Die Italiener verstehen es, Gemüse zum Mittelpunkt eines Gerichts zu machen: In italienischen Rezepten ist das "Grünzeug" nie fade und langweilig, immer pfiffig gewürzt und aromatisch. Meister dieses Fachs ist Gennaro Contaldo, selbst ein Star in der Küche, Mentor von Tim Mälzer und Jamie Oliver.

Gennaro Contaldo ist mit der "cucina povera", der sogenannten armen Küche Italiens, aufgewachsen: Gemüse war der Mittelpunkt der meisten Mahlzeiten, Fleisch gab's nur sonntags und Fisch an den Freitagen. Fleisch war teuer, Gemüse dagegen preiswert oder wuchs sogar im eigenen Garten und der Fisch wurde oft noch selbst gefangen. Der 75-jährige Meisterkoch von der Amalfiküste kennt sich in Bezug auf Gemüse also bestens aus. Auch, was sparsames und nachhaltiges Arbeiten in der Küche betrifft: Bereits im Alter von acht Jahren begann er, in lokalen Restaurants zu arbeiten; mit 20 ging er nach London und wurde später als Mentor von Tim Mälzer und Jamie Oliver bekannt - deren Freundschaft hält noch heute.

ANZEIGE

Gennaros Verdure: Original italienische Gemüserezepte für das ganze Jahr. Entdecke die Vielfalt der mediterranen Küche mit Artischocken, Zucchini & Co. Perfekt für Liebhaber italienischer Küche!

22

28,00 €

Zum Angebot bei amazon.de

Und so kocht sich Gennaro Contaldo in seinem inzwischen siebten Kochbuch durch die ganze Farbpalette der Vegetabilien, preisbewusst, saisonal und pfiffig gewürzt, denn Gemüse ist heute wieder der Star auf unseren Tellern. Unsere Motivationen für die zeitgemäße Hinwendung sind vielfältiger geworden: Wir essen mehr Gemüse, oft aus gesundheitlichen und/oder ökologischen Gründen. "Gennaros Verdure" heißt das neue Werk mit original italienischen Gemüserezepten, erschienen bei ars vivendi.

Wenn wir an die umfangreiche Farbpalette denken, die all das Gemüse so bietet, hatte der Autor eine richtig gute Idee, seine Rezepte nach Farben zu ordnen: Es gibt Gerichte mit grünem, rotem oder lila Gemüse. Die Vielfalt reicht von grünem Spargel und Brokkoli über rote Paprika und Tomaten bis zu lila Auberginen und Radicchio. Ein viertes Kapitel beschäftigt sich mit sonnenfarbenem Gemüse, hier finden Sie Rezepte von Blumenkohl bis Kürbis. Wie von ars vivendi gewohnt, ist auch "Gennaros Verdure" ansprechend und übersichtlich gestaltet. So sind die Wissensseiten, die jeweils die Rezepte zu den einzelnen Gemüsearten einleiten, farblich passend unterlegt: grün, rot, sonnengelb und violett. Es macht einfach Spaß, in diesem Buch zu blättern!

Gemüse ist niemals langweilig

Wie immer in seinen wunderbaren Kochbüchern lässt uns Gennaro Contaldo an seinem Wissen teilhaben, gibt Tipps und verrät seine Tricks. Das alles ist alltagstauglich aufbereitet und im Handumdrehen anwendbar. Zu jedem einzelnen Gemüse kann man auf ein bis zwei Seiten Wissenswertes nachlesen, angefangen von Historischem, Vorkommen und Aroma bis zu Lagerung und Zubereitung. Auch die über 80 Rezepte selbst werden mit einem kurzen Kommentar des Autors abgerundet. So lassen sich delikate Kreationen wie Tomaten-Sorbet oder Erbsen-Soufflés oder neu interpretierte Klassiker wie Auberginen-Pizette oder Carbonara mit grünem Spargel von jedem Kochbegeisterten in Szene setzen.

