Im Winter an der AdriaPinos Bar hat immer Saison und ein Gulaschgeheimnis
Von Heidi Driesner
Was passiert eigentlich an der Adria, wenn (wir) alle weg sind? Über den Süden, der dann ein ganz anderer ist, schreibt Stefan Maiwald aus dem italienischen Grado. Er nimmt uns mit in Pinos legendäre Bar zu einer Flasche Wein, wenn draußen die Bora pfeift und drinnen Lele für alle Gulasch kocht.
Italien ist unter den Top 3 der deutschen Urlaubsländer, spätestens seit Alt-Meister Goethe fragte: "Kennst du das Land, wo die Zitronen blühen?" Die meisten der Italienurlauber sind im Sommer dort, die Kälteresistenten auch im Winter zum Skifahren, aber auch das ist ja saisonal bedingt. Und zwischendurch? Was ist los in unseren Sehnsuchtsorten, wenn nichts los ist - also wenn (wir) alle weg sind? Darüber hat der gebürtige Braunschweiger und Wahlitaliener Stefan Maiwald ein Buch geschrieben: "Denn die Adria, unseren geliebten Süden, gibt es zweimal - einmal im Sommer als gigantische internationale Vergnügungsmaschine. Und einmal im Winter als stiller Ort, ganz in der Hand der Einheimischen. Die meisten Hotels schließen, die Restaurants haben höchstens noch am Wochenende geöffnet. Die Menschen, hier in Grado und anderswo, sind unter sich. Sie erholen sich von der Saison, ziehen Bilanz, finden zu sich selbst, lecken ihre Wunden, schmieden aber auch optimistische Pläne fürs nächste Jahr, wenn alles besser werden soll."
"Alle weg - Mein Winter an der Adria" ist im österreichischen Molden Verlag erschienen. Mit dem feinen Leineneinband auch haptisch ansprechend und nur 208 Seiten stark passt das Büchlein in jedes Urlaubsgepäck. Maiwalds herbstlich-winterliche Reminiszenzen sind nicht nur eine kurzweilige Lektüre, wenn's stürmt und schneit, sondern lassen sich ebenso gut beschirmt am Strand lesen oder im Hotelzimmer bei der Pflege des fast obligatorischen Sonnenbrands auf Urlauber-Häuten. In "Alle weg" dreht sich zwar alles um Grado und seine Bürger, aber eigentlich geht es um die italienische Lebensart, um die Leichtigkeit, heruntergebrochen auf eine kleine Stadt, auf Pinos Bar mit den Stammgästen. Ein Kaleidoskop an Eindrücken, Erlebnissen, gedanklichen Exkursen - genau das macht das Buch bunt, abwechslungsreich, überraschend und unterhaltsam. Es macht neugierig auf Grado, Pino, Lele und die anderen, auf eine Pause, die jeder von uns braucht, auf Freunde hier und dort. Darum geht es.
Wann beginnt eigentlich die Nebensaison?
Stefan Maiwald zeigt uns seine Wahlheimat Grado, eine Stadt auf der gleichnamigen Insel im Golf von Venedig, aus einer Perspektive, die uns üblicherweise verborgen bleibt. Mit Charme und Humor weiht er uns ein, was passiert, wenn die Touristen langsam abreisen, wie das Ortsleben in der Nebensaison aussieht, was so in den Bars palavert wird, wenn die Gradeser aufatmend unter sich sind. An einem Datum lässt sich die Nebensaison nicht festmachen, sie beginnt dann, wenn der Strand keinen Eintritt mehr kostet und in Pinos legendärer Bar der Fernseher pausenlos plärrt, wenn über Fußballergebnisse und Politik gestritten wird - es immer irgendwie hoch hergeht, am Ende aber alle auf das Leben anstoßen und Lele Gulasch kocht.
Pinos Bar ist keine Erfindung eines "italoverliebten Autors", sondern spielt im Leben Grados eine unschätzbare Rolle - darüber zu lesen ist sehr amüsant. Was ist los, wenn es so richtig kalt wird an der Adria, wenn die Bora, dieser starke Fallwind, alle durchschüttelt? "Reden wir nicht drum herum: Italiener können Winter nicht besonders gut", schreibt Maiwald. "Der größte Teil Italiens ist nicht auf niedrige Temperaturen ausgelegt, und schon gar nicht auf Minusgrade. Weder die Wohnungen sind es, noch die Kleiderschränke der Gradeser oder die Gradeser selbst." Alle bibbern, die Zähne klappern - gemeinsam zu leiden hat etwas Verbindendes, "wir werden zu einer Bruderschaft der Geknechteten". Zu treffen sind die roten Nasen dann zuhauf bei Pino.
Was und vor allem wie er über seine Wahlheimat schreibt, gut beobachtend und zuhörend, liebevoll und augenzwinkernd, das hat was. Ich habe mich köstlich amüsiert. Maiwalds bildhafte Sprache, das Jonglieren mit Redewendungen und Vergleichen macht Spaß und ich lache viel. Einen Wermutstropfen gibt's dennoch, als einen sprachlichen Fehlgriff empfinde ich einen Passus über eine Wetterwarnung des Zivilschutzes: "... auf den Smartphones blinken die Warnzeichen auf, als stünde der Russe vor der Tür." Das kann man auch anders ausdrücken und ist angesichts der aktuellen Lage obsolet.
