Ein Hoch auf die spanische Lebensart – und die Landesküche! Emma Warren arbeitet auf spanischen Bauernhöfen und verliebt sich in das sonnige Land. Sie sammelt authentische und wenig bekannte Rezepte: Hausmannskost, wie sie Familien lieben, von morgens früh bis in den späten Abend.

Als die Australierin Emma Warren 2001 das erste Mal in die spanische Kultur, Sprache und Traditionen eintaucht, verliebt sie sich Hals über Kopf in die Landesküche - der Beginn einer lebenslangen Faszination. Eigentlich, aber nur eigentlich, zieht Emma als Gartenbau-Expertin und WWOOF-Freiwillige durch Spanien, um auf Bio-Bauernhöfen zu arbeiten. WWOOF (World Wide Opportunities on Organic Farms) verbindet Menschen in ökologischen Höfen und fördert den Austausch von Wissen und Kultur. Die 1971 gegründete Organisation ist eines der ersten Bildungsprogramme der Welt und heute in mehr als 130 Ländern aktiv - auch in Deutschland.

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Viva España – authentische Rezepte aus Spaniens Regionen: traditionelle Rezepte aus Katalonien, dem Baskenland, Mallorca & Co - von Wohlfühlküche bis Fiesta-Genuss: Traditionelle Rezepte aus Spanien

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Emma hilft bei der Errichtung essbarer Gärten, verbringt irgendwann aber mehr Zeit in den Küchen ihrer Arbeitgeber als in deren Gärten. Was für ein Glück für uns! Denn an ihrer Begeisterung für die einfache spanische Familienküche lässt sie uns teilhaben. Ihr Buch "¡Viva España!" ist in deutscher Erstauflage bei ars vivendi erschienen (die englische Originalausgabe 2022 in Australien). Auf 270 Seiten finden Sie über 100 traditionelle Rezepte.

"Die Rezepte in diesem Buch gehören nicht zu den bekanntesten, die Spanien zu bieten hat. Vielmehr sind sie eine Hommage an die Hausmannskost der Iberischen Halbinsel und spanischen Inseln. Es sind die Gerichte, die die Einheimischen essen, zubereitet mit regionalen Zutaten, eine Verneigung vor dem Land, dem Meer und dem Gemüsegarten. Es handelt sich um Essen mit reicher Geschichte, Diversität und kulturellem Stolz. Es ist aromatisch, vielseitig und vor allem zum gemeinsamen Genuss gedacht", schreibt die Autorin.

Längst ist Warren ausgebildete Köchin, sammelt Erfahrungen in kommerziellen Küchen und entwickelt Rezepte. Heute lebt sie auf der Halbinsel Mornington Peninsula an der Küste Victorias und studiert Lebensmitteltechnologie und Design.

Inspirationen aus der spanischen Küche

Emma Warren sammelt in ihren spanischen Jahren einen wahren Schatz an Rezepten. Sie reichen von zahlreichen Tapas über abwechslungsreiche Hauptspeisen bis zu den (mitunter recht süßen) Dulces, ohne die kein Spanier den Esstisch verlässt. All das widerspiegelt die kulinarische Vielfalt der Regionen. Ich kann Warrens Begeisterung für die spanische Gastfreundschaft, das zwanglose Miteinander und die vielfältigen Gerichte gut verstehen. So wie ich haben vielleicht auch Sie schon all das genossen, ich leider nur im Urlaub. Urlaub ist zwar die schönste Zeit im Jahr, leider auch die kürzeste. Umso mehr liebe ich Bücher, mit denen ich dieses Feeling verlängern kann, selbst in meiner Berliner Küche im 8. Stockwerk. Und mitunter entstehen da nicht nur neue Ideen fürs "Futter", sondern auch für die nächste Urlaubsreise.

