Drei Südtiroler Meisterköche gelingt es auf beeindruckende Weise, kulinarische Traditionen mit einer zeitgemäßen und kreativen Küche in Einklang zu bringen. Für Risotto-Fans hat das Trio jetzt über 70 Rezepte des italienischen Klassikers gesammelt: einfach nachzukochen und mit Gelinggarantie.

Schon wieder ein Kochbuch über die italienische Küche! Und schon wieder eines, das mich begeistert. Vielleicht denken Sie: Na, die Driesner, die kriegt sich mal wieder nicht ein vor Überschwang. Aber warum sollte ich mich mit Kochbüchern beschäftigen, die mir nicht gefallen? Neulich las ich in einem dieser schönen Kochbücher, man solle seinen Gästen nur das vorsetzen, was man selbst gern essen würde, was einem selbst schmeckt. Warum sollte das bei Kochbüchern anders sein? Und deshalb ist "Passion Risotto" eines dieser Bücher, an denen ich nicht vorbeikomme. Ich liebe nämlich Reisgerichte - und falls auch Sie Reis-Fan sind, werden Sie ebenso wie ich hier viele tolle Rezepte finden - und begeistert sein. Versprochen!

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Passion Risotto: Über 70 leckere Variationen des italienischen Klassikers (So genießt Südtirol: Ausgezeichnet mit dem Sonderpreis der GAD (Gastronomische Akademie Deutschlands e.V.))

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25,00 €

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Gleich drei Köche haben in "Passion Risotto" ihre Leidenschaft verewigt: Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser und Helmut Bachmann sind das "So kocht Südtirol"-Team, allesamt Küchenmeister. Das gleichnamige Buch ist die bekannteste Publikation der Autoren, gilt seit 2000 als Standardwerk der Südtiroler Küche und ist bereits in der 17. Auflage erschienen. Inzwischen ist eine Reihe weiterer Themenkochbücher des Trios im Athesia Tappeiner Verlag erschienen; in diesem Jahr nun auch das vorliegende über Reis und Risotto. "Passion Risotto" überrascht bereits auf dem Cover mit einem haptischen Vergnügen: Ich kann die Reiskörner fühlen! Auch auf den Vorsatzpapieren "rieseln" die Körnchen. Eine schöne Idee! Alle Bücher sind übrigens auch in italienischer Sprache erhältlich.

Damit Sie wissen, wer die wunderbaren Rezepte für Sie gesammelt hat: Gasteiger ist unter anderem langjähriger Kochfachlehrer an der Hotelfachschule "Kaiserhof" in Meran. Wieser führte das Gourmetrestaurant im Hotel "Castel" im Dorf Tirol zu zwei Michelin-Sternen und fünf Gault-Millau-Hauben. Bachmann ist langjähriger Fachlehrer an der Gastgewerblichen Berufsschule "Emma Hellenstainer" in Brixen. Über 1,3 Millionen Exemplare von über 90 Kochbüchern haben die drei Köche in den vergangenen zwei Jahrzehnten zu Bestsellerautoren im Alpenraum gemacht.

Alltagsküche und Festtagstafel: Risotto passt immer

Sie werden vermutlich so wie ich staunen, wie vielseitig Risotto sein kann. Bisher bin ich da meistens zweigleisig gefahren - entweder mit Gemüse beziehungsweise Pilzen oder mit Fleisch. Das muss ich ändern! In "Passion Risotto" zeigen fünf Rezeptkapitel, was man mit Reis alles anstellen kann: Gemüse & Getreide; Kräuter & Pilze; Käse & Fleisch; Fisch & Meeresfrüchte; Süßes. Kombiniert mit den unterschiedlichsten Zutaten bietet dieser Alleskönner für alle Geschmäcker Überraschendes und Leckeres. Die Auswahl reicht von einfachen Alltagsgerichten bis zu raffiniertem Gäste-Essen. Dennoch sind die Rezepte leicht nachzukochen, einige sind "mittelschwer", aber lassen Sie sich nicht abschrecken - das "Mittelschwere" ist zum Beispiel bei "Risotto mit Wachtelei und weißem Alba-Trüffel" vermutlich das Pochieren der Mini-Eier, ohne das winzige Eigelb zu verletzen.

