Wirtschaft

Wer profitiert, wer verliert? So managen Bäcker und Metzger die Krise

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Zahlreiche Bäckereien mussten bereits Kurzarbeit anmelden.

(Foto: picture alliance/dpa)

Bäcker und Metzger tragen in Zeiten des Coronavirus einen erheblichen Teil zur Lebensmittelversorgung bei. Doch nicht alle Betriebe können von der Krise profitieren. Es kommt dabei ganz auf das Geschäftsmodell an. Und auf Geschäftsideen.

Schlangen vor dem Bäcker oder Metzger um die Ecke gehören derzeit vielerorts zum Alltagsbild in Deutschland. Die Betriebe halten die Versorgung der Menschen aufrecht. Doch das bedeutet noch lange nicht, dass alle gute Geschäfte machen - im Gegenteil. Manche Bäcker oder Fleischerhandwerker sind jetzt schon in Not. Die Folge: Die Zahl der Betriebe könnte weiter sinken. So warnt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks vor "zweistelligen Minuszahlen" im kommenden Jahr.

"Welche materiellen Folgen die Krise hat, hängt massiv vom jeweiligen Geschäftsmodell ab", erläuterte Daniel Schneider, Hauptgeschäftsführer des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks. Der kleine Dorfbäcker, der überwiegend Brot und Brötchen anbietet, dürfte nur einen relativ geringen Umsatzrückgang verzeichnen. "Bäckern, die Catering anbieten, oder Kantinen beliefern, bricht dagegen ein großer Teil des Umsatzes weg". Das gelte auch für Bäckereien, die gleichzeitig ein Café betreiben oder für Verkaufsstellen an Bahnhöfen oder Flughäfen. "Bäckereien in Tourismusorten verzeichnen Umsatzeinbrüche von bis zu 90 Prozent". Zahlreiche betroffene Betriebe hätten bereits Kurzarbeit angemeldet.

Manche Bäcker setzen jetzt auf ungewöhnliche Geschäftsideen. So verkauft ein Betrieb auf der Nordseeinsel Langeoog Bäckerretter-Gutscheine, die nach der Krise eingelöst werden können, aber schon jetzt für die notwendigen Einnahmen sorgen. Doch Kreativität allein wird aus Sicht des Zentralverbandes nicht reichen. Die Entscheidung der Bundesregierung, für Kredite der Förderbank KfW auch zu 100 Prozent zu bürgen, sei ein wichtiger Schritt, sagte Schneider. "Das Problem ist aber: Vielen Betrieben ist mit Krediten nicht geholfen, weil sie ja nach Corona nicht plötzlich doppelten Umsatz haben, um das Geld zurückzuzahlen." Notwendig seien daher nicht rückzahlbare Finanzhilfen.

Betriebssterben nicht nur durch Corona

Unabhängig von der Corona-Krise setzte sich der Konzentrationsprozess in der Branche fort. Im vergangenen Jahr verringerte sich die Zahl der Bäckereien nach Angaben des Zentralverbands um vier Prozent auf 10.491. Fünf Jahre zuvor waren es noch mehr als 12.600. Die Zahl der Beschäftigten sank 2019 leicht um 1,6 Prozent auf rund 266.000 Mitarbeiter. Der Umsatz stieg dagegen um 3,7 Prozent auf 15,22 Milliarden Euro. Konkurrenz von Discountern und Supermärkten, aber auch Fachkräfte- und Nachwuchsmangel belasten die beiden großen Zweige des Lebensmittelhandwerks in Deutschland.

Auch im Fleischerhandwerk ging das Betriebssterben weiter: Die Zahl der Betriebe schrumpfte im vergangenen Jahr um knapp 2,8 Prozent auf 12.552. 2014 waren es noch rund 14.900. Einen wesentlichen Grund sieht der Deutsche Fleischer-Verband in den hohen Investitionen bei einer Neugründung, unter anderem aufgrund strenger lebensmittelrechtlicher Vorschriften. Hinzu kommt: Nicht immer wollen die Kinder den elterlichen Betrieb übernehmen.

Und wie geht es den Betrieben aktuell? "Fleischereien, die hauptsächlich über die Theke verkaufen und gut erreichbar sind, können derzeit eher Umsatzzuwächse verzeichnen", berichtete der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Martin Fuchs. "Liegen die Betriebe in 'leergefegten' Stadtlagen oder haben sie einen hohen Catering-Anteil, dann müssen erhebliche Umsatzeinbußen getragen werden." Fleischereien mit viel Catering und Veranstaltungsservice hätten bereits Kurzarbeit beantragt.

Quelle: ntv.de, Friederike Marx, dpa

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