Gut bei HitzeGenussrezepte für den perfekten Sommer
Von Heidi Driesner
Warum in der Küche schwitzen, wenn das Leben draußen lockt? Für entspannte Abende auf Terrasse oder Balkon sind schnelle Rezepte bei vollem Genuss gefragt. Katharina Seiser und Christian Henze geben mit unkomplizierten Kreationen eine erfrischend kulinarische Antwort auf heiße Tage.
Auch in diesem Jahr hatte uns die Sommerhitze schon voll im Griff, obwohl er noch gar nicht da war, der Sommer. Gerade hatte man sich mit den Eisheiligen arrangiert, schon musste man wieder die Gefühle wechseln - so schnell kriegt keiner die warmen Unterhosen aus! Aber inzwischen ist er da, der Sommer, für die meisten die schönste Jahreszeit, die vom 1. Juni bis 31. August dauert.
Kalendarisch scharwenzelt er allerdings noch ein bisschen herum, lässt sich Zeit bis zur Sommersonnenwende. Wenn der längste Tag und die kürzeste Nacht aufeinandertreffen, beginnt der Sommer offiziell. Das ist in diesem Jahr am 21. Juni der Fall: Die Schweden feiern Mitsommer und auch hierzulande werden in einigen Regionen Sonnenwend- und Johannisfeuer angezündet. Mutige und Verliebte springen manchmal übers Feuer, das soll von Sünden reinigen oder die Fruchtbarkeit erhöhen. Vermutlich je nach Bedarf. Lassen Sie die gefährliche Hopserei lieber sein und greifen Sie zum Buch oder auch zu zwei - ich habe heute nämlich ein Doppelpack für Sie. Beide Bücher enthalten Rezepte, die zum Nachmachen inspirieren für leichte und unkomplizierte Gerichte.
Katharina Seiser: "Gut bei Hitze"
Das neue Kochbuch der vielfach ausgezeichneten österreichischen Kochbuchautorin Katharina Seiser ist im Brandstätter Verlag erschienen und bietet erfrischend einfache und vielfältige Rezepte. Weil sie sich seit über einem Jahrzehnt die Frage stellt "Wie navigieren wir als Individuen und als Gesellschaft durch die klimaerwärmten neuen Sommer voller Hitzewellen und Tropennächten, besonders in urbanen, dicht bebauten Gebieten?", hat Seiser den Hashtag #gutbeihitze erfunden: Darunter sammelt sie seit 2013 kulinarische Tipps für heiße Tage - Rezepte, die Körper und Geist erfrischen und trotzdem satt machen. Ihre Lieblingsrezepte für den Hochsommer präsentiert sie nun erstmals in einem Kochbuch.
"Mit Höflichkeiten hält er sich schon seit Jahren nicht mehr auf. Der Sommer steht neuerdings unangekündigt vor der Tür, fällt mit ihr ins Haus und macht sich breit. Lungert wochenlang ungebeten auf der Couch herum wie die ein bisschen nervige Verwandtschaft, der man trotzdem nicht lange böse sein kann. Denn zugleich ist der Sommer Sehnsuchtshoheitsgebiet, geschützt von so vielen Kindheitserinnerungen und solchen aus dem Urlaub im Süden", schreibt Seiser. Kann man den Sommer liebevoller beschreiben?
Kalter Kaffee ist kein Rest vom Frühstück
Sofort, als ich das Buch aufschlage, springt mir ein Wort in Großbuchstaben und einem dicken Ausrufezeichen dahinter regelrecht in die Augen: TRINKEN! Eigentlich wissen wir das alle: Getränke brauchen wir am dringendsten, wenn es sehr heiß ist. Das ist die Theorie - und wie oft im Leben sieht die Praxis anders aus. Deshalb bietet bereits das erste Kapitel Duftiges, Frisches und Säuerliches "Zum Trinken". Und da auch ich ein Wasser-Trinkmuffel bin, schreite ich zur Tat. Dass "Kalter Kaffee" mit seinen drei kleinen Rezepten durchaus kein "kalter Kaffee" ist, erschließt sich mir sofort. Für mich als Espresso-Fan kommen "Shakerato" und "Espresso Tonic" in die engere Wahl. Für "Shakerato", der die Autorin an Triest erinnert, hätte ich den Italo-Pop in meinem Handy aktivieren können, aber für den geforderten Hüftschwung fehlen die Zuschauer. Für einen "Espresso Tonic" aber ist alles da, von trockenem Tonic bis Rosmarinzweig. Sieht lustig aus, der Espresso schwimmt anfangs auf dem Tonic. Natürlich finden Sie im Kapitel "Zum Trinken" noch viel mehr Ideen für erfrischende Getränke!
