Sterneköchin Léa Linster reduziert die Raffinesse der französischen Küche so aufs Wesentliche, dass ihre Rezepte auch in der heimischen Küche gelingen. Deutsche Klassiker interpretiert sie überraschend modern - und beides vereint sie aufs Beste und avec amour in ihrem neuen Kochbuch.

Die luxemburgische Sterneköchin Léa Linster hat wieder ein wunderbares Kochbuch geschrieben: "Deutschland küsst Frankreich". Das Buch enthält Linsters Lieblingsrezepte aus beiden Ländern - das macht neugierig und erwartungsvoll. Und wer, wenn nicht Léa Linster, ist prädestiniert dafür, sich in diesen Küchen auszukennen, das Beste herauszukitzeln und eine bunt gemischte Auswahl von Rezepten zu präsentieren? Nicht zu vergessen die luxemburgische Küche, die zwar von den Produkten der regionalen Landwirtschaft geprägt ist, in der sich vor allem aber die französische Kulinarik wiederfindet - und ein bisschen auch die deutsche: "Französische Qualität in deutschen Portionen: Das war der größte Traum eines luxemburgischen Gourmets". Geboren und aufgewachsen in Frisange/Fréieng/Friesingen (Französisch/Luxemburgisch/Deutsch) lebt und kocht Léa Linster noch heute in dieser geografischen, sprachlichen und kulturellen Gemengelage und hat es längst zu internationaler Anerkennung und Ehrung gebracht.

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Deutschland küsst Frankreich: Meine liebsten Rezepte aus beiden Ländern: Sterneköchin Leá Linster präsentiert ihre Rezept-Highlights aus Frankreich ... (GU Kochen & Verwöhnen Autoren-Kochbuecher)

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Dieses neue Linster-Kochbuch ist das wievielte eigentlich? Ich komme auf die Zahl 12 und hoffe, mich nicht verzählt zu haben. "Deutschland küsst Frankreich" ist bei Gräfe und Unzer erschienen und dürfte nicht nur wegen der vielen deutsch-französischen Köstlichkeiten in aller Munde sein. Schließlich finden ab dem 26. Juli in Frankreich die Olympischen Sommerspiele 2024 statt und auch deutsche Sportlerinnen und Sportler kämpfen dort um Bestleistungen. Also noch ein Grund mehr, in die kulinarische Welt der deutsch-französischen Freundschaft einzutauchen. Der zweite aktuelle Anlass: Während ich am 14. Juli meine Rezension schreibe, feiert Frankreich seinen Nationalfeiertag: Am 14. Juli 1789 stürmten die französischen Bürger das verhasste königliche Staatsgefängnis, die Bastille, mit dem Schlachtruf "Liberté, Égalité, Fraternité". Und der Ruf nach Freiheit, Gleichheit, Brüderlichkeit ist in vielen Ländern der Erde heute noch sehr aktuell.

Das Vorwort zum Buch hat Ulrich Wickert geschrieben, langjähriger ARD-Korrespondent in Frankreich: "Gut, dass Léa Linster die beiden Küchen heute zusammenbringt, denn so manch einem französischen Gericht stellt sie eine deutsche Köstlichkeit gegenüber. Was schmeckt besser? Der junge Hering oder die frische Auster, der Tafelspitz mit Meerrettich-Apfel-Sauce oder der Coq au vin mit Rotwein? Rote Bete oder Weiße Bohnen? Allein die Lektüre regt die Fantasie (und den Speichelfluss) an, sodass man sich am liebsten gleich dem reinen Genuss hingeben möchte!" So ist es, tun wir's einfach!

Wer küsst hier wen?

