Dominik Süss gehört zu den sehr jungen Social-Media-Kochstars, seine Videos haben Kultstatus. Sein typischer "Schmäh" macht ihn unwiderstehlich, sympathisch und einzigartig. Täglich stiftet er eine riesige Community in Deutschland und Österreich zum Kochen an. Jetzt liegt "Sweetys" erstes Kochbuch vor.

Vielleicht ist Dominik Süss einer, dem es gelingt, Vorurteile über seine Generation aus dem Weg zu räumen. Das haben Sie sicher schon mal gehört: "Die heutige Jugend ist faul und respektlos." Wie oft wird eine derartige Abwertung über eine ganze Generation wie mit einer Gießkanne ausgekippt, nur weil man den Nachbarsjungen beim Gassigehen dabei erwischt hat, dass er den Hundehaufen nicht eingetütet und mitgenommen hat?

Als mir das erste Mal (inzwischen häufiger) ein Sitzplatz in einer überfüllten Berliner U-Bahn angeboten wurde (übrigens von einem jungen Türken), sagte ich mir: "Du solltest nicht ohne Make-up aus dem Haus gehen." Den Platz nahm ich dankend an. Meine Oma sagte immer: "Es gibt sone und solche." Und die gibt es in allen Altersgruppen, bei Männlein wie Weiblein. Daran denke ich dann, wenn mir in der U-Bahn ein Herr in meinem Alter seinen Koffer in die Kniekehlen rammt.

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Einfach herzhaft & süss: Lieblingsrezepte von Dominik Süss – Wirtshausklassiker, Omas Schmankerl und kreative Kochtipps für jeden Tag

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Dominik Süss steht für die "Generation Z" (etwa 1995 bis 2012) und hat sich mit seinen 25 Jahren bereits einen Namen als Profikoch erarbeitet. Zu einem regelrechten Star avancierte er auf Instagram und TikTok, monatlich erreicht er Millionen. Zu seinem Social-Media-Auftritt kam er durch die Corona-Misere: "Im ersten Lockdown hat entweder jeder sein Essen oder seine Katze auf Social Media gepostet. Eine Katze habe ich nicht, also hab' ich Rezepte gepostet", heißt es auf seiner Homepage. Nun ist im Wiener Brandstätter Verlag sein erstes Kochbuch erschienen: "Dominik Süss: Einfach herzhaft & süß". Herzhaft gekocht heißt nicht immer deftig, aber unbedingt mit Herz, Liebe und Leichtigkeit. Ein handliches Kochbuch, kein dicker Wälzer, doch voller Leben und Leidenschaft – und mit der Garantie für viel Spaß beim Lesen. Die Zielgruppe ist möglicherweise nicht meine Altersgruppe – na und? Dominiks Buch hat mich zum Lachen gebracht und es hat mich berührt – und gehört ab sofort zu meinen Lieblingskochbüchern. Nicht nur ganz hinten im Buch, wo meistens der Dank an die Beteiligten und andere wichtige Menschen steht, bekommt man einen Eindruck von der familiären und regionalen Bindung des jungen Kochs, der sich seiner Wurzeln bewusst und stolz auf sie ist.

Dominik Süss, auch Domi oder Sweety genannt, ist im malerischen Waldviertel in Österreich aufgewachsen und kurvte schon als Kleinkind mit dem Bobby-Car durch die Küche des elterlichen Wirtshauses. Seit 1887 gibt es den "Gasthof Süss" in Oberkappel, "er ist mein Zuhause, mein Kraftort und ein Ort, an dem Menschen zusammenkommen", schreibt Dominik. Dort "habe ich die österreichische Gastfreundschaft verinnerlicht und die Freude am Kochen entdeckt". Und so finden sich neben seinen eigenen Kreationen auch Familienrezepte im Buch, allen voran Omas "weltbester Kaiserschmarrn", das geniale Rezept "Lauwarme Honigtomaten mit cremiger Burrata" von Bruder Lukas, ebenfalls Koch, und Mamas Schwarzwälder Kirschtorte. Küchen-Kumpel und Firmpate Speedy ist ebenfalls verewigt, unter anderem mit der traditionellen Spezialität "Rindersulz". Ein ganzes Kapitel der insgesamt sechs beinhaltet Originalrezepte aus dem Gasthof Süss – absolut verlockend!

