Sylvie Da Silva lädt zu einer kulinarischen Entdeckungsreise ein. Authentische Geschichten, atmosphärische Fotografien sowie traditionelle und moderne Rezepte machen "Porto" zu einem Reiseführer, bei dem einem das Wasser im Mund zusammenläuft.

Sie planen Ihren nächsten Urlaub? Vielleicht soll es mal nach Porto gehen? Schließlich können sich knapp 17 Millionen Touristen, die jährlich Portugal besuchen, nicht irren: Neben der Algarve und Lissabon gehört Porto zu den begehrtesten Reisezielen in Portugal. Unter den Urlaubern aus aller Welt sind die Deutschen mit 12,8 Prozent nach den Briten (15,3 Prozent) die zweitgrößte Gruppe. Und falls Sie noch einen anregenden Reiseführer für Porto brauchen - ich habe da einen Tipp für Sie.

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Porto - Das Kochbuch: Authentische Rezepte und Impressionen aus Portugals faszinierender Hafenstadt - ausgezeichnet mit dem International Travel BookAward 2025

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Entscheiden Sie sich doch mal für ein Kochbuch, das bringt manchmal mehrfachen Gewinn. So wie das neueste Buch von Sylvie Da Silva: "Porto". Das Buch aus dem Südwest Verlag mit dem Untertitel "Authentische Rezepte und Impressionen aus Portugals faszinierender Hafenstadt" lockt bereits mit dem Hardcover-Einband, den Ornamente der berühmten ultramarinblauen Keramikfliesen, der Azulejos, zieren. Knapp 200 Seiten bieten Historisches und Aktuelles, Hintergrundinformationen, Restaurantempfehlungen und Ideen für den Souvenir-Kauf sowie Tipps für Spezialitäten, Tagesgerichte, süße Sachen und natürlich Wein.

Damit es auch sprachlich einigermaßen klappt, enthält das Buch ein kleines gastronomisches Grundvokabular, inklusive "vielen Dank". Die beste Wahl, freundlich "Hallo" zusagen, ist "Olá". Das passt irgendwie immer und wird im Portugiesischen auf der zweiten Silbe betont. Alles wird aufgelockert durch etwa 120 Farbfotos, die so richtig neugierig machen auf diese Stadt an der Mündung des Douro, denn die Fotos von Aimery Chemin fangen die Atmosphäre und den Charme an den schönsten Ecken Portos ein. Beinahe hätte ich's vergessen: Über 50 traditionelle und moderne Rezepte gibt's auch; ist ja schließlich ein Kochbuch!

Für jeden etwas dabei: von einfach bis anspruchsvoll

Bücher 20.04.25

So geht ein schönes Leben Alexander Oetker pflegt das Glück des Südens

Sylvie Da Silva nimmt Sie mit auf eine kulinarische Tour durch die Hafenstadt an der Atlantikküste, deren lebendige Altstadt zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört. Sie charakterisiert Porto als "faszinierend, liebenswert und auch ein bisschen herb". Worte aus berufenem Munde: Sylvie Da Silva wurde als Tochter portugiesischer Eltern in der Champagne-Region in Frankreich geboren und genießt seit ihrer Kindheit dieses doppelte Erbe. Sie startete ihr Berufsleben im Tourismusbereich, spezialisiert auf Kulturreisen auf der Iberischen Halbinsel. In deutscher Sprache ist bereits 2018 "Lissabon" von ihr erschienen, ebenfalls bei Südwest.

Da Silvas Leidenschaft für das Kochen wuchs mit ihren Reisen und verfestigte sich schließlich mit der Entdeckung der internationalen Küchen, als sie sich in Paris niederließ. Und so finden sich zwischen den Rezepten authentische Geschichten über Land und Leute. Da spielen der Wein und Weingüter eine Rolle und selbstverständlich auch Fisch, Obst und Gemüse - zum Beispiel in der Markthalle von Matosinhos. Sie erfahren nicht nur Details über die Halle und das Städtchen zehn Kilometer nordwestlich von Porto, sondern auch, wie Sie für einen erlebnisreichen Tagesausflug mit U-Bahn oder Bus dorthin kommen.

Und es lohnt sich, am 24. Juni in Porto zu sein. Die Empfehlung kommt für dieses Jahr vermutlich zu spät, aber nach 2025 kommt 2026... Denn am 24. Juni wird jedes Jahr das Fest des Heiligen Johannes gefeiert: "Für Besucher der Stadt ist es ein besonderes Erlebnis, von den Einheimischen spontan an den Tisch eingeladen zu werden, um die traditionellen Gerichte des Johannistages zu essen. Auf improvisierten Grills werden riesige Mengen von Sardinen gegrillt, die man mit einer guten Scheibe Broa, dem Maisbrot, verspeist." Natürlich fehlen auch Portwein und Kuchen nicht.

