Oetker geht essenSeelenessen im Schwabenland
Von Alexander Oetker
Winzige Portionen mit unaussprechbaren Zutaten und jeder Menge Chichi? Nicht in Deutschlands zugänglichstem Spitzenrestaurant: Bei Fernsehkoch Vincent Klink und seiner Tochter und Gastgeberin Eva gibt es echte Wohlfühlklassiker, die aber so elegant und lecker daherkommen, dass der Gast nie wieder gehen will.
Man könnte meinen, Stuttgart liegt plötzlich am Meer. Wer hier oben sitzt, an der alten Weinsteige im Stuttgarter Nobelviertel Degerloch an so einem warmen Donnerstag kurz nach 12 Uhr, der schaut auf die Tallage und dahinter sehen die schemenhaften Hügel so aus, als würde dort das Mittelmeer liegen, es ist ganz und gar zauberhaft.
Dabei war die Anreise ganz unromantisch: Der Zug zu spät, der Mietwagen noch nicht bereit, der Weg durch die schrecklich unwegsame Baustelle von Stuttgart21 eine Zumutung - doch dann führt der Weg eben hier hinauf, auf die luftigen Hügel, hierhin, wo sich die Wielandshöhe befindet. Seit 1991 ist sie in der Hand von Vincent Klink, dem bekannten Fernsehkoch, und mittlerweile auch von seiner Tochter Eva, die die wohl heiterste Restaurantleiterin des Landes ist, nicht nur bei Instagram, sondern auch im wahren Leben.
Aber der Reihe nach: Warum ist es derzeit so schwer, all den Moden zu folgen und in überbordend kreativen Ein-Sterne-Restaurants die Nerven zu verlieren - während es hier im Stuttgarter Norden einfach nur fantastisch gut schmeckt? Warum gewinnt Seelenessen gegen Trends und Schäumchen? Ich erzähle es Ihnen.
Bonjour, Tristesse? Nicht auf dem Stuttgarter Hügel
Neulich saß ich mal in der französischen Provinz, irgendwo in der Dordogne, an einem Chef's Table. Das sind Tische für spezielle Gäste, die zumeist in der Küche aufgestellt sind, jedenfalls konnten wir hier jeden Handgriff des Personals verfolgen. Der Laden hatte einen Michelin-Stern, alles war modern, man hätte leicht vom Boden essen können. Eine Stunde vor Dîner-Beginn kam die Küchencrew zusammen, alles junge motivierte Leute aus aller Welt, der Koch selbst war ein Mann aus der Region. Wir freuten uns auf den Abend - doch dann begannen die zwölf Köche, ihre kleinen Plastikboxen zu öffnen und die ersten Teller des Abends vorzubereiten: Alles war bereits vorgeschnippelt und vorgefasst, wurde nur noch mithilfe von Pinzetten auf die Teller verfrachtet, leicht erwärmt und dann serviert: Für jeden Tisch zur selben Zeit, schließlich gab es ja auch nur ein festes Menü - und so ging es dann die nächsten fünf Gänge weiter. Es gab kein offenes Feuer, keine Röstnoten, es wurde nicht mal mehr richtig gekocht. Alles war im mise en place vorbereitet und später serviert, knallhartes Zeitkalkül statt echter Kochleidenschaft - mon dieu, das war Bonjour, Tristesse.
Die Wielandshöhe oben auf dem Stuttgarter Hügel ist das genaue Gegenteil davon - und vielleicht ist es gerade deshalb für mich derzeit das spannendste Restaurant Deutschlands. Weil hier an allen vier Servicetagen gezeigt wird, was wir hierzulande eigentlich schaffen könnten, wenn wir denn wollten, an Kreativität, Disziplin und Hingabe.
Das beginnt bei den Speisekarten. Eva Klink bringt derer nicht nur eine, sondern gleich drei: Das Tages-Menü des Vaters Vincent mit seinen Leibspeisen, die Empfehlungen der Saison und die klassische Karte des Restaurants, die ständig wechselt und von sechs Vorspeisen über sechs Hauptspeisen und mehrere Desserts alles führt, was sich der Gast hier à la carte zusammenstellen kann. "Wir wollen schließlich nicht, dass uns langweilig wird", sagt die Maître des Hauses.
