Ben Kindler präsentiert in "Jahreszeitenküche" 70 seiner besten Rezepte. Obst und Gemüse stehen dabei im Vordergrund - und zwar immer die Sorten, die die Natur gerade bereithält. Und am liebsten vor der Haustür oder im Umland. Fisch und Fleisch sind Extras für besondere Tage.

Der Freiburger Koch Ben Kindler blickt in seinem vierten Kochbuch ein bisschen nostalgisch zurück auf das, was ihm in der Kindheit geschmeckt hat, und zugleich kreativ voraus, was heute und morgen eine gesunde, einfache und familientaugliche Küche ausmacht. "Jahreszeitenküche" heißt sein aktuelles Werk mit 70 Rezepten für unkomplizierte, köstliche Gerichte: Vorspeisen, Suppen und Snacks, Hauptmahlzeiten und Desserts. "Mit diesem Buch möchte ich euch begeistern - für den Kreislauf der Natur; für einen achtsamen Umgang mit ihren Ressourcen; für ein bewusstes und gesundes Leben ohne Dogma; für schnelle, leicht nachzukochende und leckere Gerichte; für die Schönheit und Vielfalt, die in allem liegt und [...] für Fantasie, Farben und Aromen", schreibt Kindler.

ANZEIGE

Jahreszeitenküche: Einfach, schnell, günstig

10

13,99 €

Zum Angebot bei amazon.de

Genau darum geht es - um die Wertschätzung für das, was wir essen und woher das alles kommt. Unsere Ernährungstrends (nicht alle sind sinnvoll und gesund) haben sich weitestgehend in Richtung einer achtsamen und bewussten Ernährungsweise entwickelt, der Trend, sich im Rhythmus der Natur zu ernähren (was jahrhundertelang gang und gäbe war), ist ungebrochen - und inzwischen gibt es immer bessere Kochbücher dafür. Eins davon ist die "Jahreszeitenküche" aus dem Südwest Verlag: Der Kreislauf der Jahreszeiten ermöglicht es, sich gesund und gleichzeitig genussvoll zu ernähren. Und zudem preiswert! Mitunter ist es angebracht innezuhalten, sich an die Kindheit zu erinnern, wie Oma oder Mama gekocht haben, was Alltagsküche war und was an Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kam. Der Vorwurf, die älteren Generationen haben auf Kosten von Klima und Umwelt gelebt, stimmt in dieser Absolutheit nämlich nicht. 1960 war ein Kilogramm Fleisch fünfmal teurer als heute, es kam von Tieren, die in kleinen Bauernhöfen mit Weidehaltung heranwuchsen; heute stammt das billigere Fleisch aus Massentierhaltung.

Das wissen wir eigentlich alle. Erinnern Sie sich noch an diese unsägliche Geiz-ist-geil-Werbung? So richtig losgeworden sind wir diese Mentalität leider immer noch nicht. Auch heute gibt es Fleisch zu kaufen, das auf gleiche Weise entsteht wie 1960: "Bio-Fleisch". Und es kostet in etwa so viel wie 1960, als noch nicht jeden Tag Fleisch auf dem Teller lag. Und das können wir uns heute nicht leisten? Omas sind nämlich auch "for future" - hoch lebe der Sonntagsbraten!

Alles hat seine Zeit

Sehr sympathisch erinnert sich Kindler an seine Großmutter mit ihrer Schürze, "wenn sie uns etwas Gutes gekocht hat". Oder er denkt an seine Mutter, die die Liebe zu gutem Essen und die Wertschätzung für gute Produkte an ihn weitergegeben hat. "Es scheint in der Natur der Sache zu liegen, dass man irgendwann mit diesem leicht verklärten Blick zurücksieht und dankbar ist, ganz bestimmte Privilegien genossen zu haben. Damit meine ich nicht Reichtum oder Luxus. Nein, ich meine Bodenhaftung, Naturnähe und ein tiefes Verständnis für Lebenskreisläufe. Und Genuss", heißt es im Vorwort. Egal, ob es draußen stürmt oder schneit, die Hitze einem den Schweiß aus den Poren treibt oder der Regen an die Fensterscheiben klatscht - für jede Jahreszeit und jedes Wetter hat Kindler etliche Rezept-Ideen.

