Gutes Essen und LebensfreudeContaldo entdeckt kulinarische Schätze
Von Heidi Driesner
Italienische Küche, wie sie früher war: authentisch, herzlich, voller Erinnerungen. Altmeister Gennaro Contaldo lässt den Geist der traditionellen Familienküche lebendig werden und lädt mit persönlichen Geschichten und 100 Rezepten aus allen Regionen Italiens zu einer kulinarischen Reise quer durch sein Geburtsland ein.
Ein bisschen Sehnsucht trägt wohl jeder immer (oder fast immer) in sich, nach Menschen, Orten, Dingen. Spätestens jetzt, in einer Jahreszeit, in der endlich die Sonne wieder höher am Himmel steht, stellt das Gehirn urplötzlich beim Aufwachen die Frage: Und was ist mit Urlaub in diesem Jahr? Beim ersten Schluck Kaffee am sonntäglichen Frühstückstisch dann die Offenbarung: In Italien hat der immer viel besser geschmeckt! Und da spukt er dann wieder in unseren Erinnerungen herum, unser Sehnsuchtsort: nicht allzu weit weg, mit gastfreundlichen Menschen und Sonne satt, mit täglichen kulinarischen Genüssen. Dolce Vita also? Bleiben wir ehrlich: Das Leben in Italien ist nicht unbedingt und immer "süß", am wenigsten für die Bevölkerung selbst. Und auch der Müßiggang ist eher den Urlaubern vorbehalten. Die meisten von uns dürften unter dem italienischen "la dolce vita" eher die Kunst der Italiener und Italienerinnen verstehen, das Leben trotz aller Krisen und Konflikte zu genießen. Kurz auf eine Formel gebracht: gutes Essen und Lebensfreude.
Ein bisschen von dieser Gelassenheit saugen wir in den wenigen Urlaubstagen in uns auf, bevor wir in unser durchstrukturiertes und durchorganisiertes Leben zurückkehren - und die Sehnsucht bis zum nächsten Italien-Urlaub beim Lieblingsitaliener vor Ort wenigstens ein bisschen stillen. So mache ich es jedenfalls, wenn ich mich bei "meinem" Italiener am Strausberger Platz in Berlin wie "in famiglia" verwöhnen lasse. Oder ich stelle mich selbst an den Herd und habe doppelte Freude: erst beim Kochen, dann beim Essen. Die neueste Anregung dafür liegt vor mir auf dem Tisch: natürlich ein Kochbuch!
Eine Reise quer durch Italien
"Gennaros Italia Mia. Wiederentdeckte kulinarische Schätze" ist mit 250 Seiten kein Leichtgewicht, doch wunderschön und zugleich schlicht. Eine gelungene Kombination von Inhalt und Aufmachung. Erschienen ist das Buch in deutscher Erstauflage bei ars vivendi und beinhaltet rund 100 Rezepte und viele Details über die italienische Lebensweise und Kochkunst. Es hieße, Eulen nach Athen zu tragen, Gennaro Contaldo den Liebhabern italienischer Küche nahezubringen - oder wie es in Italien heißt: Krokodile nach Ägypten. Wer gerne italienisch kocht und genießt, kommt an Altmeister Contaldo nicht vorbei, schließlich hat er sogar Tim Mälzer und Jamie Oliver "das Laufen" beigebracht und das Ergebnis kennen wir ja: Beide sind Meister ihres Fachs geworden. Und beide schwärmen noch heute von ihrem Mentor.
"Gennaros Italia Mia" punktet nicht nur mit teils unbekannten oder vergessenen Gerichten, sondern auch mit sehr persönlichen Erinnerungen Contaldos. Ein weiteres Plus sind die überzeugenden Food- und Reportagefotos von David Loftus, einem der einflussreichsten Fotografen der Gegenwart: klar, prägnant, unverfälscht. Da wirken selbst einfache Tomaten so, als würden sie gleich aus dem Buch purzeln.