Nicht nur Wirtshausklassiker und Omas Schmankerl lassen sich mit Dominiks Hilfe leicht nachkochen, etliche Rezepte gehören zur Basis in der Küche, insbesondere Brühen und Dressings. Viele dieser Rezepte tragen Dominiks Handschrift, sozusagen den besonderen "Süss-Touch": Feigenmarmelade, Zwetschgenröster und Apfelmus, Zitronenricotta, Knoblauchpaste, Kräuteröl oder eingelegtes Gemüse. Die Icons bei den Rezepten erleichtern Vegetariern und Veganern sowie Allergikern die Übersicht. Herzchen kennzeichnen Dominiks Lieblingsrezepte.

Dominiks Mission

Aus dem kleinen Wirtshausbub ist ein zielstrebiger Jungkoch geworden, heute vermutlich genauso quirlig wie als Knirps, nur ohne Bobby-Car. Seine Mission umreißt er so: "Kochen ist für mich mehr als ein Job. Es ist meine Leidenschaft und meine Art, mich auszudrücken. Ich möchte, dass gerade junge Menschen wieder Freude am Kochen entdecken und sehen, dass es nicht immer Fertigprodukte sein müssen. Selbstgemachtes schmeckt einfach besser, ist gesünder, günstiger und bringt eine Menge Spaß. Außerdem liegt es mir am Herzen, die Gastronomie und die Lehre wieder ins Licht zu rücken. Es ist cool, eine Ausbildung zum Koch oder Kellner zu machen, und man kann damit unglaublich viel erreichen. Ich hoffe, dass ich mit diesem Buch auch ein bisschen dazu beitragen kann, junge Leute zu motivieren und zu inspirieren." Und da sage noch einer, die "Zoomer" hingen nur am Smartphone!

"Mein Name ist Dominik Süss, gekocht wird auch sauer", so stellt sich der Autor vor. "Und dieses Kochbuch ist für mich nicht nur eine Sammlung von Rezepten – es ist eine kleine Reise durch mein Leben und zu meinen Wurzeln. Für mich bedeutet Kochen nicht nur Essen zuzubereiten, sondern Menschen glücklich zu machen, Erinnerungen und einen Ort der Gemeinschaft zu schaffen."

Dominiks Buch deckt die gesamte Menüpalette ab, von Suppen und Vorspeisen über Hauptgerichte mit und ohne Fleisch bis hin zur "Naschkatzenabteilung". Die Rezepte sind überwiegend leicht nachzukochen – die Schwarzwälder Kirschtorte oder die Nuss-Biskuit-Torte aus dem Kapitel "Wirtshausgeheimnisse" sind natürlich ein ganzes Stück aufwendiger. Im Buch finden Sie neben Klassikern der österreichischen Küche, die Dominik in der Familie gelernt hat, sehr viele moderne Kreationen, die er auf Reisen und Stationen in der Gastronomie (auch in der Sterneküche) im In- und Ausland entdeckt hat. Aus seiner Zeit in Kopenhagen hat er unter anderem ein Rezept für Zimtschnecken mitgebracht und die "Whipped Brown Butter" hat es mir besonders angetan. "Keine Hexerei", meint Dominik, aber eine schnell zubereitete Köstlichkeit zu frischem Sauerteigbrot. Vermutlich auch zu seinem "5-Minuten-Brot" (mit Hefe), Dominiks allererstes Rezept, mit dem er auf Social Media bekannt wurde. Vom besten Chicken-Koch in Vancouver hat er sich das Rezept für "Buttermilk Fried Chicken" ausführlich erklären lassen. Domi kombiniert es mit Chilimayo und Coleslaw, Burger Buns oder Kartoffelsalat. Aus einer Skihütte am Arlberg stammt das (bis jetzt) geheime Rezept für "den besten Eierlikör deines Lebens". Das Rezept ist für 2 Liter! Ostern naht...

