"Wichtig ist, dass es schmeckt" Vegane Köche verraten ihre Tricks
19.01.2023, 18:09 Uhr
Wenn Timo Franke Tex-Mex-Tacos macht, wird auch Ralf Moeller satt. Und glücklich.
(Foto: Hubertus Schüler)
Veganes Kochen - das war vor wenigen Jahren noch eine komplizierte Herausforderung und nicht immer kulinarisch befriedigend. Heute gibt es viele Kochbücher und Rezepte. Anne-Katrin Weber und Timo Franke gehören zu denjenigen, die immer wieder neue Gerichte entwickeln. Sie zeigen Tricks, die nicht nur im Veganuary funktionieren.
Lange war veganes Essen und Kochen nur für wenige Menschen interessant. Doch inzwischen sind vegane Lebensmittel auf dem Weg vom Trend zum Mainstream. Ob aus Tierschutzgründen, gesundheitlichen Überlegungen oder für den Klimaschutz, immer mehr Menschen essen immer öfter vegan und verzichten häufiger auf Fleisch, Eier und Milchprodukte.
Das spiegelt sich auch in den Bücherregalen wider, die sich seit Jahren mit immer neuen veganen Kochbüchern füllen. Von Basis-Rezepten, regionalen Schwerpunkten, günstigen Rezepten bis hin zu saisonaler Küche findet man inzwischen Titel, die den jeweiligen Ansatz veganisiert aufbereitet haben.
Gemeinsam mit Schauspieler und Bodybuilder Ralf Moeller hat auch Timo Franke gerade einen neuen Titel vorgelegt. "Vegan Gladiators" spielt mit Moellers Image und versucht, mit dem Vorurteil aufzuräumen, dass vegan essende Menschen "sofort vom Fleische fallen". Franke wandte sich der veganen Küche zu, nachdem er durch viel Stress und ungesunde Ernährung massive gesundheitliche Probleme hatte. Aber schon als Kind aß er nicht gern Fleisch, Milch vertrug er nicht. Eines der ersten Kochbücher, das er vor zehn Jahren selbst nutzte, war Rüdiger Dahlkes "Peace Food".
Abwechslungsreich und gesund
Was ihm gesundheitlich durchaus guttat, konnte den Koch, der in Sternehäusern gelernt und gearbeitet hatte, kulinarisch jedoch nicht zufriedenstellen. "Alles war sehr clean und sehr bio, mir hat einfach die Raffinesse gefehlt", erzählt Franke ntv.de. "Es war kein Kochbuch auf dem Markt, das mich verlockt hätte, vegan zu werden." Also entwickelte er seine eigenen Rezepte.
"Es braucht nicht viel, vegane Rezepte mit tollem Geschmack auf den Teller zu zaubern", betont der 35-Jährige rückblickend. Sein Rat: "Am liebsten von jeder Farbe ein Gemüse nehmen, in gröbere Würfel schneiden, in der Pfanne anbraten und dazu Kartoffeln und eine leckere Soße servieren."
Autorin Anne-Katrin Weber ist schon seit Jahren Expertin für vegetarische Rezepte und keine strenge Veganerin. Doch gerade kam "Deftig vegan - Mediterran" von ihr heraus. "Mir ging es darum, möglichst viele Menschen von der vernünftigen, richtigen und guten Idee der pflanzlichen Ernährung zu überzeugen. Ich wollte Menschen für diese Vielfalt und auch diesen Genuss begeistern", erzählt sie ntv.de. Ihre Kochbücher richten sich deshalb nicht nur an Veganerinnen und Veganer, die sowieso schon auf diese Weise kochen, sondern an alle, "die neugierig sind, wie toll, abwechslungsreich und meistens auch gesund man sich so ernähren kann".
Viele vegetarische Rezepte lassen sich der Expertin zufolge ziemlich unkompliziert "veganisieren". Es gebe inzwischen Pflanzenjoghurts, die die tierischen einfach ersetzen können. Das Gleiche gelte für Milch und Pflanzenmilch. Statt Eiern könne man beispielsweise geschroteten Leinsamen oder Apfelmus verwenden, was beim Backen hilft.
Produkte besser verfügbar
Den Kochbuchautorinnen und -autoren spielt in die Hände, dass inzwischen viele Zutaten für ihre Gerichte im Einzelhandel leicht zu finden sind. Musste man früher für Tofu oder Seitan noch in den Asia-Shop und für andere Zutaten ins Reformhaus, bieten inzwischen Vollsortimenter und sogar Discounter diese Produkte an. Gleiches gilt für Pflanzenmilch, Nussmuse, Süßigkeiten oder vegane Fertigmahlzeiten.
Weber hält immer Augen und Ohren für neue Rezeptinspirationen offen. Außerdem isst eine ihrer Töchter vegan, "da gibt es auch immer wieder Austausch". Gerade in der mediterranen Küche seien viele vegetarische Rezepte ohnehin beinahe vegan. "Da geht es ganz viel um Gemüse, Hülsenfrüchte, Öl und Kräuter. Das ist keine fleischlastige Küche." So habe sie schon die perfekte Grundlage für Gerichte, die gesund sind und satt machen.