Steuern, Bürokratie und wilde Storys
Ziemlich oft beim Lesen wünsche ich mir, ich könnte Mäuschen spielen in Pinos Bar, wo man sich trifft, "um zu jammern und zu schimpfen, wie es nur Italiener können. Ab und zu gerät ein Glas ins Wanken, aber es wird immer wieder rechtzeitig von einem der alten Männer aufgefangen. Wenn es um die Nichtverschüttung von Wein geht, haben die Senioren Magie in den arthritischen Fingern." Beim leidigen Thema Steuern dürfte nicht nur mir durch den Kopf schießen, dass die italienische Empörung sehr dicht bei der deutschen liegt, wenn nämlich die Bezüge des Bürgermeisters und seines Teams nicht zu knapp erhöht und gleichzeitig zum Beispiel die Abfallgebühren um flotte acht Prozent gesteigert werden. Das kommt einem doch bekannt vor ... Ebenso wie der Ärger mit überbordender Bürokratie - in Italien??? Ja, gibt's tatsächlich, aber die Deutschen können das wesentlich besser! Das alles wird in Pinos Bar durchgekaut, ebenso große und kleine Unglücke, ein bisschen Kriminalität, die zwar in Grado mangels Fluchtwegen von der Insel beinahe unbekannt ist, aber debattieren darüber lässt sich vortrefflich.
Und dann ist ja noch das Krokodil in der Lagune ... Diese Geschichte ist partytauglich (wie viele andere auch) und erinnert an den Kaiman im Baggersee bei Dormagen (NRW), der 1994 die beste Sommerloch-Story abgab, und an den "Löwen von Kleinmachnow" (Brandenburg) von 2023, der sich als Wildschwein entpuppte. Ähnlich verhält es sich mit dem Gradeser "Krokodil"-Skelett von vor 12 Jahren, das allerdings bis heute die einheimischen Fischer davon abhält, in der Lagune zu schwimmen: "Da gibt es Krokodile." Böse Zungen behaupten, "man halte diese beunruhigende Tatsache nur geheim, um die Urlauber nicht zu verängstigen". (Es handelte sich übrigens um die Überreste eines einzigen Delfins.)
Wer ist denn ohne Macken?
Vom ersten Aufatmen der Gradeser im September, wenn "alle weg" sind, bis zum ersten Glas im Freien, wenn der Frühling erwacht, spannt Maiwald den Bogen der vielen kleinen Geschichten. Wir lesen über das Flamingo-Dilemma, bei dem sich die Naturfotografin Margitta und Fernando, der Jäger und Angler, in Pinos Bar in die Haare kriegen: Sind Flamingo-Kolonien problematisch für das Flachwasser in der Lagune, weil sie zu viel reinkacken? Darüber scheiden sich die Geister, aber bei einer Flasche Weißwein ist dann alles "wieder fein". Mein Stoßseufzer: Ach, könnte es doch immer und überall so ausgehen! Wir erfahren, was es mit der Vorliebe der Italiener für Glücksspiele ("Das ganze Land rubbelt Lose ...") und ihrem Drang, Spitznamen zu vergeben, sowie mit diesem ganzen Hokuspokus mit dem Aberglauben auf sich hat. Dank Maiwald wissen wir, warum Italiener immer - egal ob draußen bei Bora oder drinnen bei Pino - ihre Jacken anbehalten, selbst die dicksten. Nach diesen Einblicken ist das nun kein Mysterium mehr, aber zum Schmunzeln.
All die Macken, die der Autor beschreibt, sind einfach menschlich-sympathisch. Keiner ist ohne Macken! Auch sich selbst nimmt Maiwald gehörig auf die Schippe und es stellt sich mir die Frage, ob er irgendwann doch noch sein "Tennis-Trauma" überwindet. Nicht nur seine Frau (ehemalige italienische Tennis-Doppelmeisterin) dürfte sich amüsieren; der Gatte hat natürlich nichts zu lachen. Stefan Maiwald lebt mit seiner Frau Laura und zwei Töchtern in Grado, auch wenn's kalt ist. Er schreibt Bücher sowie Kolumnen und Reportagen für zahlreiche internationale Magazine und Zeitschriften und betreibt den Podcast "Post aus Italien".
