Anne-Katrin Weber hat an Stränden, auf Märkten und an Garküchen Asiens ihre liebsten Rezepte gesammelt, mal traditionell vegan, mal raffiniert "veganisiert". Mit "Deftig Vegan Asien" ist eine Fundgrube für Fans der asiatischen Küche entstanden, naturbelassen und ohne Ersatzprodukte. Eine vegane Pekingente gibt’s hier nicht!

Die Autorin Anne-Katrin Weber und der Fotograf Wolfgang Schardt sind wahre Könner ihres Fachs und zusammen ein Dream-Team. Und folgerichtig ist auch ihre jüngste gemeinsame Arbeit ein Fest für die Sinne: "Deftig Vegan Asien". Das Buch enthält traditionelle asiatische Gerichte von Bali bis Vietnam und dazwischen fehlen weder China noch Japan, weder Java noch Kambodscha, weder Korea noch Laos oder Malaysia. Da wird auch die heimische Küche zur Bühne für verführerische Düfte!

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Deftig Vegan Asien: Rezepte aus den Ländern der Garküchen mit veganen Gerichten aus Japan, Vietnam, Thailand und China - aus der Erfolgsreihe "Deftig ... asiatische Gerichte - Von Japan bis Vietnam

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32,00 €

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Die Sammlung asiatischer Rezepte ist das neueste Buch der "Deftig-Vegan"-Reihe aus dem Becker Joest Volk Verlag. Nicht nur die raffinierten veganen Rezepte von Anne-Katrin Weber stoßen stets auf große Begeisterung, ebenfalls mehrfach ausgezeichnet ist die "Deftig-Vegetarisch" Reihe aus dem BJVV. Immer wieder überraschend, wie gekonnt die Autorin traditionelle Rezepte behutsam modernisiert. Viele Gerichte, die Weber vor allem aus fünf asiatischen Ländern vorstellt, sind traditionell pflanzenbasiert, also schon immer vegan.

Sie schreibt: "Andere habe ich veganisiert, habe Zutaten ausgetauscht oder weggelassen, zum Beispiel die omnipräsente Fischsauce oder Garnelenpaste, die übrigens auch in vielen (vermeintlich pflanzlichen) Gemüsegerichten enthalten ist. Eine vegane Pekingente wird es bei mir allerdings nicht geben. Ich koche sehr naturbelassen und setze keine Ersatzprodukte ein, die braucht's nämlich nicht für den vollen Geschmack!" Und an Geschmack mangelt es in "Deftig Vegan Asien" wahrlich nicht!

So entsteht eine zeitgemäße Genussküche - perfekt für alle, die weniger Fleisch essen wollen. Deshalb fühle selbst ich mich angesprochen von Webers veganen und vegetarischen Gerichten, obwohl ich ein gutes Steak nicht verschmähe. Allerdings wird's bei mir in der Küche immer gemüsiger, je heißer es draußen wird - da lasse ich das Steak links liegen und bevorzuge "nur" Grünzeug, das auch rot, gelb oder violett sein darf.

So kommt "Deftig Vegan Asien" gerade zur rechten Zeit und ich schreibe auf meine To-do-Liste: gefüllte Salatblätter (Malaysia) fürs nächste Familienfest, weil ich die Füllung gut vorbereiten kann, sowie die japanischen Miso-Auberginen. Und das Chili-Crisp-Öl sowieso, weil ich zu Knoblauch und Chili nie Nein sagen kann. Zumal sich das Öl im Kühlschrank recht lange hält - oder auch nicht, denn bei Anne-Katrin Weber heißt es dazu, es halte sich "leider nie so lange wie gewünscht, denn meistens wird das köstliche Öl schnell weggeputzt". Mal sehen, wie das bei mir ausgehen wird.