Die Mitte und die Inseln
Das Buch ist in vier Kapitel gegliedert: Mittelitalien; Die Inseln; Der Norden; Der Süden. In allen vier Kapiteln lässt Contaldo den Geist der traditionellen Familienküche lebendig werden, zeigt die Wurzeln mediterraner Kochkunst. "Und bis heute sind die Italiener stolz auf ihre lokalen Eigenheiten, besonders auf den Inseln und in kleineren Dörfern. Dies zeigt sich gerade in der Weitergabe örtlicher Traditionen. So gibt es nicht nur regionale Spezialitäten, die typisch für eine bestimmte Stadt sind, sondern jede Familie rühmt sich ihrer überlieferten Rezepte. Jeder hat seine eigene Version, die als die einzig wahre gilt!" Contaldo lädt Sie ein zu einer Reise quer durch sein Geburtsland. Sein Weg fängt im Herzen Italiens an, in der Mitte, die die Regionen Toskana, Umbrien, Marken, Latinum und Abruzzen umfasst. "Mittelitalien ist altes Bauernland", heißt es im Buch; Hülsenfrüchte und alte Getreidesorten prägen die Ernährung und kommen in den berühmten herzhaften Suppen und Pastagerichten zum Einsatz. Hier finden Sie Rezepte wie "Zichoriensuppe mit Käse und Ei" oder die "Pasta des Papstes".
Dann macht der Autor einen Schwenk auf die Inseln und das sind mehr als Sizilien und Sardinien, denn "noch viele weitere Inseln bereichern die italienische Küche und Kultur mit ihren einzigartigen Aromen". Deshalb finden Sie im Buch auch Rezepte von der abgelegenen Insel Pantelleria und dem winzigen Eiland Carloforte - und natürlich auch von Ischia und Elba. "Trotz all der Unterschiede zwischen den verschiedenen Inseln und ihren jeweils ganz eigenen Spezialitäten gibt es etwas, das sie alle eint: Die verwendeten Produkte stammen aus der Umgebung - sie sind lokal, frisch und von bester Qualität." Pastagerichte enthalten hier oft Fisch oder Meeresfrüchte, aber auch Kaninchen oder Huhn. Was sich von selbst versteht: Gemüse kommt auch auf den Inseln nicht zu kurz, wie eigentlich stets in italienischen Speisen.
Wer schon immer mal von den bekannten Pastaformen abweichen wollte, kann sich hier austoben. Sie dürfen nach Herzenslust fummeln und friemeln, unter anderem bei der sizilianischen Kringel-Pasta "Busiate" oder den sardischen "Lorighittas", ebenfalls kunstvoll gekringelt. Letztere erinnern an Eisenringe zum Anbinden der Pferde oder an die geflochtenen Ohrringe der sardischen Frauen. Da gehen die Meinungen offenbar weit auseinander. Fotos von der Kringel-Arbeit Contaldos erleichtern Ihnen das Nachmachen. Für die sehr feinen Kunstwerke braucht man nicht nur flinke Finger, sondern auch noch etwas Zeit: "Am besten eignet sich dafür ein ruhiger Nachmittag im Kreis von Familie oder Freunden, etwa an einem regnerischen Tag. Dafür ist die Herstellung sehr entspannend", schreibt der Meister der Kringel. Ich bin mir nicht sicher, ob ich das hinkriegen würde oder ob ich mich eher über meine "Kunstfertigkeit" vor Lachen kringele.
Der Norden und der Süden
Es folgen die zwei Kapitel "Der Norden" und "Der Süden". "Die vielfältige Landschaft Norditaliens - mit Bergen, Seen, Küsten und Ebenen - hat kulinarische Traditionen hervorgebracht, die einen schönen Kontrast zu den mediterranen Aromen Süditaliens bilden", schreibt Contaldo. Polenta und Reis sind hier die Grundnahrungsmittel, Pasta kommt erst an dritter Stelle; Butter wird mehr als Olivenöl verwendet. Einige Regionen Norditaliens grenzen an andere Länder - an Österreich, Slowenien, Frankreich und die Schweiz. Südtirol war im 19. Jahrhundert Teil von Österreich-Ungarn, fiel 1919 an Italien zurück und der unselige Pakt zwischen Mussolini und Hitler machte alles nur noch schlimmer, brachte Tod und Vertreibung. Die Grenzlage und die Geschichte haben bis heute Einfluss auf die Kultur, die Sprache und selbstverständlich auch auf die Küche.
