Tapas, kleine Gerichte zum Teilen und Probieren, haben ihren Ursprung in Spanien. Doch auch Deutschland und Österreich bieten mit ihren vielfältigen Landschaften jede Menge kulinarische Abwechslung. Was liegt also näher, als regionale Klassiker neu zu denken und aus ihnen unwiderstehliche Häppchen zu zaubern?

Immer dieser Entscheidungsdruck! Nein, es geht hier nicht um die ziemlich klischeebehaftete Frage "Was ziehe ich heute bloß an?", sondern darum, im Lieblingsrestaurant ein Gericht auszuwählen - wo doch die Speisekarte strotzt vor Leckereien und man weiß, dass die alle schmecken. Mir jedenfalls fällt diese Entscheidung wesentlich schwerer als die zwischen grüner Bluse und blauem Pullover. Falls es Ihnen ähnlich geht, dann sind Sie hier richtig: in der Welt der kleinen Köstlichkeiten, in der Sie sich nicht zwischen diesem oder jenem Happen entscheiden müssen. Hier dürfen Sie seufzen: "Ich will alles!" Es sei denn, es mogelt sich das Bild Ihrer Waage vor Ihr inneres Auge, denn auch viele Kleinigkeiten ergeben ein großes Ganzes, das schwer wiegen kann.

Tapas oder Mezedes, diese leckeren kleinen Dinger aus dem Urlaub in Spanien oder Griechenland, haben längst unseren Gaumen erobert und es gibt auch hierzulande Restaurants, auf deren Speisekarten Sie solche Häppchen finden. Auch die Küche im deutschsprachigen Raum kennt kalte und warme Vorspeisen, aber bei weitem nicht eine solche Vielzahl, wie wir sie aus den Urlaubsländern kennen.

Das jedenfalls glaubte ich bisher - zwei neue Kochbücher zeigen mir, dass es auch anders, nämlich weitaus fantasievoller geht: "Deutsche Tapas" und "Österreichische Tapas", beide bei ars vivendi erschienen, überraschen mit originellen Interpretationen von Klassikern aus beiden Ländern. Für den großen Hunger lassen sich die Minimalportionen ganz einfach vergrößern, so dass beide Bücher gute Grundlagenwerke für die deutsche und die österreichische Küche sind. Übrigens kann man auch von Tapas richtig satt werden, auch hier ist die Menge entscheidend. Reichen Sie Tapas als Vorspeise, genügen zwei bis drei Stück. Für ein sättigendes Hauptgericht sollten es schon drei bis fünf Stück pro Person sein.

1. Deutsche Tapas

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Hier hat sich das Dream-Team Katharina Pflug (Fotografin) und Manuel Kohler (Koch) erneut zusammengetan und mit viel Liebe zum Detail regionale Klassiker richtig gut aufgemöbelt und ins rechte Licht gerückt. "Von der Küste bis zu den Alpen", so der Untertitel, reichen die Gerichte im Tapas-Format, die zeigen, dass selbst der sattsam bekannte Krautsalat von altbacken weit entfernt sein kann. Der Vorteil generell bei den Rezepten: Die meisten Zutaten stammen aus den Regionen und sind saisonal in (fast) jedem Supermarkt zu finden. Pflug und Kohler nennen ihre deutschen Tapas liebevoll "Happy Happen", die alle an den Tisch locken und emotional an die große Familientafel zurückbringen. "Man sammelt diverse Schätze aus dem reichhaltigen Angebot auf seinem Teller und kleckst sich dann noch einen großen Löffel Sauce zu den Häppchen. Und dann wird geschlemmt, sich ausgetauscht, hoffentlich viel gelacht und eine gute Zeit gehabt", schreiben "Kathi & Manu". Eine Tafel, voll mit solchen Köstlichkeiten, macht bekanntlich mehr Arbeit als ein Hauptgericht für alle - aber später auch mehr Spaß beim Genießen.