Apropos Urlaub: Oft tun wir uns schwer, die spanischen Essgewohnheiten anzunehmen - vor allem das recht späte Abendessen. "In Spanien sind die Tage länger als anderswo in Europa", heißt es im Buch. "Läden, Bars und Restaurants machen am späten Vormittag ihre Rollläden auf und bleiben bis spätabends geöffnet - unterbrochen nur on der typischen Siesta, die in der Mittagshitze für eine Pause sorgt. Aufgrund dieser entspannten Lebensart frühstücken die Spanier in der Regel nicht, sondern warten bis zum Brunch, um ihre erste richtige Mahlzeit einzunehmen." Auch ich hatte anfangs meine Probleme, mich um 22 Uhr auf eine umfangreiche Paella einzulassen. Irgendwann stellte ich aber fest, dass diese Lebensart auch zu mir passt: kein Frühstück (nur in Ausnahmefällen), aber natürlich Kaffee, im Laufe des Tages Brunch oder so etwas wie ein Mittagessen, dann ein leichtes Abendessen. Es muss ja keine Paella sein.

In "¡Viva España!" finden Sie auch Tipps für die Vorratskammer, denn die spanische Küche lebt von erstklassigen Zutaten, deren Einkauf Sie auch hierzulande hinkriegen. Getrocknete weiße Bohnen und Knoblauch dürften kein Beschaffungsproblem sein, selbst Jamón Ibérico, dieser leckere Schinken von den schwarzen Schweinen, der richtige Paella-Reis (Arroz Bomba) oder der süße, scharfe und geräucherte Pimentón sind fast überall (und bei Online-Händlern) zu haben.

Etwas anders sieht es bei Sobrassada und Sherryessig aus. Für Sobrassada, diese weiche fermentierte Schweinswurst, und Vinagre de Jerez gibt es nicht wirklich Ersatzprodukte. Auch wenn Sherryessig als die spanische Antwort auf den italienischen Balsamico gilt, ihn durch Balsamico zu ersetzen ist nicht stimmig im Geschmack. Mein irgendwann aus Jerez mitgebrachter Sherryessig ist längst Geschichte und ich beziehe Nachschub gezwungenermaßen online. Denn selbst hier in Berlin habe ich noch keinen Feinkostladen entdeckt, der Sherryessig anbietet. Aber die Stadt ist groß, und vielleicht versteckt sich ja irgendwo noch ein von mir unentdecktes Lädchen.

Kleine Sachen und große Massen

Sicher gibt es unter Ihnen ausgesprochene Tapas- oder Paella-Fans. Ich gehöre zu den ersteren, an diesen verführerischen Häppchen komme ich nie vorbei. Zumal viele davon frittiert werden, und es ist bequemer, sie sich servieren zu lassen, als sie selbst zu servieren. Sowohl diese "Deckelchen", die in entsprechender Anzahl durchaus satt machen, als auch die riesengroßen Reispfannen finden Sie in Warrens Buch.

Die Auswahl, die die Autorin hier vorstellt, geht weit über die typischen Kleinigkeiten hinaus, die in Spanien auf Holztresen serviert und meist im Stehen genossen werden. Darunter sind etliche wenig bekannte Speisen mit zum Teil lustigen Namen: So ist "Schmutziger Reis" (Arroz des campo) keineswegs verdreckt und "El bikini" hat nichts mit leicht bekleideten Badenixen zu tun, sondern ist ein Schinken-Käse-Toastie, das schon in den 1950ern im Tanzclub "Sala Bikini" in Barcelona populär wurde. Den legendären Toast gibt's noch heute, das "Bikini" in Barcelona auch, heißt nur zeitgemäß nicht mehr Saal, sondern Club.

Nicht nur diese zwei Rezepte sind mit Hintergründen oder Storys angereichert, kleine Geschichten finden Sie bei jedem Rezept. Lassen Sie sich nicht täuschen bei den "Patatas a lo pobre", denn die "Kartoffeln des armen Mannes" sind reichhaltig. Kartoffeln sind in Spanien sehr beliebt, es gibt sie auch als Beilage wie bei uns, aber meist werden sie als selbstständiges Hauptgericht oder als Tapas gegessen.

