Essen und Trinken

Kein Gruseln in der Küche Herbstzeit ist Kürbiszeit

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Kugelrund oder gurkenschlank, Mütze oder Ufo: Die Farben der Kürbisse sind so vielfältig wie ihre Formen.

(Foto: imago stock&people)

Der Sommer geht - und der Kürbis kommt. Ob gruselig oder püriert, nach einstigem Schattendasein ist heutzutage Kürbis Trend. Selbst die unscheinbaren Kerne sind wegen ihrer Wirkung heiß begehrt.

Eigentlich will man jetzt weder an schauriges Halloween noch an heiße Suppen denken, dafür lieber die letzten wärmenden Sonnenstrahlen genießen. Doch da beißt die Maus keinen Faden ab: Mit den Kürbissen kommt der Herbst. In diesem Jahr ist die Kürbisernte schon seit Mitte August in vollem Gange, so früh wie schon lange nicht. Da haben der milde Winter und die viele Sonne im Sommer geholfen.

Obwohl Kürbisse eine über 8000 Jahre lange Geschichte haben, fristeten sie hierzulande lange Zeit ein Dasein als Randerscheinung. Erst als um 1990 herum die Halloween-Welle auch Deutschland überspülte, waren die orangenen Riesen nicht nur mit geschnitztem Grusel-Gesicht gefragt, sondern erlebten eine Renaissance ihrer eigentlichen Bestimmung, nämlich die als Nahrungsmittel. Seither gilt der Kürbis nicht nur bei Naturkost-Liebhabern, sondern auch bei Gourmets als Delikatesse: Kürbis ist Trend in deutschen Küchen, zumeist allerdings nicht die Riesen-Gewächse, sondern eher die zarten, kleinen Exemplare.

Die steigende Nachfrage zog steigenden Anbau nach sich. Laut Statistischem Bundesamt hat sich seit 2006 die Anbaufläche mehr als verdoppelt (2900 Hektar 2013) und die Erntemengen haben im selben Zeitraum um rund zwei Drittel zugenommen. 2012 wurden 69.000 Tonnen Speisekürbisse (ohne Zucchini) eingebracht, 2013 rund 60.000 Tonnen. Der leichte Rückgang wird mit der ungünstigen Witterung in jenem Jahr begründet. Über die größten Kürbis-Anbaugebiete verfügen Bayern, Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz und Nordrhein-Westfalen; dort liegen drei Viertel der gesamten deutschen Anbaufläche. Und in diesem Jahr wird laut Landwirten auch wieder die Erntemenge stimmen. Unterschieden werden muss zwischen Sommerkürbissen, auch Gartenkürbis genannt, und den Winterkürbissen. Zu den Sommersorten gehören Zucchini, Patissons und Rondini (Nizzakürbis). Sie sind empfindlich und nur kurze Zeit lagerfähig. Winterkürbisse werden je nach Sorte im Herbst, von August bis Oktober, geerntet und sind lange haltbar.

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Aus den Kernen dieser Ölkürbisse wird das "Schwarze Gold" der Steiermark gepresst.

(Foto: imago stock&people)

