Essen und Trinken

Der Steiner und der Spargel Wer hat Angst vor Sauce Hollandaise?

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Ob mit Schinken, Fisch oder nur ein paar Kartoffeln: Spargel ist ein saisonaler Hochgenuss.

(Foto: imago/Panthermedia)

Seit Mitte April gibt es Spargel. Bis "Spargelsilvester" am 24. Juni ist also noch genug Zeit, die gesunden Stängel zu genießen. Ja, das kann eine schlanke Angelegenheit sein mit dem Spargel, muss aber nicht. Wenn man Lust auf mehr hat, wie unser Spitzenkoch Matthias Steiner, dann gehört eine feine Sauce Hollandaise einfach dazu.

Damit in der schönen Spargelzeit die Frage nach der Sauce nicht zum Ehe- oder Psychodrama wird - in der Küche gibt es ja immer genug scharfe Messer - möchte ich heute mal allen die Angst vor der angeblich "schwierigen" Sauce Hollandaise nehmen. Ich sage: "Es ist einfach". Sie fragen: "Ach ja wirklich? Warum?" Ich antworte: "Wenn alles dieselbe Temperatur hat, und zwar Zimmertemperatur, dann kann beim besten Willen nix schiefgehen. So einfach ist das!"

Es ist ja jetzt spät genug im Jahr, dass Sie nicht den falschen Spargel kaufen. Es gibt sowieso überall den besten Spargel. Überall. Das behaupten so viele Regionen Deutschlands von sich, von Niedersachsen nach Brandenburg bis runter zu uns in Baden - die können nicht falsch liegen, die haben alle Recht! Aber: es gibt Spargel zur falschen Zeit! Hochgejazzt, zu früh geerntet, unter Folie und in Gewächshäusern beheizt und künstlich hervorgekitzelt - das ergibt ein billiges Aroma bei teurem Spargel. Warten Sie also bitte auf die Sonne. Auch das: Ganz einfach. Und langsam, ganz ganz langsam, herrschen ja auch hierzulande Sommertemperaturen. Mancherorts. Alles hat seine Zeit, das wissen Sie bereits, der Spargel eben auch. Dann legen wir mal los.

Sauce Hollandaise für Spargel

Zutaten

250 Gr. Butter
3 Eigelbe
3EL Wein
1EL Zitronensaft
1 Prise Salz

Zubereitungszeit für die Sauce: 15 Minuten

Rezept für 6 Personen

Die Butter bitte klären (schmelzen und die wässrige Molke abschöpfen).

Die Eigelbe mit dem Weißwein, dem Zitronensaft und dem Salz im Wasserbad schaumig schlagen. Nicht zu heiß!

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Viel Spargel, weniger Sauce - dann klappt's auch mit dem guten Gewissen.

(Foto: imago/Panthermedia)

Dann die warme Butter tropfenweise  (nicht reinkippen, sonst kriegt die Sauce wirklich Angst!) unterrühren, gegebenenfalls Spargelfond mit Drunterheben, zum Verdünnen.

Und: Schon fertig!!

Geheimtipp: Polnische Garnitur

Die kann auch nicht schiefgehen. Hundertprozentig nicht, versprochen! Aber glauben Sie nicht, die habe weniger Kalorien - sorry!

Zutaten

125 – 150  Gr. Butter
3 EL Semmelbrösel
Petersilie, fein gehackt
2 hartgekochte Eier, ebenfalls fein gehackt
Salz, Pfeffer

Butter erhitzen, Brösel darin anrösten und  den Rest (abseits des Herds) dazugeben. Schöner Schmackes, der zwar ordinärer ist als eine Sauce Hollandaise, aber dennoch nicht weniger lecker.

Haben Sie Spargel übrig, servieren Sie am Tag drauf doch einen Salat daraus. Sie ahnen es schon, auch der ist: Total einfach.

Spargelsalat

Den Rucola häufen Sie in der Tellermitte an, drapieren hübsch die kalten Spargel drüber, in drei gleich lange Teile geschnitten, und drapieren das Ganze mit der Vinaigrette aus den obigen Zutaten. Die Vinaigrette gelingt am sämigsten, wenn man als erstes Öl, Senf, Essig und Salz verrührt und dann die Kräuter, Tomaten und Eier dazu gibt.

Etwas Schlaumeierisches zum Schluss

Zutaten

1 hartgekochtes Ei, klein gehackt
Petersilie
1Tomate, klein geschnitten
1 TL Senf
20 ml Honigessig, mild
40 ml Sonnenblumenöl (hier mal bitte auf Olivenöl verzichten!)
Salz, Pfeffer
etwas Rucola 

Kaufen Sie keinen von diesen Spargeltöpfen! Einfach die Stangen in siedendem Wasser, das mit Salz und Zucker aromatisiert wurde, in einem ausreichend großen Topf frei schwimmend zubereiten.

Spargel zusammenbinden? Wieso? Weiß jemand wieso? Es bringt nix! Außer, dass man den Spargel wieder auseinander fädeln muss. Und zwar, wenn die Spargel heiß und weich sind. Viel Spaß dabei ...

Aber jetzt natürlich guten Appetit! Egal, ob auf Polnisch oder Französisch. Wieso eigentlich nicht holländisch? Warum heißt die Sauce denn so? Angeblich, weil diese Sauce, die man bereits im 18. Jahrhundert so zubereitet hat wie eben beschrieben, aus der guten holländischen Butter hergestellt wurde. Ich hoffe, Sie haben keine Angst mehr!

Quelle: n-tv.de