Die Stunde des AperitivoWo Spritz auf feine Häppchen trifft
Von Heidi Driesner
Den Moment bewusst genießen - das ist die Stunde des Aperitivo, wenn Gläser klingen und Drinks Geschichten erzählen. Tanja Dusy und Klaus Maria Einwanger sind in Norditalien auf der Spur des "dolce far niente", der Kunst des Innehaltens.
"Wenn die Sonne über den Dächern Venedigs oder Mailands versinkt, erwacht eine Welt voller Leichtigkeit und Genuss: die Stunde des Aperitivo. Dieses Buch nimmt Sie mit in die glitzernden Bars und versteckten Bàcari Norditaliens - an jene Orte, an denen ein Spritz nie nur ein Spritz ist, ein Negroni immer auch ein kleines Ritual und Zeit plötzlich nebensächlich wird", verrät der Klappentext über das Buch "Aperitivo", erschienen bei Gräfe und Unzer. Autorin und Fotograf sind Tanja Dusy und Klaus Maria Einwanger - dieses Duo hat ein fesselndes Werk geschaffen, Italien-Fans dürften glattweg aus dem Häuschen sein!
Großen Anteil daran haben die Fotografien Einwangers, voller Magie und Strahlkraft: lachende Menschen allen Alters, die plaudernd die Gegenwart von Freunden und die "blaue Stunde" genießen; alte Gassen und leise plätschernde Kanäle; prunkvolle Kaffeehäuser und bröckelnde Fassaden; hastende Kellner oder die Ruhe vor dem Sturm, wenn die Barhocker noch leer sind. Egal, was der Fotograf zeigt, ob funkelnde Lüster oder zusammengeschobene Gartenstühle, Häppchen oder Drinks - es scheint alles zum Greifen nah und man glaubt, die Eiswürfel im Glas klirren zu hören.
Diese italienische Aperitivostunde ist "genau das, wonach man sich an verregneten oder kalten Tagen in Deutschland sehnt", schreibt Tanja Dusy. Im Vorwort erzählt sie, wie sie und Einwanger in Norditalien auf der Spur der Aperitivo-Tradition waren und was sie alles darüber erfahren haben: "Etwa, dass die Zeit dafür meist zwischen 18 und 20 Uhr liegt - aber eben nicht immer. Dass in Venedig eher rund um die Uhr getrunken wird, Aperol mitnichten der einzige Aperitivo ist und dass es die unterschiedlichsten Arten gibt, den Aperitivo zu begehen."
Es ist vor allem diese Leichtigkeit und Gelassenheit, mit der Italiener das Leben genießen, die uns meistens fehlen, wonach wir uns aber irgendwie doch auch sehnen, ob verborgen oder offen sei dahingestellt. Aperitivo ist das charmante Gegenstück zur Happy Hour, die hierzulande oft gepriesen wird: möglichst viel und möglichst billig und in einer möglichst überschaubaren Zeitspanne. Lassen Sie sich lieber mitnehmen von Dusy und Einwanger nach Mailand, Turin, Venedig und Padua zum Aperitivo.
Mailand ist der Motor Italiens
Mailand ist vor allem Geschäftigkeit und eigentlich wenig entspannt oder, wie Dusy schreibt, eine Stadt, in der "südländische Leidenschaft und pralle Lebensfreude wenig Platz finden". Doch zur Aperitivstunde lösen sich auch die "Milanesi" vom Alltag - schließlich wurde der Campari in Mailand erfunden. Das war 1860, und recht schnell wurde der Bitter von Gaspare Campari zum Symbol des Aperitivo schlechthin, auch dank seiner knallig-roten Farbe. Und nein - Läuse-Karmin wird heute nicht mehr verwendet, sondern künstlicher Farbstoff.
Bleibt die Frage, was "gesünder" ist. Denn echtes Karmin (getrocknete und gemahlene Cochenilleläuse) ist nichts weiter als das sattsam bekannte E120, das fast überall drin streckt, was rot werden soll - von Gummibärchen bis Lippenstift. Da haben es Veganer und einige Allergiker schwer. Aber nicht mehr beim Campari, denn der ist seit 2006 insektenfrei: Salute für alle Campari-Drinks in diesem Buch!