An Rezepten finden Sie hier alles für einen kulinarischen Tagesablauf: Frühstück, Vorspeisen & Fingerfood, Suppen, Fisch & Meeresfrüchte, Fleisch & Geflügel, Gemüse & Vegetarisches, Desserts sowie Kuchen & Gebäck. Die Heimat der Gerichte ist ganz einfach an kleinen Fähnchen in den Nationalfarben zu erkennen. So sieht man auf einen Blick, ob man gerade von Frankreich oder von Deutschland geküsst wird. Einige Gerichte busseln uns sozusagen auf beide Wangen, wie zwei Fähnchen signalisieren. Auch lassen sich verwandte Gerichte gut vergleichen, so folgt etwa dem deutschen Zwiebelkuchen eine provenzalische Variante auf der nächsten Seite. Auch bei Rösti haben Sie die Qual der Wahl: französisch mit Gemüse oder deutsch mit Lachs. Allseits beliebte Klassiker beider Länder fehlen natürlich nicht, die reichen von Rinderroulade und Boeuf Bourguignon bis Enten-Confit und Linseneintopf. Und alles trägt die meisterliche Handschrift Léa Linsters. Die Rezepte sind so gestaltet, dass wir sie getrost nachbauen können. Schließlich weiß Linster die französische Küche so aufs Wesentliche zu reduzieren, dass man ihre Rezepte auch ohne große Vorkenntnisse zu Hause erfolgreich umsetzen kann.

Neben vielen einfachen Rezepten gibt es einige, die aufwendiger sind und ein bisschen Geduld erfordern, unter anderem der "Lammrücken in Kartoffelkruste". Doch der Aufwand lohnt sich, gerade dieses Rezept ist im wahrsten Sinne des Wortes legendär. Denn dieser Lammrücken katapultierte die luxemburgische Köchin in die erste Reihe der Koch-Elite: Sie gewann damit 1989 in Lyon Gold beim "Bocuse d'Or", der "Weltmeisterschaft der Köche".

Keine Bange vorm Nachkochen: Léa Linster verrät uns ihren genialen Trick für eine ringsum krosse Kruste. Falls Sie für eine kleine und durchaus edle Festlichkeit ein komplettes Menü brauchen, so finden Sie beim Lammrücken sowohl eine Vorspeise (Hummersalat) als auch ein Dessert (Crème brulée) - das ist "Bocuse d'Or" total für zu Hause. Linster schreibt über diesen denkwürdigen Tag vor nunmehr 35 Jahren in ihrem Buch: "Ich werde diesen Tag, meine absolute Konzentration und die überwältigende Freude nie vergessen, als wir alle auf der Bühne standen und tatsächlich mein Name verkündet wurde. Ich hatte Gold gewonnen! Eine Sensation. Seither bin ich - bis heute - nicht nur die erste, sondern auch die einzige Frau, die diese internationale Auszeichnung je erhalten hat." Diese Frau ist einfach genial! Noch dazu schlagfertig und mit feinem Humor, charmant und klug, dennoch bodenständig und keinesfalls abgehoben. Wer mehr über den Menschen Léa Linster wissen will, der findet das in ihrer wunderbaren Biografie "Mein Weg zu den Sternen".

Liebe auf den zweiten Blick

Ein Thema liegt Linster offenbar besonders am Herzen: das Verhältnis zur Kartoffel. In ihrem Buch räumt sie etliche Vorurteile über die deutsche Küche beiseite - zum Beispiel, wenn es um die Kartoffel geht. Die Knolle fand ihren Weg in die französische Küche über die deutsche, es war ein langer Weg, und das Jahrhundert, in dem der Kartoffelanbau in Frankreich verboten wurde, ist längst Geschichte. Denn entgegen der damaligen Meinung, von Kartoffeln werde man krank, ist die Knolle durchaus in der Lage, Menschen selbst in Hungersnöten zu sättigen. Schließlich bewirkte die Hungersnot von 1770 auch in Frankreich ein Umdenken. Wie vielseitig der Einsatz von Kartoffeln ist, wird allein schon an der Vielzahl so völlig unterschiedlicher Rezepte deutlich.

