Sie ist eine alte Bekannte, die Orange - und doch wissen wir eine ganze Menge nicht über diese Zitrusfrucht. In der Küche wird sie nämlich oft unterschätzt. Dabei zaubern Orangen unzählige Geschmacksnuancen auf den Teller - und gesund sind sie außerdem.

Ende August, wenn man in der Sommerhitze beim wöchentlichen Einkauf im Supermarkt plötzlich vor dem Süßwarenregal ins Stolpern kommt, weil man entsetzt auf kleine Männer in Stanniol starrt - spätestens dann wissen wir: Weihnachten steht vor der Tür! Inzwischen ist es kalt geworden, zu Schoko-Weihnachts- und Schneemännern, Lebkuchen und Spekulatius gesellen sich gefüllte Adventskalender für Groß und Klein, und das heißt: Es wird höchste Zeit, ein paar Überlegungen über Geschenke, Festessen und bunte Teller anzustellen.

Traditionell gehören neben diversen Süßigkeiten auch Nüsse und Orangen auf die Weihnachtsteller. Orangen haben ihre hohe Zeit, wenn's kalt wird. Zwar verschmähen wir Orangen auch im Sommer nicht, und wenn's nur für Aperol Sprizz (eingedeutscht Spritz) ist, aber in der kalten Jahreszeit sind Orangen der Klassiker. Immerhin verzehrt jeder Bundesbürger jährlich etwa neun Kilo Orangen. Weltweit sind mehr als 400 Sorten bekannt, davon haben 30 wirtschaftliche Bedeutung, von denen wiederum geschätzte 20 bei uns erhältlich sind. Mal mehr oder weniger davon, meistens längst nicht alle, aber ganz sicher sind wir mit Orangen gut versorgt.

Essen und Trinken 31.10.24

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Grund genug, sich mal mit ihnen zu beschäftigen, schließlich geben sie sogar einer Farbe ihren Namen. Die sonnenverwöhnten Orangen werden vor allem in Norddeutschland auch Apfelsinen genannt: Das Wort kommt aus dem Niederdeutschen und bedeutet "Apfel aus China", was die Urheimat der Zitrusfrucht offenbart. "Citrus sinensis" stammt nämlich aus China bzw. Südostasien und nicht, wie oft angenommen wird, aus dem mediterranen Raum. Heute sind Brasilien, Indien und China weltweit führend im Anbau. Die Früchte, die wir von Herbst bis April bei uns in den Läden finden, kommen meistens aus Spanien, Italien, der Türkei, Griechenland oder Marokko; die frischen Sommer-Orangen dagegen aus den USA, Israel oder Südafrika.

Ein Allround-Talent in Orange

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Jamie Schler, die von sich sagt, "nie ohne Zitrusfrüchte" zu sein, kennt sich mit Orangen bestens aus. Aufgewachsen ist sie in Florida, umgeben von den berühmten Zitrusplantagen am Indian River. Seit 1987 lebt sie in Frankreich, ist mit einem Franzosen verheiratet, Mutter zweier erwachsener Söhne, Eigentümerin des "Hotel Diderot" in Chinon und betreibt den preisgekrönten Food- und Lifestyle-Blog "lifeefeast.net". Inspiriert von den Obstgärten am Indian River und den Ausflügen mit den Eltern zu Zitrusbauern hat Jamie Schler nie aufgehört, Rezepte und Einsatzmöglichkeiten für Orangen zu kreieren.

Nun ist bei ars vivendi ihr Kochbuch "Orangen - Süße und herzhafte Rezepte" erschienen, eine Rarität auf dem deutschen Markt. Das ist wieder so ein Kochbuch, von dem ich sagen kann: Man lernt nie aus. Auch ich liebe Orangen, aber abgesehen vom Schalenabrieb oder der Scheibe im Drink ist die Orange für mich ein Obst zum frischen Futtern. Da habe ich offenbar einiges verpasst, denn die Rezeptvielfalt bei Jamie Schler ist überwältigend. Sieben Rezeptkapitel decken die ganze Bandbreite der Einsatzmöglichkeiten ab, denn eine Orange passt im Grunde genommen zu allem. Genau das macht sie zu einer außergewöhnlichen und unverzichtbaren Zutat, zu einem bemerkenswerten Allround-Würzmittel.

