Die 15-jährige Schülerin Lea Elci aus Hamburg will mehr für den Klimaschutz tun, als jeden Freitag für Fridays for Future auf die Straße zu gehen. Sie ist sich sicher: Wenn wir die Welt retten wollen, müssen wir umdenken - und umessen.

Die Jungen lernen von den Alten. Ist doch so - oder? Netter gesagt: Die Jüngeren lernen von den Älteren. Weil die Älteren mehr Erfahrungen, mehr Lebensweisheit haben. Ist doch so - oder? Irgendwie stimmt das schon - aber stimmt es immer? Es lohnt sich, mal innezuhalten: "Lernen 2.0" geht nämlich auch in umgekehrter Richtung. Und nicht nur in puncto Internet, wo der Enkel (oder die Enkelin) dem Opa (oder der Oma) beibringt, dass "Fenster öffnen" nicht gleichbedeutend mit Durchzug ist. Die Jüngeren sind meistens die Ersten, die "umdenken", sie sind flexibler als die Älteren. Auch im Denken. Warum also nicht mal auf die Jüngeren hören? Auch das wird dann zu einer Erfahrung - zu merken, dass das was bringt. Neue Erfahrungen halten nämlich jung und machen fit. An Erfahrungen zu kleben dagegen kann sich als Hemmnis erweisen - für Jung und Alt.

Um gleich vorneweg einigen "Erfahrenen" den Wind aus den Segeln zu nehmen: Ich kenne die Diskussionen über den Handy-Wahn von Teenies (betrifft auch viele Ü30-er). Es stimmt, stets das neueste Handy haben zu wollen ist eine ebenso große Umweltsünde wie die Massen"produktion" von Tieren für unsere Ernährung. Hersteller und Mobilfunkanbieter verstärken das noch, weil sie uns alle zwei Jahre ein neues Smartphone andrehen. Doch auch hier entsteht ein Umdenken: Laut einer Studie von Ting Mobile planen 55 Prozent der Befragten, ihr Handy drei bis fünf Jahre zu behalten. 47 Prozent gaben sogar an, dass sie bereits ihr vorheriges Smartphone drei Jahre lang nutzten, bevor sie sich ein neues kauften. Ich bin sicher, dass da nicht nur Ältere umgedacht haben.

Da es hier aber um die Küche im weitesten Sinne geht, geht’s also ums Umdenken am Herd - für alle: Oma und Opa waren (sind) oft Fleisch-Esser, schlecht für Umwelt und Natur; bei den Enkelkindern kommt Fleisch seltener oder gar nicht auf den Teller. Oma und Opa aßen (essen) alles vom Tier; die nachfolgenden Generationen lehnen vieles ab, wollen nur die edelsten Teile, schlecht für Umwelt und Natur. Sie sehen, umzuessen geht jeden an. Darüber hat Lea Elci ein Buch geschrieben, "Umessen - Das Kochbuch für eine bessere Welt": Was kann jeder tun, um wirklich etwas zu verändern?

Der Schlüssel für Veränderung liegt in unserer Hand

Wissen 15.05.21

Weltrettung per Kichererbsenmus? So kann man essend das Klima schützen

So stellt sich die Hamburgerin selbst vor: "Ich bin Lea, 15 Jahre alt, und ich habe Angst. Ich habe Angst, wenn ich sehe, wie wir mit der Welt umgehen. Ich habe Angst vor dem, was passiert, wenn wir nichts ändern. Aber ich will keine Angst haben - sondern etwas bewegen! ... Meine Familie und ich lieben gutes Essen und so habe ich meine Lieblingsrezepte gesammelt, die fast alle vegetarisch oder vegan sind. Mit 'Umessen' möchte ich Bewusstsein schaffen und einen Beitrag leisten für nachhaltige, klimafreundliche Ernährung. Ich will dazu motivieren, gemeinsam durch viele kleine Schritte etwa Großes zu bewirken. Dieses Buch ist ein Anfang."

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Umessen: Das Kochbuch für eine bessere Welt

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Erschienen ist das Buch im Wiener Brandstätter Verlag, natürlich klimaneutral gedruckt. Umweltbewusst auch die Kapiteleinteilung – nicht nach Gerichten, sondern saisonal nach den Jahreszeiten. Dazwischen Tipps, Stories und richtig gute Gespräche mit Papa bis hin zu Tim Mälzer. "Als mir bewusst wurde, dass es nicht reicht, jeden Freitag für Fridays for Future auf die Straße zu gehen, bin ich auf dieses Buch gekommen", schreibt Lea. Sie sei "kein neues Jungkochtalent, aber kulinarische Genießerin mit Eltern, die wahnsinnig gut kochen". Papa Koral Elci ist Koch und Gründer der Kitchen Guerilla, Leas Mama ist Konditorin. Da können Sie getrost davon ausgehen, dass bei derart genetischer "Vorbelastung" die Tochter tolle Rezepte aufgeschrieben hat!

