Oetker geht essenDie US-Westküste ist paradiesisch und schmeckt auch so
Von Alexander Oetker
Vor einem Jahr sorgen die verheerenden Waldbrände rund um Los Angeles für apokalyptische Bilder und schreckliche Schäden. Doch zwölf Monate später sorgt der amerikanische Optimismus dafür, dass es sich hier trotz tiefer Wirtschaftskrise wunderbar urlauben lässt. Unser Kolumnist wagt den kulinarischen Roadtrip - abseits von Motels und Fastfood.
Der Sunset Boulevard führt einmal von Ost nach West, immer im Norden von Los Angeles entlang, hügelauf, hügelab, mal in weiten Kurven, mal in ganz engen, vorbei an den Luxusvillen der Schönen, Reichen und ganz und gar Berühmten. Doch dann, kurz vor dem Pazifischen Ozean, wird der Blick weiter und die Bebauung spärlicher. Aber der aufmerksame Beobachter versteht schnell: Hier, in Pacific Palisades, stehen nicht etwa so wenig Villen herum, weil die Bewohner mit reichlich Platz bedacht werden sollen - nein, all die Häuser sind einfach nicht mehr da.
Sie wurden Opfer der Flammen bei den verheerenden Waldbränden vor einem Jahr - als das reiche Örtchen genau am Ozean quasi ausgelöscht wurde. Was seitdem geschah, zeugt von der mentalen Kraft der Amerikaner - und von dem unbedingten Willen, das Leben in die eigene Hand zu nehmen. Denn hier steht tatsächlich kein verkohlter Stein mehr auf dem anderen, hier stehen stattdessen Baukräne, die Generatoren brummen und längst haben Versicherungen, Baufirmen und die Bewohner begonnen, Hand in Hand ihr Leben und ihre Heimat wieder aufzubauen, in Rekordzeit geht das voran.
Und auch die Natur findet erstaunlich schnell neue Wege, wie sich an all den jungen Trieben sehen lässt, die mittlerweile wieder aus einst komplett verkohlten Baumstämmen ragen. Steht der Besucher dann erst am Ozean und sieht die weißen Schaumkronen der Wellen heranrauschen, verblassen die Erinnerungen an die Bilder der Feuersbrunst ohnehin schnell, allzu majestätisch ist der Anblick. Kurzum: Kalifornien hat längst begonnen, sich neu zu erfinden, hier, in Pacific Palisades - und überall im ganzen Bundesstaat.
Schließlich hatte nicht zuletzt die Wahl des alten und neuen US-Präsidenten erheblichen Einfluss auf die Touristenzahlen in den ganzen USA. Vier Millionen Urlauber kamen weniger im letzten Jahr, macht einen Umsatzeinbruch um drei Prozent. "Trump Slump" - die "Trump-Flaute", so nennt die Reiseindustrie den Rückgang, der besonders bei internationalen Besuchern zu verzeichnen ist, die entweder aus Angst vor Repressalien oder aus stillem Protest ihre Reisen stornieren oder mit einem anderen Reiseziel planen.
Und doch bleibt nach zwei Wochen Roadtrip von Nord nach Süd festzustellen: Echten Grund zur Sorge gibt es nicht. Im Gegenteil. Zwischen San Francisco und San Diego geht es optimistisch und sehr gastfreundlich zu, für all jene, die unter der derzeitigen deutschen Muffel-Laune leiden, ist ein Besuch hier geradezu wohltuend, weil alle lächeln, alle zupackend sind und kundenorientiert, Kellner, Zimmermädchen, Köche, alle, die im Bereich des Tourismus arbeiten. Und all das fühlt sich auch nicht nur an, als sei es Zuwendung um des lieben Trinkgeldes willen, sondern wie echte Nahbarkeit, Hilfsbereitschaft und Gastfreundschaft.
Spitzenweine, Spitzenpreise
Das zeigt sich sogar an Orten, die früher in Amerika eher überkandidelt und steif daherkamen, heute aber mit jungen Köchen und jungem Team auch die Welt der Haute Cuisine neu erfinden. So eine Oase der neuen Sterneküche etwa ist das "Enclos" in Sonoma.
Wir befinden uns hier im Napa Valley, dem Hauptort der amerikanischen Weinkultur, nördlich der Bay Area von San Francisco. Hier reihen sich kleine Dörfer an gewundene Landstraßen, Weinberge erstrahlen in ihrer grünen Symmetrie, statt Schlössern wie in Frankreich gibt es hier eine Wein-Ranch neben der nächsten, alle bieten Verkostungen an und erklären ihr Metier, für das sie hier allenthalben große Preise einheimsen. Die Rotweine aus Napa sind längst in der Weltspitze angekommen. Und doch herrscht hier keine Jubelstimmung, beim Rock-Winzer Cliff Lede in Stags Leap beschweren sie sich eher darüber, dass die Hotelzimmerpreise ringsum dermaßen explodiert sind - Touristen würden entweder sehr viel kürzer oder gar nicht mehr kommen. In jedem Fall hätten sie nicht mehr so viel Geld, um noch ein paar Flaschen Wein mitzunehmen, die hier dank voller Tannine und des guten Rufs wegen auch ab 100 Euro aufwärts kosten.