Die moderne Sterneküche tat sich zwar jahrelang recht schwer damit, der Kartoffel Achtung zu zollen; sie war vielen Meisterköchen zu profan. In Frankreich war es der Sternekoch Joel Robuchon, der sich gegen diesen Trend stemmte und der Kartoffel zu neuem Rum in der gehobenen Küche verhalf. Sein "Purée de pommes de terre" (mit sagenhaft viel Butter) ist legendär und im Buch verewigt.

Gute Saucen sind Gefühlssache

Nicht nur der Kartoffel widmet Linster ein extra Kapitel, es gibt diverse Grundrezepte unter anderem zu Broten sowie zu Fonds und Saucen. Das Gefühl für Saucen ist, wie sie schreibt, eines ihrer "nützlichen Talente". Sie war erst zwölf Jahre alt, als ihre Begabung im elterlichen Restaurant erkannt wurde, und sie zur Saucenspezialistin wurde. Die Sauce macht's - das gilt ganz besonders für die französische Küche: "Eine Sauce ist für mich ein unabdingbarer Bestandteil eines Gerichts. Manchmal ist sie sogar der aufwendigste Teil bei der Zubereitung. Mit der Sauce einen präzisen Geschmack zu erreichen, der den Hauptbestandteil des Gerichts perfekt unterstreicht und ergänzt - darin liegt die Kunst. Dabei muss die Sauce weder viel noch üppig sein. Eine kleine Menge einer wunderbaren Sauce kann aus einem einfachen Gericht ein Festmahl machen."

Das kommt mir persönlich sehr entgegen, ich bin der reinste Saucenkasper, wie meine Mutter immer sagte, und Klein-Heidi durfte stets die Reste aus der Sauciere ausschlecken. "Bei einer guten Sauce geht es um die perfekte Verbindung der Aromen und die Textur. Niemand braucht eine Sauce, die die Konsistenz eines Puddings hat. Dieses übertriebene Binden von Saucen hat ihrem Ruf gerade in Deutschland geschadet", so die Autorin. Das könnten sich einige Gaststätten mit "gutbürgerlicher deutscher Küche" getrost auf ihre Servietten schreiben! Linster gibt viele Tipps, wie man mit einfachen Handgriffen zu einer guten Sauce gelangt, was man zur Sauce "aufpimpen" kann, wenn keine Basis für eine Sauce da ist, welche Grundzutaten zur Hand sein sollten.

Überhaupt muss niemand Bammel vor der Finesse der französischen Küche haben - dank Léa Linsters Rezepten und Hinweisen. Alles ist klar und einprägsam beschrieben. Sie verrät ihre liebsten Zutaten, gibt Tipps fürs richtige Würzen oder zeigt (auch in Bildern), wie ein Blätterteig richtig "auf Touren" kommt. Auch Persönliches aus ihrem Leben erfahren wir, aus Kindheit und Jugend, was sie geprägt hat, was noch heute ihre "Linie" in der Küche ist: Einfaches richtig gut machen mit Zutaten bester Qualität - lieber ein perfektes Butterbrot als einen mittelmäßigen Hummer. Mittlerweile hat Linster das Sternerestaurant in Frisange an ihren Sohn Louis übergeben und widmet sich anderen Projekten, wie etwa ihrem Boutique-Café in Luxemburg-Stadt, in dem ihre berühmten Madeleines serviert werden, und ihren Kochseminaren. Sie ist als Qualitätsbotschafterin für das Handwerk aktiv und medial dort vertreten, wo es um Kulinarik mit Qualitätsanspruch geht. Und schreibt erfolgreiche Kochbücher! "Deutschland küsst Frankreich" ist Léa Linsters ganz persönliche Hommage an die Gastfreundschaft und Kochkultur der beiden Nationen.

Rote-Bete-Püree mit Salbei (Purée de betteraves rouges et sauges)

Zubereitung:

Zubereitungszeit: ca. 15 Min./Garen: ca. 45 Min.

