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Getrocknete Kichererbsen.
Getrocknete Kichererbsen.(Foto: imago/Westend61)
Sonntag, 06. September 2015

Giftiges in der Küche: Nahrung, die gefährlich sein kann

Von Jana Zeh

Löwenzahn, Muskatnuss oder Pilz: Der Verzehr vieler Lebensmittel ist manchmal gar nicht so unbedenklich, wie er scheint. Wer allerdings über die Fallstricke bei der Zubereitung oder über die Tücken der Dosis bestimmter Nahrungsmittel Bescheid weiß, der kann auch unbeschwert genießen. Wir klären auf.

Kichererbsen niemals roh essen.

Richtig. Kichererbsen gehören zu den Hülsenfrüchten. Aus ihnen wird nicht nur Hummus, diese leckere orientalische Paste, gemacht, sondern auch Falafel. Das sind orientalisch gewürzte, frittierte Bällchen aus pürierten Kichererbsen. Auch wenn es schwer nachzuvollziehen ist, dass man Kichererbsen roh isst, passiert es wohl hin und wieder beim Nachkochen dieser orientalischen Köstlichkeiten. Dann werden die Kichererbsen viele Stunden eingeweicht und schließlich püriert. Hummus, der aus ungekochten Kichererbsen hergestellt wird, ist jedoch giftig – und schmeckt auch anders. Das liegt vor allem am Phasin, das in den Erbsen und auch in der heimischen Gartenbohne enthalten ist. Ein Zuviel an Phasin kann zu Übelkeit, Erbrechen, Schüttelfrost und bei einer sehr hohen Dosis sogar zu Krampfanfällen führen - bereits zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr von rohen Kichererbsen. Da es sich beim Phasin um ein Protein handelt, wird dieses durch Erhitzen zerstört, nicht aber beim Trocknen. Darum: Egal wie man Kichererbsen weiter verwendet, vorher lange genug kochen. Wer dafür keine Zeit hat, der kann auch eine Konserve verwenden.

Muskatnuss ist unbedenklich.

Muskatnüsse werden hauptsächlich aus Grenada exportiert.
Muskatnüsse werden hauptsächlich aus Grenada exportiert.(Foto: imago/Westend61)

Falsch! Muskatnuss ist ein bekanntes Gewürz, das nur sehr sparsam zum Einsatz kommen sollte. Nicht nur, um den Geschmack des Gerichtes nicht zu verderben, sondern auch, um Vergiftungen vorzubeugen, denn die Muskatnuss enthält Phenylpropanoide wie Myristicin, Safrol und Elemicin. Safrol war in Tierversuchen krebserzeugend. Das Gift Myristicin kann bei Erwachsenen in Dosen ab vier Gramm zu Kopfschmerzen, Schwindel, Rauschzuständen, aber auch Leberschäden führen. Bei Kleinkindern kann diese Dosis sogar zu lebensgefährlichen Vergiftungen führen. Muskatnuss sollte deshalb als Gewürz in Gerichten nur in kleinen Prisen verwandt werden, dann ist sie unbedenklich – und das Essen schmeckt auch. Vor dem Zugriff von Kindern sollte sie zudem sicher aufbewahrt werden.

Bittermandel muss man nicht vermeiden.

Das kommt darauf an, ob man das Bittermandelöl als Aroma meint oder rohe Bittermandeln. Der Verzehr von Bittermandeln ist, wie der Name schon sagt, kein Genuss, weil diese Mandeln unheimlich bitter schmecken. Das Problem an rohen Bittermandeln ist der Gehalt an Amygdalin, das sich während des Verdauungsprozesses im Körper zu hochgiftiger Blausäure abspaltet. In rohen Bittermandeln können demnach bis zu 3000 Milligramm/Kilogramm Blausäure enthalten sein. Tatsächlich sind rund zwei Prozent der süßen Mandeln von Natur aus bitter. Diese sind äußerlich nicht von süßen Mandeln zu unterscheiden. Landen eine oder zwei rohe Bittermandeln im Mund eines Erwachsenen, dann ist die Dosis der enthaltenen Blausäure unbedenklich. Für Kleinkinder können dagegen schon fünf Bittermandeln zur Lebensgefahr werden. Dennoch muss auf den speziellen Geschmack von Bittermandeln, der vor allem in Likören, Marzipan und Christstollen zum Einsatz kommt, nicht verzichtet werden. Das Bittermandelöl - dafür werden Bittermandeln der Unterart Prunus amygdalus amara in speziellen Plantagen angebaut - enthält nämlich keine bedenkliche Blausäure mehr.