Die Klage hört man oft in den USA, und sie ist wahr: Es gibt einfach immer noch sehr viel Geld im Lande - und die Hoteliers haben sich anders als in Deutschland dazu entschieden, ihre Preise in den vergangenen Jahren exzessiv anzuheben. Ein Fünfsternehotel der Luxusklasse ist hier kaum noch unter tausend Dollar zu bekommen, weshalb amerikanische Touristen an die hohen Preise gewöhnt sind und auch in Europa beinahe jede Summe zu zahlen bereit sind (was sich besonders in Südfrankreich oder Griechenland an unglaublichen Tarifen pro Nacht zeigt).
Und doch erwarten die amerikanischen Gäste in ihrer Heimat dann etwas für ihr Geld - und sie bekommen es auch. Wie in der Auberge du Soleil in Napa, ein echtes Refugium mit Blick über die Weinberge, mit großem Pool und Spa und aufsehenerregend gestalteten Suiten, die so schön sind, dass dem Gast der Atem stockt.
Seelenessen auf Sternniveau
Von hier aus ist es nur eine halbe Stunde mit dem Wagen bis ins oben erwähnte Enclos. Hier, im wunderschönen Städtchen Sonoma, kocht Brian Limoges - und hat mit seinen modernen Interpretationen der besten Westküstenprodukte schon Monate nach der Eröffnung zwei Michelin-Sterne erhalten. Die Besitzer des Restaurants führen die nahe Stone-Edge-Farm und bauen hier alte Sorten an, so ist Limoges in der Lage, beinahe autark zu sein, was Kräuter und Gemüse angeht.
Was er aber besonders beherrscht, ist die Kunst der Kreationen: Sein Acht-Gänge-Menü ist viel mehr als das, es sind bestimmt zwanzig kleine Kreationen, alle gekonnt durchdacht und überraschend präsentiert, weil er immer wieder andere Garzustände bereitet, sehr genau über Aromen nachdenkt und vor allem wahnsinnig liebevoll anrichtet.
Sei es bei der Gelbschwanzmakrele, die auf einem riesigen Eiswürfel serviert wird, bedeckt von verschiedenen Pflaumen- und Quittentalern und einem säuerlichen Shiso-Öl. Den sechzig Tage lang getrockneten Thunfischbauch lässt er seine volle fettige Wucht ausspielen, eingebettet nur durch lauwarmen Koshihikari-Reis, den besten Reis der Welt - Seelenessen auf Sterneniveau ist selten, aber hier gelingt genau das. Auch die Wachtel von der nahen Wolfe Ranch wird in drei Gängen serviert, als Filet, als dichte Brühe mit Ingwer und Knoblauch und als krosser Schenkel, der in einer kleinen silbernen Halterung gebracht wird, damit der Gast das knusprige Fleisch auch abknabbern kann - ein perfekter Gang.
Ein Abend im Enclos ist so dermaßen überzeugend - und zwar sowohl für Anfänger der Haute Cuisine, weil die Freundlichkeit des Teams alle Schwellenängste abbaut, als auch für jene, die so mancher Sterne-Spielerei überdrüssig sind. Hier aber wird nicht gespielt, hier wird gezaubert - und das bringt pure Freude. Das geht so weit, dass der alte Maître jedem Tisch eine eigene Willkommenskarte bemalt, mit den Namen der Gäste und einer persönlichen Zeichnung. Bei Reisenden aus Europa sind das etwa beide Kontinente, verbunden mit der Golden-Gate-Bridge, was für eine liebevolle Idee.
Wie Berlin vor 30 Jahren
Weiter geht's ins nahe San Francisco, das Untergangspropheten ja schon seit Jahren abgeschrieben haben. Wegen der Fentanyl-Krise, der überbordenden Mieten und des hohen Leerstands, der vielen Obdachlosen. Doch die Stadt der Cable Cars scheint den Tiefpunkt längst überwunden zu haben. Vielmehr bringt die Industrie rund um KI und neue Start-Ups einen neuen Boom in die Bay Area - mitsamt neuer spannender Hotels und Restaurants, die gut in die alternative Szene der Golden-Gate-Stadt passen. Alles hier wirkt gerade wie in Berlin vor 30 Jahren, es gibt Off-Label-Clubs und spannende Bars, auch wenn alles hier ungleich teurer ist als in der einstigen Arm-aber-Sexy-Hauptstadt der Deutschen.
Das gilt sowohl für Nobeladressen wie das Atelier Crenn von Kochnomadin Dominique Crenn - die Französin hat San Francisco vor vielen Dekaden kulinarisch erweckt. Wer die rund 400 Dollar scheut, die ein Abendessen bei ihr kostet, kann nebenan in der Bar Crenn Kleinigkeiten probieren, die auf die präzise Kochkunst der Französin verweisen: Ein hervorragendes Tuna Tartare etwa oder kleine süffige Nori Rollen mit Spinnenkrabbe - ein Hochgenuss. Die Cocktails, die hier serviert werden, sucht man in dieser Qualität selbst in Berlin vergebens.