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Tanja Dusy erzählt Camparis Geschichte weiter bis heute. Sohn Davide setzte 1915 dem Papa mit der "Bar Camparino" ein Denkmal, auch die gibt es noch. Wir lernen andere Bars kennen, die abseits der eleganten Innenstadt liegen. Allein in Mailand sind es elf Bars, die Dusy und Einwanger besucht haben, unter anderem die "Bar Ugo", deren hauseigene Cocktails die Namen von Filmtiteln tragen.
Genießer können mit diesem Buch ihren nächsten Aperitif in Italien prima planen, denn die Autoren verraten alle Adressen in Mailand, Venedig, Turin und Padua. Zu den regionalen Köstlichkeiten, zu denen "Aperitivo" einlädt, gehören "Ricotta-Hackbällchen in Tomatensauce", wie sie im "Ugo" serviert werden, diverse belegte Sandwiches oder frittierte Nudelbällchen. Frittiert wird viel in Italien, also richtig in Öl. Wer es authentisch haben möchte, muss sich darauf einlassen. Oder einen Deal mit dem Airfryer versuchen.
Sandwich Speziale
"Nicht nur zum Freunde-Treffen, Fußball-Schauen oder neuerdings zur freitäglichen Karaoke ist die Bar Magenta eine der beliebtesten und traditionsreichsten Institutionen der Stadt. Ein spezieller Klassiker auf der Karte: das Sandwich Speciale!"
Zubereitung:
Zeit: 25 Minuten
1. Die Toastscheiben nebeneinander auslegen. Den Käse in nicht zu dicke Scheiben schneiden. Den Senf mit der Mayonnaise verrühren und auf vier Toastscheiben streichen. Dann den Ricotta auf vier weitere Toastscheiben streichen und mit Oregano bestreuen.
2. Die Pancettascheiben locker auf die mit Senf bestrichenen Toastscheiben auflegen. Den Käse darauflegen und die Brotscheiben mit dem Ricotta darauflegen und leicht andrücken.
3. Den Kontaktgrill vorheizen. Die Sandwichs - falls nötig portionsweise - einlegen und 2-4 Min. grillen, bis der Käse anfängt zu schmelzen und zerlaufen.
4. Wer keinen Kontaktgrill hat: Die Sandwichs außen beidseitig dünn mit weicher Butter bestreichen und in einer beschichteten Pfanne oder Grillpfanne von beiden Seiten jeweils 1-3 Min. bei mittlerer Hitze braten, dabei die Sandwichs mit einem Pfannenwender immer wieder leicht zusammendrücken.
Turin verdanken wir den Vermouth
"Hier scheinen die Uhren langsamer zu ticken als im benachbarten Mailand und so wirkt es, als bliebe den Bewohnern mehr Zeit für die schönen Dinge des Lebens", heißt es über Turin, die Hauptstadt des Piemont, die als kulinarische Hochburg geschätzt wird. Weiße Trüffel, erstklassige Rotweine und feinste Schokolade, das alles gibt es im Piemont und macht auch jeden Aperitivo zum genussvollen Höhepunkt des Tages.
Im 18. Jahrhundert entstand in Turin ein "Getränk für Damen": Antonio Benedetto Carpano versetzte Muskatellerwein mit diversen Gewürzen, unter anderem mit Wermutkraut - und der "Vermouth" war geboren. Und damit der erste Aperitivo, denn die Damen-Mischung wurde als appetitanregendes Getränk vor der Mahlzeit geschlürft, sozusagen als Magenöffner (öffnen = lateinisch aperire). Auch heute noch wird "Vermouth di Torino" traditionell hergestellt und bildet zusammen mit Campari die Grundlage für den Aperitif-Klassiker Negroni.
In Turin bedeutet der Aperitivo immer, "dass es ein paar - oder auch ein paar mehr - Häppchen dazu gibt". Im Buch finden Sie etliche Kostproben der Piemonteser Küche, zum Beispiel "Ziegenkäse mit Salsa verde" und "Vitello tonnato". Zum Knabbern dürfen die "Grissini torinesi" nicht fehlen - Rezept inklusive. Fantasievoll belegte Crostini, Friselle (eine Art Zwieback) oder Tramezzini gehen sowieso immer und sind als Fingerfood ideal. Erlaubt ist, was gefällt! Auch das Friselle-Teigrezept finden Sie im Buch. Und wer Gäste mal so richtig sprachlos machen will, belegt die Häppchen mit gebeiztem Thunfisch. Ist nichts für spontane Einladungen, denn der Fisch muss zwei Tage in der Marinade ruhen, aber der Eindruck dürfte überwältigend sein.
