Es hat sich längst herumgesprochen: Selbstgebackenes Brot schmeckt besser und ist gesünder. Sie bestimmen die Qualität der Zutaten und Sie wissen, was in Ihrem fertigen Brot drinsteckt. Nicht zu unterschätzen: zu erleben, zu sehen, zu riechen und zu fühlen, wie Brot entsteht. Brotbacken entspannt und erdet.

Das kennen Sie sicher auch: Im Laufe des Lebens ändert sich der Geschmack, die Vorlieben werden andere, manche aus der Kindheit bleiben aber auch. Ich zum Beispiel weiß heute nicht mehr, warum ich jahrelang nicht das war, was man unter einem Brotesser versteht. "Stulle", wie es in Berlin/Brandenburg heißt, war für mich das Letzte, was ich essen wollte. Belegte Brote waren nie meine erste Wahl, nur zum Wandern nahm ich welche mit. Und heute? Heute kann ich mich für gutes Brot richtig begeistern - GUTES Brot, das wohlschmeckend und bekömmlich ist. Leider habe ich in meiner Wohnnähe keinen Bäcker, auf dessen Waren das zutrifft. Und dieses Problem kennen sicher viele von Ihnen auch. Ich fing irgendwann an, Brot und Brötchen selbst zu backen, mit oder ohne Sauerteig, dunkel oder hell, rund oder eckig. Das macht viel Spaß, das Kneten von Hand ist irgendwie sinnlich und entspannend und mit den richtigen Rezepten ist die ganze Sache gar nicht so arbeitsintensiv, wie die meisten befürchten. Die längste Zeit ruht nämlich der Brotteig. Ob Sie in dieser Zeit auch ruhen oder spazieren gehen, bleibt Ihnen überlassen. Übrigens: Während der Teig ruht, ist er nicht faul, denn er geht ...

Dennoch habe ich irgendwann mit dem DIY wieder aufgehört, was mich heute noch wurmt. Mein Sauerteig "Lutz", natürlich benannt nach Brotpapst Lutz Geißler, der mich mit seinen Rezeptbüchern zum Brotbacken gebracht hatte, hatte in urlaubsbedingter längerer Abwesenheit sein Leben im Kühlschrank eingestellt. Und danach war ich zu faul, nochmal damit anzufangen. Nur aus purer Bequemlichkeit! Schon lange ärgere ich mich darüber und vielleicht führen mich jetzt zwei neue Brotbackbücher auf den Pfad der Tugend zurück - genauer gesagt - in die Küche: "Baking Passion" von Sven Teichmann und "Breadventures" von Jo Semola, beide im Becker Joest Volk Verlag erschienen. Die Autoren sind beide Content-Creator und versammeln hinter sich recht große Fan-Gemeinden. Auch ihre jetzt vorliegenden Bücher wenden sich vor allem an eine junge Leserschaft, die Spaß daran hat, Streetfood-Trends aus anderen Ländern zu entdecken und nachzubacken. Was nicht bedeutet, dass nicht auch "Ältere" Spaß an Trends haben (so wie ich) und sich für diese Bücher begeistern können (so wie ich). Rezepte für klassische Brote und Brötchen fehlen selbstverständlich nicht, aber das Hauptaugenmerk ist auf Trendgebäcke gerichtet. Einige wenige Rezepte, zum Beispiel Zupfbrote und Bao-Buns, finden Sie in beiden Büchern - natürlich nicht identisch! Wenn Sie erst mal mit dem Brotbacken angefangen haben, werden Sie feststellen: Das ist gar nicht so schwer! Etliche Rezepte in beiden Büchern sind unkompliziert, doch einige sind recht anspruchsvoll. Da dürften es Newcomer nicht ganz einfach haben, sich da reinzufitzen. Erfahrung kann also nicht schaden.