Das Beste aus Asiens Küchen

Von den bunten Märkten bis zu den faszinierenden Garküchen Asiens hat Anne-Katrin Weber Streetfood-Rezepte gesammelt; mal sind sie traditionell vegan, mal sind sie wie beschrieben raffiniert "veganisiert". Sie gibt Alternativen sowie glutenfreie und glutenhaltige Varianten an. Ihre Lieblingsgerichte hat Weber in diesem Buch versammelt und jedes von ihnen bringt das Beste aus seiner Region auf den Teller - und wenn Sie wollen, auch auf Ihren. Die Autorin verweist auf Gemeinsamkeiten und Unterschiede der asiatischen Länderküchen. "Auf einen Blick" umreißt sie kurz die fünf Länderküchen, die im Buch die größte Rolle spielen: China, Japan, Korea, Vietnam und Thailand.

Einsteiger müssen keine Bedenken haben, die Rezepte sind zumeist unkompliziert und alltagstauglich. Die Zubereitungstexte sind überschaubar und strukturiert - selbst für Ungeübte verständlich und leicht nachzuarbeiten. Wer Sushi liebt, aber das aufwendige Rollen scheut, entscheidet sich ganz einfach für Sushi-Sandwiches, sozusagen "Sushi für Anfänger", selbst geübte "Roller" dürften ihre Freude daran haben. Die Zutaten findet man mittlerweile auch in gut sortierten (Bio)-Supermärkten, in Asia-Läden allemal. Hier haben Großstädter wieder mal einen Vorteil, aber Online-Shops liefern selbst in die entlegensten Gegenden.

Empfehlenswert ist es, einen gewissen Grundvorrat an asiatischen Zutaten, Gewürzen und Saucen zu Hause zu haben. Wer öfter mal asiatisch kocht, hat gewiss verschiedene Sojasaucen, Hoisinsauce und Sesamöl im Schrank. Diese und andere benötigte Würzzutaten wie Miso und Tamarinde, Mirin und Sake stellt Anne-Katrin Weber in Aussehen und Geschmack vor. Vor allem gibt sie Hinweise, wozu man all die Zutaten unbedingt braucht.

Natürlich auch Fischsauce, dieses "Salz Südostasiens". Traditionell ist Fischsauce nicht vegan, sondern wird aus fermentierten Fischen hergestellt. Die im Handel als vegane oder No-Fish-Sauce angebotenen Produkte bestehen Weber zufolge "überwiegend aus Sojasauce, Wasser, Algen oder Pilzen und verleihen Gerichten den salzig-würzigen Geschmack". Wer sich vegane Fischsauce selbst herstellen möchte, findet im Buch ein Rezept der Autorin.

Chili hat's in sich

"Wer kennt sie nicht, die Schärfe, die einem die Tränen in die Augen schießen lässt, und das Gefühl, Zunge und Gaumen seien ein für alle Mal verbrannt? Natürlich geht es auch weniger hot und spicy!", schreibt Weber. Und weil das Thema "Schärfe" in asiatischen Gerichten oft eine prägende Rolle spielt, bekommt es ein extra Kapitel im Buch: "Scharf, schärfer, chilischarf". Hier stellt sie ein paar typische "Scharfmacher" vor: Öl, Saucen, Pasten und Flocken - alles Chili in unterschiedlichen Schärfegraden. Wer Chiliöl selbst kreieren möchte, findet hier natürlich ebenfalls das entsprechende Rezept.

Die Rezepte sind unterteilt in die Kapitel Reis, Nudeln, Tofu, Gemüse, Salate und Süßes; in allen Kapiteln finden Sie Gerichte aus den unterschiedlichen Länderküchen. Beispielsweise beinhaltet das Kapitel "Gemüse" fünf japanische Gerichte, jeweils vier aus Korea und China, zwei aus Thailand sowie ein vietnamesisches Gericht.

Anne-Katrin Webers Erfolg liegt auch darin begründet, dass sie keine "Fusion-Küche" bietet, sie liefert echte Klassiker - angepasst an die vegane Zubereitung, aber stets mit großem Respekt vor der Originalküche. "Mir ist sehr wichtig, die Besonderheiten, die Eigenheiten, die unverwechselbare 'Sprache' der jeweiligen Küche so gut wie möglich zu treffen und zu 'übersetzen'", schreibt sie, "denn asiatische Küche ist so vielseitig, wie es die Länder sind, so farbenfroh wie die Gemüseauslagen der Läden und Märkte und so fantasievoll wie die vielen kleinen Garküchen".

