SachsenSo macht KI Dresdner Stollen sicherer
Der Dresdner Stollen ist für Künstliche Intelligenz kein einfacher Fall. Zwischen Mandeln, Früchten und Sultaninen muss sie erkennen, was hineingehört – und was aussortiert werden muss.
Dresden (dpa/sn) - Ein Biss in den Stollen und plötzlich knirscht ein Stein zwischen den Zähnen - um das zu verhindern, setzt die sächsische Großbäckerei Emil Reimann seit einem Jahr auf Künstliche Intelligenz (KI). Sie analysiert Röntgenaufnahmen der fertigen Backwaren und hilft dabei, selbst kleinste Verunreinigungen und Fremdkörper aufzuspüren, wie Nadine Sorkalla, Qualitätsmanagementbeauftragte bei der Bäckerei erläutert.
KI prüft am Ende der Produktion
Der Technologie kommt am Ende des Verpackungsprozesses eine wichtige Rolle zu. "Das ist der letzte Eingriff in das Produkt ist, bei dem sich entscheidet, ob es an den Verbraucher geht oder hier im Unternehmen bleibt", erklärt Sorkalla.
Ganz zu vermeiden sind Fremdkörper wie kleine Steinreste nicht, so Sorkalla. Sie können in traditionellen Backwaren wie Stollen, Lebkuchen oder Baumkuchen ihren Angaben nach durch Zutaten in die Backwaren gelangen, die aus internationalen Lieferketten stammen.
Die Bäckerei setze so weit möglich auf regionale Produkte, aber nicht alles wachse um die Ecke, beispielsweise Sultaninen, Mandeln oder Gewürze. Vor allem bei naturbelassenen Rohstoffen ist die Fremdkörperüberwachung geboten. Probleme gab es in der Vergangenheit etwa mit Sultaninen aus dem Iran, daher wechselte das Unternehmen den Lieferanten.
Mithilfe der KI ließen sich Auffälligkeiten im fertigen Produkt stark minimieren, sagt Sorkalla. "Diese Technik schaltet man aber nicht einfach an und sie funktioniert, sie muss angelernt werden." Dann kann sie auch Verunreinigungen erkennen, die Lieferanten oder Hersteller zuvor übersehen haben.
Der Stollen als besondere Herausforderung für die Software
Der Dresdner Stollen ist dabei für die KI eine besondere Herausforderung. "Das ist kein homogenes Produkt. Sie haben Mandeln auf der Zunge, Sie haben Früchte auf der Zunge, Sie haben Sultaninen und unterschiedlichste Konsistenzen", erklärt Sorkalla.
Die KI müsse zuverlässig unterscheiden können, was im Produkt bleiben soll und was nicht, also etwa Steine, Stiele und Kernreste. "Das haben wir jetzt Schritt für Schritt weiterentwickelt." Mit Erfolg - seit einigen Wochen hat die Bäckerei ein zweites Gerät mit dieser Software im Einsatz.
Kein Ersatz für Handwerk
Bei aller Technologie lasse sich aber das Handwerk nicht ersetzten, betont Sorkalla. "Bei uns wird gewogen, kontrolliert, gefüllt, geformt, geschnitten, verpackt und immer wieder überprüft." Die Maschinen unterstützten zwar dabei, aber ersetzten nicht das Auge und das Verantwortungsgefühl erfahrener Bäckermeister.
Das Traditionsunternehmen Emil Reimann hat seine Backstube seit 2003 in Dresden und beschäftigt dort etwa 50 feste Mitarbeiter und 150 Saisonkräfte. Die Bäckerei wurde 1910 als "Sächsische Brotfabrik-Union" in Chemnitz gegründet. Zu DDR-Zeiten wurde das Unternehmen enteignet und zur "VEB Großbäckerei Union" umgewandelt. Heute gibt es Filialen hauptsächlich in Sachsen und Baden-Württemberg. Einzelne Standorte betreibt die Großbäckerei auch in Thüringen und Bayern.
Schon seit dem ersten April läuft die Stollenproduktion. Pro Saison verlassen rund drei Millionen Stück die Backöfen und gehen nach Deutschland, aber auch auf den internationalen Markt, etwa in die USA, nach Japan oder nach Osteuropa.