Richtig berühmt sind einige Tapas-Kartoffelspezialitäten, unter anderem die "tapferen Kartoffeln" (Patatas braves), inklusive einer "Kartoffel der Schande". Eine Schande ist es allerdings höchstens, wenn etwas übrig bleibt. Das ist aber kaum zu befürchten bei dem auch als "Spanische Kartoffeln" bekannten Gericht mit einer knoblauchlastigen Alioli und einer extrem pikanten roten Sauce.

Salate und Gemüsegerichte sind Grundbestandteile der spanischen Küche, mal als Beilage, mal als Hauptgericht - besonders an heißen Tagen, an denen man nicht mal das Wort "Herd" zu denken vermag. Dennoch: Trotz dieser Vielfalt spielen Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in den spanischen Familien. Das spiegelt auch "¡Viva España!" wider.

In neun Kapiteln voller Rezepte und Storys finden Sie Speisen fürs ganze Jahr, angefangen von einer Sommer-Fiesta bis zu Winter-Wohlfühlgerichten. Es fehlen weder Snacks zum Teilen noch genussvolle Sonntagsessen, weder Gerichte für einen Brunch noch einfache Alltagsmahlzeiten, weder Speisen für ausgelassene Partys noch verführerische Süßigkeiten.

Das 10. Kapitel hält etliche Basis-Rezepte bereit. Ohne die berühmte Würzsauce "Alioli" (in Frankreich heißt sie Aioli) kommt in Spanien wohl nur das Dessert auf den Tisch; Emma Warren stellt drei Versionen vor. Des Weiteren gibt es hier Rezepte für Tomaten- sowie Paprika-Sauce und natürlich Salsa verde, die ihre kräftige grüne Farbe von den vielen frischen Kräutern erhält.

Mangold-Krapfen

"Diese wunderbaren Häppchen werden traditionell als Dessert serviert. Fügt man der Mischung jedoch ein wenig Knoblauch und Kreuzkümmel hinzu, sind sie großartig als schnelle Vorspeise oder Appetizer geeignet. Abgeschmeckt mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Salz und einem Hauch Honig, werden sich Ihre Gäste beim Genuss der Krapfen fragen, an welchem Punkt der Mahlzeit sie sich befinden. Und wenn Sie nach einem durchschlemmten Abend doch noch hungrig sein sollten, können Sie sie zum Dessert naschen - falls welche übrig sind ..."

Zubereitung:

Die Mangoldblätter in möglichst dünne Streifen schneiden.

In eiskaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen und zum Trocknen auf einem sauberen Küchentuch ausbreiten.

In einer großen Schüssel Mehl, Eier, Milch, Zucker und Backpulver mit dem Schneebesen glatt rühren. Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel und etwas Salz untermischen. Die Mangoldstreifen unterheben und die Masse 10 Minuten ruhen lassen.

Das Öl in einem großen Topf mit dickem Boden auf 180 °C erhitzen (mit dem Küchenthermometer überprüfen). Ein paar esslöffelgroße Portionen der Masse vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen und von beiden Seiten je 2-3 Minuten goldbraun frittieren (die Krapfen sind so leicht, dass sie sich in der Regel von selbst umdrehen). Mit dem Schaumlöffel vorsichtig aus dem heißen Öl heben und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller entfetten.

Sobald die Masse vollständig aufgebraucht ist, die Krapfen auf einem Servierteller verteilen und mit Honig und Zitronensaft beträufeln. Dazu ein großzügiges Stück Ihres Lieblingshartkäses und ein paar grüne Oliven reichen.

Sie werden sich die Finger lecken, so köstlich sind die Krapfen!

Entenbraten mit gebackenen Kirschen

"Ein einfaches und dennoch raffiniertes Gericht, das sich perfekt für besondere Anlässe wie Jubiläen oder Geburtstage eignet, wenn Sie nicht stundenlang in der Küche schuften möchten. In meiner Kindheit war Entenconfit nur als Konserve in Delikatessenläden erhältlich, heutzutage gibt es Teilschnitte von Enten aus der Geflügelzucht aber zu passablen Preisen beim Metzger und in manchen Supermärkten. Dazu schmeckt buttriges Kartoffelpüree oder kross überbackenes Kartoffelgratin."