Sie finden in dem Buch neben anspruchsvollen Rezepten viele, bei denen das Nachkochen unkompliziert ist und flott von der Hand geht. "Deutsche Tapas" zeigen: Zu Unrecht wird die deutsche Küche unterschätzt, als schwer oder gar öde verschrien. Wer hier bei den Kleinigkeiten an langweilige Schnittchen und unspektakuläre Spießchen denkt, liegt völlig falsch. Klar, Sie finden auch hier "Schnittchen", schließlich sind die mundgerecht zubereiteten belegten Brote ein absoluter Klassiker der deutschen Abendbrotkultur. Eiersalat und Obazda fehlen ebenso wenig wie Strammer Max und Tafelspitz mit Meerrettich, doch Manuel Kohler hat sich keine Grenzen gesetzt, und auch Sie können Ihrer Aromen-Fantasie freien Lauf lassen. Nicht immer wird eine große Auswahl an Häppchen benötigt, es gibt schließlich Unterschiede zwischen einem raffinierten Brunch für Gäste und einem gemütlichen Serien-Abend zu zweit auf der Couch. Sie haben die Qual der Wahl in den Kapiteln "Aufstriche & Brotbeläge", "Eingemachtes", "Snacks & herzhaftes Gebäck", "Salate & knackiges Gemüse", "Vegetarisches", "Fleisch", "Fisch & Meeresfrüchte", "Desserts & Süßes".

Auch Ratschläge zum Einkochen und Einlegen, Confieren und Fermentieren fehlen nicht. Falls Sie schon immer mal Ihr eigenes Sauerkraut herstellen wollten - hier gibt's den Tipp, wie Sie verhindern können, dass das Glas explodiert. Die Frage "Kann man sich eine deutsche Gartenparty ohne Nudelsalat vorstellen?" wird mit einem "Auf keinen Fall!" beantwortet. Kohler und Pflug verraten dafür ihr Spezialrezept; Nudeln sind irgendwie auch drin. Die kurzen einleitenden Erläuterungen bei den Rezepten zeigen den Humor der beiden und den Spaß, den sie beim Kochen haben. So zweifeln sie an, ob man bei der fränkischen "Zwiebelrose mit Sauerrahmsauce" wirklich teilen will oder lieber alles alleine abräumt, übersetzen beziehungsweise erklären, was es mit "Dibbelabbes" und dem "Herrgottsb'scheißerle" auf sich hat oder was der "Große Hans" auf seinen Teller bekommt. Bei "Austern mit Käsebrot" dürfen Sie sich ruhig nach Sylt denken und die Schuhe ausziehen.

2. Österreichische Tapas

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Nicht grundverschieden zum vorangegangenen Buch, aber doch anders sind "Österreichische Tapas". Ganz klar, hier fehlen die Rollmöpse, dafür aber gibt's "Alpengambas". Tatsächlich! Ich habe gestaunt, aber wie Nini Nagele in ihrem Buch schreibt: "Garnelen werden seit einigen Jahren in unserem alpinen Bundesland Tirol gezüchtet, daher habe ich dieses Gericht in dieses Kochbuch aufgenommen. Kaum zu glauben, aber die Qualität dieser 'heimischen' Garnelen ist einfach eine Wucht." Außerhalb von Österreich müssen wir auf die alpinen Riesengarnelen verzichten und zusehen, was wir kriegen können für "Alpengambas fritas in Tempurateig mit Orangen-Kapern-Dip". Aber das dürfte keine Hürde sein! Auch fernab von Rollmöpsen müssen Sie nicht auf sauren Fisch verzichten, der macht sich nämlich gut nach einer feucht-fröhlichen Nacht. Österreichs Forellenzucht zum Beispiel hat einen guten Ruf, bewirtschaftet werden die Naturteiche mit guter Quellwasserversorgung meist von kleinen Familienbetrieben. Und so offeriert Ihnen Nagele "Forelle nordischer Art", die ein bisschen an den klassischen Hering erinnert.