Ihr Anliegen untermauert Lea mit Fakten, einige bekannt, andere nicht. So konzentriert auf ein paar Seiten vor Augen geführt, denke auch ich über meinen "Gelben Sack" nach: Ist das Recycling von Joghurtbechern & Co. nicht nur ein Mäntelchen für mein Umweltgewissen? Denn wo wird zumeist recycelt? Eben. Nämlich in ärmeren Drittländern. Was das alles bedeutet, weiß ich. Den Joghurt gibts doch auch in Gläsern! Überall und immer? Ich sollte meinen Händler wechseln ...

Lea ist seit ihrem zehnten Lebensjahr Vegetarierin, nicht, weil sie kein Fleisch mag, sondern aus Überzeugung, weil sie die fürchterlichen Lebensumstände der allermeisten Nutztiere verabscheut. Eigentlich liebt sie den Geschmack von gutem Fleisch, und so gibt es einmal im Jahr Wild: Das "wilde" Festessen wird zu Leas Geburtstag regelrecht zelebriert. Den Rest ihrer Familie "angesteckt" hat Lea nicht, aber zum Nachdenken angeregt. So kommt beim Grillen inzwischen nicht mehr nur Fleisch auf den Rost.

Kompletter Fleischverzicht ist unrealistisch

An Bord geholt hat sich Lea etliche Experten. Die Gespräche, sieben an der Zahl, sind nicht ausufernd oder gar mit erhobenem Zeigefinger. Im Gegenteil, sie vermitteln auf unterhaltsame Weise knallharte Fakten, Überlegungen, private Meinungen. Zu allererst wird natürlich der Papa befragt, denn es geht schließlich ums Essen. Im Vater-Tochter-Gespräch wird so Etliches "durchgekaut": dass der Mensch ein Gewohnheitstier ist, nur ungern seine Komfortzone verlässt – und wie man sich dennoch davon lösen kann; dass sich Genuss und klimafreundliches Essen miteinander verbinden lassen; dass die Umweltbewegung unter den Jugendlichen mehr als eine Modeerscheinung ist; dass Bücher wie dieses durchaus etwas verändern können, zum Nachdenken über sich selbst anregen.

Gregor Witt, Vorstandchef des Verbandes der Unverpackt-Läden, erklärt, wie plastikfreies Einkaufen funktioniert und wie jeder Schritt für Schritt Verpackungsmüll reduzieren kann, ohne perfekt zu sein. Hendrik Haase, Mitbegründer der Berliner Metzgerei "Kumpel und Keule", sagt, dass es beim Fleischkonsum um Balance geht, dass wir dieses Gleichgewicht durch unsere Art zu leben und zu wirtschaften verletzen: "Das natürliche System ist dahin", sagt der Fleischkenner. Wir brauchen Tiere, die Teil eines nachhaltigen Kreislaufs sind, so Haase; Berge und Deiche ließen sich ausschließlich mit Wiederkäuern bewirtschaften: "Deshalb ist es nicht richtig, pauschal zu sagen: Tiere machen das Klima kaputt. Meiner Meinung nach werden Fleisch, Milch und Co. dann problematisch, wenn sie die Grenzen dieses Kreislaufes verlassen. ... Unterm Strich sage ich also: Wir müssen deutlich weniger Fleisch essen, aber – das ist meine Meinung - nicht gänzlich darauf verzichten."

Fernsehkoch und Gastronom Tim Mälzer erzählt Lea, wie er und sein Team in der "Bullerei" schrittweise zu mehr Nachhaltigkeit gekommen sind: "Zugegebenermaßen aber noch nicht so lange." Fischhändler Sebastian Baier geht mit Fangmethoden und der Mogelei von Fischern ins Gericht und bricht eine Lanze für den Karpfen. Um den Zusammenhang zwischen Klimakrise und Hungersnöten geht es bei der Befragung von Ex-Ministerin Renate Künast und erneut um Nachhaltigkeit in der Landwirtschaft. Klimafolgen-Forscherin Saskia Knispel de Acosta, die auch mal fünf Jahre lang das Restaurant eines Fünf-Sterne-Hotels geleitet hat, kennt sich gut aus sowohl in Sachen Klimawandel als auch in der Küche. Sie erläutert wissenschaftliche Zusammenhänge und welche Rolle Essen bei all dem spielt. Befragt zum aktuelle Klimawandel bringt sie das Problem auf fünf Knackpunkte: "Erstens: Er ist real. Zweitens: Wir Menschen sind die Ursache. Drittens: Er ist sehr gefährlich. Viertens: Die Fachleute sind sich einig. Fünftens: Wir können noch etwas tun, um ihn aufzuhalten." Noch Fragen?