"Man braucht keine Edelprodukte (was natürlich auch mal schön ist, keine Frage). Was man aber braucht, sind Produkte, die in ihrer eigenen Aromatik wirken, wie zum Beispiel die viel zitierte richtig gute Tomate, denn nur damit erhält man die beste Pastasauce. Dafür braucht man nichts einfliegen zu lassen, sondern nur zur Tomatenzeit auf den Markt zu gehen. Ihr werdet sehen - alles hat seine Zeit. Der Pilz oder der Kürbis im Herbst, der Spargel im Frühjahr, die Beeren im Sommer."

Frühling, Sommer, Herbst und Winter

Und so hat Kindler auch sein Buch aufgebaut, entlang der Jahreszeiten mit ihren jeweiligen Angeboten in Supermärkten oder besser noch in Hofläden und auf Wochenmärkten. Die Rezepte konzentrieren sich auf das Wesentliche, ebenso die klaren und schnörkellosen Fotos. Wir finden zum Teil bekanntes aus der deutschen und mitteleuropäischen Küche, aber immer mit einem besonderen Twist. Da bekommt Omas Rhabarberkompott ein Topping aus Ingwerstreuseln, der Kürbisrisotto wird mit Chili-Öl aufgepeppt oder das Tatar von Roter und Gelber Bete erhält durch eine Miso-Mayonnaise einen asiatischen Touch. Das werden Sie bei einigen Rezepten bemerken - eine kleine Anleihe bei asiatischen Länderküchen oder bei Mittelmeer-Anrainern sorgt für Überraschungen.

Die Rezepte sind allesamt unkompliziert und alltagstauglich, die Zutaten sprengen nicht das Haushaltsbudget und sind so gut wie überall zu haben. Kindlers "Jahreszeitenküche" lebt vom tiefen Verständnis für den Kreislauf der Natur. Der Autor erläutert für jede Saison, was die jeweilige Jahreszeit für ihn bedeutet und wie sich das in seinen Rezepten widerspiegelt: Spargel im Frühling und "endlich kein Kohl mehr"; der Sommer riecht für Kindler "nach Erdbeerquark und Freibad"; im Herbst werden seine Gerichte "kompakter, würziger und wärmender"; der Winter könne ihn "schon nerven", aber "ein paar Kalorien mehr tun bei der Kälte einfach gut! (Abtrainieren kann man sie dann ja im Frühling.)".

Bevor es an die Jahreszeiten-Rezepte geht, beschäftigt sich der Autor mit einigen wichtigen Küchen-Basics, die wie ein Baukasten zur Verfügung stehen sollten. Die reichen von notwendigem Werkzeug über Grundzutaten wie Reis und Öl über Gewürze bis zu Dressings und Brot. Auch hier sind Kindlers Anregungen konkret, kurz und knapp - ohne viel Tamtam. Diese Basis-Kapitel machen "Jahreszeitenküche" zu einem kompakten und strukturierten Grundlagenbuch, gerade für Koch-Neulinge. So sind hier außer Kindlers "Must Haves" unter anderem bei Utensilien, Salz, Öl und Gewürzen auch Grundzubereitungen für Pasta, Risotto, Gemüsebrühe, Toppings, Dressings und Broten zu finden.