Zum Start: pures Glück
Der Gast wählt an diesem Tag frei aus, völlig nach seinem Gusto - und erlebt sein blaues Wunder. Denn da kommt der nächste Unterschied zum Fine-Dining deutscher Bauart: Neulich saß ich in einem Berliner Sternerestaurant und musste all die erdachten Gerichte über mich ergehen lassen. Da frohlockte die Restaurantleiterin, das Rote-Beete-Hauptgericht habe man so lange eingekocht, da könne man den Löffel reinstellen. Und das Gulasch sei Umami pur, 18 Stunden bei niedriger Hitze und so weiter. Herrje, aber wer will denn das essen? All diese Aromenbomben, die am Ende ja doch nur Nabelschau sind. In unruhigen Zeiten wollen die Gäste eben doch: Seelenessen. Und das gibt es hier, auf der Wielandshöhe.
Die Vorspeise: Kalbsschwanzragout und Bandnudeln. Der Teller: Kalbsschwanzragout und Bandnudeln. Keine Spielereien. Sondern genau, was auf der Karte steht. Aber dafür in Perfektion. Das Ragu schön eingekocht, hammerzart, ein wenig Sellerie, ein wenig Möhre, viele Pfifferlinge, keiner muffig, alle frisch. Die Sauce hauchzart, keine Bombe, sondern einfach nur genau richtig, leichte Süße, Röstnoten, mehr geht nicht. An den Nudeln ist so viel Butter, dass man sich schon in Frankreich wähnt. Pures Glück.
Weiter geht's: Rindsbouillon mit Maultasche. Die Brühe fett und geschmackvoll, der Maultaschenteig bissfest und wunderbar, das Innenleben Spinat, Fleisch und grandiose Aromen. Der Beweis: Auch bei 35 Grad Außentemperatur kann man Suppe essen.
Vor dem Hauptgang besucht der Chef jeden Tisch: Fernsehkoch Vincent Klink gibt sich die Ehre, trotz Hitze, trotz vollem Gastraum. Ist freundlich, jovial, verbindlich, die Gäste sind stolz und froh, so geht Gastfreundschaft.
Zum Hauptgang kommt sein Lieblingsgericht an den Tisch: Spiegelkarpfen. Kein muffiger Bodentaucher, sondern ein leichtes, weißfleischiges Filet in Semmelbröseln gebraten, ein Hauch Salbei, dazu eine klassische Sauce Ravigote mit Kapern und Ei. Der Fisch schmeckt vorzüglich, weil er leicht ist und doch kräftig, der Kartoffel-Radieschen-Salat dazu ist ein Gedicht. Wieder Seelenessen, wieder in Perfektion.
Eva Klink poltert und charmiert
Immer wieder besucht Eva Klink zwischen den Gängen die Terrasse, charmiert mit den Gästen, interagiert mit den souveränen jungen Servicekräften, hat für den kleinen Hund am anderen Tisch sogar Eiswürfel für die Wasserschüssel parat, weil es so heiß ist. Eva ist Deutschlands spannendste Restaurantleiterin dieser Tage, weil sie präsent ist, humorvoll, nicht von Moden getrieben. Ganz im Gegenteil: Sie poltert herum über winzige Gourmetportionen und Trendgerichte, die niemand braucht, sie frohlockt über französische Klassiker-Küche und stellt sich gerne mal mit ihrem Handy in der Küche an den Pass, um alle Silberglocken von den Tellern zu heben und den Zuschauern die Tagesgerichte zu zeigen.
Mit dieser Authentizität ist es Eva Klink gelungen, den Account der Wielandshöhe Kult werden zu lassen. Wenn sie in breitestem Schwäbisch noch freie Tische anpreist oder in der großen Hitzewelle vor einer Woche den Gästen empfahl, doch lieber daheim zu bleiben, wenn es einem zu heiß sei - den Umsatzverlust könne man schon vertragen. So geht moderne Kommunikation, weil sie echt ist - echt und Lust macht darauf, diese ganz besondere Gastgeberin einmal kennenzulernen.
Zum Abschluss gibt es Mieze-Schindler-Erdbeeren, eine seltene, alte Sorte, die es nur wenige Wochen im Jahr gibt. Unten liegt Schlagsahne, obenauf eine Wucht dieser Beeren, dazu echtes Vanille-Eis. Und der Gast weiß schon beim ersten Bissen, wie gut es ihm geht, hier an diesem Ort, der echter Trost ist, eine Oase in unruhigen Zeiten.
Die Wielandshöhe ist von Mittwoch bis Samstag am Mittag und am Abend geöffnet. Reservierungen online unter www.wielandshoehe.de