Süditalien umfasst die Regionen Molise, Kampanien, Apulien, Kalabrien und Basilikata. Essen und Kultur unterscheiden sich deutlich vom Norden. Während im Norden mit der Lombardei und der Emilia-Romagna zwei der reichsten Regionen Italiens liegen, war der Süden des Landes historisch gesehen immer "arm dran". Gegessen wurde, was zur Verfügung stand.
Das Klima ist heißer und das Leben verläuft gemächlicher, die Mittagspause ist länger und die Natur wilder. Und was vor allem wir Urlauber lieben: Ein wunderbar warmes Meer lädt zum Baden ein. Die Süditaliener "sind mächtig stolz auf ihre Landschaft, ihre Küche und ihre Traditionen. Regionale Speisen feiert man jedes Jahr mit Festen. […] Die Küstengewässer liefern reichlich frischen Fisch und Meeresfrüchte, während im Landesinneren Schafe und Ziegen gehalten werden, die Fleisch und Milchprodukte liefern". In Kampanien gibt es sogar Wasserbüffel: Denken Sie an den echten Mozzarella! Und Apulien gilt als die Speisekammer des Landes - was heißt hier also "arm dran"? Oder wie es Contaldo schreibt: "Meiner Meinung nach - und ja, ich bin voreingenommen - kennt man Italien nicht, wenn man den Süden nicht kennt. Mit seiner lebendigen Kultur, dem wärmeren Klima, den herzlichen Menschen und seinen kräftigen, ehrlichen Aromen hat der Geburtsort von Pizza und Pasta unglaublich viel zu bieten."
Gnocchi alla veneziana (Überbackene Gnocchi nach venezianischer Art)
"Gnocchi wurden schon im Mittelalter zubereitet. Für das Originalrezept verwendete man allerdings nur Mehl und Wasser. Erst später, als Kartoffeln im 16. Jahrhundert nach Italien eingeführt wurden, ähnelten Gnocchi allmählich den heute bekannten Knödelchen. Dieses Rezept basiert auf einem sehr alten venezianischen Gericht, das traditionell mit Zimt und Rosinen bestreut wurde. Ich habe es ein wenig angepasst und verwende stattdessen Butter und Parmesan."
Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C (Umluft) oder 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine runde (22 cm Ø) oder quadratische Auflaufform (20 cm Seitenlänge) mit ca. 10 g Butter einfetten und beiseitestellen. Einen Teil der Arbeitsfläche leicht einölen.
Milch und 15 g Butter in einem Topf mit Antihaftbeschichtung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren, dann Mehl, Muskatnuss und etwas Salz hinzugeben und verquirlen. Vom Herd nehmen und die Mischung auf die eingeölte Arbeitsfläche geben. Einige Minuten warten, bis die Mischung leicht abgekühlt ist. Dann vorsichtig kneten, bis sich ein weicher Teig bildet.
Den Teig mit einem Nudelholz 1 cm dick ausrollen. Mit einem runden Keksausstecher (4 cm Ø) die Gnocchi ausstechen. Teigreste zusammenkneten und wieder ausrollen, bis der gesamte Teig aufgebraucht ist.
Wasser mit Salz in einem großen Topf aufkochen lassen. Dann die Gnocchi portionsweise hineingeben und kochen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zum Abkühlen auf ein leicht eingeöltes Brett oder Backblech legen. Die Gnocchi anschließend leicht überlappend in die eingefettete Auflaufform schichten. Die restliche Butter in Flocken darüber verteilen und mit Parmesan bestreuen.
Die Gnocchi im Ofen 25 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen und servieren.
Kochtipp: Die Gnocchimischung mit einem Schneebesen oder elektrischen Handrührgerät gut verquirlen, damit sich keine Klümpchen bilden.
