etwa 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22 °C) reifen lassen.

Quellteig:

165 g  Wasser, 45 Grad Celsius
265 g  Weizenmehl 1050

Zubereitung:

4. Wasser und Mehl in einer Schüssel von Hand zu einem homogenen Teig vermischen.
5.  Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
6.  Etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) ruhen lassen.

Hauptteig:

13 g Salz
15 g Honig
35 g Balsamico-Essig
135 g Wasser, 45 Grad Celsius
+
230 g Roggenmehl 1150
+
Vorteig
Quellteig
+
4 g Frischhefe

Zubereitung:

7.  Salz, Honig, Essig und Wasser in die Schüssel geben.
8.  Das Mehl darüberwiegen.
9.  Den Vorteig und den Quellteig daraufgeben.
10.  Die Hefe zufügen.
11.  Alles von Hand vermischen, bis ein homogener Teig entstanden ist und alle Zutaten restlos eingearbeitet sind (Teigtemperatur etwa 27 °C).
12.  Mit einer Abdeckhaube, einer Klarsichtfolie oder einem Deckel abdecken.
13.  Den Teig 1 ½ Stunden bei  Raumtemperatur (20-22 °C) ruhen lassen. Nach 45 Minuten dehnen und falten.
14. Wenn sich das Volumen um knapp die Hälfte vergrößert hat, den Teig straff rundwirken.
15.  Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen.
16.  Mit einer Abdeckhaube oder Schüssel bedecken.
17.  75 Minuten bei Raumtemperatur (20-22 °C) reifen lassen.
18.  Den Backofen mit einem Gusseisentopf auf 250 °C vorheizen.
19.  Wenn sich das Teigvolumen um mindestens die Hälfte und höchstens drei Viertel des ursprünglichen Volumens vergrößert hat, den Teigling mit Schluss nach oben in den aufgeheizten Gusseisentopf kippen und 45 Minuten mit Deckel bei 230 °C backen.
20.  Den Deckel abnehmen.
21.  Weitere 10 Minuten backen.
22.  Den Laib aus dem Topf nehmen und auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Alle Zutaten für 1 Laib von etwa 1 kg:

165 g  Weizenvollkornmehl
265 g  Weizenmehl 1050
230 g Roggenmehl 1150
35 g  Balsamico-Essig
15 g  Honig
13 g  Salz
5 g  Frischhefe

Tipps:

Alternativ den Laib bei 250 Grad Celsius auf einem gut vorgeheizten Backstein backen und kräftig bedampfen. Nach 5-10 Minuten die Temperatur auf 220 Grad Celsius senken. Insgesamt 55 Minuten backen.

Variante mit Senfkruste:
Wenn die Brotoberfläche vor dem Backen kräftig mit Senf eingestrichen wird, entsteht ein tolles Aroma und eine sehr würzige Kruste. Dazu den Teigling aus dem Gärkorb auf Backpapier stürzen, den Senf daraufstreichen und zügig mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen.

Hefe zugeben:
Wenn Teige von Hand gemischt werden, ist es ratsam, die Hefe einigermaßen gleichmäßig über die anderen Zutaten zu verkrümeln, damit sie sich innerhalb der kurzen Zeit gut verteilt. Wird nicht nur gemischt, sondern auch geknetet, ist das nicht notwendig.

Lutz Geißler beschreibt das Brot so: "Fluffig, krustig, voller Geschmack." Die Variante mit Sauerteig ist als Gutsherrenbrot auf Seite 151 zu finden.

Viel Spaß beim Schmökern und umwerfenden Erfolg wünscht Ihnen Heidi Driesner.