"Geschlagener" Gurkensalat mit Knoblauch und Chili (China)

"Der etwas martialisch anmutende Name des einfachen chinesischen Sommersalats Suan Ni Pai Huang Gua mag irritieren, ist aber schnell erklärt: Die Gurke wird vor dem Schneiden mit einem Nudelholz etwas weicher geschlagen, sodass sie die Saucenzutaten besser aufnimmt."

Zubereitung:

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten plus 15 Minuten Ruhezeit

Nährwerte pro Person: 69 kcal; F 5 g, KH 5 g, B 1 g, EW 1 g

1. Die Gurke waschen und trocken tupfen, in einen Gefrierbeutel geben, verschließen, auf die Arbeitsfläche legen und mit einem Nudelholz oder einem kleinen Topf ein paar Mal leicht schlagen (der Gefrierbeutel verhindert, dass sich der Gurkensaft überall verteilt). Dabei bricht die Gurke etwas auf - aber aufpassen, dass die Gurke nicht zermatscht wird!

2. Die Gurke längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben, dann schräg in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Mit dem Salz vermischen und 10 Minuten Wasser ziehen lassen.

3. Die Gurkenstreifen in ein Sieb geben und unter fließendem kaltem Wasser abbrausen, dann gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben.

4. Knoblauchzehe und Ingwer schälen, ganz fein hacken, in eine Schale geben, Zucker, Sojasauce, Reisessig und Chiliöl einrühren, über die Gurken geben und 5 Minuten marinieren.

5. Den Gurkensalat in Schalen geben und nach Belieben mit Knoblauchblüten bestreuen.

Selbst gemachtes Chiliöl

1 TL Szechuanpfeffer im Mörser fein zermahlen und mit 2 EL Chiliflocken, 1 TL Chilipulver und 1 TL 5-Gewürze-Pulver (gekauft oder siehe Seite 63) in einer hitzefesten Schale mischen. 200 ml Pflanzenöl auf etwa 150 °C erhitzen, über die Gewürze gießen (das kann zischen!), verrühren und abkühlen lassen.

Vor dem Verwenden mindestens 1 Tag durchziehen lassen. Das Öl dunkel aufbewahren. (glutenfrei, frei von raffiniertem Zucker)

Tipp: Der Salat passt zu allen chinesischen Nudel- oder Tofugerichten, die eine frische, knackige Beilage brauchen können. Hier harmoniert er zum Beispiel sehr gut mit den knusprigen Frühlingszwiebel-Nudeln (siehe Seite 54) oder mit dem knusprig frittierten Tofu mit würziger Pilzsauce (siehe Seite 76).

Sommerrollen mit Tofu und Mango (Vietnam)

"Eines meiner liebsten Sommergerichte sind diese vietnamesischen Sommerrollen, die auch Glücksrollen genannt werden. Da ich gern Fruchtiges mit Herzhaftem kombiniere, gebe ich feine Mangostreifen in die Füllung. Und so viele frische Kräuter aus dem Garten wie möglich!"

Zubereitung:

Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten

Nährwerte pro Person: 684 kcal; F 26 g, KH 65 g, B 7 g, EW 24 g

1. Für den Erdnussdip Knoblauchzehe und Ingwer schälen und grob hacken. Mit allen anderen Saucenzutaten in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer fein pürieren und mit etwa 2 EL Wasser leicht verflüssigen.

2. Für die Rollen die Reis-Vermicelli in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen und bis zur weiteren Verwendung stehen lassen.

3. Den Salat waschen, trocken schütteln und etwas kleiner zupfen. Die Gurke waschen, längs halbieren und die Kerne herausschaben, quer halbieren und erst in Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Die Karotte schälen und ebenfalls in 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Die Mango schälen und in kleine, feine Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Röllchen schneiden. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, dünne Stängel fein hacken, Blätter grob hacken.