Überrascht haben mich einige "unübliche" Zutaten wie Bier und Hopfendolden oder Lakritze. Dass der Reis bei der Risotto-Zubereitung mit Weißwein abgelöscht werden kann, ist ja bekannt - aber mit Bier? Solche Rezepte machen jedenfalls sehr neugierig: "Hopfenrisotto mit Bier und Peperoncino" oder "Safranrisotto mit Lakritze". Wie bei fast allen anderen Rezepten auch, geben die Köche Alternativen an. So kann das Bier zum Ablöschen durch Hopfentee ersetzt werden und das Lakritzpulver durch Blattgold - falls Sie zu viel davon haben …

Beim Risotto mit Gemüse haben Sie jede Menge Freiraum, es gibt in jeder Jahreszeit viele geeignete Gemüsesorten von Spargel über Tomaten bis zu Pilzen und Kohl. Eng an die Gemüsekategorie angelehnt sind die Kräuterrisotti, weil auch hier verwendet wird, was frisch saisonal zu finden ist. Käserisotti sind die einfachsten Variationen, würziger Käse sorgt hier für den intensiven Geschmack. Risotto mit Pilzen oder Trüffeln ist ein echter Klassiker der Südtiroler Küche - und umwerfend lecker! Fleischfans kommen mit gebratener Taubenbrust, Wildragout oder Hühnerbruststreifen auf ihre Kosten. Die Risotti mit Fisch oder Meeresfrüchten sind wirklich etwas Besonderes. Nur ein Beispiel: "Champagnerrisotto mit Austern und Maracuja". Damit Sie nicht abheben, gibt es natürlich auch viele ganz einfache Rezepte - Parmesanrisotto oder Schüttelbrotrisotto zum Beispiel. Und im Kapitel "Süßes" finden Sie mehr als Milchreis. Es sind insgesamt über 70 leckere Rezepte mit Gelinggarantie!

Reis ist nicht gleich Reis

Die drei Südtiroler Meisterköche halten sich nicht lange auf, sie gehen direkt ran ans Werk. Storys oder Reportagen gibt es also nicht in diesem Buch, dafür viel Wissenswertes und Tipps zu Reis und Risotto sowie sehr viele Step-by-Step-Fotos, damit Handwerkliches klar erkennbar und gut nachzumachen ist. Bevor Sie sich den Rezepten widmen, sollten Sie die ersten Kapitel nicht verschmähen, die sich mit Grundlagenwissen und Warenkunde befassen. Danach wissen wir, warum Risotto zur Basis der italienischen Küche gehört. Schließlich ist er schon seit dem 15. Jahrhundert Nationalgericht, wobei jede Region aber ihre eigene Risotto-Spezialität hat. Das macht die Sache auch für uns spannend und abwechslungsreich. Wir erfahren, wieso Reis so gesund ist, wo diese Getreideart eigentlich herkommt bzw. wächst und warum Reis nicht gleich Reis ist.

Weltweit gehört Reis zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln, entsprechend groß ist die Sortenvielfalt. Sie werden alle kurz vorgestellt, von Arborio bis Venere. Zu wissen, dass wir für einen echten Risotto einen Rundkornreis brauchen, reicht nämlich nicht aus. Damit auch Risotto-Newcomer nichts falsch machen, ist bei den Rezepten die geeignete Reissorte angegeben. Meistens sind das Arborio, Carnaroli und Vialone Nano. Arborio und Carnaroli bekommen Sie in fast jedem Supermarkt, selbst bei Discountern und in einigen Drogeriemärkten. Vialone oder auch der schwarze Venere sind dort schon seltener zu finden, doch bei italienischen Händlern oder im Internet ist das ohne große Kunst möglich.

