Nach der "Seaspiracy"-Doku kann man doch nicht mehr mit ruhigem Gewissen Fisch essen? Stimmt nicht, sagt Matthias Steiner und erklärt, welcher Lachs sich besonders gut für einen wundervoll leichten Saumon Mariné eignet. Einfach, lecker und nachhaltig.

Ist der Steiner denn wirklich so ignorant?! Fragen Sie sich hier vielleicht, wenn Sie sehen, dass ich Lachs als Lebensmittel empfehle. Fast alle unsere Freunde haben den Film "Seaspiracy" gesehen und möchten jetzt keinen Fisch mehr serviert bekommen. Nachdem Fleischkonsum kaum mehr ohne schlechtes Gewissen beziehungsweise gute Recherche zur Herkunft der Tiere und ihrem Wohl möglich ist, ist das Ernährungsbewusstsein bei unseren schuppigen Freunden angekommen - und ich finde das super gut. Der zerstörerische Einfluss des industriellen Fischfangs ist mir schon sehr lange ein Dorn im Auge, um nicht zu sagen: eine Gräte im Hals. Aber Nachhaltigkeit ist auch hier für mich das Codewort: Schaut auf die Herkunft, schaut auf die Zertifizierung, fragt eure Händler, esst bewusst. Klar, ändert was an eurem Verhalten, aber: Genießt!

Es ist wahrscheinlich wahr, dass wir mehr Fisch fangen, als nachwächst. Die Antwort darauf war lange die Fischzucht. Aber auch die ist in Verruf geraten. Und zwar zu Recht. Wenn ich in meinem Supermarkt sehe, Billige Garnelen aus Zucht in Bangladesch und Vietnam, dann kräuseln sich schon die Nackenhaare. Aber niemand sagt, dass man sowas kaufen muss.

Meine Alternative ist ein Lachs, der gelebt hat, als sei er wild und frei: Färöer Fisch. Der bekommt eine eigene Bucht, lebt jahrelang pseudo-frei und mit viel Bewegungsraum im frischen, klaren, eiskalten Wasser des Nordatlantik (er muss selbst jagen und sich ernähren), kann zwar nicht abhauen, wird aber auch nicht in einem zu eng dimensionierten Korb gehalten, dem täglich die übliche Dosis Antibiotika beigeschüttet wird, und entwickelt aufgrund der räumlichen Freizügigkeit auch keine kannibalistischen Züge. Die Färöer haben sich nicht nur einen (exotischen) Namen im europäischen Fußball gemacht oder coole Unterwassertunnel entworfen, ich finde sie können auch Nachhaltigkeit - sowas unterstütze ich gern mit meinem Kauf.

Jetzt aber mal zum Rezept: Sie kaufen sicherlich immer fertig gebeizten Lachs beim Händler Ihres Vertrauens. Bis heute. Denn wenn ich Ihnen jetzt verrate, wie einfach es ist, Lachs selbst zu beizen, dann machen Sie das nie wieder. Mein Rezept ist ein Klassiker aus meiner Lehrzeit. Diese Dinge verlieren ihren Wert nie! Heute würde man sicher gern einen Gin zum Würzen der Marinade nehmen, aber das Original ist mit Wodka - was so perfekt zur Kartoffel passt wie das frische Baguette zu meinem Gericht. Alles zergeht auf der Zunge. Es ist ein sehr pures Rezept, mit wenigen Zutaten. Ich schwöre Ihnen: Das sind die besten Rezepte. Wagen Sie es einmal selbst, und Sie werden nie wieder fertigen Lachs kaufen wollen. Ob Sie nun "Seaspiracy" gesehen haben oder nicht.

Saumon Mariné

Hausgebeizter Lachs mit Kartoffel-Wodka-Marinade

8 Personen/Vorspeise

24 Stunden/1 Stunde

Zubereitung

1 kg Salz und 1 kg Zucker gut vermengen, dann unter und über die geschuppte und entgrätete Seite Lachs streuen, so dass der Fisch völlig bedeckt ist.

Im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag aus der Salz-Zucker-Mischung herausnehmen und mit kaltem Wasser abwaschen. Dann muss der Fisch mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen.

Die Kartoffeln ohne Salz gar kochen und erkalten lassen. Mit einer Gabel zerstampfen und mit dem Olivenöl, Zitronensaft, Wodka und Pfeffer, Salz und 1 TL Zucker abschmecken.

Anrichten

Mit einem langen, scharfen Messer dünne Scheiben vom Lachs schneiden.

Mit der Marinade bestreichen und mit dem gezupften Koriander bestreuen.

Dazu frisches Baguette reichen.