Dass vegane Rezepte immer kompliziert sein müssen, hält Franke ohnehin für ein längst widerlegtes Vorurteil. Seine Rezepte haben nie mehr als fünf Hauptzutaten, damit es nicht unnötig kompliziert wird. "Eine gute Faustregel ist eine Handvoll Gemüse und eine Faust proteinhaltige Lebensmittel, dann habe ich sättigende Ballaststoffe, Proteine und Vitamine." Auch die Zubereitung sei meist nicht so schwierig, wenn man ein paar Kochgrundfertigkeiten hat. "Röststoffe sind Geschmacksstoffe, deshalb sollte man das Gemüse schön anrösten, Tomatenmark dazugeben, mit Rotwein oder Gemüsebrühe ablöschen, bisschen Sojasoße, dann habe ich ein sehr tiefes Umami."
Ist das vegan?
Für Neuveganer ist der Januar eine gute Möglichkeit zum Einstieg. Seit Jahren wirbt die britische Organisation Veganuary dafür, einen Monat lang - den gesamten Januar - komplett auf tierische Nahrungsmittel zu verzichten. Die Idee dahinter ist, dass Menschen die Erfahrung machen, dass sie auch ohne Fleisch, Milch oder Eier satt werden und sogar Spaß am Kochen und Essen haben. Um möglichst viel Wissen über vegane Ernährung weiterzugeben, kann man sich in einen E-Mail-Verteiler eintragen und erhält jeden Tag Informationen und Inspirationen für vegane Mahlzeiten und den Nutzen von veganer Ernährung für das Klima oder das Tierwohl.
"Ich finde das gut für Menschen, die sonst selten vegan essen", sagt Weber. "Vielleicht überzeugt man einfach einige, dass es besser und lecker ist, sich so zu ernähren." Vielleicht setze sich mancher sogar mit der Lebensmittelindustrie auseinander oder entdecke überhaupt das Kochen für sich. "Ich finde es immer gut, wenn die Leute zu Hause kochen und nicht nur Fertigprodukte kaufen oder essen gehen." Selbst Kartoffelknödel mit Rotkohl und Bratensoße gehe inzwischen prima vegan.
Dem stimmt Franke uneingeschränkt zu. Eines seiner Kindheitsgerichte war Sauerbraten mit breiten Bandnudeln und Endiviensalat. Der Braten stammt im Normalfall aus der Rinderschulter. Franke kocht das Gericht noch immer, nur eben ohne Rindfleisch. "Den Braten mache ich mir aus Seitan, den ich so oft verknote, dass Fasern entstehen. Der wird in einer sauren Brühe gekocht und später in der fertigen Soße lange geköchelt. So kann ich mir mein Lieblingsgericht zurückholen."
Toskanische Bohnencremesuppe schmeckt ganz ohne tierische Zutaten.
(Foto: Wolfgang Schardt)
Walnüsse, geschmorte Zwiebeln oder auch Tomatenmark gehören zu Webers "Geheimzutaten", um auch veganen Gerichten satte Geschmäcker und Tiefe zu geben. Aroma bringen auch getrocknete Pilze. Das beste Kompliment für vegane Köche und Köchinnen ist es, wenn es einfach schmeckt und gar nicht mehr diskutiert werden muss, ob etwas vegan ist oder nicht. "Der Geschmack soll überzeugen", sagt Weber.
Und das kann man hier ausprobieren, mit einem Rezept aus "Deftig vegan - Mediterran".
Toskanische Bohnencremesuppe mit frittiertem Salbei
Zubereitung
Für die Suppe
250 g getrocknete weiße Bohnen (zum Beispiel Riesenbohnen)
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleine Lauchstange
1 Karotte
2 EL Olivenöl
circa 1,5 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2-3 kleine Zweige Rosmarin
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 Spritzer Zitronensaft, 1 TL abgeriebene Biozitronenschale
Für das Topping
ca. 12 Salbeiblätter
100 ml Olivenöl
12 in Öl eingelegte halbgetrocknete Tomaten
2 EL Öl aus dem Tomatenglas
Für die Suppe am Vortag die Bohnen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen.
Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und grob würfeln. Den Lauch putzen und in Ringe schneiden. Karotte schälen und klein schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Gemüse und Knoblauch dazugeben und kurz mit andünsten. Die Gemüsebrühe angießen, Bohnen und Kräuter hinzufügen, zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen ganz weich sind.
Die Kräuter aus der Suppe entfernen, eine Tasse Brühe sowie 2 EL Bohnen herausnehmen und beiseitestellen. Die Suppe fein pürieren, dann so viel von der beiseitegestellten Brühe dazugießen, bis die Konsistenz cremig ist. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Zitronenschale abschmecken.
Für das Topping Salbei abbrausen und sehr gut trocken tupfen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Salbeiblätter darin etwa 30 Sekunden knusprig backen. Direkt herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 6 Tomaten grob hacken, mit Öl aus dem Tomatenglas und den beiseitegestellten Bohnen mischen. Zum Servieren die Suppe erhitzen und in vier Schalen oder tiefe Teller füllen. Mit Bohnen-Tomaten-Mischung und den knusprigen Salbeiblättern toppen.
Quelle: ntv.de
