Essen und Trinken

Mittelscharf ist der Klassiker Irgendwer gibt immer seinen Senf dazu

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Malerisches Bautzen: Die Alte Wasserkunst spiegelt sich in der Spree, dahinter Schloss Ortenburg.

(Foto: imago stock&people)

Der Sachse an sich gilt als gemütlich, und das zu Recht. Das trifft sogar auf jene zu, die von sich behaupten, besonders scharf oder extrem aufmüpfig zu sein. Denn eigentlich hat der Sachse "a weichs Gemiet".

Der "gemietliche" Sachse fühlt sich am wohlsten beim "Schälchen Heeßen midd ä Stikkchen Guchen" (vorzugsweise "Eiorschegge", also die leckere sächsische Kuchenspezialität namens Eierschecke). Die grundsächsische Eigenart "Gemütlichkeit" ist vor allem in der Landeshauptstadt Dresden anzutreffen; die Leipziger sind mehr dem Handel und Wandel anheimgefallen, die Population im Vogtland wird gern als "kleines, zänkisches Bergvolk" beschrieben (man erinnere sich an den Zoff um den "Maschendroahdzaun") und die Bautzener können nicht scharf genug sein.

Die junge sächsische Generation bestellt längst nicht mehr ein "Schälchen Heeßen" wie Oma und Opa, sondern bevorzugt wie der Rest der Welt Latte oder Cappuccino. Geblieben sind die Liebe zu leckerem Kuchen und deftigen Gerichten - und zum Glück das Wichtigste: die sächsische Gemütlichkeit. Das gilt von Dresden bis Plauen und Bautzen, denn der Sachse hat "a weichs Gemiet", so dass der Besucher landauf, landab überall auf Offenheit und Gastfreundschaft trifft.

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Bautzen lohnt sich: Wappen am Portal des Domstifts.

(Foto: imago stock&people)

Was nicht heißt, dass sich der Sachse alles bieten lässt. Die Wende in der DDR vor 25 Jahren keimte in Sachsen; Zentrum der Proteste, die später auch Halle, Potsdam und Berlin ergriffen, waren zunächst sächsische Orte. Von Leipzig aus starteten zum Beispiel die Montagsdemos. Auch früher schon gingen die an sich friedfertigen sächsischen Bürger gegen Ungerechtigkeiten und Unterdrückung auf die Straße. In Bautzen erinnern zum Beispiel Relieftafeln am Marktbrunnen an Unruhen im Mittelalter. Die Handwerkeraufstände zu Bautzen zwischen 1400 und 1408 gingen in die Geschichte ein. 14 Todesurteile wurden am 30. September 1408 durch das Schwert auf dem Hauptmarkt vollstreckt.

Finanzamt mit Schuldenturm

Bautzen liegt inmitten der vielgestaltigen Landschaft der Oberlausitz, auf die man von den Mauern der Stadt einen weiten Blick hat. 1002 Jahre alt ist diese Stadt, die Kriege, Belagerungen, Brände und die Pest überstanden hat, stolz ist auf 17 Türme (einer davon schief), auf einem Granitfelsen weit über der Spree thront und bereits ein wohlhabendes Handelszentrum war, als an Berlin und Dresden noch nicht zu denken war. Handel und Handwerk hatten Bautzen reich gemacht, hier kreuzten sich die Via Regia, die einst von Spanien bis nach Kiew führte, und einer der wichtigsten Handelswege nach Böhmen. Dutzende Goldschmiede zeugten davon, dass die Bautzener recht gut betucht waren.

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Hübsch anzusehen: Finanzamt mit Wendischem Turm, dem früheren Schuldgefängnis.

(Foto: imago stock&people)

Sieht man sich heutzutage den Sitz des Finanzamtes an, müsste man meinen, dass die Einwohner und ihre Stadt immer noch gut bei Kasse sind. Das Finanzamt ist nämlich in einem der herrschaftlichsten Häuser Bautzens untergebracht. Kein Geringerer als Gottfried Semper schuf die Pläne für die frühere Kaserne, die 1844 fertiggestellt wurde. Der imposante Gebäudekomplex schließt einen wehrhaften Turm von 1663 mit ein. In diesem Wendischen Turm befand sich einst das Schuldgefängnis; und wer heute wegen seiner Gewerbe- oder Einkommenssteuer das Finanzamt betritt, sollte schnell mal einen Blick um die Ecke auf das alte Schuldgefängnis werfen. Man kann ja nie wissen …

Beamte (vermutlich nicht nur sächsische) haben offenbar eine Vorliebe für Büroräume in prächtigen historischen Bauten: Das Sächsische Oberverwaltungsgericht residiert seit 2002 in der schönen gotischen Ortenburg mit ihren markanten Renaissancegiebeln. Im Inneren entzückt eine prächtige Stuckdecke von zwei italienischen Meistern die Richter, Schöffen und Justizangestellten. Die jeweiligen Verfahrensbeteiligten verdrehen sicher aus anderen Gründen die Augen nach oben.