Immer mehr Restaurants aber lassen sich auch hier finden, die weit weg sind von den Fast-Food-Klischees amerikanischer Bauart. Es scheint, die jungen Köche haben verstanden, dass amerikanische Küche zwar traditionell sein kann, aber dabei auch weit entfernt von "Supersize Me" sein darf. Das beweisen sie etwa Downtown in der neuen Wayfare Tavern. Am Mittag stehen sie hier Schlange, das Geschäft gerade zum Lunch floriert im ganzen Land. Auf der Karte stehen Klassiker, die hier aber ganz modern interpretiert werden - und zwar mit nachhaltigen Zutaten und deutlich leichter, als das Klischee behauptet: Das gilt für die Devils Eggs von der Petaluma Farm mit Senf-Aioli und Lachsforelleneiern. Genau wie für den cremig-herzhaften gegrillten Taleggio mit Spiegelei und schwarzem Trüffel. Herausragend gerät das gebackene Huhn mit einer ganz leichten Panade, Knoblauch und vielen Kräutern - sogar bei derlei frittiertem hat der Gast hinterher nicht das Gefühl, gleich jeden einzelnen Berg von San Francisco zum Abtrainieren erklimmen zu müssen.
Gemütlich und lecker
Verlassen wir die Bay Area und machen uns auf den Weg gen Süden. Über Los Angeles haben wir vorhin schon berichtet, doch auch kulinarisch macht das einstige Moloch heute von sich reden. Das liegt an der Bandbreite all der grandiosen mexikanischen Imbisse und Grills, von denen sich die meisten einfach auf irgendeinem Parkplatz befinden. Da wird die Gasflasche aufgebaut, der Grill angeschlossen und dann gibt es dreierlei Fleisch in Mais-Tacos mit reichlich scharfen Saucen und Koriander für einen recht schmalen Dollar - und manches Mal erlebt der Gast dabei kulinarische Wunder, etwa bei Los Cholos, den Vordenkern der LA-Tacos-Kultur.
Aber auch die Spitzenläden erfinden sich neu: Das gilt besonders für das "Somni", einen Laden mit gerade einmal vierzehn Plätzen, bei dem selbst Hollywood-Stars leer ausgehen, wenn sie nicht sehr langfristig reserviert haben. Die Küchenkunst von Aitor Zabala hat die drei Sterne hochverdient, er ist damit der erste Spanier, der außerhalb der Heimat die Höchstwertung erhalten hat, gerade mal sieben Monate nach Eröffnung des Restaurants.
Der Baske, der aber dank seines berühmten Fussballspieler-Vaters in Barcelona geboren wurde, lernte in den Legendenhäusern Akelarre, Arzak und natürlich im El Bulli - um diese Mischung aus präziser Technik und kreativen Ideen hierher nach Amerika zu bringen. 25 Gänge serviert Zabala hier in bester El-Bulli-Tradition, kleinteilig, verspielt, ab und zu auch etwas eitel, aber sei es drum: Es ist die große Küchen-Oper, die sehr gut in diese Stadt der Träume passt. Alles ist hochvisuell, zum Beispiel die japanische Sardine, die in winzige Scheiben geschnitten und dann wieder zu einem Fisch zusammengesetzt wird, um auf einem kleinen Keks in Sardinenform serviert zu werden. Elegant ist das - und äußerst großzügig ist es auch - etwa, wenn Blauflossen-Thun und Knochenmark von reichlich Kaviar getoppt und mit winzigen Blüten umlegt wird.
Ein letzter Abstecher führt uns noch eine Stunde weiter in den Süden. Von hier ist es nur noch eine Stunde bis Mexiko - doch im Städtchen Oceanside glaubt man nach ein paar Tagen, das Herz Kaliforniens schlagen zu hören. Alles hier ist große Welle und dabei so unprätentiös: Das Rauschen des Pazifik, der Pier in der Abendsonne, die Surfer mit ihrem Brett unter dem Arm, die Wohlfühlküche allerorten und die Freundlichkeit der Gastgeber.
Wenn Natalia Alvarado mit ihren grünen Haaren die Gäste quasi mit ihrem Lächeln hineinzieht ins neue Lokal "Campfire", dann fühlt es sich an, als sei man schon zu Hause. Drinnen ist es gemütlich wie in einem deutschen Wirtshaus, alles ist aus Holz, die Gespräche sind laut, es duftet nach Fleisch und Röstnoten. Klar, schließlich ist hier der Name Programm - wie im Baskenland auch brennen in der Küche mehrere Grillfeuer und alle Gerichte werden darauf zubereitet. Die Gemütlichkeit ist damit schon vorprogrammiert, ebenso wie der süffige Geschmack von gegrillten Karotten mit Haselnuss und Feta oder von dunklem Schweinebauch mit Safran und Kürbispüree. So wie das Campfire ist auch Kalifornien in diesen Zeiten: Es ist sehr gesellig, sehr lecker - und vor allem macht es großen Spaß.