Die Rezepte sind allesamt simpel und dennoch pfiffig - typisch italienische Kochkunst! Die meisten von uns lieben Tomaten und verwenden sie gerne in der Küche, doch Gennaro Contaldo hält auch für diese "gewöhnliche" Gemüseart Überraschendes bereit: Nicht alltäglich dürfte ein Tomaten-Sorbet sein - verlockend in der Hitze des Sommers. Für Tomatensaucen-Fans verrät er das Rezept für seine Lieblings-Pastasauce; die kocht Contaldo immer, wenn er wenig Zeit zum Kochen hat, denn die "Schnelle Tomaten-Sauce" steht in wenigen Minuten auf dem Tisch.

Italienische Klassiker wechseln sich ab mit regionalen Spezialitäten, denn Italien bietet mit seinen unterschiedlichen Klimazonen den idealen Nährboden für eine Fülle an Gemüsesorten. So haben sich von den kühlen Alpenregionen bis zu den warmen Mittelmeerküsten viele Vorlieben und Rezepte entwickelt. Die Italiener machen das "Grünzeug" nicht nur zu einer vitaminreichen Beilage, sondern kitzeln mit den richtigen Gewürzen und einer sorgsamen Zubereitung die besten Geschmacksnoten aus jedem Blatt, jeder Frucht und jeder Wurzel. Da können wir uns nicht nur ein Scheibchen abschneiden, es darf ruhig etwas mehr sein.

"Gemüse ist so viel mehr als eine fade Beilage. In Italien serviert niemand nur gekochtes Gemüse - es wird immer gewürzt oder zu etwas Besonderem gemacht", schreibt Gennaro Contaldo. Dieser Tradition verpflichtet verwandelt der versierte Koch das Gemüse in Salate, Polpette, Gnocchi, Tartes oder Suppen, mal zart gegart, mal knackig frisch.

Jedes Gericht gelingt auch vegetarisch

Auch wenn es in diesem Buch hauptsächlich ums Gemüse geht, so beinhaltet es doch keine rein vegetarischen Rezepte: Denn wie in der Tradition der cucina povera gibt Contaldo "oft ein paar tierische Produkte hinzu, wie beispielsweise Pancetta und Parmesan, oder auch Sardellen." Aber kein Problem, denn er hat auch an die Vegetarier gedacht: "Wer will, kann diese Zutaten weglassen. Ich füge jedem Rezept Vorschläge bei, damit sie angepasst und zu 100 Prozent vegetarisch zubereitet werden können."

Wer wie ich nicht genug von der italienischen Küche kriegen kann, wird auch in den Vorgängern von "Gennaros Verdure" fündig. Bei ars vivendi erschienen von Gennaro Contaldo bereits "Passione", "Pronto!", "Pasta Mia!", "Pizza, Pane, Panettone", "Limoni" und "Cucina Povera".

Carbonara di asparagi (Carbonara mit grünem Spargel)

"Die klassische Carbonara ist überall beliebt. Mit grünem Spargel schmeckt sie wunderbar frisch", schreibt Cotaldo. "Ich verwende sogar die harten Enden, um das Pastawasser zu aromatisieren. Vegetarier lassen einfach den Pancetta weg und nehmen einen vegetarischen Käse, der Pecorino ähnelt. Das Eiweiß nicht entsorgen. Bewahren Sie es im Kühlschrank auf und zaubern am nächsten Tag ein Omelett daraus."

Zubereitung

Die harten Enden des Spargels abschneiden, die Spargelstangen klein schneiden und die Spargelspitzen ganz lassen. Beiseitestellen.

Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen und die holzigen Spargelenden hinzufügen. Sobald das Wasser zu kochen beginnt, die Spargelenden herausnehmen. Die Linguine zugeben und al dente garen.