Ins "Gelbe Elend" will keiner 'rein

"Wer Bautzen hört, der denkt an Knast!", titelte eine Zeitung 1999. Stadtführer Martin ärgert sich noch heute darüber und auch über einige von weiter angereiste Gäste, die mitunter Bautzen aus dieser einseitigen Sicht betrachten. "Aber es werden immer weniger." Neulich habe er Besucher aus Münster geführt, in ihrer Mitte zwei von einem Kirchenkreis freigekaufte ehemalige Insassen des berüchtigten "Gelben Elend". Die wollten aus nachvollziehbaren Gründen das Gefängnis weder von innen noch von außen sehen; sie wollten sich die schöne Stadt begucken, die sie erst jetzt zu Gesicht bekamen.

Bautzen ist wie kaum ein anderer Ort Symbol für politische Haft in der DDR. Hier gab es zwei Gefängnisse: Bautzen I, das wegen seiner gelben Klinker-Mauern auch "Gelbes Elend" genannt wird, und Bautzen II, das als "Stasi-Gefängnis" bekannt wurde. In beiden Gefängnissen wurden von den Nazis, während der sowjetischen Besatzungszeit und in der DDR Menschen aus politischen Gründen inhaftiert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts, als Bautzen I am nördlichen Stadtrand errichtet wurde, war das Gefängnis die modernste Haftanstalt Sachsens. Prominentester Häftling war 1943/44 der KPD-Vorsitzende Ernst Thälmann. Er wurde im August 1944 von Bautzen in das Konzentrationslager Buchenwald deportiert und dort ermordet.

Zur Wende im Oktober 1989 befanden sich 2.100 Menschen in Bautzen I, das damit um 40 Prozent überbelegt war. Im Dezember 1989 wurden alle politischen Gefangenen freigelassen. Bautzen II war dann nahezu leer und wurde 1992 endgültig geschlossen. Dort befindet sich heute eine Gedenkstätte. Bautzen I, jetzt Justizvollzugsanstalt, ist hauptsächlich zuständig für den Vollzug langer Freiheitsstrafen von männlichen Gefangenen. "Da können Sie nicht 'rein", sagt Martin, der Stadtführer, "ist ohnehin voll."

Wasserversorgung als Kunstwerk

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In der "Senfstube" gibt's leckere Sachen zu futtern.

(Foto: imago stock&people)

Alte Städte, deren Straßenzüge über Jahrhunderte fast unverändert erhalten blieben, dürften rar sein. Bautzen aber ist so eine Stadt; die mittelalterliche Befestigung mit wehrhaften Türmen und trutzigen Basteien hat bis heute einen bemerkenswerten Umfang. Jeder, der in die Innenstadt will, muss zumindest einmal die Stadtbefestigung passieren. Dort erinnern Namen von Straßen, Plätzen und Gebäuden an die Menschen, die einst dort arbeiteten, oder an die Waren, die verkauft wurden. So gibt es einen Fleischmarkt und einen Kornmarkt, eine Messer- und eine Siebergasse oder eine Gerberbastei. Nicht wundern über die zweisprachigen Straßenschilder: Bautzen liegt im Siedlungsgebiet der Sorben (Wenden) und heißt auf Sorbisch Budyšin. Bis 1868 hieß die Stadt offiziell Budissin. Leben und Traditionen in Vergangenheit und Gegenwart des kleinen slawischen Volkes stellt das Sorbische Museum vor, das in einem Nebengebäude der Ortenburg  untergebracht ist.

Martin erzählt von der ersten Demonstration Bautzener Einwohner Mitte der 80er Jahre, die sich gegen die geplante Sprengung maroder und verrotteter Häuser aus dem Mittelalter richtete. Sprengung und Abriss wurden "aufgeschoben", und dabei blieb es, denn 1989 endete bekanntlich die DDR. Nach der Wende half die Partnerstadt Heidelberg den Bautzenern bei Restaurierung und Erhaltung ihrer Altbausubstanz, so dass es sich heute in den engen Gassen vortrefflich flanieren lässt.

Ein Wahrzeichen Bautzens ist die Alte Wasserkunst, das wohl wichtigste Bauwerk. Die Lage der Stadt hoch oben auf einem Granitfelsen ist zwar sehr malerisch, aber nicht unproblematisch. Besonders schwierig ist die Versorgung der Einwohner mit Wasser. Das Problem wurde erstmals 1495/96 durch den Bau einer Wasserkunst gelöst: Das in einem Wehr unterhalb des Turmes angestaute Wasser der Spree trieb ein Schöpfwerk an, das wiederum eine Pumpenanlage und die bewegte das Wasser im Turm nach oben, und zwar bis auf ein Niveau, das etwas höher lag als der Fleischmarkt als höchster Punkt der Stadt. Von dem Sammelbehälter oben im Turm floss das Wasser dann in hölzernen Röhren bis zum Fleischmarktbrunnen und von dort weiter zu anderen Wassertrögen in der Stadt. Bei Ausgrabungen und Restaurierungsarbeiten stoßen die Bauarbeiter noch heute zuweilen auf die Überreste der alten Holzröhren. Die Alte Wasserkunst, wie wir sie heute sehen, entstand 1558 durch Wenzel Röhrscheidt d. Ä., der den alten hölzernen durch einen massiven steinernen Turm ersetzte. Dieses Wahrzeichen trug bis 1965 zur Wasserversorgung Bautzens bei und ist heute als beeindruckendes technisches Denkmal zu besichtigen. Da die Alte Wasserkunst den Wasserbedarf Bautzens schon bald nicht mehr decken konnte, wurde etwas weiter südlich 1610 die Neue Wasserkunst durch Wenzel Röhrscheidt d. J. erbaut. 1890 wurde auch die Neue Wasserkunst stillgelegt, nachdem ein Wasserwerk am Stadtrand den Betrieb aufnahm.