Die Autorin startet nach der Einführung aber nicht sofort mit den Rezeptkapiteln, sondern mit einer fundierten Warenkunde. Das sollten Sie nicht überblättern. Wir lernen die verschiedenen Orangensorten und ihre Unterschiede kennen, welche Würzmittel aus Orangen es gibt und wofür sie verwendet werden; inklusive vier Anleitungen zum Selbermachen.

Man lernt nie aus...

Das Kapitel "Grundlegende Informationen" vermittelt viel Wissenswertes darüber, was wir so alles mit Orangen anstellen können - von Abrieb bis Entsaften. Jamie Schler gibt Empfehlungen für Kauf, Lagerung und Haltbarkeit von Orangen und listet auf, was Sie aus unterschiedlich großen Früchten an Abrieb, Saft oder gewürfeltem Fruchtfleisch herausholen können. Für Schlauberger gibt's ein paar lateinische Bezeichnungen wie Exokarp bzw. Flavedo (die orange dünne Außenschicht) und Mesokarp bzw. Albedo für die weiße, leicht schwammige Schicht zwischen äußerer Schale und Fruchtfleisch und die wir stets wegen ihres bitteren Geschmacks wegwerfen. Jetzt mache ich mal auf Schlauberger: Dieses weiße Zeug hat ähnlich viel Vitamine wie das von uns bevorzugte süße Fruchtfleisch, von Vitamin C sogar gleich viel; dazu reichlich sekundäre Pflanzenstoffe, die sich positiv auf Stoffwechsel, Blutdruck und Immunsystem auswirken können. Ein bisschen davon am Fruchtfleisch zu lassen, wäre eine Option für noch mehr Orangen-Gesundheit. Orangen machen uns nämlich fit für den Winter: Zwei mittelgroße Früchte decken den Tagesbedarf an Vitamin C, versorgen uns zudem mit Vitamin B sowie Mineralien wie Kalium und Calcium. Wer meint, das kriege man auch mit dem allseits beliebten O-Saft hin - ein Liter Orangensaft hat fast so viele Kalorien wie eine Tafel Schokolade...

Mit den Kapiteln "Saucen, Dressing, Dips und Relishes", "Suppen, Salate, Vorspeisen und Beilagen", "Hauptgerichte", "Süße und herzhafte Brote", "Kekse und Leckereien", "Kuchen" und "Desserts" schöpft Jamie Schler das ganze Potential der Orange aus und geht dabei weit über den üblichen Einsatz hinaus. Ihre Rezepte sind einfach und schnell umzusetzen, einige dauern etwas länger und haben eine ganze Reihe an Zutaten, so dass der Zeitaufwand ein bisschen größer ist als üblich. Aber der Aufwand lohnt sich, denn alle Schler-Rezepte haben einen gewissen Wow-Faktor. Zwischen "Orangen-Rosmarin-Hochzeitstags-Hähnchen", "Fisch-Tajine mit Salzzitronen, Oliven und Safran", "In Orange geschmorter Chicorée mit karamellisierten Zwiebeln und Speck" und " Orangen-Honig-Kuchen mit Pekannüssen und Frischkäse-Frosting" findet sich für jeden Geschmack genau das richtige Rezept.

Jamie Schler schreibt: "Mein Ziel war es, eine Sammlung von Rezepten zusammenzustellen, die meine Küche widerspiegeln, meine Art, für Familie und Freunde zu kochen. [...] Viele der Rezepte bringen meine multikulturell geprägte Küche zum Ausdruck in Form traditioneller französischer, italienischer und marokkanischer Gerichte sowie einiger mit indischer oder nahöstlicher Note. Meine Hoffnung ist, Ihnen Rezepte vorzustellen, die den Weg in Ihr persönliches Repertoire von Rezepten finden, die Sie immer wieder für Freunde und Familie zubereiten."

Fruchtiger Quinoa-Salat mit Garnelen und gegrillten Orangen

"Diesen sehr gesunden und aromatischen Salat bereite ich häufig für Jean-Pierre und mich zu, wenn wir Lust auf etwas Kühles und Frisches haben, selbst im Winter und ganz besonders während der Orangensaison. Ich fange an mit zarter, nussiger Quinoa oder einer Quinoa-Getreide-Mischung, gebe alles Mögliche hinzu, was ich gerade zur Hand habe - gedämpfte, gegrillte oder vorgegarte Garnelen, bröckeligen Feta, Blauschimmelkäse oder Ziegenkäse, rote Zwiebel und saisonales frisches Obst. In den kühleren Monaten mische ich reife Feigen oder Birnen unter, im Frühling und im Sommer eher Heidelbeeren, Himbeeren oder Pfirsiche. Und ein paar getrocknete Cranberrys, Heidelbeeren oder Kirschen zusammen mit Nüssen oder Samen sorgen für zusätzliches Aroma, einen tollen Crunch und eine ordentliche Portion Nährstoffe. Selbst schwarze Oliven machen sich gut.