Weltweit existieren etwa 1.000 Kürbissorten, die in Speisekürbisse, Zierkürbisse und Ölkürbisse unterteilt werden. Das Farbspektrum reicht von Weiß über Gelb, Orange bis Grün und Grau-Blau; die Formenvielfalt von rund über oval bis langgezogen - und alles bis hin zu den verrücktesten Formen, Farben und Mustern. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte orangefarben, weiß, gelb oder grünlich. Botanisch gesehen ist der Kürbis eine Beere und kann bis zu 100 Kilo schwer werden - die größte Beere der Welt. Seine ursprüngliche Heimat ist Mittel- und Nordamerika. Aufgrund archäologischer Funde gehen Wissenschaftler davon aus, dass der Kürbis zu den ältesten Kultur- und Nahrungspflanzen Amerikas gehört von den indianischen Ureinwohnern zusammen mit Mais und Bohnen angebaut wurden. Mit der Entdeckung Amerikas gelangten die Gemüseriesen auch nach Europa, wo sie seit dem 16. Jahrhundert sind. Heute werden Kürbisse überall auf der Welt geerntet, nur zu kalt darf es nicht sein. Auch in Deutschland wächst eine gewisse Kürbis-Vielfalt heran, von Hokkaido bis Butternut. Diese beiden sind die beliebtesten Sorten wegen ihres Aromas: Die kleinkugeligen, satt-orangefarbenen Hokkaidos schmecken kräftig-nussig, die birnenförmigen Butternusskürbisse werden wegen ihres buttrig-weichen Fruchtfleisches geschätzt. Es folgen in der Beliebtheit Muskatkürbis, Roter und Gelber Zentner, Turbankürbis, Bischofsmütze und Sweet Dumpling. Im Kommen ist der Spaghettikürbis, dessen Fleisch beim Kochen lange Fäden bildet, die wie Spaghetti verwendet werden können. Neueste Züchtung ist der Mikrowellenkürbis, der kaum größer als eine Orange ist und schnell und einfach in der Mikrowelle gegart werden kann.

Speisekürbisse schmecken sowohl roh als auch gegart, als Suppe und in Eintöpfen, im Ofen gebacken, gebraten, gedünstet oder gekocht, als Gemüse, süß-sauer eingelegt, als Kuchen oder Chutney. Gewürze nimmt Kürbisfleisch sehr gut an, so lassen sich unterschiedliche Geschmacksrichtungen zaubern: mit Ingwer, Curry, Chili, Knoblauch. Auch Zucker verleiht Kürbissen neue Würze. Die Schale kann nur bei wenigen Sorten mitgegessen werden, so beim Hokkaidokürbis und dem Sweet Dumpling. Typische Halloween-Kürbisse sind Sorten wie Ghost Rider und Jack O’Lantern, da ist der Name wohl Programm. Zierkürbissen sind, wie deren Name schon sagt, nur ein Augenschmaus und nicht essbar. Ihr Bitterstoff Cucurbitacin kann Übelkeit und Bauchschmerzen auslösen.

Kleine Kerne mit großer Wirkung

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Man sagt, sie könnten Wunder vollbringen: Kürbiskerne.

(Foto: imago/Karina Hessland)

Beim Kauf eines Kürbis' ist eine Klopfprobe ratsam: Klingt er hohl, dann ist er reif. Die Reife lässt sich auch am verholzten Stielende erkennen. Kleinere Exemplare sind meist schmackhafter, fester und weniger faserig. Kürbisse lassen sich gut bevorraten, ihre Haltbarkeit beträgt bis zu einem halben Jahr und man kommt gesund über den Winter. Wer einen kühlen Keller hat, darf sich glücklich schätzen: Da lassen sich die Gewächse gut in Netzen aufhängen, so werden Druckstellen vermieden. Auf Druckstellen und in Rissen nämlich bildet sich leicht Schimmel. Kürbisfleisch lässt sich klein geschnitten oder püriert auch einfrieren.

Mit einem Wassergehalt von über 90 Prozent gehört der Kürbis zu den energiearmen Nahrungsmitteln, versorgt uns aber mit wichtigen Nährstoffen, ohne den Magen zu belasten. 100 Gramm Fruchtfleisch haben nur 27 Kalorien, liefern zugleich Beta-Carotin, Vitamin C und E, Magnesium, Kalzium, Kalium, Eisen. In dem an sich schon gesunden Fruchtfleisch steckt noch ein besonderer Schatz: die Kürbiskerne. Sie liefern reichlich ungesättigte Fettsäuren (über 80 Prozent), Vitamin E und Beta-Carotin, sowie Magnesium, Eisen, Zink und Selen. Ihre wichtigsten Inhaltstoffe jedoch sind die Phytosterine, eine Gruppe von bioaktiven Inhaltstoffen, die Prostatabeschwerden und Blasenleiden vorbeugen oder lindern können. Seit über einhundert Jahren werden die Wirkstoffe von Kürbiskernen gegen Blasenfunktionsstörungen und gutartige Prostatavergrößerungen eingesetzt. Zwei bis drei Esslöffel Kürbiskerne täglich können da schon helfen. Kürbiskerne kann man einfach so zwischendurch knabbern, sie schmecken aber auch ausgezeichnet im Müsli oder auf Rohkostsalaten aller Art. So kalorienarm wie das Fruchtfleisch sind Kürbiskerne jedoch nicht: 100 Gramm schlagen mit 500 Kalorien zu Buche.