Ich wollte auch Eindruck schinden an unserem Mädelsabend, und zwar mit einem besonderen Spritz, ist aber nichts geworden mit dem Wetter und also auch nichts mit dem Eindruck. "Mit seiner meerblauen Farbe ist dieser Spritz genau das Richtige für die sommerliche blaue Stunde", heißt es zum "Venturo Spritz". Nur: Dieser Aperitivlikör mit den "Aromen von sizilianischen Zitronen, Rosmarin und blauer Kamille mit einem Hauch von Meersalz" ist in Berlin nirgends zu kriegen. Selbst der Onlinehandel ließ mich anfangs im Stich, aber Aufgeben ist keine Option! Letztendlich bin ich bei einem italienischen Versandhändler fündig geworden, und wenn das Päckchen bei mir eintrudelt, ist auch die Schafskälte endlich vorbei und ich kann mächtig Eindruck schinden bei Karla und Martina mit einem "Venturo Spritz". Cin-Cin!
Venedig hat die stimmungsvollste Kulisse
Die "Serenissima" bröckelt nicht nur, sie platzt auch aus allen Nähten und droht im Touristen-Mahlstrom zu ersticken. Doch bereits wenige Schritte abseits des Trubels finden Sie die kleinen, nach dem antiken Weingott benannten Schänken. Lassen Sie sich von Dusy und Einwanger in die alteingesessenen Bàcari entführen, von "un'ombra" verführen oder mixen Sie sich zu Hause einen "Bacio veneziano" à la "Caffè Florian", dann wissen Sie, wie Küsse in Venedig schmecken. Aber niemals ohne Cicchetti! Diese vielfältigen Häppchen sind in jedem Bàcaro zu finden und entsprechende Rezepte hält das Buch für Sie bereit: "Sarde in Saor" (marinierte Sardinen) und gratinierte Jakobsmuscheln, Carpaccio oder lecker belegt Crostini mit Garnelen, Makrele, Thunfisch, Coppa, Pilz-Trüffel-Creme ... Sie wissen ja: Erlaubt ist, was gefällt!
Wenn es dann endlich so weit ist, dass die Sonne in die Lagune tunkt, kommt selbst das geschäftige Venedig zur Ruhe: "Es gibt Getränke, die sind mehr als nur ein Aperitif - sie sind ein Lebensgefühl. Aperol gehört zweifellos dazu. Sein leuchtendes Orange erinnert an warme Sommerabende, an flirrende Luft über den Dächern Italiens und an die Leichtigkeit, die man nur in diesen süßen Stunden vor dem Abendessen spürt: der Aperitivozeit."
Der Aperol Spritz ist auch in Deutschland längst zu einem Symbol für Leichtigkeit und Geselligkeit geworden. Erfunden wurde der Aperol aber nicht in Venedig, sondern in Padua. Für Ihre Terrasse, den Garten oder den Balkon finden Sie in "Aperitivo" diverse Spritz-Variationen und Cocktails, zum Beispiel den "Bellini". Ich wende mal das Häppchen-Motto "Erlaubt ist, was gefällt" auf den Drink an: Weinbergpfirsiche und Prosecco aus dem Supermarkt sind zwar nicht stilecht für einen "Bellini", aber liegen im Preis deutlich unter einem Monatsgehalt.
Bellini
"Für diesen Champagnercocktail pilgern noch heute Venedigbesucher scharenweise zu Harry's Bar, wo er 1948 erstmals serviert wurde - auch wenn der Drink nach schlichter Rezeptur dort ein kleines Vermögen kostet."
Zubereitung:
Zeit: 5 Minuten
1. Die Pfirsiche unten kreuzweise einritzen und in einer Schale mit kochendem Wasser übergießen. Ca. 10 Min. ruhen lassen, dann die Haut mit einem Messer abziehen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und im Mixer fein pürieren.