Einfach alles dreht sich ums Essen
"Italienische Küche ist für mich und für sehr viele andere Menschen die beliebteste Küche der Welt, und kaum ein Volk ist so sehr vom Essen und Trinken durchdrungen", heißt es im Buch. Worte, die mir aus dem Herzen sprechen. Maiwald erzählt, wie die Kassiererin an der Supermarktkasse nicht schweigend die Beträge eintippt, sondern seine Einkäufe kommentiert und zu einem Gericht zusammenfügt: "Aha, heute Abend gibt's Busara!" Das Rezept von Seite 76: "Scampi in Olivenöl anbraten, etwas salzen und mit Zitronensaft ablöschen. Aus der Pfanne nehmen, Pfanne etwas abkühlen lassen und grob säubern, fein gehackten Knoblauch anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Scampi und passierte Tomaten hinzufügen, nachsalzen und ordentlich, richtig ordentlich pfeffern. Unterdessen dicke Spaghetti oder Bandnudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen, etwas Nudelwasser zum Scampi-Tomatensugo geben, Nudeln abgießen und rein damit in die Scampi-Tomatensugo-Pfanne."
Bleiben wir beim Essen, denn Lele kündigt sich an: "Wenn es kühler wird, so ab Anfang Oktober, taucht er plötzlich neben dir auf, aus irgendeiner Ecke und meistens von hinten oder aus dem toten Winkel. 'Bald ist es so weit', raunt er dir ins Ohr, und du zuckst zusammen. Einmal habe ich vor Schreck mein Weinglas umgekippt, das war sehr peinlich. Immerhin ging es nicht zu Bruch, und ich weiß nicht, ob das für oder gegen die Glasqualität in Pinos Bar spricht."
Was Leles Einflüsterungen besonders effektiv macht, "ist die Tatsache, dass er im Stehen so groß ist wie wir alle im Sitzen. So kann er sich rasch von Tisch zu Tisch bewegen und die Leute kirre machen".
Leles Gulasch
"Und dann ist es endlich so weit: Am Montag, dem 9. Dezember, um 18.52 Uhr, betritt der Gulasch-Weltmeister mit seinen Töpfen Pinos Bar ..." 14 Personen sitzen am hübsch gedeckten Tisch. Geplant waren eigentlich 13 - das geht gar nicht, man hat ja gesehen, "was das beim letzten Abendmahl für Jesus bedeutet hat". Es ist eine bunt gewürfelte Truppe, Kommunisten und Katholiken querbeet: Denn beim Essen ist "alles gut". Lele hat sein Rezept 30 Jahre lang perfektioniert. Detaillierte Angaben gibt's nicht im Buch, so habe ich mich daran versucht. Schon bei Leles "Geheimzutat" scheitere ich: Es ist mir leider nicht gelungen, Rinderbacke aufzutreiben; ich habe eine Alternative gefunden. Ob nun Backe, Wade (Hesse) oder Teile aus Brust oder Schulter, es muss Muskelfleisch sein mit einem hohen Bindegewebsanteil. Das Kollagen in den Sehnen sorgt für ein schmelzendes Ergebnis. Bedingung ist langsames und langes Garen auf niedrigster Stufe, das Fleisch wird dann butterzart und hat einen intensiven Geschmack.
"An dem Gericht ist so einiges bemerkenswert, darunter die Zugabe von Majoran und Ingwer, auch das schmerzlose Verwenden von Brühwürfel und Dosentomaten", schreibt Stefan Maiwald. Für Dosentomaten kann ich mich noch erwärmen - aber Brühwürfel? Nur über meine Leiche! Ansonsten habe ich mich an die Beschreibung des Gerichts im Buch gehalten, aber die Menge für zwei Personen berechnet. Testperson war meine Freundin Martina - und uns beiden hat es ausnehmend gut geschmeckt. In Zukunft nur noch Gulasch à la Lele! Hier kommt meine angepasste Variante:
Leles Gulasch 2.0
Zubereitung: Das gesäuberte Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, einschließlich der Sehnen. Die Zwiebeln klein schneiden. Die Gewürze (außer Salz) vermengen. Das Öl in einem Bräter erhitzen - nicht zu heiß, es sollte nicht rauchen. Die Gewürze dazugeben, verrühren, kurz mitrösten und mit einem halben Glas Rotwein ablöschen.
Nun die Fleischstücke dazugeben, mit dem Öl-Gewürz-Gemisch vermengen und auf mittlerer Temperatur leicht anbraten. Bei zu hoher Temperatur besteht die Gefahr, dass die Gewürze bitter werden.
Dann die Dosentomaten, ich habe eine italienische Konserve verwendet, den Fond, das Salz und die kleingeschnittenen Zwiebeln zufügen. Alles gut vermengen und kurz aufkochen lassen, Deckel drauf und Temperatur reduzieren. Das Ganze habe ich knapp 3 Stunden auf ganz kleiner Flamme simmern lassen - nicht kochen! Zum Schluss 1 Glas Rotwein dazugeben, nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch ist nun butterweich, die Zwiebeln zerfallen und ergeben eine sämige Konsistenz. Nach Leles Vorbild habe ich das Gericht 2 Tage lang im Kühlschrank durchziehen lassen. Köstlich!!!
Viel Spaß beim Schmökern und Ausprobieren wünscht Ihnen Heidi Driesner.
PS: Die Fotos aus Grado hat mir Stefan Maiwald zur Verfügung gestellt, sie sind nicht im Buch "Alle weg" enthalten.