Noor Murads Erstling ist ein sehr persönliches Kochbuch, erfüllt von den Düften ihrer Kindheit in Bahrain. Ihr Weg in die Gastronomie führt sie über München und New York bis nach London zu Ottolenghi. Heute ist sie eine der spannendsten aufstrebenden Stimmen in der internationalen Kulinarik-Szene.

Viel Gemüse, Datteln, Feigen und Pistazien – und über allem schwebt ein aromatischer Duft exotischer Gewürze: Das ist die orientalische Küche, die sich über Jahrhunderte hinweg aus dem Zusammenspiel verschiedener Länder und Regionen des Nahen Ostens entwickelt hat. "Meiner Meinung nach sollte der Nahe Osten ein eigener Kontinent sein. Jedes Land hat seinen eigenen Charakter, seine kulturellen Eigenheiten, Traditionen, seinen eigenen Dialekt und seine eigene Küche. Es ist unmöglich, die gesamte Region über einen Kamm zu scheren, weil ihre Geschichten so bunt sind, ihre Historie so reich ist und ihre Gaben so vielfältig und großzügig sind", schreibt Noor Murad, in Bahrain als Tochter eines arabischen Vaters und einer englischen Mutter geboren und aufgewachsen. Heute ist sie in London zu Hause und konzentriert sich auf die Themen, die sie am besten beherrscht, und das sind die ums Essen.

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Lugma – Aromen des Nahen Ostens: Kreative Rezepte von der Ottolenghi-Köchin Noor Murad: Rezepte und Geschichten aus dem Nahen Osten

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34,00 €

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Ihre internationale Berufserfahrung führt Noor Murad 2016 zum Ottolenghi-Team - und bei diesem Namen werden Berufs- und Hobbyköche, Gourmets und Food-Abenteurer hellhörig: Der israelisch-britische Gastronom und Kochbuchautor gilt als einer der einflussreichsten Köche weltweit. Yotam Ottolenghi vereint in seinen Rezepten und in seinen Restaurants die traditionelle arabische mit moderner levantinischer Küche – und herausgekommen ist eine zeitgenössische vegetarische Küche. Genau hierher passen Noors Rezepte, mit denen sie ihre eigene Esskultur feiert. Bei Ottolenghi leitet sie über Jahre die Test Kitchen in London, entwickelt Rezepte für seine Bücher und schreibt gemeinsam mit ihm Bestseller. Nun legt Noor Murad ihr erstes eigenes Kochbuch vor. "Lugma - Rezepte und Geschichten aus dem Nahen Osten" ist als deutsche Erstausgabe bei ars vivendi erschienen. Darin finden Sie eine umfangreiche Sammlung traditioneller und neu interpretierter Gerichte aus der Golfregion, dem Iran, Indien und der Levante.

Das Buch ist eine Hommage an das Essen ihrer Kindheit, nach ihren Worten "ein Mischmasch der Speisen aus Bahrain und angrenzender Länder, mit leicht westlichem Touch dank meiner englischen Wurzeln. Bahrains Küche ist besonders, weil sie so viele kulturelle Einflüsse miteinander verbindet..."

"Lugma" bedeutet auf Arabisch "ein Bissen" und ist für Noor Murad die ultimative Form von Liebe: "Jemand, den Sie kennen, bereitet Ihnen ein Sandwich zu. Aber nicht irgendein Sandwich. Er reißt ein Stück Brot, das auf seinem Teller liegt, ab, faltet es in der Mitte, füllt es mit einem kleinen Stück Köfte, einer feinen Scheibe roher Zwiebel, etwas Knoblauchjoghurt sowie einem Spritzer scharfer Sauce und reicht es Ihnen. Ein einziger Biss, ein Happen, der von seinem Herzen zu seiner Hand und von seiner Hand zu Ihrer Seele wandert. Das ist lugma, die ultimative Form von Liebe." In zehn Kapiteln sind aromatische Frühstücksgerichte, würzige Mezze, kreative Gemüsespeisen und duftende Beilagen versammelt; Fisch, Fleisch und Süßes fehlen ebenfalls nicht. Yotam Ottolenghi schreibt dazu: "Noors Küche zeichnet sich durch eine unglaubliche Großzügigkeit aus, die den Geist so vieler Köche im Nahen Osten einfängt: großzügige Gesten, kräftige Aromen, ganze kulinarische Universen auf einem einzigen Tisch. Noor ist zudem ein außergewöhnliches Talent; ihre Gerichte spiegeln das Wesen von echtem Wohlfühlessen wider, kombiniert mit einem unvergleichlich innovativen Geschmackssinn."