1. Für das Püree die Roten Beten - wegen ihrer Färbkraft am besten mit Küchenhandschuhen - schälen, waschen und in 1-2 cm große Stücke schneiden. In einen Topf geben und so viel Wasser angießen, dass die Gemüsestücke gerade bedeckt sind. Etwas Meersalz und 1 gute Prise Zucker hinzufügen und die Rote-Bete-Stücke in 45-55 Min. ganz weich kochen.

2. Die Rote Bete abgießen, den Kochsud dabei auffangen. Das Gemüse kurz ausdampfen lassen und dann mit dem Pürierstab oder in einem Mixer glatt pürieren. Die Butter dazugeben und untermixen. Das Püree mit Salz und Balsamico abschmecken und zum Schluss das Olivenöl unterrühren. Das Püree durch ein feines Mehlsieb streichen, abkühlen lassen und zum Anrichten in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Alternativ auf kleine Portionsgläser verteilen.

3. Den aufgefangenen Kochsud in einem Topf bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen und anschließend abkühlen lassen.

4. Für den Salbei das Öl in einer Fritteuse oder großen Pfanne auf 160-170 °C erhitzen. Die Salbeiblätter waschen, sorgfältig abtrocknen und nacheinander im heißen Fett 20 Sek. frittieren (Vorsicht Spritzgefahr!). Die Blätter sollen kross, aber noch grün sein. Mit einer Schaumkelle aus dem Öl nehmen und sofort zwischen zwei Lagen Küchenpapier plätten, damit sie schön flach bleiben.

5. Zum Anrichten je eine kleine Portion Püree auf einen Teller spritzen und mit 1 oder mehreren Salbeiblättern dekorieren. Zusätzlich kann man die Teller noch mit Rote-Bete-Sirup beträufeln bzw. verzieren. Alternativ das Rote-Bete-Püree im Glas servieren.

Avec Amour: Das Püree passt besonders gut zu Fleischpasteten. Aber mit Kartoffeln lässt sich daraus ganz einfach ein delikates vegetarisches Hauptgericht kreieren.

Weiße-Bohnen-Püree (Purée de haricots blancs)

Zubereitung:

Zubereitungszeit: ca. 15 Min./Garen: ca. 1 Std./Einweichen: über Nacht

1. Für das Bohnenpüree am Vortag die getrockneten weißen Bohnen in eine Schüssel geben, reichlich kaltes Wasser dazugießen und die Bohnen über Nacht einweichen.

2. Die eingeweichten Bohnen in ein Sieb abgießen, mehrmals kalt abwaschen, abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. Mit der Hühnerbrühe aufgießen und diese zum Kochen bringen.

3. Lorbeerblatt, Petersilienstängel und Thymian in das Lauchblatt einschlagen bzw. -wickeln und mit einem Küchengarn zu einem Bouquet garni (siehe Rezept S. 233) binden.

4. Die Zwiebelhälfte und den Knoblauch schälen, den Knoblauch halbieren und den Keim, falls vorhanden, entfernen. Bouquet garni, Zwiebel und Knoblauch zu den Bohnen geben und das Ganze zugedeckt bei milder Hitze 1 Std. köcheln lassen, bis die Bohnen ganz weich sind. Ggf. noch etwas Hühnerbrühe zugießen.

5. Die ganzen Gewürze entfernen, die Bohnen abgießen und den Sud dabei auffangen. Die Bohnen zusammen mit etwas Sud mit dem Pürierstab oder im Mixer sehr glatt pürieren. So viel Sud dazugeben, bis ein geschmeidiges, eher festes Püree entstanden ist.

6. Zum Anrichten das Püree bei milder Hitze unter Rühren erwärmen. Die Sahne dazugeben und untermischen. Die Butter in kleinen Stückchen unterrühren. Das Püree soll schön glatt und cremig sein, ggf. noch etwas Sahne hinzufügen. Mit Salz abschmecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.

Viel Spaß und "bon appétit" wünscht Ihnen Heidi Driesner.