4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Den Tofu in etwa 1 cm breite lange Streifen schneiden, trocken tupfen und von beiden Seiten je 1-2 Minuten kräftig anbraten. Mit der Sojasauce ablöschen und herausnehmen. Die Erdnüsse grob hacken.

5. Die Reis-Vermicelli in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Reispapierblätter nacheinander einzeln in einer weiten Schüssel (ich nehme meistens eine große Pfanne) in kaltem Wasser 30-60 Sekunden einweichen. Ein feuchtes Küchentuch auf der Arbeitsfläche auslegen und das eingeweichte Reispapier darauf ausbreiten. Mit Salat belegen, etwas Reis-Vermicelli, einige Gurken- und Karottenstreifen, etwas Mango, Frühlingszwiebel und Tofu darauf verteilen. Mit einigen Erdnüssen bestreuen, mit 1 TL Erdnussdip beträufeln und etwas von den Kräutern darauf streuen. Die beiden seitlichen Reispapierränder über die Füllung klappen, dann von unten nach oben zu einer Rolle aufwickeln.

6. Auf die gleiche Weise die anderen Rollen zubereiten, auf eine Servierplatte legen und mit dem übrigen Erdnussdip servieren.

Tipp: Falls die Sommerrollen nicht sofort gegessen werden, bis zum Servieren mit einem feuchten Küchentuch abdecken, damit sie nicht antrocknen.

Sticky Rice mit Mango (Thailand)

"Khao Neow Ma Muang, wie der beliebte süße Reis in Thailand heißt, ist wahrscheinlich eines der bekanntesten Rezepte der Thai-Küche. Im Original wird es mit Pandanusblatt zubereitet, das dem Reis ein süßes, vanilleähnliches Aroma verleiht, im Asialaden gibt's das mitunter zu kaufen. Dort bekommt man auch (künstliches) Pandanusaroma, ich verzichte dann lieber ganz darauf, denn selbst ohne diese spezielle Zutat schmeckt der süße Klebreis zum Niederknien gut! In Thailand wird er meist mit getrockneten, eingeweichten und gerösteten Mungbohnen bestreut."

Zubereitung:

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten plus mind. 3 Stunden Einweichzeit und 10-15 Minuten Garzeit

Nährwerte pro Person: 504 kcal; F 18 g, KH 74 g, B 4 g, EW 9 g; glutenfrei

1. Den Klebreis mindestens 3 Stunden oder besser noch länger, zum Beispiel über Nacht, in reichlich kaltem Wasser einweichen.

2. Den Reis in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen, in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und in kreisenden Bewegungen waschen. Dabei gibt der Reis Stärke ab, das Wasser wird trüb und milchig. Abgießen und erneut, eventuell auch mehrmals, waschen, bis das Wasser so gut wie klar ist.

3. Den abgegossenen Reis mit 500 ml Wasser und einer Prise Salz in den Topf geben, aufkochen, dann die Hitze reduzieren und auf niedriger Stufe 10-15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Den Topf vom Herd nehmen.

4. Inzwischen die Kokosmilch gut verrühren. 200 ml Kokosmilch in einem kleinen Topf erhitzen, eine Prise Salz und 3 EL Zucker unterrühren. Die heiße Kokosmilch über den gegarten Reis gießen, den Topf abdecken und etwa 15 Minuten ziehen lassen, dabei zwischendurch einmal umrühren.

5. Währenddessen die Mango(s) schälen, das Fruchtfleisch vom Stein lösen und die Hälfte davon in Spalten schneiden. Das übrige Fruchtfleisch in einen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren.

6. Den Sesam in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Die übrige Kokosmilch in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem restlichen Zucker süßen.

7. Den warmen Kokosreis auf Schalen verteilen und mit der süßen Kokosmilch begießen. Die Mangospalten darauf anrichten, dann das Mangopüree darüber geben und mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

Viel Spaß in Ihrer eigenen asiatischen Garküche wünscht Ihnen Heidi Driesner.