Es mag schon sein, dass es an manchen Orten und manchen Morgen recht herbstlich anmutet in Deutschland, aber wir wollen nicht meckern, solange das Wetter nicht extrem ist. Und weil der meteorologische Herbst eh am 1. September beginnt, wird heute für den Altweibersommer gekocht.

Das Wetter macht einen ja wohl total wuschig: Mal ist es brüllend heiß, dann wieder so kühl, dass niemand auch nur daran denken kann, abends draußen zu sitzen um zu grillen. Und das Wörtchen "chillen" bekommt sowieso eine ganz neue Bedeutung. Grillen gegen den Chill-Faktor trifft es da schon eher. Und dann weiß ich nicht, wie es nächste Woche aussieht (hot or not?) und was Sie von mir denken, wenn ich Ihnen bereits Anfang September ein Rezept für Risotto präsentiere. Aber ich meine es ernst: Die Leidenschaft für meinen Sehnsuchtsort Italien ist eh immer da, und dann koche ich mich ja gern dahin, vor allem, wenn es hier schüttet und meine Frau sich freut, die Herbstmode schon mal zu lüften. Zurück zum Risotto: Ja, es gibt Pfifferlinge - ist ja so schön feucht hier - und ich bin saisonal mit diesem Rezept gut aufgestellt.

Man denkt vielleicht: Italien = Pasta. Aber tatsächlich sind die Italiener große Reis-Spezialisten. Selbst auf meiner Lieblingsinsel Sardinien gibt es Anbaugebiete mit besonderen Sorten. Kleine Hintergrundgeschichtchen gibt es bei mir ja eh gern als "Beilage", daher mach' ich heute mal den Ausflug in die Risotto-Besserwisserei: Reis war nicht immer rundkörnig und weiß in Italien, sondern auch mal ein Arme-Leute-Essen. Aber in Venetien und der Po-Ebene wurde die Pflanze kultiviert, auf schick, rundkörnig und weiß getrimmt und galt somit als edel. Die neue Züchtung war somit nur dem Adel vorbehalten und zog in die gehobene italienische Küche ein.

Heute ist der weiße Reis für jeden erschwinglich. Aber das bedeutet beileibe nicht, dass man ihn am Stiefel als Allerwelts-Nahrungsmittel betrachtet. Über Reis-Qualität, -Form, -Bissigkeit, Klebefähigkeit und Gusto kann man mit jedem italienischen Koch trefflich streiten.

Kochen gegen den Italien-Entzug

Essen und Trinken 08.10.20

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Der Grund ist simpel: Reis ist nicht gleich Reis. Ob man ihn als Beilage, für einen Salat, Arancini oder eben den göttlichen Risotto braucht, entscheidet über den Einkauf. Denn Reis gibt zwei Arten von Stärke bei der Zubereitung ab. Beim Kochen lösen sich klebrige oder eher cremige Substanzen (Amylopektin oder Amylose). Michreis oder Klebreis für Sushi sorgen für einen hohen Pektin-Anteil, aber die sagenhaften, legendären Risotto-Sorten sorgen für eine schöne sämige Konsistenz. Und wenn die Qualität stimmt, dann bleibt er schön bissfest und behält einen festen Kern. Bekannt dafür ist Arborio und Carnaroli, an der Spitze steht der Vialone Nano.

Wichtig: Den Reis nicht vorher waschen! Dann geht die bedeutende Stärke flöten. Ebenso elementar: Den Reis mit gutem Öl (oder besser noch Butter oder Ghee) und den Zwiebeln sowie Knoblauch schön anschwitzen, dass er Fett und Geschmack aufsaugen kann. Und mit Weißwein ablöschen. Danach kommt Brühe zum Einsatz. Ob Sie alles auf einmal dazu schütten oder (wie es die Legende verlangt) nach und nach, ist weniger bedeutend. Rühren müssen Sie schon, es soll ja nicht ansetzen. Und ebenso unverzichtbar: Mindestens 50 Gramm Butter müssen bei vier Personen drin sein! Parmesan oder wie hier ein leichter, junger, dezenter Pecorino sind ebenso unverzichtbar. Das war's auch schon.

Fragen Sie mich aber bitte nicht nach exakten Flüssigkeits-Mengen. Das hängt so sehr vom jeweiligen Reis ab, da müssen Sie Gefühl mitbringen und im Zweifel Brühe nachlegen. Aber grundsätzlich können Sie von der doppelten Menge Wasser zum Reis ausgehen.

Der kleine Clou an diesem Rezept ist die schöne Mischung aus würzig, aromatisch und süß - die extra angerösteten Birnen-Würfel als Krönung und der exotische (grüne Farbtupfer) Koriander machen den Reiz aus. Wenn Sie mögen, gelingt das Rezept natürlich auch hervorragend mit den derzeit verfügbaren Steinpilzen. Und wenn Sie die Zutaten (also Speck, Pilze und Birnen) je einzeln anbraten, wird das Ganze nicht breiig, sondern eben schön bissig. Das Fett vom Speck bitte jedoch unbedingt nutzen (außer, Sie lassen den Speck eh weg), denn darin rösten Sie Knoblauch und süße Zwiebeln sowie den Reis an. Der Rest ist eigentlich ein Kinderspiel. Und wenn Sie diese schöne Komposition auf dem Tisch haben, ist eigentlich egal, ob' draußen stürmt, schneit, regnet oder tatsächlich endlich wieder die Sonne scheint.

Pfifferling-Risotto mit Birnen und Speck

Für 4-6 Personen

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

Den in Streifen geschnittenen Speck in einem Topf knusprig braten. Den Speck herausnehmen und in diesem Fett die klein geschnittene Zwiebel und den gehackten Knoblauch dünsten. Dann den Reis dazu geben und kurz dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und der Brühe auffüllen.

Unter ständigem Rühren gar kochen. (ca. 20 Minuten)

In der Zwischenzeit die Pfifferlinge in eine heiße Pfanne geben. Den Fond, der sich bildet, zum Reis füllen, und jetzt die Pilze mit ein wenig Butter braten.

Matthias Steiner ist Koch aus Leidenschaft. Er erkochte sich einen Stern in Hamburg, er würzte nach im legendären Eden Roc - am liebsten aber is(s)t er in seiner Heimat, dem Badener Land, einem kulinarischen Hotspot.

Die Pilze zur Seite stellen.

Die geschälten Birnen vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schneiden, dann in Butter und mit einer Prise Salz und Zucker anbraten.

Zum Schluss je 2/3 der gebratenen Zutaten und 2/3 des geschnittenen Korianders unter das flüssig sämige Risotto geben und gut vermengen.

Diesen in eine große Servierschüssel geben und mit den restlichen Zutaten dekorieren.