Die leidenschaftliche Köchin kreiert gemeinsam mit der Fotografin Valerie Hammacher Alpenküche auf andere Art, mal klassisch, mal modern, auf Tapas-Größe geschrumpft (jedenfalls fast immer). "Mit Tapas hat man die Möglichkeit, einen ganzen Tisch mit kleinen köstlichen 'Schweinereien' zu füllen und sich zu nehmen, worauf man gerade Lust hat. Freunde sitzen zusammen, quatschen und trinken ein schönes Bier mit Schaumkrone oder einen guten Wein und nehmen sich zwischendurch einen Happen. Das ist die Tradition von Tapasessen", schreibt Nagele.

Wer die österreichische Küche schätzt, weiß: Sie ist für ihre reichhaltigen Gerichte berühmt. Mancher mag wohl in der Erinnerung an Germknödel-Orgien eher "berüchtigt" denken. Auch vor mein inneres Auge schiebt sich nun doch das Bild meiner Körperfettanalysewaage (welch hässliches Wort!), die ich allzu gerne ignoriere. Speckknödel, Kaasspätzle oder Kaiserschmarrn - ich liebe sie alle und freue mich jetzt schon auf den Urlaub im kommenden Jahr. Die blöde Waage bleibt eh' in Berlin! Bis es soweit ist, schwelge ich hier in den Rezepten, denn all diese Klassiker finden sich in Nageles Buch. Das Österreichische bei ihren Tapas sieht die Kärntnerin nicht so eng, schließlich wird die Küche der Alpenrepublik geprägt von vielen europäischen Einflüssen, vor allem aus den ehemaligen österreichisch-ungarischen Ländern. Aber auch italienische und französische Spuren finden sich hier. Die Rezepte lassen sich gut nachkochen, mal sind sie einfach gehalten, mal aufwendiger. Total einfach ist zum Beispiel "Flammkuchen mit Brie und Birnen", wenn man wie Nagele Teig aus dem Supermarkt-Kühlregal verwendet. Sie hat recht: Diese Fertigteige sind gut, preiswert und erleichtern auch mir die Zubereitung ungemein.

Die Rezepte gliedern sich in vier umfangreiche Kapitel: "Wurst, Schinken & Fleisch", "Fisch, Garnelen & Schnecken", "Vegetarisches" und "Süßes". Die meisten Zutaten können problemlos eingekauft werden; für das "Rehtonnato" zum Beispiel sollte man aber einen verlässlichen Jäger zur Hand haben - ich würde den Rehrücken dafür ungern im Laden kaufen. Ebenso den Fisch für "Hecht-Ceviche mit Avocado-Mango-Guacamole" oder "Saiblingstatar mit Fenchel-Orangen-Salat"; hierfür sind ganz frische Fische unerlässlich. An den wenigen genannten Rezepten sehen Sie bereits: Regional österreichisch und klassisch heißt hier nie und nimmer antiquiert - Nagele legt sehr viel Kreativität an den Tag, um Gerichte leichter und moderner zu machen. Und falls es für Sie keine Alternative zu Palatschinken gibt - die serviert Nagele einerseits wie gewohnt und beliebt mit Marillenmarmelade als Tapas-Spießerl und andererseits als moderne Variante "Rucolapalatschinken mit Miso-Koriander-Topfen". Ebenso genial sind diese "Schalotten aus dem Rohr mit Erbsencreme und weißem Speck": einfach nachzumachen, aber sehr verheißungsvoll. Allen, die sich nicht so im "Österreichischen" auskennen, hilft ein Glossar durch Blunzn und Radeln.