1. Baking Passion

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"Baking Passion" von Sven Teichmann trägt den Untertitel "1 Mehl - 1000 Möglichkeiten". Tatsächlich: Bei allen Rezepten, von Brot über Fladen bis zu Schnecken, verwendet Teichmann nur die italienische Weizenmehltype 00 (Tipo 00), die es nicht nur bei italienischen Händlern oder online gibt, sondern längst auch in gut sortierten deutschen Supermärkten. Tipo 00 wird oft verglichen mit unserer Weizenmehl-Type 405, beide sind zum Beispiel fein ausgemahlen. Dennoch gibt es einen wesentlichen Unterschied: Tipo 00 hat bessere Kleberwerte, was den Teig besonders stabil und reißfest macht. Es absorbiert viel Wasser, wodurch der Teig eine gleichmäßige Konsistenz erhält. Aber keine Bange, auch Type 405 leistet gute Dienste, auch ich habe damit angefangen, bevor ich Tipo 00 entdeckte. Weil Grundlagenwissen noch niemandem geschadet hat, gibt's bei "Baking Passion" eine Prise davon: Ein Back-Guide bringt Sie auf die Spur von Mehl, Hefe und Sauerteig, Teigführung und Knet-Techniken. Keine langatmigen Aufsätze darüber, sondern kurz und knackig und auf den Punkt gebracht. Mit den wichtigsten acht Tipps leitet Teichmann sein Back-Werk ein, doch sollten Sie die ausführlichen Informationen im Back-Guide nicht außer Acht lassen, die sind erst nach den Rezepten angesiedelt.

Mehr als ein Rezeptbuch

Nachdem Sie wissen, warum weniger Hefe besser schmeckt, Zeit eine der wichtigsten Zutaten ist, welche die richtige Temperatur ist oder wie Sauerteig angesetzt und am Leben erhalten wird, können Sie sich ans Backen machen. Dafür hält der Autor 48 gut erklärte Rezepte bereit. Sein Buch ist "mehr als ein Rezeptbuch", schreibt er: "Es ist eine Einladung, Teil meiner Community zu werden, in der es nicht nur um Geschmack, sondern auch um viel Herzblut geht. Ich hoffe, dieses Buch inspiriert und erfüllt eure Gaumen mit Freude." Nach seinem Backbuch "Pizza Passion", dem Mega-Bestseller über perfekte Pizza, bringt Teichmann mit "Baking Passion" jetzt eine überraschend vielfältige Auswahl an Broten, Baguettes, fluffigen Subs, Brioche-Burger-Buns, Ciabattas, Focaccias, Fladenbroten, Wraps, Flammkuchen und Muffins sowie Pidesi, Naan, Simit und Bagels auf den Tisch, natürlich alles mit höchstem Anspruch an das perfekte Ergebnis.

Selbst für die Faulsten unter den Faulen weiß Teichmann Rat - "no knead" heißt hier das Stichwort. Die Methode "ohne kneten" beruht darauf, dass der Teig länger ruht und sich dabei von selbst entwickelt, so beim Rezept "Einfache Brötchen ohne kneten": Zubereiten 20 Minuten, Ruhen 10 bis 14 Stunden, Backen 18 bis 20 Minuten. Also am Samstag nach dem ersten Spiel in der Fußballbundesliga den Teig zusammenmengen und ab in den Kühlschrank. Dann ohne Stress auf die Couch und das Abendspiel genießen (Falls die Mannschaft Ihres Herzens verliert, lassen Sie Ihren Frust bitte nicht am Teig aus - der kann nix dafür und bleibt im Kühlschrank sich selbst überlassen.) Am nächsten Morgen Teiglinge formen, backen, abkühlen lassen und genießen. Die Schwierigkeit besteht lediglich darin auszuwürfeln, wer am Sonntagmorgen eine halbe Stunde früher aufsteht ...