Nach diesem Kapitel folgen "Kaltes", "Warmes" sowie Süßes" - Seiten "voller Rezepte und Ideen, die bei Affenhitze wohltun. Gerichte, die schnell gemacht und leicht verdaulich sind, viel saftige Frische bringen und so abgeschmeckt sind, dass sie auch bei hohen Temperaturen Lust aufs Essen machen". Viele Rezepte sind bekannte Klassiker, andere wiederum eigene Kreationen, einige wurden extra für dieses Buch entwickelt. Wie von Seiser gewohnt, sind ihre geschmackvollen und gesunden Gerichte sehr oft pflanzenbasiert. Auch Obst spielt eine Hauptrolle - mehr als zwei Drittel der Rezepte in "Gut bei Hitze" sind vegetarisch oder vegan. Solche Gerichte machen wach und vital, das ist besonders wichtig an heißen Tagen, wenn große Hitze uns schlapp und müde macht. Zwischen all den Salaten und Suppen, Pasta und Tartes, Getränken und Desserts finden sich kurze Porträts über jene Lebensmittel, die besonders gut bei Hitze sind: Zitrone, Melone, Minze, Gurke, Tofu, Tomate, Oliven und Kapern, Joghurt, Beeren und Pfirsich.
Räucherkarpfenaufstrich
"Ein guter Aufstrich ist mehr als die Summe seiner Zutaten. Cremig, schmeckt auf kräftigem Brot oder - in case of emergency - mit Chips und knackigem Gemüse dazu. So wie dieser."
Zubereitung:
1. Haut und ggf. Gräten vom Fisch entfernen. Fischstücke in den Universalzerkleinerer geben. Zitrone waschen, trocken tupfen, Abrieb und Saft zum Fisch geben. Mit Crème fraîche, Meerrettich und Pfeffer gerade eben homogen mixen. Die Konsistenz ist Geschmackssache (man kann auch nur mit der Gabel zerkleinern, dann wird's rustikaler). Salzen, aber wenn Chips und/oder fermentiertes Gemüse dazu geplant sind, lieber mild abschmecken.
2. Entweder im Kühlschrank etwas durchziehen lassen oder gleich servieren. Dafür z.B. in eine flache Schale streichen, nach Geschmack mit Paprika und fein gehacktem Dill bestreuen.
Tipps: Für ein Sandwich auf gutes Brot streichen, belegt mit fein geschnittenem eingelegtem Gemüse und Chips (sofort essen!).
Frischkäse statt Crème fraîche verwenden, evtl. 1-2 EL Sahne dazu.
Anderen warm geräucherten Fisch (z.B. Saibling, Forelle, Makrele) oder Dosenfisch (Ölsardinen, Thunfisch) nehmen.
Mit Chili scharf abschmecken.
Christian Henze: "Sommerküche Blitzrezepte"
Meisterkoch Christian Henze setzt mit diesem Buch seine beliebte Blitzrezepte-Serie fort. Das Buch, erschienen im Becker Joest Volk Verlag (BJVV), enthält etwa 70 leichte und frische Genussrezepte für den perfekten Sommer. "Urlaub auf dem Teller" verspricht Henze - und so ist es: Alle Gerichte sind darauf ausgelegt, schnell auf dem Tisch zu stehen. "Sommer bedeutet Freiheit", schreibt Henze, "auch beim Kochen". Sein Buch enthält fünf Kapitel von Tapas und Snacks zum Teilen bis zu süßen und eisgekühlten Sachen: "Snackable Summer"; "Gegrillt, gebraten, geröstet" (leichte Fleisch- und Fischgerichte); "Grün, leicht und frisch" (bunte Salate und Bowls); "Sommerliche Pasta" (Nudelvielfalt aus Pfanne und Ofen) sowie "Sweet Summer". Fans von Fleisch- und Fischgerichten dürften bei Henze auf ihre Kosten kommen. Bis auf die "Ofen-Hähnchen mit Karotten und Aprikosencreme", die länger brauchen, stehen auch die gegrillten, gebratenen oder gerösteten Speisen in maximal 35 Minuten auf dem Tisch.
Sie sehen, nicht immer bleibt die Küche kalt, denn die allermeisten Gerichte mit Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten brauchen nun mal Hitze. Auch im Sommer hat niemand Lust, sich ständig von "Stulle mit was drauf" zu ernähren. Die Zeit an heißer Pfanne oder Herd ist aber überschaubar und beträgt bei den meisten Rezepten wenige Minuten. Dass Henze an passenden Stellen auf Produkte wie Pfannen oder Gewürze aus seinem eigenen Shop verweist - es sei ihm gegönnt.