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Die Hälfte des Öls in einer großen Pfanne mit dickem Boden erhitzen. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in das heiße Öl legen und 4-6 Minuten braten, bis die Haut goldbraun ist und sich Bläschen darauf bilden. Wenden und weitere 2-3 Minuten goldbraun braten. Mit der Hautseite nach oben auf einen Bratenrost legen und diesen auf ein Bratenblech setzen.

In einer großen Schüssel Kirschen, zerlassene Butter, Essig, Orangenabrieb und -saft, Zucker sowie Salz und Pfeffer mischen. Die Kirschen in eine große Auflaufform füllen und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten rösten.

Parallel die Entenbrüste auf dem Rost über dem Bratenblech ebenfalls in den Ofen schieben und 10-15 Minuten braten, bis sie nach Belieben durchgegart sind. Aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 6-8 Minuten ruhen lassen.

Die Entenbrüste in jeweils drei Stücke schneiden und auf einem Bett gerösteter Kirschen servieren.

Orangenflan

"Die spanische Version der französischen Crème Caramel ist der Flan. Auch in diesem Fall beanspruchen beide Länder die Herkunft dieses Gerichts für sich - in Frankreich wird es tendenziell in individuellen Formen serviert, während die Spanier eine große Portion machen! Dieser raffinierte Flan enthält auch Mandelextrakt, der großartig zur Orange passt. Die Zubereitung ist einfach, es lohnt sich jedoch, am Vortag damit zu beginnen, damit der Flan über Nacht im Kühlschrank ziehen kann, was den Eiergeschmack etwas abmildert."

Zubereitung:

Den Backofen auf 160 °C (Umluft) vorheizen. Eine ovale Auflaufform (ca. 23 cm lang) in ein tiefes Bratenblech stellen.

Orangenabrieb und -saft in einer kleinen Schüssel vermischen und 5-10 Minuten ziehen lassen.

Die Hälfte des Zuckers mit 60 ml Wasser in einem kleinen Topf auf mäßig hoher Stufe 3-4 Minuten erhitzen, dabei den Topf immer wieder vorsichtig schwenken, bis der Zucker goldbraun karamellisiert ist. Den Karamell in die Auflaufform gießen und gleichmäßig auf dem Boden verteilen.

In einem Topf Milch, Zimtstange und Orangensaft-Zesten-Mischung auf mäßig schwacher Stufe zum Sieden bringen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel Eier, Eigelbe und Mandelextrakt mischen. Den restlichen Zucker zugeben und mit dem Schneebesen hell und schaumig schlagen. Die Orangenmilch durch ein feines Sieb in die Eiermasse gießen und unterrühren. Die Mischung vorsichtig in die Auflaufform füllen. So viel kochendes Wasser in das Bratenblech gießen, dass es etwa bis zur halben Höhe der Auflaufform reicht. Im Ofen 40-50 Minuten backen, bis der Flan am Rand gestockt ist, in der Mitte aber noch leicht wackelt. Beim Abkühlen wird er noch fester.

Die Auflaufform auf einen Gitterrost stellen und den Flan 30-40 Minuten abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Creme vollständig fest wird und sich die Aromen besser verbinden.

Mit einem Messer den Rand des Flans vorsichtig von der Form lösen. Dann den Flan auf eine tiefe Servierplatte stürzen. (Sobald das Karamell Luft bekommt, löst sich der Flan schnell - also bereit sein!)

Eine der abgeriebenen Orangen an beiden Enden kappen und sorgfältig Schale samt weißem Mark abschneiden. Die einzelnen Segmente sauber aus der Frucht lösen und auf dem Flan verteilen. Dazu passt ein Glas süßer Pedro-Ximénez-Sherry.

Viel Spaß wünscht Heidi Driesner. Olé!