Selbst mit den Kenntnissen über das richtige Reiskorn ist es noch nicht getan - wir brauchen außerdem die richtige Brühe. Im Unterschied zu den auch bei uns beliebten asiatischen Gerichten, bei denen Reis oft die Beilage ist, wird der Reis für Risotto vorrangig nicht mit Wasser gekocht (es gibt Ausnahmen). Zudem werden für den Beilagenreis Langkornreissorten verwendet, sie bleiben in gekochtem Zustand locker und körnig. In den Rezepten werden deshalb auch die geeigneten Brühen angegeben, weil das sehr wichtig ist für den Geschmack Ihres Risottos. Sie finden im Buch einige Grundrezepte für verschiedene Brühen. Natürlich lassen sich auch fertig gekaufte Fonds verwenden; es gibt in Supermärkten meist ein großes Angebot davon, auch in Bio-Qualität. Ich habe deshalb immer eine Auswahl von Fonds in meinem Vorratsschrank, man kann ja nie wissen … Was ich allerdings völlig aus meiner Küche verbanne, sind Brühwürfel und -pasten. Allein schon der hohe Salzgehalt zerschlägt später sämtliche Aromen, da muss ich nicht mal mehr das sehr Kleingedruckte über die sonstigen Bestandteile lesen.

Risotto ist Handarbeit

Wir haben nun die richtige Reissorte und den richtigen Aufguss. Bleibt die Frage: Wie viel ist genug? Ich gestehe: Meistens verschätze ich mich bei der Trockenmenge von Pasta und Reis. Pi mal Daumen ist halt Glückssache. Als Faustregel gibt das Autoren-Trio an: "Was an trockenem Reis in der Schüssel liegt, quillt auf das Dreifache an." Ist doch ganz einfach! Für Mathematiker: Aus 50 Gramm getrocknetem Reis werden 150 Gramm gekochter Reis. Also nicht wundern über "das bisschen Reis" in den Rezepten für vier Personen - die angegebenen Mengen stimmen.

Und wenn's doch zu viel war? Auch dafür wissen Gasteiger, Wieser und Bachmann Rat. Wie viel Brühe zugegeben werden muss, ist ebenfalls wichtig zu wissen - und natürlich muss die Brühe heiß sein und wird nach und nach zugegossen: "Der Reis sollte gerade eben von der Flüssigkeit bedeckt sein. Mehr nicht." Aber wie viel Brühe ist zu viel oder zu wenig? Die Südtiroler Faustregel lautet: Auf 100 Gramm Reis kommen 350 Gramm Brühe.

Detailliert werden die Schritte vom wichtigen Anschwitzen bis zum Rühren, Rühren und nochmals Rühren erläutert. Wie als erstes die Zwiebeln in ein wenig Fett gedünstet (nicht braun braten!) und dann der trockene Reis darin bei milder Hitze und unter Rühren bewegt wird, bis alle Körner glasig schimmern und warum das so immens wichtig ist für einen cremigen Risotto, das erfahren wir ebenfalls in "Passion Risotto". Das Anschwitzen der Körnchen sorgt dafür, dass sich die Stärken des Reiskorns verändern, sodass der Stärkebrei nicht leimartig wird. Außerdem karamellisieren einige der Stärken und verleihen dem Risotto einen besonderen Eigengeschmack, ebenso wie das Öl, das ja auch ein guter Geschmacksträger ist. Und wenn wir das genügend im dadurch auch stets offenen Topf gerührt haben, damit sämtliche Reiskörner ständig in Kontakt mit der Brühe sind, sich nicht am Boden ansetzen und durch die Bewegung Stärke freisetzen - dann, erst dann wird gewürzt.

Noch ein kleines Achtung: Der häufigste Fehler ist es, den Reis zu verkochen. "Die richtige Konsistenz hat der Reis, sobald er zwar etwas Biss hat, aber nicht mehr nach rohem Reis schmeckt. Dann sollte man ihn von der Flamme nehmen, weil der Risotto noch eine ganze Weile nachkocht, die Reiskörner also noch weicher werden", heißt es im Buch. Die Autoren geben selbstverständlich auch Tipps für die richtige Würze und das Abschmecken.