2. Breadventures

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Jo Semolas BREADventures: Creative Bread-Pairing – Brote in ihrer schönsten Form – genial belegt und gefüllt – 50 kreative Rezepte für herzhafte und süße Brotgerichte – Alltagstauglich und lecker

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Jo Semolas "Brotabenteuer" präsentieren laut Untertitel "Brote in ihrer schönsten Form". Sehr verlockend! Die hier gezeigten Daseinsformen von Broten - belegt, überbacken, gefüllt, pikant, süß - sind dermaßen abwechslungsreich und raffiniert, dass mir angesichts der fantasievollen Gebilde das Wasser im Mund zusammenläuft. Wer sollte hier keinen Appetit bekommen! Semola hat Klassiker perfektioniert und neue Geschmackskombinationen entwickelt. Bei diesem Food-Pairing genannten Konzept werden unkonventionelle Zutaten so kombiniert, "dass sie perfekt aufeinander abgestimmt sind und zu völlig neuen Geschmackserlebnissen führen. Dafür braucht es Experimentierfreudigkeit, Mut und ein hohes Maß an Fantasie", erklärt Semola den Trend.

"Basierend auf unterschiedlichen Brot- und Gebäcksorten habe ich ungewöhnliche, aber auch bekannte und klassische Rezepte mit verschiedenen Aufstrichen, Belägen und Füllungen kombiniert und weiterentwickelt. Im Ergebnis sind für mich so völlig neue Geschmackshorizonte entstanden. Bread-Pairing eben." Für "Breadventures" hat sich Jo Semola den Ernährungsexperten Stefan Mungenast an die Seite geholt, der hier als Co-Autor fungiert. So sind gemeinsam raffinierte Spezialitäten entstanden, angefangen bei legendären Kult- und Clubsandwiches über Crostini, Panini, Bruschettas, Streetfood-Variationen und Open-Sandwiches bis hin zu unwiderstehlichen Partysnack-Fingerfoods. Immer mit von der Partie ist selbstgemachter Brotteig. Herausgekommen sind 50 Brotrezepte mit dem Gespür für ein luxuriöses Geschmackserlebnis.

Bread-Pairing für alle

Die Rezepte sind so gestaltet, dass man sofort loslegen kann. Allerdings: Ein paar Grundkenntnisse sollten schon vorhanden sein, sonst können Einsteiger bei anspruchsvollen Rezepten ins Stolpern kommen. Denn nicht alle Rezepte sind leicht nachzubacken. Zwar liefert auch Semola ein paar Einführungen in das Einmaleins des Brotbackens, doch sind die Erläuterungen zu Vorteigen, Sauerteig, Kneten und Techniken knapp gehalten (bei Teichmann ist die Wissensvermittlung umfangreicher), für Brotback-Neulinge möglicherweise zu knapp. Doch wer sich in der Materie schon ein bisschen auskennt, der kann dann in den drei Rezept-Kapiteln "Aufs Brot", "Ins Brot" und "Süßes Brot" aus dem Vollen schöpfen. "Ich wollte mich mal so richtig kreativ ausleben", so der Autor. Das ist ihm gelungen: Dementsprechend verwandelt er in seinen innovativen Bread-Pairing-Rezepten klassisches Brot in aufregend herzhafte und süße Abenteuer. Die Entscheidung, was Sie zuerst backen, wird Ihnen schwerfallen! Semolas Brot-Kreationen sind vollwertige Mahlzeiten und machen satt, verwöhnen den Gaumen und sind eine Entdeckungsreise für die Sinne. Brotbacken hat Semola übrigens bei seinen Depressionen geholfen: "Die Entschleunigung und der Spaßfaktor sind Balsam für die Seele."

Handbrot (Baking Passion)

"Dieser herzhafte Snack ist besonders auf geselligen Events beliebt. Er darf aber auch ohne Party gerne auf dem Tisch landen, denn er hat es verdient, möglichst oft gegessen zu werden."

Zubereitung:
Zubereiten ca. 35 Minuten, Ruhen 14 bis 24 Stunden, Backen 19 bis 21 Minuten

Tag 1
1. Am Vortag für den Teig Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit einem Kochlöffel vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen, zusammen mit dem Olivenöl dazugeben und mit dem Knethaken auf kleinster Stufe 2-3 Minuten kneten, bis das Wasser absorbiert ist. Auf mittlere bis schnelle Geschwindigkeit stellen und 6-8 Minuten kneten. Zum Schluss auf höchster Stufe noch 1-2 Minuten kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. (Alternativ von Hand 12-15 Minuten kneten.)

2. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben, 4-5-mal dehnen und falten, dann zu einer Kugel auf Spannung schleifen. Einen Behälter einölen, den Teig hineingeben, luftdicht verschließen und im Kühlschrank 14-24 Stunden reifen lassen.

Tag 2
3. Am nächsten Tag den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.

4. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen, mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte halbieren. Eine Teighälfte nun mit den Händen leicht zu einem Rechteck ziehen und mit dem Nudelholz zu einem ca. 7 mm dicken ca. 30 × 40 cm großen Rechteck ausrollen.

5. Für die Füllung den Gouda reiben, die Hälfte davon auf dem Fladen verteilen und mit der Hälfte des Kochschinkens belegen. Dabei darauf achten, dass rundherum ein Rand von ca. 2 cm frei bleibt.

6. Nun die beiden kurzen Seiten 7-8 cm zur Mitte hin einschlagen, sodass sich die Kanten gerade berühren. Anschließend die länglichen Seiten so zur Mitte legen, dass die letzte Kante die andere lange Kante etwas überlappt. Leicht andrücken, die Naht mit den Fingerspitzen zusammendrücken, um sie zu verschließen, wenden und auf eine Hälfte des vorbereiteten Blechs legen.

7. Auf die gleiche Weise die zweite Teighälfte vorbereiten und auf das Blech setzen.

8. Mit einem Messer oder einer Teigkarte die gefüllten Teigstücke quer in 6 gleich breite Streifen schneiden, dabei nicht verschieben.

9. Die Handbrote in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) geben und 19-21 Minuten backen.

10. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und die Handbrote warm genießen.

Tipp: Dazu passt ein Dip super: 200 g Schmand und 40 g frisch gehackten Schnittlauch in einer Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf noch ein wenig Wasser unterrühren. Genießen!

Reiche Brioche-Ritter mit Birne, Mandeln und Zimt (Breadventures)

Zubereitung Zopf:

Zubereiten 25 Minuten, Ruhen 6 bis 8 Stunden, Backen 25 bis 30 Minuten

1. Für den Teig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken bei langsamer Geschwindigkeit 8 Minuten glatt kneten. Auf schnelle Stufe stellen und weitere 5 Minuten kneten. (Alternativ ca. 15 Minuten von Hand kneten.) Abdecken und bei Raumtemperatur 60 Minuten reifen lassen.

2. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleich große Stücke (à ca. 250 g) teilen, diese jeweils langwirken, zu langen Strängen ausrollen und zu einem Zopf flechten. Den Teigzopf in die mit Backpapier ausgelegte Kastenform legen, abdecken (z. B. mit Frischhaltefolie) und im Kühlschrank 4-6 Stunden reifen lassen.

3. Die Form aus dem Kühlschrank nehmen und den Teigling 60 Minuten Temperatur annehmen lassen.

4. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

5. Für die Eistreiche Eigelb und Salz verrühren und den Teigling mit etwa der Hälfte davon bestreichen. Kurz antrocknen lassen, mit der restlichen Eistreiche bepinseln, in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) geben und 25-30 Minuten goldbraun backen.

6. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen, dann den Zopf aus der Form heben und auf einem Küchengitter erkalten lassen.

Zubereitung Belag:

Zubereiten 15 Minuten

7. Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett rösten.

8. In einem tiefen Teller Mandelmilch mit Ei und 30 g Zucker verrühren.

9. Die Birne schälen, halbieren, entkernen und in dünne Spalten hobeln. Dann auf 2 Briochescheiben verteilen, die Mandelstifte darüberstreuen und mit je 1 Briochescheibe abdecken.

10. Die Butter in derselben Pfanne zerlassen. Die Brioche-Sandwiches von beiden Seiten in die Eiermilch tauchen, in die Pfanne geben und von beiden Seiten je 3-4 Minuten goldbraun braten.

11. Den restlichen Zucker mit dem Zimt vermischen, über die fertigen Reichen Ritter streuen und heiß servieren.

Viel Erfolg beim Backen von großen und kleinen Brötchen wünscht Ihnen Heidi Driesner.