Ladiges kocht Teig - ein Wunder aus dem Chemiebaukasten
11.05.2023, 18:17 Uhr
Lecker - dazu ein gutes Glas Wein, was braucht der Mensch mehr an einem Donnerstagabend in der untergehenden Sonne?
(Foto: Ladiges)
Naja, etwas mehr als Mehl und Wasser braucht es schon, um einen anständigen Zwiebelkuchen herzustellen, Frühlingszwiebeln zum Beispiel wären gar nicht so unwichtig. Und etwas Übung - heute dürfen sich also Fortgeschrittene angesprochen fühlen. Oder Ehrgeizige. Oder Mutige.
Wie lange Menschen schon mit Mehl, Wasser und anderen Zutaten experimentiert haben, um Teig herzustellen, ist nicht bekannt. Man weiß allerdings, dass weltweit die verschiedensten Kulturen sich darangemacht haben, das Geheimnis der Teige zu lüften. So ist es auch nicht richtig, dass Marco Polo einst das Rezept für die Herstellung von Nudeln aus China mitbrachte. Schon aus der Antike sind Rezepte für Nudeln überliefert.
Für 6 Personen (als Vorspeise)
550 Gramm Weizenmehl
350 ml kochendes Wasser
1-2 Esslöffel kaltes Wasser
ca. 100 Gramm Ghee oder gute Margarine (im Original wird Schweineschmalz verwendet)
2 Bund Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten.
Für den Dip:
1 gehäufter Teelöffel Chiliflocken ohne Kerne
50 ml Erdnussöl
Ein Esslöffel Bio-Ingwer, fein gewürfelt
4 Esslöffel helle Sojasoße
feines Meersalz, Sesamöl, Öl zum Braten
Backbrett, Nudelholz, eine schwere, möglichst gusseiserne Pfanne mit Deckel
Richtig ist, dass die Völker Ostasiens schon immer sehr einfallsreich waren, wenn es um die Herstellung von Teigen ging. Die Variationen aus Mehl und Wasser sind schier unerschöpflich. Dabei werden die chemischen Eigenschaften der Produkte vielfältig genutzt. Um zu zeigen, was man nur aus Mehl und Wasser machen kann, möchte ich Ihnen heute ein Rezept aus Nordchina vorstellen. Die Herstellung aus Mehl und kochendem Wasser wirkt erst einmal befremdlich und der Werdegang dieser schmackhaften Vorspeise scheint kompliziert und erfordert etwas Übung - aber das Ergebnis spricht für sich.
Pekinger Frühlingszwiebelkuchen mit Ingwer-Chili-Dip
Zubereitung
Das Mehl in eine Schüssel sieben. Das kochende Wasser langsam zugeben und dabei mit einer Gabel unterheben. Wenn er nicht mehr zu heiß ist, den Teig zwischen den Fingern verreiben, als wenn Sie Streusel herstellen wollen. Dann das kalte Wasser zugeben und den Teig gut durchkneten. Er sollte elastisch, aber nicht zu fest sein. Die Schüssel abdecken und den Teig mindestes 30 Minuten ruhen lassen. Nicht kaltstellen.
Für den Dip das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Drei Minuten abkühlen lassen und die Chiliflocken zugeben. Diese sollen jetzt karamellisieren und ein starkes Chiliaroma erzeugen. Sie dürfen gebräunt, aber nicht verbrannt sein. Wenn das Öl abgekühlt ist, setzen sich die Chiliflocken ab. Es wird nur das jetzt rote, klare Öl für den Dip verwendet.
Ein Backbrett und ein Nudelholz mit Sesamöl bestreichen. Den Teig nochmals durchkneten und sechs runde Teigstücke formen. Die Teigstücke zu circa 18 cm großen, runden Fladen ausrollen, die am Rand etwas dünner sind als in der Mitte. Die Fladen mit Salz bestreuen und ein Sechstel des Ghee gleichmäßig verstreichen. Dabei den Rand aussparen. Jetzt eine gute Menge Frühlingszwiebelringe auf den Fladen geben und diese etwas andrücken. Darauf achten, dass der Rand frei bleibt. Den Teig wie einen Strudel einrollen, ohne dass die Zwiebelringe herausfallen. Die Enden der Rolle zusammendrücken und beide Enden zur Mitte einrollen.
Erneut ein Bällchen aus dem Teig formen, ohne dass der Teig aufreißt. Die Bällchen wieder zu fingerdicken Fladen ausrollen, wobei es immer passiert, dass der Teig jetzt etwas aufreißt. Beim nächsten Fladen das Brett und das Nudelholz erneut mit Sesamöl einfetten. Eine kleine Bratpfanne erhitzen, dann 2 Esslöffel Öl hineingeben und einen der Kuchen einlegen. Die Hitze reduzieren und den Deckel auflegen. Circa 4 bis 5 Minuten braten, bis der Fladen gut gebräunt ist. Jetzt umdrehen und wieder genauso verfahren. Den Kuchen auf Küchenpapier entfetten und warm stellen.
Sechs Kuchenteller oder flache Dip-Schalen zum Anrichten verwenden. Sojasoße vorsichtig auf eine Seite des Tellers gießen und etwas Ingwer dazugeben. Auf die andere Seite des Tellers etwas Chili-Öl gießen. Die Zutaten sollten sich erst beim Dippen vermischen. So hat jeder auch die Chance, die Schärfe selbst zu bestimmen.
Die Küchlein jeweils in sechs Stücke schneiden und auf warmen Tellern servieren. Jetzt dippen und genießen. Die Fladen sollten innen weich und außen kross sein. Man kann die Kuchen auch vorbereiten und wieder erwärmen. Dazu entweder im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten erhitzen oder erneut in einer Pfanne ohne Fett auf kleiner Flamme braten. Auch zum Einfrieren sind die Küchlein geeignet.
Mit ein bisschen Übung machen Sie die Fladen im Handumdrehen und Ihre Gäste werden immer wieder danach fragen.
Viel Ausdauer wünscht
Marc Ladiges
Wenn wir Öle stark erhitzen, müssen wir auf die richtige Wahl des Öls achten. Ich empfehle dafür Erdnussöl. Es gehört zu den Speiseölen, die die höchste Temperatur erreichen können, ohne zu verbrennen. Da verbranntes Öl sehr ungesund ist, verwenden Sie nie unraffinierte Öle. Die enthaltenen Schwebstoffe verbrennen schon bei niedrigen Temperaturen. Olivenöl ist völlig ungeeignet. Erdnussöl dagegen ist vollkommen geschmacksneutral. Man erhält es in guten Lebensmittelgeschäften oder bei Händlern für asiatische Lebensmittel. Es kostet etwa doppelt so viel wie herkömmliche Frittieröle. Aber es lohnt sich.
Quelle: ntv.de