Loomi - schwarz und dramatisch

Alle, die noch unentdeckte Aromawelten erschließen wollen, werden in "Lugma" fündig. Die über 100 Rezepte sind zwischen unkompliziert und anspruchsvoll angesiedelt. Auch wenn die Zutatenliste mitunter recht umfangreich ist – nicht abschrecken lassen! Die meisten Zutaten können auch hierzulande in gut sortierten Läden gekauft werden, ansonsten bleibt wie immer der Online-Handel. Einiges dürfte vermutlich nur online erhältlich sein, zum Beispiel schwarze Limetten: Was es mit "loomi" auf sich hat, erklärt die Autorin (und noch Etliches mehr). Schwarze und getrocknete Limetten gehören wahrlich nicht zu meinem Küchen-Repertoire, aber das könnte sich ändern, denn Noor Murads "Loomi-Zitronen-Hähnchen" ist zu verlockend. Selbst bei dieser exotischen Neuheit bleibt der Aufwand überschaubar - die Marinierzeit läuft nachts im Kühlschrank ab. Schwarze Limetten sehen etwas unheimlich aus, wie es bei Ottolenghi heißt, super geeignet für einen dramatischen Auftritt bei Tisch. Solche Limetten werden in Salzlake eingelegt und in der Sonne getrocknet, bis das Fruchtfleisch und die Schale schwarz sind.

"Getrocknete Limetten sind das Rückgrat der Küche im Persischen Golf, Irak und Iran. Im Grunde sind sie genau das, woran man denkt: Limetten, die getrocknet werden, bis sie hohl sind. Das Besondere an ihnen ist ihr intensives, leicht bitteres Zitrusaroma, das gut zu allen möglichen Gerichten passt. Schwarze Limetten sind im Grunde normale getrocknete Limetten, die für ihre dramatische schwarze Färbung noch hitzebehandelt wurden", schreibt Noor Murad. Sie können im Ganzen oder als Pulver (gemörsert oder gemahlen) verwendet werden. Im Buch finden Sie außerdem ein Dal, einen Eintopf, verschiedene Reisgerichte und sogar einen Tee und ein Dessert, denen "loomi" den typischen Geschmack verleiht.

Eine nicht einfache, aber erfolgreiche Reise

Es lohnt sich, vor den Rezepten das einführende Kapitel "Über Lugma" zu lesen, über den Werdegang einer in der internationalen Kulinarik-Szene aufstrebenden Köchin, über die Feinheiten der Küche des Nahen Ostens, über die Raffinesse vegetarischer Gerichte. Übrigens: Altbekanntes aus der arabischen Küche wie Hummus, Shawarma, Falafel oder Shakshuka fehlen in "Lugma". Die "Lücke" ist gewollt, denn es gibt noch so viel mehr zu entdecken: Noor Murad möchte lieber für die eher unbekannten Gerichte und Zutaten werben, damit schwarze Limetten so bekannt werden wie Za'atar oder Sumach. "Die Reise zu 'Lugma' war nicht immer einfach", schreibt die Autorin: Mit 16 begann ihre Reise in die Gastronomie mit einem Sommerjob in einem Hotel in Bahrain, bar jeglicher Erfahrung, aber mit viel Neugier. Ihr Weg führte sie weiter zum deutschen Käfer-Catering an die Formel-1-Rennstrecke in Bahrain und nach München. Nach ihrem Studium am Culinary Institute of America in New York, einer der renommiertesten Kochschulen weltweit, ging sie 2012 zurück nach Bahrain, arbeitete in Restaurants und bewarb sich vier Jahre später bei Ottolenghi in London. Mit großem Erfolg, wie wir sehen.

Käse und Oliven: Halloumi mit scharfen Oliven und Walnüssen

"Dieses Gericht passt, zum Beispiel mit weich gekochten Eiern, hervorragend zum Brunch, kann aber auch sehr gut als leichtes Mittag- oder Abendessen serviert werden. Für eine vegane Variante können Sie den Halloumi durch gebratenen und gesalzenen Tofu ersetzen."

Zubereitung:

Für die Salsa Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Wenn das Öl nach etwa 1 ½ Minuten Blasen wirft und sich ein feiner Duft verbreitet, Koriandersamen und Chiliflocken hinzufügen und weitere 30 Sekunden fortfahren. Paprika, Harissa, Essig und Ahornsirup unterrühren und alles 5 Minuten rösten. Die Pfanne vom Herd nehmen und den Inhalt auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. In eine große Schüssel füllen und die restlichen Zutaten für die Salsa unterrühren.

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Die Halloumis jeweils längs halbieren (sodass sie dieselbe Form behalten, aber dünner sind), um vier rechteckige Stücke zu erhalten. Sorgfältig trocken tupfen. Die Stücke jeweils von einer Seite kreuzweise 1,5 cm tief einschneiden.

Das Öl in einer mittelgroßen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Halloumis darin von beiden Seiten insgesamt etwa 4-5 Minuten schön goldbraun braten. Mit der eingeschnittenen Seite nach oben in eine flache ofenfeste Form legen und zunächst mit dem restlichen Öl aus der Pfanne, dann mit Ahornsirup beträufeln. Etwa 7 Minuten im Ofen backen, bis sie in der Mitte schön weich sind.

Auf einen Teller legen, mit dem Bratensaft aus der Form beträufeln und die Salsa darauf verteilen. Gleich servieren, solange der Halloumi noch warm ist.