Porto bietet eine große Auswahl an Lokalen, da finden sich Teller und Glas für alle Geschmäcker, ob in Straßencafés oder schicken Art-déco-Restaurants oder in urigen Seefahrer-Tavernen. Auch Freunde der Sterne-Küche werden fündig, denn Da Silva stellt renommierte "neue" Köche mit ihren Interpretationen der Portuenser Küche vor. Einen besonderen Leckerbissen finden Sie auf den letzten Buchseiten: Die Autorin verrät ihre Lieblingsadressen in Porto von Restaurants und Konditoreien bis zu Feinkostläden und Vinotheken mit der größten Auswahl an Portweinen. "Eine Entdeckungsreise in die portugiesische Küche und in die nördliche Hauptstadt Porto bedeutet, sich auf eine kulinarische Reise voller Aromen und Schlichtheit einzulassen", heißt es im Buch.

Essen macht Spaß, mit und ohne Stockfisch

"Die Portugiesen essen gern. Das Essen steht im Mittelpunkt ihres Interesses und ihres Lebens. Jeder Anlass wird genutzt, um sich zum Essen zu versammeln. Ob am Tresen, beim Festessen zu einer Familienfeier oder bei Gebäckspezialitäten an religiösen Feiertagen - die Küche verlangt Respekt und schenkt geteiltes Glück", schreibt Sylvie Da Silva. "Wer sich auf die portugiesische Küche einlässt, sollte sich von vorgefassten Meinungen - fettig, frittiert, viel Stockfisch - verabschieden.

Die Gerichte sind einfach, einzigartig und irgendwie vertraut. Feinschmecker wissen diese Küche mit ihren klaren Aromen, den hochwertigen Produkten und den meisterhaften Garmethoden zu schätzen." Ihr Buch zeigt, dass die portugiesische Küche mehr zu bieten hat als Stockfisch - und dennoch: Ohne "Bacalhau" wäre es keine portugiesische Küche! Der Stockfisch ist schließlich Bestandteil vieler traditioneller Gerichte. Angeblich gibt es 365 Rezepte zur Zubereitung - für jeden Tag des Jahres eins. Der Kauf in Deutschland allerdings dürfte eine kleine Herausforderung sein. Die besten Chancen haben Großstädter, weil es in größeren Städten asiatische, griechische, spanische oder sogar portugiesische Läden gibt. Sie führen Dörrfisch oft als Tiefkühlware. Allen anderen Interessierten bleibt wie immer der Online-Handel.

Es ist schade, dass die Verwendung von Stockfisch hierzulande nur in einigen wenigen Regionen Tradition hat, früher war er allgemein als Fastenspeise beliebt. Gedörrter Fisch ist sehr gesund, er besteht zu fast 79 Prozent aus Protein, ist reich an den Vitaminen D und B12 sowie an Eisen, Kalium und Selen. Weil uns die Übung im Stockfisch-Umgang fehlt, enthält "Porto" eine Gebrauchsanweisung, angefangen beim Einkauf: woher der Stockfisch kommen sollte (empfohlen: Norwegen), welche Farbe er haben muss (elfenbeinfarben), bis hin zum Entsalzen und Pochieren.

Süße Sachen sind keine Sünde

Geordnet sind die Rezepte und Storys nicht nach der Speisenfolge, sondern nach dem Leben in Portugal. Da gibt es die allgegenwärtigen Petiscos, diese kleinen und auch mal größeren Snacks, die man zu jeder Tageszeit an der Theke von Cafés oder Bistros kauft und isst. Und nennen Sie diese Sandwiches, Krapfen, Blätterteiggebäcke, Frikadellen, Teigtaschen usw. bitte nicht Tapas, die spanische Bezeichnung für Petiscos anzuwenden dürfte Portugiesen wehtun, denn sie sind stolz auf ihre Traditionen - und dazu gehören Petiscos unbedingt dazu.

Des Weiteren gibt es Rezepte für Gerichte aus der ländlichen Küche wie Bohnentopf oder Grillhähnchen und aus der Meeresküche etwa Zackenbarsch oder Stockfischgratin. Was den Portugiesen fast "heilig" ist, das ist diese unwahrscheinlich große Vielfalt an süßen Sachen, die ihren Ursprung in der Klosterküche haben. Weil die Portugiesen Süßes so lieben, kann man Gebäck an jeder Ecke kaufen. Unangefochten an oberster Stelle in Porto und anderswo stehen die berühmten Pastéis de nata, Blätterteigtörtchen mit feiner zitroniger Creme. Die Klosterdesserts gehören seit dem 19. Jahrhundert zum kulinarischen Erbe Portugals; aus den Klöstern hat das Wissen um die Zubereitung den Weg in die Haushalte und in die kleinen Handwerksbetriebe gefunden. Zum Teil kuriose Namen wie "Himmelsspeck", "Nonnenbauch" oder "Engelsschlund" erinnern noch heute an den "göttlichen" Ursprung der Köstlichkeiten.

Grillhähnchen nach Art meines Vaters (Frango assado do meu pai)

"Dieses Gericht ist einfach unwiderstehlich. Frango assado wird auf Märkten oder Volksfesten angeboten, meistens mit hausgemachten Pommes frites serviert und gern mit den Fingern gegessen. Am besten schmeckt mir das Rezept meines Vaters, das ich hier teilen möchte."