Blickt man von der beeindruckenden Anlage oder von der gegenüberliegenden Friedensbrücke, die in die Altstadt führt, nach unten auf die Spree, fällt der Blick auf ein kleines dunkles Haus, das wie ein Hexenhäuschen aussieht und auch so heißt. Das mit Holzschindeln gedeckte Häusel steht seit etwa 1600 unversehrt an seinem Platz im Spreetal unterhalb von Alter Wasserkunst und Mönchsbastei. Obwohl es überwiegend aus Holz besteht konnten ihm die zahlreichen Stadtbrände nichts anhaben. Der Legende nach soll das an dem Feuersegen einer Zigeunerin liegen, die hier Aufnahme fand und ein Kind zur Welt brachte. Vielleicht ist es aber eher der Brunnen im Innern des Hauses, der immer genügend Wasser hatte, um das Haus feucht zu halten, wenn es in der Stadt brannte. Auch dürfte der nahe, kühle Fels vor Funkenflug geschützt haben. Das Häuschen ist heute noch bewohnt, was aber sicher nicht ganz einfach ist: Das Wohnzimmer ist 1,68 Meter hoch.

Kleine Körner mit großer Wirkung

Wer in Bautzen Hunger hat, findet viele gemütliche Restaurants, Cafés und Kneipen. An einer Sache darf der Bautzen-Besucher keinesfalls vorbeigehen: am Senf. Schon im Altertum war die Pflanze mit den kleinen scharfen Körnern bekannt und als Heil- und Würzmittel beliebt. Belege, dass in unseren Breiten Senf Verwendung fand, existieren seit dem 13. Jahrhundert. In Bautzen wird seit 60 Jahren Senf gemahlen und verarbeitet.

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Ohne den mittelscharfen Bautzener geht nichts.

(Foto: imago stock&people)

Der "Mittelscharfe" von der Spree zählt zu den bekanntesten Marken in den neuen Bundesländern und ist auch im Westteil der Republik zunehmend ein Begriff. In den neuen Bundesländern ist Bautzener Senf mit mehr als 65 Prozent Markanteil der beliebteste Senf. Auch im gesamtdeutschen Vergleich steht er mit mehr als 23 Prozent an der Spitze.

Seit 2008 kann man sich über die Geschichte des Bautzener Senfs im "Bautz'ner Senfladen Museum und Manufaktur" informieren und den Klassiker scharf oder mittelscharf oder neue Sorten mit Zusätzen wie Feigen, Bier, Heidelbeeren oder Bärlauch kaufen. Im 1. Bautzener Senfrestaurant "Bautzener Senfstube" gibt es jede Menge Gerichte zu essen, die mit Senf zubereitet werden. Der Nachtisch auch typisch sächsisch, zum Beispiel Quarkkeulchen mit Apfelmus, schmeckt ebenso lecker, kommt aber ganz ohne Senf aus.

Bautzener Senfsuppe

Zutaten (4 Pers):

1 l Gemüse- oder Hühnerbrühe
3 EL Senf (scharf, mittelscharf oder Kräuter)
2 EL Rapsöl
2 EL Butter
2 EL Mehl
2 Mohrrüben
1 Petersilienwurzel
1 Kohlrabi
1 Zwiebel
½ Knolle Sellerie
½ TL schwarze Senfkörner
1 Becher Crème fraiche
1 Pä Gartenkresse

Zubereitung:

Das geputzte Gemüse klein schneiden. Öl und Butter erhitzen und alle Gemüsewürfelchen darin andünsten. Mit dem Mehl bestäuben, verrühren und kurz anschwitzen. Nach und nach langsam die Brühe angießen, aufkochen und auf kleiner Flamme in kurzer Zeit gar köcheln. Mit dem Mixstab das Gemüse pürieren. Sahne und Senf unterrühren und noch einmal bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken. Die schwarzen Senfkörner mörsern oder in einer Gewürzmühle schroten. Ein halbes Päckchen Gartenkresse abschneiden. Die Suppe portionieren und auf jede Portion von dem geschroteten Senf und der Kresse streuen.

Tipp: Wer hat, verwendet statt Rapsöl Senföl und anstelle der Kresse Senfsprossen. 

Guten Appetit wünscht Ihnen Heidi Driesner.

Quelle: ntv.de