Leben

Der Weg zum einzig wahren Wiener Piefkes, macht endlich gute Schnitzel!

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Auf gar keinen Fall darf man das Schnitzel in Soße ertränken.

(Foto: imago images/Anton Eine)

Kulinarisches Kultobjekt, nationales Heiligtum: Das Wiener Schnitzel wird in Österreich verehrt - und die deutschen Abweichler von der reinen Lehre verachtet. In einem Buch geben Künstler und Autoren Nachhilfe.

Es fängt ja schonmal damit an, dass Österreich aussieht wie ein Schnitzel. Ein guter Witz des Weltgeists eigentlich, andererseits ist das Nationalgericht eine verdammt ernsthafte Sache, also handelt es sich wohl eher um eine Reviermarkierung: Hier kommt das Schnitzel her, hier gehört es hin. Und hier werden die Regeln gemacht - was der Vatikan für die katholische Kirche, ist Österreich für das Schnitzel.

Gebot Nummer eins lautet: Du sollst keine anderen Schnitzel haben neben mir. So steht es in den "Zehn Geboten des Wiener Schnitzels", aufgeschrieben von Wolfgang Kralicek, einer von zwanzig Autoren und Künstlern, die der "Ikone des österreichischen Seins" im "Wiener Schnitzel Love Book" einen Altar aus kulinarischer Kulturgeschichte und Wiener Schmäh gebaut haben - und einige brauchbare Rezepte sind auch dabei. Eine vergnügliche und appetitanregende Lektüre eigentlich, aber Vorsicht: Als Piefke braucht man bei der Lektüre ein dickes Fell, Deutsche stehen bei den Schnitzel-Inquisitoren nämlich unter Generalverdacht.

Kübelweise Tunkenhass

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Man kann bei der Schnitzelzubereitung sehr viel falsch machen.

(Foto: imago images/Deutzmann)

"Eines der am meisten verhunzten Schnitzel wird wohl in Deutschland zu Tisch gebracht", behauptet der Autor Georges Desrues in seiner Schnitzeljagd quer durch die Küchen der Welt. Die israelische Schnitzel Pita, die skandinavische Variante mit Sardellen und Kapern, das australische "Shnitty" mit Pommes Frites - all das geht dem Schnitzel-Propheten als mehr oder minder kuriose Geschmacksverirrung durch. Ertränkt ein Deutscher das Schnitzel aber in "Tunke", ist das ein Kapitalverbrechen.

Wobei das Kind an dem Punkt ohnehin schon in den Brunnen beziehungsweise das Fleisch ins Öl gefallen ist - die Ursünde spielt sich nämlich in der Pfanne ab. Nah an der Verzweiflung schreibt Desrues: "[Es] sollte sich bitte irgendwer finden, der unseren deutschen Freunden erklärt, dass ein paniertes Schnitzel nicht wie eine x-beliebige Frikadelle in der Pfanne angebraten werden darf."

Ein echtes Wiener Schnitzel muss nämlich "aussabochn" werden, und weil auch in diesem Fall die gemeinsame Sprache Österreicher und Deutsche trennt, haben die Herausgeber des "Wiener Schnitzel Love Book" dankenswerterweise ein Glossar angehängt. "Aussabochn" oder ausgebacken bedeutet mitnichten, dass der Ofen angeheizt werden muss, sondern: das Fleisch wird schwimmend in Fett gegart, am besten in Schmalz.

Wo wir bei der Schnitzelsprache sind, hier ein kleiner Exkurs zum Thema Panade: Streng genommen bezeichnet dieser Begriff nur Füll- und Lockerungsmaterial aus eingeweichten Semmeln. Was das Schnitzel ummantelt, nennt sich Panierung, die in Österreich wiederum nur "Panier" heißt. Die kleidet quasi das Fleisch - und weil der Wiener einen Hang zur bildhaften Sprache hat, sagt er zu seinem Sonntagsanzug auch "Einserpanier", oder, auf echt Wienerisch, "Anserpanier".

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Das Wiener Wirtshaus, das Beisl, ist quasi die Kathedrale des Schnitzels und so ist das "Love Book" auch ein Stück Tourismuswerbung für Österreichs Hauptstadt und seine Gastronomie. Aber auch für den Hausgebrauch gebe die Autoren einige Anregungen. "Ein Schnitzel kann auf unzählige Weisen falsch zubereitet werden, aber nur auf eine Weise richtig", schreibt der Journalist Christian Seiler, der sich in seinem Beitrag quer durch historische und moderne Kochbücher experimentiert - aber keine Sorge, das klingt orthodoxer, als Seiler es meinen kann. Seine Tour durch die verschiedenen Schnitzel-Schulen eröffnet Dutzende Variationen.

