ThüringenWaschbär mit Klößen: In Weimar kommt Wildes auf den Teller
ntv bei Google bevorzugenWaschbär mit Rotwein-Preiselbeersoße? In Weimar schafft ein Kochkurs für Jäger neue Geschmackserlebnisse - und zeigt, warum die Verwertung der invasiven Art nach der Jagd durchaus Sinn macht.
Weimar (dpa/th) - Erst wird geschnippelt, dann geschmort - und am Ende probiert. Was im Gasthaus Lindeneck in Weimar an diesem Samstag auf den Tisch kommt, ist allerdings kein gewöhnlicher Braten: Waschbärkeulen. 15 Jägerinnen und Jäger aus Thüringen bereiteten bei einem Kochkurs im Gartenlokal Lindeneck in Weimar Keulen des Tieres mit Rotwein-Preiselbeersoße, Rotkohl und Klößen zu - ein exotischer Braten serviert mit denkbar vertrauten Beilagen.
Bevor das Fleisch für rund anderthalb Stunden in den Ofen kam, wurde es von den Jägern gemeinsam mit Koch Steffen Haaßengier zerlegt. Und wie schmeckt der Waschbär? Für Haaßengier ist er eine zarte Delikatesse mit einer leichten Rind- und Wildnote. Für die Teilnehmer ist der Geschmack eine leckere Überraschung: "Es schmeckt super, das ist butterzart und hat eine ganz eigene Note", ist ein Jäger aus Jena begeistert. Für viele sei der erste Bissen zunächst eine Überwindung, nach dem Probieren werde das Fleisch aber meist als sehr schmackhaft gelobt, sagt Julia Bloch, Vorstandsmitglied beim Ökologischen Jagdverein (ÖJV) Thüringen.
Vorbehalte abbauen und nachhaltig verwerten
Der Verein veranstaltet die Kochkurse gemeinsam mit dem Gastronomen. Die angebotenen Plätze waren auch für diesen zweiten Kurs in diesem Jahr schnell ausgebucht. Das Interesse in der Jägerschaft sei groß, sagt Bloch. Neben der Neugier auf den Geschmack gehe es dabei auch um den Abbau von Vorbehalten und die nachhaltige Verwertung. Zu einer ökologisch ausgerichteten Jagd gehöre auch, das erlegte Tier sinnvoll zu nutzen. "Wenn ein Tier ohnehin entnommen werden muss, erscheint es uns sinnvoller, es zu verwerten als auf Fleisch zurückzugreifen, das eigens für den menschlichen Verzehr produziert wurde." Der ursprünglich aus Nordamerika stammende Waschbär gilt in Deutschland als invasive, nicht heimische Art. Da er hier kaum natürliche Feinde hat und äußerst anpassungsfähig ist, hat er sich stark ausgebreitet. Als Allesfresser kann er zudem ohnehin gefährdete Amphibien, Reptilien und Vogelarten zusätzlich unter Druck setzen.
Wie stark sich der Bestand entwickelt, zeigt die Jagdstrecke im Freistaat: Im Jagdjahr 2024/25 wurden nach Angaben des Thüringer Jagdverbandes 18.695 Waschbären erlegt. Das waren 3.331 mehr als im vorangegangenen Jagdjahr. Dem ÖJV zufolge wurden zuletzt in Thüringen fast 28 Mal so viele Waschbären geschossen wie noch im Jahr 2000. Auch würden achtmal so viele Waschbären wie Hasen erlegt.
Vom Experiment auf die Speisekarte
Auf die Idee, Waschbär anzubieten, kam der Weimarer Koch vor rund zwei Jahren. Beim Angeln sei ein Waschbär in seiner Nähe aufgetaucht. Als Koch habe er sich gefragt, wie das Fleisch schmecke, und einen befreundeten Jäger gebeten, ihm einen erlegten Waschbären zum Ausprobieren zu überlassen. "Ich war begeistert", sagt Haaßengier, der privat Vegetarier ist.
Nach einem ersten Waschbär-Grilltag nahm der 42-Jährige das Fleisch im vergangenen Jahr dauerhaft auf die Speisekarte. Angeboten werden seither unter anderem Keule und Burger. Der Waschbär sei bei der Zubereitung vielseitig, sagt der Koch. Die Keule eigne sich zum Schmoren, andere Stücke wie Rücken, Nacken oder Schulter könnten auch kurz gebraten, gegrillt oder zu Gulasch verarbeitet werden. Für ihn gehören kräftige Gewürze wie Rosmarin, Thymian, Paprika, Knoblauch und Zwiebeln dazu. Als Beilagen empfiehlt er Klöße oder Salzkartoffeln.
Viele Gäste kämen inzwischen gezielt wegen der Waschbärgerichte, darunter auch Touristen aus anderen Teilen Deutschlands. Kritische Reaktionen habe es anfangs zwar gegeben - etwa wegen des Tieres auf dem Teller. Inzwischen sei die Resonanz im Umfeld der Gaststätte aber überwiegend positiv, sagt Haaßengier. Im vergangenen Jahr habe er mehr als 400 Kilogramm Waschbärfleisch verarbeitet.
Nicht nur eine Frage des Geschmacks
Das Fleisch bezieht der Gastronom nach eigenen Angaben von einem befreundeten Jäger. Vor dem Verzehr müssten die Tiere auf Trichinen untersucht und freigegeben werden. Die rechtlichen und veterinärmedizinischen Abläufe seien in der Praxis jedoch nicht einfach, sagte Bloch. So dürften Jäger - anders als etwa bei Schwarzwild oder Dachs - die Proben derzeit nicht selbst entnehmen. Der gesamte Tierkörper müsse daher unter Einhaltung der Kühlkette zum Veterinäramt gebracht und anschließend wieder abgeholt werden.
Erst nach Vorliegen des Untersuchungsergebnisses dürfe das Tier verwertet werden. Der zusätzliche organisatorische und finanzielle Aufwand führe ebenso wie Vorbehalte gegenüber Geschmack und Qualität sowie fehlende Kenntnisse über die Zubereitung häufig dazu, dass Waschbären nicht genutzt würden, meint Bloch.
Gerade deshalb gebe es bislang nur wenige Gaststätten, die Waschbär anböten. Der ÖJV wolle mit dem Kurs auch Wissen weitergeben und den Zugang zur Verwertung erleichtern. Denn wenn der Waschbär schon erlegt werde, solle er nicht nur als Problem im Revier gesehen werden - sondern nach Möglichkeit auch als Geschmackserlebnis auf dem Teller landen.