Inzwischen das Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Stufe erhitzen. Pancetta zufügen und 2-3 Minuten anschwitzen, bis er allmählich anbräunt. Die klein geschnittenen Spargelstangen und Spitzen zugeben und 3 Minuten braten, bis der Spargel gar ist.

Das Eigelb in einer Schüssel leicht verquirlen. Etwas Pfeffer und den Pecorino einrühren.

Die Linguine abseihen, dabei etwas Kochwasser auffangen und die Pasta zum Spargel geben. Gründlich untermischen und ein wenig heißes Pastawasser zugeben, damit die Soße sämig wird. Vom Herd nehmen und schnell die Eigelbmischung unterrühren, bis alles gut vermengt ist und seidig glänzt.

Mit Pfeffer und nach Belieben noch mehr Pecorino bestreuen und sofort servieren.

Patate ripiene al forno (Ofenkartoffeln auf italienische Art)

Wenn man die Kartoffeln vor dem Backen mit Öl und Salz einreibt, wird die Schale herrlich knusprig. Passen Sie beim Aushöhlen der weichen Kartoffeln gut auf, damit die Schale intakt bleibt. Mit einem gemischten Salat ergibt dies eine köstliche Mahlzeit.

Zubereitung

Den Backofen auf 200 °C (Umluft)/220 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Kartoffeln waschen und mit einem sauberen Geschirrtuch gut abtrocknen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, dann mit etwas Olivenöl und Salz einreiben. Im Ofen 50-60 Minuten backen, bis sie durchgegart sind und die Schale knusprig ist.

Aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, längs halbieren und das weiche Innere der Kartoffel herauslöffeln und in eine Schüssel geben. Die Schale dabei nicht beschädigen.

Die weiche Kartoffel glatt zerdrücken und mit sonnengetrockneten Tomaten, Salami und Weichkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelschalen mit der Masse füllen und mit Parmesan bestreuen.

Ein Backblech mit etwas Olivenöl einfetten und die gefüllten Kartoffelhälften darauf verteilen. Wieder in den Ofen schieben und 10–15 Minuten goldgelb backen. Danach sofort servieren.

Sorbetto al pomodori (Tomaten-Sorbet)

Wenn es gegen Sommerende reichlich köstliche Tomaten gibt, ist dieses Sorbet der Hit. Man kann es als erfrischende Vorspeise mit Mozzarellaspießchen servieren, am Ende einer Mahlzeit oder gar zwischen den Gängen. Die leichte Chilinote sorgt für einen schönen Kick und die Tomate und das Basilikum harmonieren bestens.

Zubereitung

Einen sauberen, leeren Plastikbehälter in den Gefrierschrank stellen (außer Sie haben eine Eismaschine).

Die Tomaten an der Unterseite mit einem scharfen Messer kreuzförmig einschneiden und dann etwa 1 Minute in kochendes Wasser legen. Anschließend abgießen und die Haut vorsichtig abziehen.

Die Tomaten halbieren und die Samen mithilfe eines Teelöffels entfernen. Dabei den Saft in einer kleinen Schüssel unter einem Sieb auffangen. Die Samen entsorgen.

Tomaten und ihren Saft in einen Mixer füllen. Danach Zitronensaft, Zucker, Chiliringe und Basilikumblätter hinzufügen und alles fein pürieren.

Falls Sie eine Eismaschine verwenden, die Mischung einfüllen und die Maschine einschalten. Ansonsten die Mischung in den kalten Behälter füllen, mit einem Deckel verschließen und 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Herausnehmen, gut umrühren und dann wieder gefrieren. Diesen Vorgang etwa 3-4 Stunden lang alle 30 Minuten wiederholen, bis die Mischung eine sorbetartige Konsistenz hat.

Vor dem Servieren etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Anschließend mit einem Eisportionierer auf Schüsseln verteilen.

Viel Spaß beim Lesen und Erfolg beim Kochen wünscht Ihnen Heidi Driesner.