2. 3 cl Pfirsichpüree in ein möglichst gekühltes Champagnerglas geben und mit eisgekühltem Champagner aufgießen.
Nicht nur zur Sommerzeit … Zum Bellini gibt es inzwischen zahlreiche Varianten. So bietet das Caffè Florian neben dem nach dem venezianischen Maler Bellini benannten, sommerlich frischen Pfirsichcocktail in jeder Jahreszeit nach gleichem Prinzip gemixte Champagnerdrinks an - immer benannt nach Malern und Musikern: Im Frühling den Tiepolo mit Erdbeerpüree, im Herbst den Tintoretto mit frisch gepresstem Granatapfelsaft und im Winter den Puccini mit frisch gepresstem Mandarinen- und Tangerinensaft.
Padua hat immer Platz zum Feiern
Auf nach Padua, dem letzten Buchkapitel! Padua, nicht weit entfernt von Venedig, ist eine lebhafte Universitätsstadt, berühmt für die vielen malerischen Plätze und den "ikonischen Aperolbitter". Möglicherweise hat die Stadt die Art, wie hier der Aperitivo völlig zwanglos und meist im Freien zelebriert wird, den vielen jungen Leuten zu verdanken. Jedenfalls nicht die schlechteste Art, mit Freunden zu quatschen und die Seele baumeln zu lassen.
"Vielleicht ist es kein Zufall, dass die Brüder Luigi und Silvio Barbieri 1919 ihren Aperitifbitter Aperol in Padua erfunden haben. Kaum ein anderer Ort in Italien scheint passender: Hier fügt sich ein Platz an den anderen und lädt dazu ein, sich niederzulassen, Freunde zu treffen und den Tag gemeinsam mit einem Aperol Spritz ausklingen zu lassen", schreibt Tanja Dusy. Wofür Sie sich auch entscheiden: Ein Spritz hat immer das Verhältnis 3:2:1 (Prosecco/Aperol o.ä./Soda). In diesem Kapitel finden Sie wieder andere Variationen von Crostini als zuvor.
Die sich anschließenden drei Register listen außer den Bar-Adressen alle Drinks sowie Speisen getrennt auf. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt!
Crostini mit Kürbis und karamellisierten Zwiebeln
Zubereitung:
Zeit: 45 Min.; Garen: 60 Min.
1. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Kerne und Fasern aus dem Kürbis herauskratzen. Das Fruchtfleisch waschen und trocken tupfen, dann gitterförmig einschneiden, mit 1 EL Öl bepinseln, leicht salzen und pfeffern. Den Kürbis mit der Schnittseite nach oben auf ein Blech legen und im heißen Ofen in 45-60 Min. weich garen. Das Fruchtfleisch noch warm mit einem Löffel aus der Schale heben, abkühlen lassen, dann mit einer Gabel fein zerdrücken und mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
2. Inzwischen Zwiebeln schälen, längs halbieren, dann quer in ca. 5 mm dicke Halbringe schneiden. 3 EL Öl in einer beschichteten kleinen Pfanne erhitzen, die Zwiebeln unter Rühren kurz andünsten, dann zugedeckt bei kleiner Hitze in 5-10 Min. weich dünsten. Zwischendurch einige Male durchrühren, damit sie nicht anbrennen, und ggf. wenig Wasser zugeben.
3. Essig zugießen und weitere 3-5 Min. erst zugedeckt, dann eventuell noch kurz offen dünsten - der Essig sollte fast völlig verkochen. Zucker darüber streuen. Bei mittlerer bis großer Hitze unter Rühren braten, bis der Zucker karamellisiert ist. Die Zwiebeln sollten dabei nicht bräunen. In ein Schälchen geben und abkühlen lassen.
4. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Gorgonzola in acht Stücke schneiden. Etwas Kürbispüree auf die Brote geben, mit einer Gabel darauf verteilen und andrücken. Je ein Stück Gorgonzola in die Mitte geben, darauf ca. 1 TL Zwiebeln geben. Die Crostini im heißen Ofen 6-8 Min. backen.
Einen genussvollen und entspannten Aperitivo wünscht Ihnen Heidi Driesner.