An erster Stelle steht die Frage nach dem Fleisch. Ein echtes Wiener kommt vom Kalb, genauer gesagt vom Fricandeau, der Unterschale der Keule. Schweinefleisch ist kein Frevel, aber nur, wenn das Ergebnis als "Schweinswiener" ausgewiesen wird. In den traditionellen Beisln der Hauptstadt wird ohnehin meist Schwein serviert, eine Frage des Geldes - so kostet die Portion nur rund 10 Euro, das Kalb geht tendenziell auf die 20 Euro zu.

Nehmen wir also an, Sie haben ein vorgeschnittenes dünnes Kalbsschnitzel vom Fricandeau gekauft, dann müssen Sie es zuerst plattieren, mit dem "Fleischpracker" - eines von vielen Beispielen im Buch für die zielsichere Schönheit der österreichischen Sprache. Klarsichtfolie aufs Fleisch, damit die Fasern heil bleiben, nicht zu dünn klopfen, zwischen vier und sechs Millimeter vielleicht. Wichtig beim Panieren: Die Brösel leicht andrücken, damit sich die Panier nicht beim Herausbacken löst. Reichlich Schmalz oder Pflanzenöl verwenden, das Fleisch muss schwimmen - und die Pfanne immer wieder vor und zurück schwenken, damit die Fettwellen die Panier aufschieben wie ein Faltengebirge. Wenn der Rand braun wird, Schnitzel umdrehen und weiterschwenken, bis es goldbraun wird.

Mythen um das Schnitzel

Wer bis jetzt alles richtig gemacht hat, kann trotzdem noch den heiligen Furor eines Schnitzel-Ultras wecken, wenn die Beilage nicht stimmt. "Ein Wiener Schnitzel ohne Erdäpfelsalat kann schmecken, aber es ist kein Wiener Schnitzel" - noch so ein Satz, der nach Orthodoxie klingt, aber, typisch Wien, nur weil einer über Abweichungen sudert (schimpft), heißt das noch lange nicht, dass sie nicht akzeptiert werden.

Der selige Niki Lauda bekommt seine eigene Doppelseite im Buch, mit einem Foto seiner legendären Roten Kappe an der Wirtshaus-Garderobe, und einem Auszug aus einem Interview mit dem "Falstaff"-Magazin: "Niki Lauda, was war das beste Essen ihres Lebens?" - "Immer ein ordentliches Wiener Schnitzel mit Reis und Kartoffelsalat".

Bei allem religiösen Eifer schwingt immer auch ein ordentliches Maß Wiener Schmäh durch. Sie wissen ja selbst, dass sie sich ihr Nationalheiligtum ergaunert haben, angeblich hat es Feldmarschall Radetzky (ja, der mit dem Marsch!) von einem Feldzug nach Italien mitgebracht, als Kopie des "Cotoletta alla milanese", das aber, man muss es so sagen, gar kein Schnitzel ist, sondern ein Kotelett. Georges Desrues verweist diese Episode übrigens ins Reich der Mythen, mit einer Handvoll guter Argumente, die wie so oft aber keine so gute Geschichte ergeben, also belassen wir es bei der Radetzky-Version.

Das Schnitzel und das Land

Zum Wiener Schmäh gehört übrigens auch, dass man einstecken kann - in diesem Buch von Wladimir Kaminer, der sich tief in die Seele der Österreicher eingräbt und schwer verdauliche Wahrheiten hervorholt: Das Schnitzel, so der deutsch-russische Autor, sei wie Österreich selbst, dieses Land, wo Realität und Wirklichkeit "verschiedene Begriffe sind, die wenig miteinander zu tun haben".

Und so gebe es, schreibt Kaminer weiter, zwei Österreichs: "Ein riesiges Reich, das auf keinen Teller passt, politisch wie ökonomisch eine gewichtige Stimme Europas (...), und ein real existierendes dünnes Stückchen, das sich mit einer knusprigen Panade aus Kunst und Kultur schmückt." Aber wenn's doch so gut schmeckt ...

Quelle: ntv.de