Käsespätzle-Arancini (Deutsche Tapas)

"Käsespätzle sollten stets in großen Mengen zubereitet werden, da man auf keinen Fall in die Situation kommen möchte, dass es zu wenig davon gibt! Und obwohl sie sehr reichhaltig sind, passt immer noch ein Löffelchen hinein. Ob der Teig geschabt, gehobelt oder gepresst wird, ist dabei jedem selbst überlassen. Stellt man die geschichteten Käsespätzle - Zwiebeln und Pfeffer sind dabei essenziell - über Nacht kalt, werden sie schnittfest. Dann kann man sie am nächsten Tag schneiden, panieren und ausbacken und erhält - angelehnt an die sizilianischen Reisbällchen - Käsespätzle-Arancini."

Zubereitung:

Am Vortag die Spätzle zubereiten. Dafür Mehl in eine große Schüssel geben, die Eier hineinschlagen und mit einem Holzkochlöffel abschlagen, bis der Teig Blasen wirft. Mit Salz sowie Muskat würzen und das Mineralwasser unterrühren.

Dann die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Zwiebeln bei kleiner Hitze braten, bis sie braun sind. Dabei immer wieder wenden, damit sie nicht anbrennen. Hier braucht es etwas Geduld, denn das dauert einige Zeit.

Währenddessen einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Den Käse reiben. Sobald das Wasser kocht, kräftig salzen. Nach und nach die Spätzle auf die gewünschte Art (z. B. mit einer Spätzlepresse oder einem Spätzlehobel) zubereiten. Wenn sie aufschwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen und in eine ofenfeste eckige Form füllen. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist. Zwischen die Spätzleschichten immer etwas Käse und Zwiebeln streuen. Abschließend die Spätzlemasse glatt streichen, mit einem Brett oder ähnlichem beschweren und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag stürzen und die Käsespätzle in beliebig große Würfel schneiden. Mehl, Eier und Semmelbrösel in je einen tiefen Teller füllen. Die Eier verquirlen und nach Belieben mit grob gemahlenem Pfeffer würzen. Die Käsespätzlewürfel zuerst in Mehl, dann den Eiern und zum Schluss in Semmelbröseln wenden, sodass sie rundum überzogen sind.

In einer hohen Pfanne reichlich Öl erhitzen und den Backofen auf 80 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Spätzlewürfel in der Pfanne portionsweise von allen Seiten goldbraun anbraten und im Ofen bis zum Servieren heiß stellen.

Basilikumrösti mit Avocadosalsa (Österreichische Tapas)

"Was in Deutschland Kartoffeln heißt, sind in Österreich Erdäpfel. Eigentlich eine recht logische Bezeichnung, gleichen sie doch irgendwie Äpfeln, die aber unter der Erde wachsen. Interessanterweise sind sie nicht mit Süßkartoffeln verwandt, sondern gehören zur Familie der Nachtschattengewächse. Rösti, also gekochte oder rohe und aufgeraspelte Erdäpfel, die in einer Pfanne in heißer Butter oder Fett herausgebacken werden, sind aus der österreichischen Küche nicht wegzudenken."

Zubereitung:

Die Erdäpfel schälen und mit einem Krenreißer grob raspeln. In ein Küchentuch geben und fest ausdrücken, sodass die Erdäpfel möglichst trocken werden. Mit Ei, etwas Salz sowie Basilikum vermengen. Das Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Erdäpfelmasse darin portionsweise in gewünschter Größe zu Puffern formen. Beidseitig knusprig braten, dann herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Zusammen mit dem Paradeiser klein würfeln. Den weißen Teil der Jungzwiebel sowie Knoblauch ebenfalls klein schneiden und untermischen. Samen und weiße Häute der Chili entfernen, die Chili klein schneiden und je nach gewünschter Schärfe dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl dazugeben und gut verrühren.

Die Basilikumrösti aufstapeln und mit der Salsa krönen. Etwas Pfeffer frisch darübermahlen.

Viel Spaß mit kleinen (und auch großen) Portionen sowie ein gesundes und vor allem friedliches Weihnachtsfest wünscht Ihnen Heidi Driesner.