Hinsichtlich der Mengen sind Sie bei diesem Salat ganz flexibel, egal ob Sie einfach von einer Zutat mehr möchten und weniger von einer anderen oder ob Sie Salat für zwei Personen, eine Familie oder eine Party machen."

Zubereitung:

Eine Grillpfanne mit Öl einfetten und bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Orange schälen, einschließlich der weißen Haut, und in sechs Scheiben schneiden. Die Scheiben vorsichtig in die heiße Grillpfanne legen. Kurz garen, bis sie etwas weich sind und Grillstreifen aufweisen. Die Orangenscheiben vorsichtig wenden und von der anderen Seite ebenfalls grillen. Dann auf einen Teller legen. Das dauert nur wenige Minuten. Wer mag, kann auch die Birnenscheiben und die Feigenviertel grillen.

Die gegarte und noch warme Quinoa in eine Rührschüssel füllen und die Garnelen, die Petersilie sowie Zwiebel, Käse und Kirschen dazugeben. In einer zweiten Schüssel das Öl mit Essig, Orangensaft, Pfeffer und Salz verrühren und über den Salat träufeln. Alles gut vermengen und abschmecken.

Den Salat auf zwei Teller aufteilen. Orange, Birne, Feige und Avocado rings um den Salat anrichten und servieren.

Orangen-Rosmarin-Hochzeitstags-Hähnchen

"Hähnchen mit Rosmarin und Orange war das Hauptgericht bei meinem Hochzeitsessen, das perfekte Herzstück einer von Jean-Pierre und mir selbst zubereiteten ländlichen Mahlzeit. Durch das Marinieren nimmt das Hähnchenfleisch das Aroma der Zitrusfrucht auf und wird gleichzeitig zarter. Da das gewürzte Hähnchenfleisch zunächst in der Pfanne angebraten wird, bekommt es eine herrlich knusprige Haut. Fertig gegart wird es dann im Ofen, weshalb es ein so herrlich unkompliziertes Gericht ist. Es schmeckt kalt genauso gut wie heiß und ist außerdem ideal - wenn auch nicht ganz unkompliziert - für ein Picknick. Auf Reis, Pilaw oder Getreide servieren."

Zubereitung:

Die Hähnchenstücke abspülen und trocken tupfen. Überschüssige Fettstücke und Haut entfernen. Das Fleisch mit Orangensaft und dem Saft der ganzen Zitrone in eine geräumige Glasschüssel geben, in der die Stücke gerade gut Platz haben. Den Zitronenabrieb aufbewahren. Die Nadeln von zwei Rosmarinzweigen fein hacken und mit der Marinade verrühren. Gut mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen, zwischendurch wenden.

Kurz vor der Zubereitung die Hähnchenstücke abtropfen lassen. Mehl, Salz, Pfeffer und Paprikapulver in eine große Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben und gut durchmischen. Nun jeweils 1-2 Hähnchenstücke gleichzeitig in der Mehlmischung wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Das Fleisch auf einem sauberen, trockenen Teller beiseitestellen.

In einer großen Pfanne die Hälfte des Öls stark erhitzen. Die Hähnchenstücke portionsweise im heißen Fett rundum braun und knusprig anbraten. Das kann pro Portion bis zu 10 Minuten dauern. Nach Bedarf das restliche Öl zum Braten in die Pfanne geben.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die kräftig angebratenen Fleischstücke nebeneinander in eine große, flache Bratform legen. Die Brühe um die Stücke herum angießen, dabei dürfen die Fleischstücke höchstens bis zur Hälfte in Flüssigkeit liegen. Dann den Saft von der halben Orange und der halben Zitrone in die Brühe gießen. Das Fleisch gleichmäßig mit dem braunen Zucker und dem Zitronen- sowie Orangenabrieb bestreuen. Die übrigen Rosmarinzweige in der Flüssigkeit um die Fleischstücke herum verteilen und auf jedes Hähnchenstück eine dünne Orangenscheibe legen. Etwa 45 Minuten garen, bis das Fleisch bis zum Knochen durchgegart und weich ist.