Es fiel mir schwer, nur zwei oder drei Rezepte für Sie auszuwählen. Nun sind es diesmal sechs geworden, dafür ist für jeden etwas dabei. Kleiner Tipp für Alt und Jung: Bald ist es wieder Zeit, über Weihnachtsgeschenke nachzudenken...

Kartoffel-Käse-Frikadellen mit pochiertem Ei und Blattspinat

So gehts (35 Minuten):

Kartoffeln waschen, schälen und in kochendem Salzwasser 20–25 Minuten weich garen.

Spinat gründlich waschen, verlesen und in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen. Im Sieb abgießen, abtropfen lassen und leicht ausdrücken. In einer Schale mit Olivenöl vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Anschließend mit der Gabel zu einem groben Stampf zerdrücken.

Kräuter waschen und trocken schütteln. Schnittlauch in feine Röllchen, Petersilienblättchen fein schneiden. Käse reiben und zusammen mit Kräutern, Mehl, Salz und Pfeffer zum Stampf geben und alles gründlich vermengen. Aus der Masse mit befeuchteten Händen acht flache Frikadellen formen. Frikadellen in Maisgrieß wenden.

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Frikadellen darin ca. 2 Minuten auf jeder Seite goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und ggf. im Backofen bei 100 °C (80 °C Umluft) warmhalten.

Für die pochierten Eier 1,5 l Wasser in einem Topf aufkochen. Die Hitze etwas reduzieren, da das Wasser nicht sprudelnd kochen darf. 1 TL Salz und Essig darin auflösen. Eier einzeln in eine kleine Tasse oder Schale aufschlagen.

Mit einem Schneebesen durch Rühren einen Strudel im siedenden Wasser erzeugen. Eier nacheinander zügig ins Wasser gleiten lassen und 1–2 Minuten gar ziehen lassen, bis das Eiweiß gestockt ist. Anschließend Eier mit einer Schaumkelle einzeln herausnehmen und vorsichtig auf einen Teller legen.

Kartoffel-Käse-Frikadellen zusammen mit dem Spinat und dem pochierten Ei anrichten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Guten Appetit!

Übrigens: Immer mehr Initiativen bieten Eier von Höfen, die männliche Küken aufziehen – achtet mal drauf.

Baklava 2.0 mit bunten Beeren und Vanilleeis

So gehts (20 Minuten):

Pistazien fein hacken. Beeren waschen, verlesen und abtropfen lassen.

Filoteigblätter auf die Arbeitsfläche legen und mittig jeweils mit 2 EL Mascarpone bestreichen. Dabei zu allen Seiten einen ca. 10 cm breiten Rand freilassen. Je 1 EL Pistazien auf der Creme verteilen. Die Teigränder über der Füllung nach innen bis zur Mitte einklappen und fest andrücken, sodass ein flaches Päckchen entsteht.

Je 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Päckchen darin nacheinander bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten 2–3 Minuten goldbraun braten.

Päckchen auf Teller geben, mit je 1 EL Marmelade bestreichen und 1 EL Honig beträufeln. Mit Beeren und 1 Kugel Eis anrichten und mit den restlichen Pistazien bestreut servieren.

Tipp: Statt Pistazien kannst du übrigens auch Walnüsse oder Haselnüsse verwenden – die sind mindestens genauso lecker und werden regionaler angebaut!

Fischpäckchen mit Kräutern

So gehts (35 Minuten):

Ofen auf 190 °C (170 °C Umluft) vorheizen.

Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale vierteln. 1 Knoblauchzehe schälen und grob hacken. Rosmarin waschen, trocken schütteln und Nadeln abzupfen. Zitrone halbieren und 1 Hälfte auspressen. Saft und 4 EL Olivenöl in einer Schüssel mischen. Kartoffeln, ½ TL Meersalz, gehackten Knoblauch und Rosmarin zugeben, vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Im heißen Backofen 20–25 Minuten goldbraun backen.

Inzwischen Sellerie putzen, ggf. entfädeln, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten waschen und vierteln. Übrigen Knoblauch schälen, fein hacken und mit Sellerie und Tomaten mischen.

