Kohl. Nicht Helmut, sondern Wirsing. Der kann echt mehr, als man denkt. Er hat viel Vitamin C, eine Menge an Eisen für alle Vegetarier und Veganer, und obendrein ist er haltbar, lecker und total angesagt. Und Marc Ladiges Rezept kann mit Speck für alle Fleischfresser gepimpt werden.

Mit dem Aschermittwoch beginnt die traditionelle Fastenzeit. Dass diese Tradition auf den Februar fällt, hat nicht nur religiöse Gründe. Früher waren im Februar die Vorratsschränke leer und so wurde die Fastenzeit ganz einfach den natürlichen Gegebenheiten angepasst. Doch im Keller lagerten noch Kohlköpfe, da diese auch nach dem Ernten langsam weiterwachsen und so den ganzen Winter haltbar bleiben. Lange führte der Kohl ein Dasein als verschmähte deftige Speise, denn die Verfügbarkeit aller Zutaten zu jeder Jahreszeit machte ihm zu schaffen.

Heute setzen viele wieder auf saisonalen Einkauf, so konnte der Kohl seine Renaissance erleben. Zudem ist seine gesundheitsfördernde Wirkung schon seit der Antike bekannt ist. Neben anderen Vitalstoffen enthalten 100 Gramm Kohl so viel Vitamin C wie ein Glas Orangensaft. Und wer Eisen zu sich nehmen will, muss kein Fleisch essen: Der Kohl tut's auch. Deshalb habe ich für die Fastenzeit noch einmal ein veganes Rezept ausgesucht, das Fleischliebhaber mit Speck anreichern können.

Geschmorter Wirsing im eigenen Blatt mit orientalischem Gewürzsalz

Zubereitung

Das Suppengrün zu einem Fond kochen. Dabei den Sud nur einmal kräftig aufkochen und dann mindestens eine Stunde ziehen lassen. Danach etwas Salz zugeben und durch ein Tuch abseihen.

Den Wirsing von außen nach innen so abschneiden, dass der Strunk erhalten bleibt. Die abfallenden, dunkelgrünen Blätter gut waschen. Diese in stark gesalzenem Wasser blanchieren. Gut abschrecken und auf einem Küchentuch trocknen. Die Schalotten schälen, kleinschneiden und in der Hälfte des Albaöls anschwitzen. Wenn gewünscht, jetzt die Speckwürfel dazugeben. Das Innere des Wirsings ohne Strunk in feine Streifen schneiden und mit den Schalotten angehen lassen. Mit geriebenem Muskat und Meersalz würzen. Wenn der Kohl alle Flüssigkeit abgeben hat und anfängt zu bräunen, beiseite stellen und abkühlen lassen.

In einer kleinen Pfanne die Gewürze bis zum Rauchpunkt erhitzen, vom Herd nehmen und mit dem Salz in einem Mörser oder einem Zerkleinerer mahlen. Das Würzsalz nach dem Abkühlen in einem geschlossenen Gefäß aufbewahren, da sonst die schönen Aromen verloren gehen.

Eine Backofenform mit Albaöl bestreichen.

Die Rippe aus den dunkelgrünen Blättern des Kohls herausschneiden. Den angeschwitzten Kohl in die Mitte des Blattes füllen und beide Seiten darüber klappen. Das Blatt wie eine Roulade aufrollen und in die Form einlegen. Die Rouladen sollten eng liegen, damit sie später nicht auseinanderfallen. Mit dem Rest des Öls bestreichen und mit dem Fond angießen, bis die Form fast gefüllt ist.

Bei 180 Grad Umluft backen, bis die Oberfläche der Rouladen gebräunt ist.

Das Gericht kann heiß oder auch zimmerwarm serviert werden.

Dabei das Würzsalz separat reichen, damit jeder nach seinem Geschmack den Kohl würzen kann.

Als Beilage eignet sich jede Art von Püree. Besonders gut finde ich dazu Sellerie-Kartoffel-Püree.

Viel Spaß beim Kochen und einen guten Appetit wünscht

Marc Ladiges