Der Unterschied zwischen "gut" und "wow"

Wichtig für eine Motivation sind nicht nur einfache Rezepte, sondern auch Ratschläge von Profis. Dafür greift Dominik tief in seine Trickkiste und offenbart unter anderem seine "10 Tipps und Tricks, um sofort besser zu kochen". Denn es sind die kleinen Dinge, die den Unterschied machen. Wer schon immer die rasante Schneidetechnik von Profiköchen im TV bewundert – und sich beim Nachmachen blutige Fingerkuppen geholt hat – der findet unter Punkt 4 den richtigen Dreh. Und nein, Köche streuen das Salz nicht aus gewisser Höhe aufs Gericht, weil's telegen aussieht - die Show hat ihren Grund. Dominiks Rezepte erfordern nicht viel mehr als das, was er in seinen 25 Küchen-Must-haves auflistet – von anständig scharfen und genügend großen Kochmessern, den richtigen Pfannen und Töpfen bis hin zu Schneebesen und Backpinsel.

Seine Top 3 bei den Tipps:

* Vorbereitung ist das halbe Leben
* Mut zur Würze
* Regional und saisonal schmeckt einfach besser.

Es gehe nicht nur darum, was in den Rezepten stehe, "Rezepte sind nur Richtlinien", so Dominik Süss. "Das ist das Schöne am Kochen, man kann nichts falsch machen, sondern nur daraus lernen. So wirst du besser und es wird nie langweilig."

Die Geschmacksbilanz ist das Geheimnis jeden guten Gerichts – Dominiks Tipp: "Achte immer darauf, dass süß, salzig, sauer und bitter im Gleichgewicht sind. Sprich: In jedes süße Gericht eine Prise Salz und in jedes saure einen Hauch Süße. Genauso darf ein Spritzer frischer Zitronensaft fast nirgendwo fehlen." Das mache den Unterschied zwischen "gut" und "wow". Nicht jeder mag jede Zutat, das ist normal und kein Hindernis, denn es gibt immer passende Alternativen: Eine Übersicht kennzeichnet sieben verschiedene Geschmacksrichtungen mit möglichen Zutaten, die sie repräsentieren. So hat man schnell einen guten Überblick, wenn man improvisiert oder dringend nach einem Ersatz sucht. Seinen "Lieblingsnachbarn", so Dominik, hilft er mit ein paar "Übersetzungen" ins Deutsche auf die richtige Spur: Eierschwammerl sind Pfifferlinge und Staubzucker heißt in Deutschland Puderzucker. Letzteres erinnert mich sofort an meinen allergrößten Fauxpas in der Wiener Staatsoper, passiert mir nie wieder, und ich kann nur eindringlich warnen!

Do legts di nieda

Außer Tipps und Tricks, Basics und Rezepten mit dem besonderen Süss-Touch gibt es im Buch an vielen Stellen QR-Codes. Man kann damit Dominiks Kochplaylist öffnen oder seine Homepage und dort unter anderem über sein Afrika-Charity-Projekt "Schürze mit Herz" nachlesen. Auf diese Weise gelangt man auch zum Gasthaus Süss (bald ist ja Urlaubszeit). Bei etlichen Rezepten führen QR-Codes zu Videos. Zum Nachkochen der gut beschriebenen Rezepte braucht man eigentlich keine Videos, ich jedenfalls nicht, zumal ich bei "Österreichisch" oft nur Bahnhof verstehe – aber immer wieder diesen herzerfrischenden Schmäh genieße! Sweetys berühmte 35-Sekunden-Videos kann ich nur wärmstens empfehlen. Ein riesengroßer Spaß! Was habe ich mich beömmelt (Übersetzungshilfe für meine Lieblingsnachbarn: köstlich amüsiert = i hau mi o) über Sweety und Speedy beim Brühe kochen oder wie Dominik und Lukas Apfelmus kochen – mit Rum für Luki und die Äpfel. Ein Buch voller Schmankerl, denn die Videos sind auch welche, optisch wie akustisch. Ich kann gar nicht so schnell gucken und hören, wie da geschnippelt, gerührt, gequasselt und gekostet wird. Zum Glück gibt's die Rezepte gedruckt!