Nach über zehn Jahren in der Sterneküche hatte sich Kindler 2010 entschlossen, eine Kochschule in Freiburg zu eröffnen, weil es ihm Freude macht, mit anderen zu teilen, was ihm selbst Energie gibt. Inzwischen ist er täglich zwischen Kulinarik und Kindern unterwegs, kocht für Freunde oder anspruchsvolle Gäste oder für Frau und fünf Kinder unterschiedlichen Alters - vom Kita-Kind bis zum fast erwachsenen Teenager. "Manchmal geht es etwas wild zu und auch mein Kochbuch ist so entstanden, wie man sich als Familienvater manchmal positionieren muss - hockend zwischen Holzspielzeug und Rennautos im Kinderzimmer von Fiete. Oder zwischen Tür und Angel, zwischen Kartoffeln schälen, Hausaufgaben machen und Bestelllisten checken. Unser großer Esstisch ist das Zentrum unseres Zuhauses, Schaltzentrale, Familientreffpunkt, Schreibtisch und Ort für all die vielen Gespräche mit Freunden, genussvolle Abende, Diskussionen, Welt aus den Angeln heben, Lachen, Spaß haben und Ideen entwickeln."

Pochierte Birne mit Schokoladensauce (Herbst)

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten; Zubereitungszeit: 15 Minuten

Die Birnen schälen und den Stiel dranlassen. Das Wasser mit Zucker, Zimtstange und Gewürznelken in einem Topf zum Kochen bringen. Die Birnen hineingeben und etwa 10 Minuten sanft mitköcheln lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond sämig einkochen lassen und die Birnen damit später beträufeln bzw. glasieren.

Für die Schokosauce die Sahne in einem Topf erhitzen. Die Kuvertüre fein raspeln und bei schwacher Hitze in der warmen Sahne auflösen.

Die glasierten Birnen auf einem Teller anrichten und mit der Schokoladensauce beträufeln. Die Rosa Pfefferbeeren im Mörser zerstoßen und über die Birnen streuen. Mit ein oder zwei Kugeln Eiscreme servieren.

Zur Garprobe …
... die Birnen mit einer Messerspitze vorsichtig einstechen, sie sollten noch leichten Widerstand haben.

Wintergemüseeintopf mit Kichererbsen (Winter)

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 30 Minuten; Zubereitungszeit: 40-50 Minuten

Die getrockneten Kichererbsen etwa 8 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Das Wasser abgießen und die Kichererbsen 20-30 Minuten in einem Topf mit Wasser (ohne Salz) weich kochen. Alternativ Kichererbsen aus der Dose abgießen und abspülen. Die Kartoffeln schälen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Sellerie und Karotten schälen und in Würfel oder Scheiben schneiden.

Das Olivenöl mit der Butter in einem Topf auf mittlerer Stufe erhitzen, Karotten und Sellerie darin etwa 2 Minuten braten. Dann Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und 1 weitere Minute anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Kartoffeln zufügen und alles mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Lorbeerblatt in den Topf geben und die Suppe etwa 25 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Spitzkohl und Schwarzkohl in fingerbreite Stücke schneiden und in den letzten 10 Minuten zugeben und mitkochen. Die Kichererbsen zufügen und die Suppe mit Salz, Piment d'Espelette und Olivenöl abschmecken.

Maispoulardenbrust (Upgrade)

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 10 Minuten; Zubereitungszeit: 15 Minuten

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Hautseite in Mehl wenden.

Den Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen. Das Öl in einer Pfanne auf hoher Stufe erhitzen und das Fleisch darin zunächst auf der Hautseite etwa 2 Minuten darin schön kross anbraten, dann wenden und etwa 1 Minute auf der Fleischseite braten. Anschließend 12-15 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

Die Butter mit den Kräuterzweigen in der Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Die Maispoulardenbrüste hineinlegen und etwa 2 Minuten nachgaren. Dabei mit der Butter begießen. Mit Meersalzflocken verfeinern.

Passt zu folgenden Gerichten:
Linsen-Dal mit Pak Choi (Seite 119),
Bunter Linsensalat mit Schafskäse (Seite 73),
Cremige Polenta mit Sommergemüse und Kräuterpesto (Seite 81),
Knuspriger Topinambur mit Sweet-Chili-Mayonnaise (Seite 146),
Krautfleckerl (Seite 150),
Gebratener Reis mit Gemüse (Seite 107),
Blumenkohl vom Blech mit Tahini-Sauce (Seite 104).

Viel Spaß beim Kochen zu jeder Jahreszeit wünscht Ihnen Heidi Driesner.