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Da wartet Arbeit! Die wertvollen Kürbiskerne liegen innen.

(Foto: imago stock&people)

Und wer es bis jetzt noch nicht ahnt: Ja, Kürbiskerne gelten auch als Aphrodisiakum. Sie enthalten Zink, das wesentlich an der Produktion von Testosteron beteiligt ist, eines der wichtigsten Hormone für den Sexualtrieb des Mannes, in geringerem Ausmaß auch bei Frauen. In manchen Gegenden auf dem Balkan, wo man ganz gerne täglich Kürbiskerne vor sich hin mümmelt, gilt es als Einladung zum Sex, wenn eine Frau Kürbiskerne knabbert. Mitunter wird auch behauptet, dass der Duft von Kürbissen und Kürbiskuchen eine anregende Wirkung auf Männer haben soll. Ob so ein bisschen Geruch ausreicht, darf bezweifelt werden. Probieren Sie’s einfach aus!

Aus den Kernen wird zudem hochwertiges Kürbiskernöl gepresst, intensiv-nussig im Aroma und ebenfalls sehr gesund. Studien belegen, dass insbesondere das Vitamin E und die Linolsäure im Kürbiskernöl wirksam sind. Sie können gegen einen erhöhten Cholesterinspiegel wirken und sollen Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Damit alle gesunden Inhaltsstoffe wirken können, sollte Kürbiskernöl nicht erhitzt werden. Vor allem die Südsteiermark ist für ihr wertvolles Kürbiskernöl berühmt; in Österreich werden Kürbiskerne im Wert von etwa 16 Millionen Euro und rund 2 Millionen Liter Kernöl hergestellt.

Mein heutiger Rezeptvorschlag vereint all die guten Eigenschaften von Kürbis, Kern und Öl: Geschmack, Gesundheit und … na, Sie wissen schon. Nur gruselig wird’s nicht:

Spreewälder Kürbisgemüse

Zutaten (4 Pers):

1 kg Hokkaido-Kürbis
3 EL Leinöl (oder Olivenöl)
1-2 Knoblauchzehen
1-2 Stängel frische Pfefferminze
10 g Zucker
1/8 l trockener Weißwein
1/8 l Schmand
2-3 EL geröstete Kürbiskerne
1 EL Kürbiskernöl
Salz, schwarzer und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, putzen und in dünne Spalten schneiden. Mit Salz und 2 bis 3 Prisen schwarzem Pfeffer würzen und eine Viertelstunde ziehen lassen. Das Öl in einem Topf erhitzen und den zerdrückten Knoblauch anschwitzen, die Kürbisspalten hinzugeben und leicht bräunen. Weißwein und Zucker zugeben und alles bei Mittelhitze zugedeckt etwa 15 Minuten gar schmoren.

Vom Herd nehmen und mit dem Schmand und den Pfefferminzeblättchen verfeinern. Mit weißem Pfeffer und gegebenenfalls noch etwas Salz kräftig abschmecken. Portionieren und die einzelnen Portionen mit dem Kürbiskernöl beträufeln und den Kürbiskernen bestreuen.

Tipp: Leinöl, wie es im Spreewald verwendet wird, bringt noch eine Extra-Portion Gesundheit ins Gemüse, ist aber dennoch nicht jedermanns Sache und auch nicht überall frisch zu bekommen. Olivenöl ist eine gute Alternative. Wer keine frische Pfefferminze hat, würzt mit Pfefferminztee, dann aber nicht zu viel davon verwenden.

Viel Spaß und einen schönen Herbstanfang wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de