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten, Ruhezeit: 30 Minuten, Garzeit: 20-30 Minuten

Es gibt zwei Methoden, das Hähnchen zuzubereiten.

• Ganzes Huhn für den Holzkohlegrill: Das Hähnchen an der Brustseite aufschneiden und aufklappen. Dann umdrehen und mit der flachen Hand mit einem kräftigen Ruck nach unten drücken.

• Zerlegt für den Backofengrill

Das Hähnchen großzügig mit grobem Salz einreiben und etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Den Grill vorbereiten oder den Backofengrill vorheizen.

Öl und Weißwein in einen kleinen Topf gießen. Knoblauch, Lorbeer, Paprikapulver und Piri-Piri zufügen. Auf mittlerer Stufe erhitzen, kurz vor dem Siedepunkt vom Herd nehmen. Den Deckel auflegen und die Sauce durchziehen lassen. Das Salz grob vom Hähnchen entfernen.

Zubereitung auf dem Grill: Einen Klapp-Grillrost einölen, das Hähnchen einlegen, den Rost zusammenklappen und verschließen. In 20 cm Abstand zur Glut platzieren und den Garvorgang beobachten. Falls Flammen hochschlagen, mit etwas Wasser bespritzen. Wenn das Huhn anfängt, Farbe anzunehmen, mit der Sauce einpinseln. Diesen Vorgang 2- bis 3-mal wiederholen. Das Hähnchen 20-30 Minuten grillen und dabei regelmäßig wenden, damit beide Seiten gleichmäßig garen.

Zubereitung im Backofen: Die Hähnchenstücke auf den mit Backpapier belegten Ofenrost legen. Die Fettpfanne darunter stellen, um den austretenden Saft aufzufangen. 20-30 Minuten unter dem Ofengrill garen: Die Stücke mit der Sauce bestreichen, wenn sie anfangen, braun zu werden. Regelmäßig wenden, bis sie goldbraun sind.

Zackenbarsch mit Ofenkartoffeln (Peixe assado no forno com batatas)

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 20 Minuten, Garzeit: 45 Minuten

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Den Fisch waschen und mit Fleur de Sel und Zitronensaft marinieren.

Die halbierten Kartoffeln mit Schale sowie Wasser und grobes Salz in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten garen. Die Kartoffeln sollten lediglich vorgegart sein. Abtropfen lassen und beiseitestellen.

Die Zwiebeln in Ringe, die Tomaten in dünne Scheiben, die Paprikaschoten entkernen und in Streifen schneiden. Knoblauch und Petersilie hacken. Die Lorbeerblätter halbieren.

In eine große ofenfeste Form ein Bett aus Zwiebeln, Tomaten, Paprika, Knoblauch, Lorbeer und Petersilie legen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Die Zackenbarschsteaks darauflegen und nochmals salzen und pfeffern. Den Weißwein zugießen.

30 Minuten in den Ofen schieben. Nach der Hälfte der Garzeit die Kartoffeln um den Fisch herum verteilen.

Den Fisch zwischendurch mit dem Sud begießen. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, etwas Wasser hinzufügen.

Gestürzter Kuchen mit Ananas nach Tia Leta (Bolo de abacaxi da tia Leta)

"Ananas, Abacaxi, wird in Portugal oft als Dessert serviert, und zwar meistens als Obstsalat, um die Verdauung einer üppigen, fleischhaltigen Mahlzeit zu erleichtern. Ich bevorzuge jedoch die Version meiner Tante Leta, die eine hervorragende Konditorin war. In meiner Kindheit kam sie oft am Sonntagmorgen und brachte uns Stücke von diesem leckeren Kuchen vorbei."

Zubereitung:

Vorbereitungszeit: 15 Minuten, Backzeit: 35 Minuten

Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Butter, 120 g Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel schaumig schlagen.

Die Eier einzeln in die Schüssel schlagen und zwischendurch gut umrühren. Gesiebtes Mehl und Backpulver dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verrühren und einen Moment ruhen lassen.

Die Ananasscheiben abtropfen lassen, dabei den Saft aufbewahren. Beiseitestellen.

Den restlichen Zucker in einen kleinen Topf geben und unter Rühren schmelzen. So lange kochen, bis der Zucker bernsteinfarben ist und sich einige Blasen bilden. Sofort in eine Springform gießen und diese schwenken, damit der Karamell den gesamten Boden bedeckt. Vorsicht, die Wände der Form können sich stark erhitzen.

Die Ananasscheiben auf dem Karamell anordnen. Den Teig darüber füllen und glatt streichen. 35 Minuten backen.

Ananassaft und Rum in einer kleinen Schüssel verrühren.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, sofort aus der Form lösen und mit der Ananassaft-Rum-Mischung übergießen. Er wird durchtränkt und sehr saftig.

Viel Spaß beim Nachkochen und der Urlaubsplanung wünscht Ihnen Heidi Driesner.