Totani e patate (Calamari-Kartoffel-Schmortopf)
"Dieser Klassiker der cucina povera von der Amalfiküste verbindet Meer und Land auf perfekte Weise. Für das Gericht verwendet man traditionell eine regionale Tintenfischart namens totani. Sie können aber auch andere Sorten nehmen. Entweder kaufen Sie küchenfertige Calamariringe oder Sie bitten Ihren Fischhändler, die Tintenfischtuben für Sie zu säubern. Servieren Sie das Gericht mit reichlich gutem Bauernbrot und einem Glas Grecodi-Tufo-Weißwein - und schon fühlen Sie sich wie an der Amalfiküste."
Zubereitung: Das Olivenöl bei mittlerer Hitze in einer großen Pfanne heiß werden lassen und darin Knoblauch sowie Chili 30 Sekunden anschwitzen. Die Calamari hinzufügen und unter Rühren 1 Minute anbraten.
Den Weißwein zugießen und leicht einkochen lassen. Dann Kartoffeln, Petersilie und Kirschtomaten dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Deckel auflegen und alles 25 bis 30 Minuten schmoren, bis Calamari und Kartoffeln gar sind. Falls die Mischung zu trocken wird, etwas heißes Wasser zugießen.
Den Deckel abnehmen, die Temperatur erhöhen und etwa 1 Minute bei starker Hitze garen. Dabei die Pfanne schwenken, bis die Mischung eine leicht cremige Konsistenz annimmt.
Mit extra Petersilie bestreuen und mit reichlich Bauernbrot servieren.
Pana squarato (Anisbrot)
"Brot gilt in ganz Italien als heilig, aber in Salemi in Westsizilien ist es sogar eine Kunstform: Oft wird der Teig dort zu Tieren, Pflanzen und religiösen Figuren geformt, die zu Festtagen der Kirche oder den Armen geschenkt werden. In der Stadt gibt es sogar ein Museum mit Brotskulpturen. Dieses bagelartige Brot aus Marsala wurde traditionell zu Ostern gebacken und symbolisiert die Dornenkrone Jesu Christi. Das Wort squarato bedeutet 'halb gekocht', da die Kringel vor dem Backen in Wasser gekocht werden, wodurch sie eine glattere, glänzendere Kruste erhalten."
Zubereitung: Die Hefe in 30 ml lauwarmem Wasser auflösen. Semola, Salz, Anis und Hefemischung in einer großen Schüssel vermengen. Nach und nach ca. 200 ml lauwarmes Wasser einarbeiten, bis ein Teig entsteht. Diesen ca. 10 Minuten kneten, zu einer Kugel formen, abdecken und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig in vier Stücke teilen (à 110 bis 120 g), ca. 70 g für die Garnitur beiseitelegen. Ein Backblech mit Backpapier belegen.
Die Teigstücke auf einer bemehlten Arbeitsfläche je zu einer etwa 30 cm langen Rolle formen. Die Enden jeweils zu einem Kringel verbinden und mit genügend Abstand auf das vorbereitete Blech setzen.
Das beiseitegelegte Teigstück auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, daraus 16 Blumen ausstechen, mit etwas Wasser anfeuchten und auf den vier Teigkringeln verteilen. Das pane squarato mit einem Geschirrtuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Gegen Ende der Ruhezeit den Backofen auf 220 °C (Umluft) oder 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Wasser mit Salz und Olivenöl in einem großen Topf zum Kochen bringen. Jeden Kringel einzeln in das kochende Wasser tauchen und 10 bis 15 Sekunden garen. Mit einem Schaumlöffel vorsichtig herausheben, gut abtropfen lassen und auf einem mit Mehl bestäubten Brett 10 Minuten abkühlen lassen.
Die Brotkringel zurück aufs Backblech setzen. Im Ofen 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 °C (Umluft) oder 220 °C (Ober-/Unterhitze) reduzieren und weitere 20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.
Gerätetipp: Sie benötigen einen kleinen Keksausstecher in Blumenform.
Viel Spaß beim Lesen, Kochen und Ihrer Urlaubsplanung wünscht Ihnen Heidi Driesner.