Der Sommer - und die Gäste - können kommen
Henze gelingt es auch in seiner Sommerküche, vertraute Zutaten kreativ zu kombinieren, sodass überraschende Gerichte entstehen. Toppings, Dressings, Dips, eine besondere Creme oder ein Pesto peppen alles richtig auf, ohne dass viel Aufwand betrieben werden muss. So entstehen Gerichte, die gästetauglich sind und entspannte Abende auf Terrasse oder Balkon garantieren. "Ich habe Rezepte entwickelt, die man sofort nachkochen möchte", schreibt Henze, "Gerichte, die nach Zitrone duften, nach Melone und Mozzarella schmecken, perfekt fürs Barbecue sind und ein Beweis dafür, wie großartig leichte Sommerküche sein kann. Wenige Zutaten, voller Geschmack, schnell zubereitet und mit Geling-Garantie". Ob knackige Salate, cremige Pasta, erfrischende Bowls, Aromatisches vom Grill oder süße Verführungen: "Jedes Rezept soll sich anfühlen wie ein langer Abend im Freien mit guten Freunden. Frisch, unkompliziert, köstlich - und nebenbei gut für die Figur."
Henze war einst der jüngste Sternekoch Deutschlands und zählt längst zu den bekanntesten Gesichtern der Kulinarik-Szene. Das, was ihn auszeichnet - Leidenschaft für gutes Essen, kreative Energie und die Fähigkeit, Genuss auf höchstem Niveau unkompliziert und sympathisch zu vermitteln -, ist auch in seinem jüngsten Kochbuch zu spüren. So geheimnisvoll wie sich zum Beispiel "Rinder-Tataki mit frittierter Avocado und Trüffel-Mayo" liest, ist das Gericht gar nicht. Aber geschmacklich überwältigend! Diese und andere Kreationen bekommen auch Anfänger in der Küche hin - Ihrem glanzvollen Auftritt steht nichts mehr im Wege!
Wrap "Greek-Style" mit Gyros und Zaziki
Zubereitung (ca. 30 Minuten): Für das Zaziki Salatgurke waschen, grob in eine Schale raspeln, salzen und kurz ziehen lassen.
• Knoblauch schälen, in eine Schüssel pressen. Joghurt, Olivenöl, Zitronensaft und -schale dazugeben und verrühren. Gurkenraspel gut ausdrücken und unter den Joghurt mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, beiseitestellen.
• Für die Wraps Salatblätter ablösen, waschen, trocken schleudern und in breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen, in dünne Spalten schneiden. Getrocknete Tomaten in Streifen schneiden. Petersilienblätter abzupfen.
• Für das Pfannengyros Knoblauch schälen, in eine Schüssel pressen. Chili waschen, entkernen, in feine Ringe schneiden und hinzufügen. Olivenöl, Oregano, Paprikapulver, etwas Salz und Pfeffer dazugeben und zu einer Marinade verrühren.
• Schweinefilet längs halbieren, quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden, zur Marinade geben und gut vermengen.
• Eine Pfanne ohne Fett stark erhitzen. Das marinierte Gyrosfleisch hineingeben, 2-3 Minuten scharf anbraten, dann gut durchrühren und 1-2 Minuten fertig braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen.
• Parallel dazu die Tortillafladen in einer zweiten vorgeheizten Pfanne nacheinander kurz erhitzen.
• Warme Tortillafladen mit etwas Zaziki bestreichen. Salatstreifen, Zwiebelspalten und Tomatenstreifen darauf verteilen. Das Pfannengyros darübergeben, mit restlichem Zaziki beträufeln und die Petersilie darüberstreuen. Die Wraps seitlich einschlagen, eng aufrollen und schräg halbieren.
Mein Fazit: Mit beiden Büchern kommen Sie gut durch heiße Sommer, "denn Selbstfürsorge fängt beim Essen an", wie Seiser schreibt. Oder wie es bei Henze heißt, sie laden ein, "den Sommer zu schmecken und dabei zu entdecken, wie einfach und inspirierend Kochen sein kann". Und das Wichtigste beim sommerleichten Schlemmen unter freiem Himmel - wir haben mehr Zeit für das, was den Sommer wirklich ausmacht: unbeschwerte Stunden mit Freunden oder einfach mal relaxen.
Viel Spaß dabei wünscht Ihnen Heidi Driesner.