HessenBäckertradition zum Schulanfang: Einblicke in die Backstube
Der Bäcker Udo Becker formt jedes Jahr Brezeln für die ABC-Schützen – und setzt damit eine Tradition fort. In Teilen Hessens ist die Brezel zum Schulanfang schon seit dem 19. Jahrhundert ein Muss.
Usingen (dpa/lhe) - An der Wand in der kleinen Bäckerei schräg gegenüber der Kirche im Usinger Ortsteil Eschbach (Hochtaunuskreis) hängt ein Foto des Inhabers Udo Becker von seiner Einschulung im Jahr 1964, in den Händen hält er die traditionelle Brezel. Nun, 62 Jahre später, hat er wieder Brezeln in der Hand - er steht in der Backstube hinter dem Verkaufsraum und backt 16 Brezeln für die Schulanfänger 2026.
Vor etwa einer Stunde hat er dafür den Hefeteig vorbereitet. "Mehl, Eier, Hefe, Salz, Wasser, Butter, Zucker, Milchpulver", zählt er die Zutaten auf. "Und außerdem noch etwas Grieß für den Geschmack und die Haltbarkeit, das ist mein Geheimrezept." Becker führt in der zehnten Generation den "BachBäcker" in Eschbach, benannt nach dem Bach, der mittlerweile unterirdisch an dem Geschäft vorbeiläuft. Früher hat er mit seinem Vater und seinem Opa hier gebacken, die Brezeln jedes Jahr zum Schulanfang waren natürlich obligatorisch.
Glück und Segen
Diese Tradition reiche bis ins 19. Jahrhundert zurück, erklärt Ralf-Jürgen Keller von der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Südwest in Königstein. Sie hat sich aus regionalen Fest- und Backtraditionen entwickelt und ist auch heute noch ein alter Brauch unter anderem in Teilen Hessens. Die Brezel gilt bereits seit dem Mittelalter als Symbol für Glück und Segen - sie eignet sich daher gut als Geschenk zum Beginn eines neuen Lebensabschnitts.
"Früher waren es mehr, da haben wir noch 30 Brezeln gebacken. Es gibt eben immer weniger Kinder", sagt der Eschbacher Bäcker achselzuckend, während er hintereinander jeweils 2 der 16 Teigkugeln mit einer Maschine ausrollt. Zuvor hat er sie platt geklopft, um die Gärgase zu entfernen. Diese würden sonst platzen und der Teig an der Maschine kleben, erklärt der 67-Jährige und stäubt etwas Mehl über den Teigling, bevor dieser noch zweimal durch die Ausrollmaschine muss.
Fast nur Vorbestellung
Durch diese Maschine ist schon der Brezelteig für etliche Generationen Schulanfänger gerollt worden. Vor 54 Jahren wurde sie gekauft, seitdem versieht sie in dieser Backstube ihren Dienst. Heute kostet eine Schulbrezel 19,50 Euro, die meisten davon fertigt Becker gegen Vorbestellung, nur zwei von ihnen gehen zum Verkauf in den Laden.
Den platten Teig rollt der Bäcker schließlich per Hand zu einem langen Strang, das Mittelteil ist etwas dicker als die Enden. Dann legt er den Strang auf ein großes Backblech und formt daraus routiniert die typische Brezelform, indem er die beiden losen Enden umeinander zwirbelt und an den Seiten wieder anlegt. Dann ist erst mal Pause - der Teig muss Zeit zum Gehen haben. Bis er sich etwa verdoppelt hat und weiterverarbeitet werden kann, dauert es etwa 30 Minuten, wie Becker erklärt.
Die Zutat für den nächsten Schritt hat er schon vorbereitet: Eigelb. Dieses wird über die Brezel gestrichen, dann kommen die Rohlinge in den Backofen. "Zwölf Minuten bei 210 Grad", sagt der Fachmann. Langsam breitet sich ein leckerer Duft in der Backstube aus, am nächsten Tag werden die XXL-Brezeln zusammen mit den Schultüten 16 ABC-Schützen den ersten Schultag versüßen.