Lauwarme Honigtomaten mit cremiger Burrata

"Dieses Gericht ist von meinem Bruder Lukas Süss. Luki ist selbst ausgebildeter Koch und hat schon in den renommiertesten Küchen Österreichs gekocht, bis hin zu internationalen Kochwettbewerben. Dieses wunderschöne Gericht vereint süße, saure und cremige Aromen perfekt miteinander. Ideal als Vorspeise oder leichtes Sommergericht! Danke, Luki, dass du der beste Bruder bist, den ich mir wünschen kann, und du deine leichte Art zu kochen mit uns teilst."

Zubereitung:

1. Fleischtomaten anbraten: Die Tomatenscheiben mit Honig bestreichen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind.

2. Cherrytomaten und Früchte mitbraten: Die Cherrytomaten und die Früchte zu den gebratenen Fleischtomaten in die Pfanne geben. Alles mit dem Himbeeressig ablöschen und weiterbraten, bis eine leicht dickliche Soße entsteht.

3. Pinienkerne anrösten: Währenddessen die Pinienkerne in einer separaten Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

4. Anrichten: Jeweils eine gebratene Tomatenscheibe auf einen Teller legen und darauf eine Burrata setzen. Rucola um die Burrata herum anrichten und die Früchte sowie Cherrytomaten darüber verteilen. Mit der warmen Soße überziehen.

5. Garnieren: Die gerösteten Pinienkerne und eventuell frisch gehobelten Parmesan darüber streuen.

Der perfekte Fisch

"Mir ist aufgefallen: Viele haben Angst, Fisch zuzubereiten. Aber ganz ehrlich? Traut's euch! Hier ist eine einfache Anleitung für den perfekten Fisch zu Hause, es geht so leicht – und klar: Übung macht den Meister. Diesen Fisch auf mein Kürbisrisotto (s. S. 54) oder die Fregola (s. S. 89), und schon hast du bei deinen Gästen für ordentlich Eindruck gesorgt."

Zubereitung:

1. Vorbereitung: Butter in Würfel schneiden. Zitrone in Scheiben schneiden. Fischfilets eventuell noch säubern, entschuppen und restliche Gräten herauszupfen.

2. Fisch anbraten: Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch auf der Hautseite scharf anbraten. Auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch und Kräuter in der Pfanne mitbraten.

3. Ziehen lassen: Wenn sich der Fisch von alleine vom Pfannenboden zu lösen beginnt, die Filets wenden und Butter sowie Zitronenscheiben in die Pfanne geben. Darin den Fisch kurz ruhen lassen, damit er ein ausgezeichnetes Aroma bekommt.

Tipp: Für ein besonderes Finish könnt ihr den Fisch noch zusätzlich mit dem Dillspitzen-Gewürz von Stay Spiced! abschmecken.

Handgemachte Topfengnocchi mit gebrannten Früchten

Zubereitung Topfengnocchi:

1. Vorbereitung: Den Topfen über einem Sieb einige Minuten abtropfen lassen. Das Toastbrot mit dem Stabmixer zerkleinern.

2. Teig herstellen: Alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten und mindestens 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die gebrannten Früchte zubereiten (s. u.).

3. Gnocchi formen: Den Teig zu länglichen Rollen mit ca. 1,5 cm Durchmesser formen. Mit einer Teigkarte kleine Stücke abstechen und diese zu Gnocchi formen.

4. Butterbrösel zubereiten: Butter in einer Pfanne zerlassen, bis sie braun wird. Semmelbrösel dazugeben und goldbraun rösten.

5. Gnocchi kochen: Die Gnocchi in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und so lange garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Abseihen und in den Butterbröseln wälzen.

Zubereitung gebrannte Früchte:

1. Anbraten: Die Marillen entsteinen und achteln und mit den weiteren Früchten kurz in einer Pfanne mit Butter anbraten.

2. Karamellisieren: Mit Staubzucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen.

3. Ablöschen: Mit Grand Marnier ablöschen und nochmals kurz aufkochen lassen.

4. Servieren: Die gebrannten Früchte über den Topfengnocchi verteilen und servieren.

Tipp: Wenn du Brösel selbst herstellen willst, nimm Toastbrotscheiben, entrinde sie und lass sie im Ofen bei 85 °C (Umluft) ca. 1 Stunde trocknen. Anschließend zu Bröseln mahlen.

Viel Spaß beim Lesen, Videoschauen und Nachkochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.