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Salz gehört ins Nudelwasser genauso ...
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... wie auf jede Brezel.
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Und egal ob normales Speisesalz oder Gourmetsalz - sie alle bestehen aus Natriumchlorid.
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Doch erst das richtige weiße Gold verpasst verschiedenen Gerichten die passende Würze ...
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... und ist sprichwörtlich das Salz in der Suppe.
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Doch welche Sorten gibt es eigentlich - und welches Salz passt wozu? Hier ein kleiner Überblick.
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Steinsalz wird trocken aus dem Berg gewonnen. Man schlägt, sprengt oder fräst es aus Felsen.
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Siedesalz wiederum wird mithilfe von Wasser aus dem Berg gelöst. Anders als beim Steinsalz kann man es nicht direkt aus dem Stein schlagen, da der Salzgehalt hier zu niedrig ist.
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Ein rot getöntes Steinsalz ist das sogenannte Himalayasalz. Es wird in der pakistanischen Provinz Punjab abgebaut. Die rosa oder rötliche Färbung erhält es durch seinen Eisenoxid-Anteil.
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"Steinsalz, Siedesalz sowie Himalayasalz können gut als Tischsalze verwendet werden, etwa in einem Salat oder auf einem Butterbrot", sagt Ralf Schmitt, Vorsitzender des Verbandes der Gewürz-Sommeliers.
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Für die Verwendung im Kochwasser eigenen sich aus Stein gewonnene Salze allerdings nicht gut, ...
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... da ist Meersalz die geeignete Wahl. Es enthält einen hohen Anteil an Restfeuchte und löst sich besonders schnell auf.
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Meersalz wird in Salzgärten gewonnen, in flachen Becken, in die das Wasser natürlich salzhaltiger Gewässer geleitet wird.
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Dort verdunstet das Wasser unter Sonneneinstrahlung. Zurück bleibt das Meersalz.
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"Meersalz ist für mich in der Küche wirklich ein wertvoller und leckerer Allrounder", verrät Chris Dippner, der mit seiner Frau auf der Insel Rügen Meersalz-Kreationen vertreibt.
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"In verschiedenen Körnungen und Mischungen verwende ich es beim Kochen und Essen für quasi alles", so der Salz-Spezialist.
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"Naturbelassenes Meersalz ist reich an lebenswichtigen Spurenelementen und Mineralien, es ist für mich also auch gesundheitlich die beste Option."
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Gewürzsommelier Schmitt empfiehlt Meersalz auch als Tischsalz. Grobes Meersalz einfach in eine Salzmühle oder einen Mörser geben und in kalten Speisen genießen.
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Ein (relativ kostspieliges) Meersalz ist Fleur de Sel. Es bedeutet "Salzblume" ...
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... und entsteht ausschließlich an heißen und windstillen Tagen an der Wasseroberfläche in den Salzgärten als hauchdünne Schicht.
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Mit einer Siebschaufel wird es von Hand abgeschöpft.
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"Fleur de Sel eignet sich aufgrund seines Crunches besonders als Finishing-Salz beziehungsweise als Topping", findet Dippner.
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Zu den Fleur de Sel-Salzen gehört auch das filigrane fünfeckige Pyramidensalz, das für eine effektvolle Verzierung von Cocktails eingesetzt werden kann.
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Dafür auf je einen flachen Teller Zitronen- oder Limettensaft und Salz geben, das Glas kopfüber erst in den Saft tunken, damit der Rand angefeuchtet wird, danach in das Salz stellen. Anschließend den Cocktail – etwa eine Margarita – eingießen und genießen.
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Sel Gris wird an der französischen Atlantikküste gewonnen. Das grobkörnige Meersalz kann rötlich, bräunlich oder grünlich gefärbt sein. "In den Salzgärten entsteht an der Wasseroberfläche zunächst das Fleur de Sel", erklärt Dippner, ...
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... "wenn die Salzkristalle größer werden, sinken sie zu Boden und lagern sich dort zusammen mit den Schwebstoffen von Algen oder Tonerde ab." Das verleiht dem Sel Gris einen frischen, ozeanischen Geschmack.
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In der Küche kann Sel Gris ebenso wie Fleur de Sel verwendet werden. Aufgrund seiner Färbung eignet es sich auch als Finishing-Salz auf Fisch oder Fleisch.
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Rosensalz gibt es in gleich zwei Varianten. Zum einen wird dafür Salz mit dem Geschmack und Duft von Rosenblüten aromatisiert.
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Zum anderen wird in Bolivien und anderen Ländern abgebautes Steinsalz aufgrund seiner rosa-rötlichen Färbung Rosensalz genannt. Ähnlich wie das Himalayasalz erhält es seine Färbung durch den Eisenoxid-Anteil im Gestein.
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Rosensalz ist ein echter Blickfang auf Gerichten. Wie alle Blütensalze (im Bild Löwenzahnsalz) sollte es erst nach dem Abtropfen zum Beispiel unter die Pasta gehoben werden.
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Kala Namak, auch Schwarzsalz genannt, ist ein künstlich hergestelltes Würzmittel aus Steinsalz ...
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... und Harad-Samen, den Früchten der Chebulischen Myrobalane, die dem Würzmittel seine dunkle Farbe geben.
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Es hat einen schwefligen Geruch, der an gekochte Eier erinnert.
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"Es wird oft in der veganen Küche eingesetzt, um Gerichten den Geschmack von Eiern zu verleihen", sagt Ralf Schmitt. In der indischen Küche findet es Verwendung in Gewürzmischungen, Chutneys oder Raita.
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Kala Namak sollte nicht erhitzt oder mitverkocht werden. Es wird erst nach dem Kochen als Würzmittel über das Essen gegeben, ansonsten schmeckt das ganze Gericht aufdringlich nach Schwefel.
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Rauchsalz ist ein über Holz geräuchertes Salz, meistens grobkörniges Meersalz. "Das Kondensat des Rauches legt sich auf die Salzkristalle, sodass das Salz den Geschmack des geräucherten Holzes annimmt", erklärt Schmitt.
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Zum Einsatz kommen beispielsweise das Holz des Hickory-Baums (Hickory Rauchsalz), Buchenholz (Dänisches Rauchsalz), das Holz von Roterlen (Salishsalz) oder das Holz alter Chardonnay-Weinfässer (Fleur de Sel de Chardonnay).
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Rauchsalz verleiht Gerichten einen rauchartigen, archaischen Geschmack und gilt als typischer Bestandteil in der US-amerikanischen Küche. Klassischerweise wird es für Grillfleisch verwendet.
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Zum Schluss noch ein Tipp zur Aufbewahrung: "Salz sollte möglichst kühl und trocken gelagert werden, am besten in dunklen Glasgefäßen, da in diesen die Aromen besonders lange erhalten bleiben", rät Dippner.
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Da Salz die Oxidation von Metallen begünstigen kann, sollte man auf Blech- oder Alubehältnisse verzichten. (kse/dpa)
Aus Wasser, Rauch und Rosen Salz ist viel mehr als salzig
Egal ob Speisesalz oder Gourmetsalze - sie alle bestehen aus Natriumchlorid. Aber es gibt auch viele Unterschiede. Hier ein Überblick über Sorten und Verwendung.
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