Zahra Bilaban: Blumenkohl mit warmem Joghurt und Paprikabutter

"Ich hatte einmal mit einem arabischen Kochkollegen, den ich kaum kannte, eine hitzige Diskussion über warmen Joghurt. Er vertrat den Standpunkt, dass er einfach nicht zum 'Londoner Gaumen' passe und man ihn daher am besten ganz meiden sollte. 'Aber das ist doch nur eine Frage der Gewohnheit', hielt ich dagegen. 'Das ist schlicht eines der besten Rezepte weltweit!' In diesem Punkt waren wir uns einig. Joghurt nimmt auf den Speiseplänen im Nahen Osten einen großen Raum ein, ob zum Frühstück, abgetropft als Labneh, fermentiert für jameed (getrockneter und fermentierter Schaf- oder Ziegenjoghurt) oder wie hier als Sauce. Ich gebe Parmesan dazu, was gar nicht traditionell ist, aber ich finde, dass er prima passt - Sie können ihn auch weglassen, wenn Sie wollen."

Zubereitung:

Den Backofen auf höchster Stufe vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Den Blumenkohl mit 2 EL Öl und ½ TL Salz auf dem Blech vermengen. Etwa 20 Minuten im Ofen backen, bis die Röschen schön gebräunt und gar sind, aber noch etwas Biss haben.

Währenddessen Joghurt, angerührte Speisestärke und ½ TL Salz in einem kleinen Topf verquirlen. Bei niedriger bis mittlerer Temperatur 10 Minuten unter häufigem Rühren erhitzen, bis es gut erwärmt ist. Falls nötig, die Temperatur herunterschalten – der Joghurt sollte nicht gerinnen. Drei Viertel des Parmesans unterrühren und bei sehr niedriger Temperatur bis zur Verwendung warmhalten.

Die restlichen 2 EL Öl und Knoblauch in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Unter gelegentlichem Rühren 10 - 12 Minuten goldbraun braten. Butter, Paprikapulver, Schwarzkümmel und wenig Salz unterrühren und noch ein paar Minuten fortfahren, bis die Butter geschmolzen ist und die Masse blubbert. Minze und Koriandergrün untermischen, dann die Pfanne sofort vom Herd nehmen.

Den gebackenen Blumenkohl in einer großen Schale anrichten und den warmen Joghurt darübergießen. Die Zitrone darüber auspressen, dann alles mit Paprikabutter beträufeln. Zuletzt mit dem restlichen Parmesan sowie Granatapfelkernen bestreuen. Warm servieren.

Gebackene Lamm-Köfte mit Paprika, Feta und Oregano

"Ich liebe Köfte in jeglicher Form - besonders aber diese hier, die nicht eigens gebraten werden müssen und in einer köstlichen, reichhaltigen Sauce mit Zwiebeln und Paprika liegen. Ich habe noch Panko in die Masse gegeben, was zwar nicht traditionell ist, wodurch die Köfte aber schön weich bleiben."

Zubereitung:

Für die Köfte Hackfleisch, Panko, Kräuter, Knoblauch, Gewürze, Natron, 1 TL Salz und reichlich Pfeffer in eine große Schüssel geben.

Die Zwiebelhälften auf einer Kastenreibe grob reiben und überschüssige Flüssigkeit von Hand ausdrücken, sodass man etwa 85 g Zwiebel ohne Flüssigkeit hat. Die Tomate auf dieselbe Weise reiben, den Saft durch ein Sieb abgießen, sodass 70 g Tomatenfruchtfleisch zurückbleiben. Zwiebel und Tomate ebenfalls in die Schüssel geben.

Den Backofen auf 200 °C (Umluft) vorheizen.

Die Hände leicht einölen und die Hackmasse etwa 4 Minuten sehr gründlich verkneten. Zur Seite stellen und 20 Minuten ruhen lassen.

Währenddessen Zwiebel, rote und grüne Paprika, Thymian, 2 EL Öl und ½ TL Salz in einem großen gusseisernen Topf oder einer ofenfesten Pfanne mischen.

Etwa 15 Minuten im Ofen backen, bis das Gemüse weich und stellenweise gebräunt ist. Aus dem Ofen nehmen und die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen.

Die Fleischmasse in 12 Portionen von je etwa 55-60 g teilen und mit eingeölten Händen zu zylinderförmigen Köfte formen.

Paprikapulver und Kirschtomaten unter das Gemüse in der Pfanne rühren. Passierte Tomaten, Essig, Ahornsirup sowie etwas Salz in einem Rührbecher verquirlen und in die Pfanne gießen.

Die Köfte hineinlegen, in der Sauce wenden und mit dem letzten EL Öl beträufeln. Rund 8 Minuten im Ofen backen, dann die Köfte wenden, den Feta darauf verteilen und weitere 12 Minuten backen, bis das Fleisch schön gebräunt ist und die Sauce blubbert.

Mit frischen Kräutern garnieren und direkt aus der Pfanne servieren.

Viel Spaß auf Ihrer Entdeckungsreise wünscht Ihnen Heidi Driesner.