Von der übrigen Zitronenhälfte zwei Scheiben abschneiden. Die Backpapierbögen nebeneinanderlegen. Fischfilet auf Gräten und Schuppen überprüfen, diese ggf. entfernen. Anschließend Filet kalt abspülen, trocken tupfen, halbieren und jeweils eine Hälfte in die Mitte eines Backpapierbogens legen. Sellerie-Tomaten-Mischung auf den Filets verteilen und mit 2 EL Olivenöl beträufeln. Filets jeweils mit einer Zitronenscheibe und einem gewaschenen Thymianzweig belegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Papier zu Päckchen falten und mithilfe des Küchengarns verschließen. Päckchen zu den Kartoffeln auf das Blech legen und ca. 15 Minuten mitgaren. Päckchen und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und sofort servieren. Guten Appetit!

Kartoffel-Pilz-"Risotto"

So gehts (35 Minuten):

Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Wasser gründlich waschen und im Sieb abtropfen lassen. So wird die Kartoffelstärke ausgewaschen, sodass die Kartoffeln beim Dünsten oder Braten dann nicht ankleben. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian waschen und trocken schütteln.

Pilze putzen und in Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

450 ml Wasser in einem Topf erhitzen und leicht salzen. 2 EL Öl in einer großen beschichteten Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

Kartoffeln und Thymian zugeben und 1–2 Minuten mitandünsten. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Das heiße Salzwasser zugeben und unter gelegentlichem Rühren alles in ca. 15 Minuten cremig einkochen lassen.

Kerbel waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und klein schneiden.Parmesan fein reiben. Pilze, Butter und Parmesan unter das Risotto mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit Kerbel bestreut servieren.

Übrigens: Üblicherweise besteht Risotto ja aus Reis. Da sein Anbau aber jede Menge Methan produziert, haben wir umgedacht – und Kartoffeln verwendet!

Orientalische Kürbissuppe

So gehts (40 Minuten):

Kürbis waschen, putzen, halbieren und entkernen. Kürbis grob würfeln. Schalotte schälen und ebenfalls grob würfeln. 3 EL Öl in einem großen Topf erhitzen. Kürbis und Schalotten darin bei starker Hitze in 6–7 Minuten rundherum farbig anrösten. Mit Zimt, Koriander, Kreuzkümmel und Chili würzen. Anschließend mit Fond ablöschen. Den Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen und alles aufkochen. Dann Hitze reduzieren und Gemüse in ca. 30 Minuten weich garen, dabei gelegentlich umrühren.

Anschließend Sahne zugeben und die Suppe im Küchenmixer oder mit dem Pürierstab fein mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Für die Croûtons Ciabatta in ca. 1 cm kleine Würfel schneiden und mit 2 EL Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum in ca. 3–4 Minuten goldbraun rösten. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen grob abzupfen.

Suppe auf Teller verteilen. Mit Petersilie und Croûtons garnieren und sofort

servieren. Guten Appetit!

Geburtstags-Gulasch mit Spätzle

So gehts (30 Minuten + 1 Stunde 30 Minuten Schmorzeit):

Zwiebel, Karotten, Pastinake und Sellerie schälen, ggf. waschen, putzen und je in walnussgroße Würfel schneiden.

2 EL Öl in einem großen Bräter erhitzen. Das Gemüse darin rundherum bei starker Hitze in 5–7 Minuten goldbraun rösten. Tomatenmark zugeben und 2 Minuten unter Rühren mitrösten. Mit 200 ml Rotwein ablöschen und Wein bei starker Hitze fast vollständig einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Topf beiseitestellen.

3 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch darin portionsweise rundherum scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zum Röstgemüse geben. Den Bratsatz in der Pfanne mit einem Pfannenwender lösen und zum Fleisch geben. Topf mit Wasser auffüllen, bis Fleisch und Gemüse knapp bedeckt sind.

Rosmarin und Thymian waschen. Kräuter, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einen Teebeutel füllen, mit Küchengarn verschließen und in den Topf geben. Gulasch bei mittlerer Hitze aufkochen und zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze in ca. 90 Minuten weich garen.

Teebeutel nach Ende der Garzeit entfernen, Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Spätzle nach Packungsanweisung darin garen und im Sieb abgießen. Butter in einer Pfanne schmelzen, die heißen Spätzle zugeben und durchschwenken. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Gulasch mit Spätzle anrichten und mit der Petersilie bestreut servieren.

Spaß beim Lesen und Erfolg beim Umessen wünscht Ihnen Heidi Driesner.