Gedünstete Orangenscheiben in Vanille-Sternanis-Sirup mit Lebkuchen-Haferstreuseln

"Dieses Dessert kann problemlos für vier, sechs oder auch acht Personen angepasst werden, indem man einfach mehr Orangen verwendet - allerdings sollte man für die hier beschriebene Menge Sirup nicht mehr als sechs Orangen nehmen. Die in Vanille und Sternanis gedünsteten Orangenscheiben mit einem Topping aus knusprigen Lebkuchen-Haferstreuseln sind ein elegantes, luxuriöses und doch unkompliziertes Dessert, das man gut im Voraus zubereiten kann, etwa am Nachmittag für ein Abendessen. Ein echter Hingucker werden die gedünsteten Orangen durch eine Mischung aus Navel-, Blut- und Cara-Cara- oder Maltaise-Orangen, auf Desserttellern angerichtet und nach Größe und Farbschattierungen von Pink, Rosa und Rot sortiert. Die Orangen mit Sirup beträufeln, 2-3 EL Streusel darüberstreuen und mit einem Löffel Eiscreme oder einem Klecks leicht gesüßter geschlagener Sahne servieren."

Gedünstete Orangen

Zubereitung:

Die Orangen so schälen, dass keine weiße Haut an der Frucht bleibt. Jede Orange quer durch die Mitte in ½ cm große Scheiben schneiden, sechs pro Orange. Den Saft dabei auffangen. Die eventuell vorhandene weiße Mittelachse der Orange herausziehen und wegwerfen.

Zucker, 185 ml Wasser, Orangensaft und den beim Schneiden der Orangen aufgefangenen Saft in eine große Pfanne oder einen Stieltopf geben. Die Vanilleschote längs durch die Mitte aufschneiden, aber nicht ganz durch. Das Mark mit der Spitze eines scharfen Messers herausschaben und zusammen mit der Schote, dem Sternanis und Cointreau in die Pfanne geben. Auf mittlerer Stufe zum Kochen bringen, dabei häufig rühren, damit der Zucker sich auflöst. Anschließend behutsam die Orangenscheiben in die Flüssigkeit gleiten lassen. Sie sollten ganz in der Flüssigkeit liegen. (Eventuell muss man sie portionsweise dünsten.) Wenn die Flüssigkeit wieder aufkocht, die Temperatur reduzieren und die Orangen 8 Minuten leise köchelnd dünsten.

Mit einem Schaumlöffel die Orangenscheiben aus der Pfanne auf eine Platte oder einen Teller heben und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit weitere 10-12 Minuten köcheln lassen, bis sie zu einem zähen Sirup eingekocht ist. Wenn die Orangenscheiben in zwei Portionen gedünstet werden, kocht der Saft schneller ein.

Den Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen, erst anschließend Vanilleschote und Sternanis entfernen. Den Sirup über die Orangen träufeln, bevor die Streusel darüber verteilt werden.

Lebkuchen-Haferstreusel

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Ein großes Backblech mit Alufolie auslegen.

In einer mittelgroßen Rührschüssel Mehl mit Zucker, Gewürzen und Salz vermischen. Die Butter einrühren und mit den trockenen Zutaten vermengen. Mit Daumen und Fingerspitzen die Butter in die trockenen Zutaten einreiben, bis alles gut vermischt und keine großen Butterstückchen mehr vorhanden sind. Die Haferkleie hinzufügen und gründlich unterrühren.

Die Mischung in einer ziemlichen dünnen, gleichmäßigen Schicht auf dem vorbereiteten Backblech verteilen und 12-15 Minuten backen, bis die Streusel goldgelb sind. Sie sollten trocken und krümelig sein, wenn sie mit einer Gabel durchgerührt werden. Aus dem Ofen nehmen und vor der Verwendung abkühlen lassen.

Übrige Streusel können in einem dicht verschließbaren Gefäß im Kühlschrank bis zu 2 Wochen aufbewahrt werden. Diese Streusel sind ein Genuss auf gedünstetem Obst, aber auch köstlich auf Eiscreme, Obstsalaten oder Joghurt.

Viel Spaß und kommen Sie gut in den Winter, wünscht Heidi Driesner.