Das letzte Geheimnis

Der letzte Touch, den man einem echt italienischen Risotto gibt, kommt spanisch daher: die "Mantecatura". Das spanische "manteca" heißt so viel wie Butter. Und Butter spielt bei der Mantecatura die Hauptrolle. Für Veganer raten die Südtiroler Meisterköche zu Olivenöl oder Avocado, der Effekt sei der gleiche. Der Sinn dieser letzten Amtshandlung in der Küche ist es, den Risotto noch cremiger zu machen, alle Zutaten zu verbinden und deren Aromen zu betonen. Wichtig dabei ist, den Topf dafür vom Herd zu nehmen und die sehr kalten (auch tiefgefroren) Fette unterzurühren.

Und nun - ran ans Werk mit drei Rezepten aus "Passion Risotto":

Steinpilzrisotto

Zubereitung:

30 Minuten, leicht, vegetarisch

1. Steinpilze putzen, waschen und große Pilze vierteln oder in Scheiben schneiden (siehe Schritt für Schritt Seite 37).

2. Lauch und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Butter andünsten.

3. Die Steinpilze zufügen und kurze Zeit mitdünsten lassen. Mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.

4. Den Reis dazugeben, unter ständigem Rühren glasig werden lassen. Mit Madeira-Wein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

5. Nach und nach mit Geflügelbrühe aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

6. Unter oftmaligem Umrühren etwa 18 Minuten köcheln lassen, bis der Risotto bissfest, seine Konsistenz aber cremig ist.

7. Mit Majoran, Rosmarin, kalter Butter und Parmesan verfeinern.

8. Den Risotto auf Tellern anrichten und mit Steinpilzen, Majoran und Parmesan garniert servieren.

Tipps

Außerhalb der Saison kann man Champignons oder getrocknete Steinpilze verwenden.

Noch feiner wird der Risotto, wenn Sie kurz vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne unterheben.

Sie können den Risotto auch mit etwas brauner Kalbssauce (siehe Seite 29) verfeinern.

Risotto mit Gewürz-Makrelen

Zubereitung:

50 Minuten, mittelschwer

Gewürz-Makrelen:

1. Die Makrelenfilets mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Koriander, Fenchel und Ingwer vermischen und die Makrelenfilets damit auf beiden Seiten bestreuen.

3. In Olivenöl auf beiden Seiten etwa 4 Minuten braten. Bereitstellen.

Risotto:

4. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden und mit Zitronengras in Öl leicht andünsten.

5. Den Reis zugeben und bei milder Hitze und unter ständigem Rühren glasig werden lassen.

6. Mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.

7. Nach und nach mit Gemüsebrühe aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

8. Unter oftmaligem Rühren etwa 18 Minuten kochen lassen, bis der Risotto bissfest, die Konsistenz aber cremig ist.

9. Zitronengras entfernen und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10. Mit kalter Butter, Parmesan und Petersilie verfeinern.

Fertigstellung

11. Den Risotto auf Teller geben. Die Makrelenfilets mit Salzblüte bestreuen und auf dem Risotto anrichten.

12. Mit Zitronengras, Kerbel und Olivenöl garniert servieren.

Tipp:

Anstelle von Makrelen eignen sich auch Saibling, Forelle, Wolfsbarsch oder Knurrhahn.

Süßer Risotto mit karamellisierten Feigen

Zubereitung:

40 Minuten, leicht, vegetarisch

Risotto:

1. Den Reis unter ständigem Rühren glasig werden lassen und mit etwas Apfelsaft ablöschen.

2. Nach und nach mit Vanillemilch und dem restlichen Apfelsaft aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.

3. Unter ständigem Rühren etwa 18 Minuten kochen lassen.

4. Äpfel, Rosinen und Feigenpüree unterrühren und mit Sahne verfeinern.

Karamellisierte Feigen:

5. Staubzucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen und mit Süßwein ablöschen.

6. Karamell etwas einkochen lassen und mit Butter binden.

7. Feigen in Scheiben schneiden, zum Karamell geben und leicht erwärmen.

8. Den Risotto auf Teller geben und die karamellisierten Feigen darauf anrichten.

Tipp:

Besonders gut eignen sich violette Feigen.

Viel Freude und Erfolg beim Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.