Borretsch enthält Gifte.

Die blaue Blüte des Borretsch ist typisch. Nur in seltenen Fällen ist sie weiß.
Die blaue Blüte des Borretsch ist typisch. Nur in seltenen Fällen ist sie weiß.(Foto: imago/CHROMORANGE)

Richtig. Borretsch, auch als Gurken- oder Kukumerkraut bezeichnet, ist eine beliebte Gewürz- und Heilpflanze. Er ist eines der sieben Gewürzpflanzen, die in die hessische Grüne Soße gehören. Forscher der Technischen Universität Braunschweig haben im Borretsch sogenannte Pyrrolizidinalkaloide gefunden. Das ist eine Gruppe von verschiedenen Giftstoffen, die vor allem zu Leberfunktionsstörungen bis hin zum Lebervenenverschluss führen können. Die Forscher fanden in den Proben von getrocknetem Borretsch bis zu 150 Mikrogramm/Kilogramm der Giftstoffe. Das war das 15-fache der erwarteten Menge und damit durchaus bedenklich. Aus diesem Grund warnten die Forscher vor dem Verzehr von Borretsch und rieten zum Verzicht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung schloss sich den Hinweisen der Forscher an und fordert darüber hinaus aufgrund der extremen Giftigkeit schon bei geringen Mengen eine Nulltoleranz für die Gruppe dieser Giftstoffe in Lebensmitteln. Pyrrolizidinalkaloide können auch in Tees, in Salatmischungen oder auch im Honig auftreten.

Pilze bloß nicht roh essen.

Richtig. Die einzige Ausnahme sind Zuchtpilze, wie beispielsweise der Champignon aus dem Supermarkt. Ansonsten sollte man alle anderen Pilze, vor allem aber Wildpilze, garen. So kann man einerseits eine Vergiftung vorbeugen, denn viele Wildpilze wie beispielsweise der Hallimasch sind nur gegart genießbar, und andererseits das Risiko eines Befalls mit einem Fuchsbandwurm minimieren. Allgemein sollten Pilze nach dem Kauf oder auch dem Sammeln im Wald schnell zubereitet werden, da sie sehr empfindlich sind.

Löwenzahn kann man pflücken und essen

Beim Löwenzahn scheiden sich die Geister. Er wird sowohl als Heil- als auch als Giftpflanze bezeichnet. Und wie so oft hängt auch die Wirkung des Löwenzahns von der Dosis ab. Die jungen Blätter gelten im Salat als Delikatesse, auf der Wiese wird er oftmals als lästiges Unkraut wahrgenommen. Die Blüten können zur Herstellung von Sirup oder Gelees verwendet werden. Aus der getrockneten Wurzel kann eine Art Ersatzkaffee hergestellt werden. Ein aus der Wurzel gewonnener Tee kann sogar gegen Magen-Darm-Verstimmungen helfen. Die Giftinformationszentrale Bonn bezeichnet den Löwenzahn als gering giftige Pflanze. Das Gift steckt im milchigen Saft der Stengel und Blätter. In ihnen sind Bitterstoffe, Harze und sogenannte Triterpene, die zu Magen- und Darmbeschwerden führen können, allerdings nur, wenn größere Mengen davon verzehrt werden. In ganz seltenen Fällen kann es auch zu Herzrhythmusstörungen kommen. Auch auf der Haut kann die "Löwenzahnmilch" zu Rötungen und Juckreiz führen. Wer will, der kann Löwenzahn pflücken und sofort essen. Ihn mit nach Hause zu nehmen, zu waschen und anzurichten, ist allerdings sehr viel leckerer. Löwenzahn, der in Gemüseläden oder auf Märkten angeboten wird, ist dagegen ohne Bedenken verzehrbar.

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Quelle: n-tv.de

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